ОСНОВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАДЖИКСКИХ ПЛОВОВ

Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам почти повторяют узбекские пловы, называемые «самаркандскими» (см. выше), однако, в отличие от них, в таджикских пловах рис перед приготовлением иногда замачивается в теплой подсоленной воде на 1-2 часа. Кроме того, в таджикские пловы вводятся дополнительные продукты, придающие плову специфические вкусовые оттенки: горох нут, замачиваемый предварительно на 10-12 часов, очищенная айва и чеснок, закладываемый в плов целыми головками. Эти дополнительные продукты должны составлять не более 1/4 части на каждый килограмм риса. В некоторых видах таджикских пловов вместо мяса используются более сложные изделия из мясного фарша (фарш с яйцами или виноградными листьями), которые закладываются в плов до заливки воды.

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ХОДЖЕНТСКИ

Приготовление мясного фарша и начинки для плова

Из тех же продуктов, как для предложенного выше плова по-душанбински, приготовить мясной фарш. Виноградные листья хорошо промыть холодной воде, затем ошпарить кипятком и разделать из них голубцы, завернув в каждый лист порцию фарша. Затем проткнуть каждый голубец в центре на месте соединения концов виноградного листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связав их кольцом.

Приготовление плова

Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак плова, в котором кроме лука и моркови обжарить также мелкие кусочки мяса. После этого залить в зирвак половину стакана воды и, заправив пряностями и солью, тушить 15 минут на слабом огне. Затем заложить подготовленный рис и приготовить плов по основным рекомендациям.

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ

Приготовление мясного фарша и начинки для плова

* 500 г мяса

*  5-6 яиц

*  5-6 луковиц

*  2-3 головки чеснока

* 0,5 ч. ложки красного перца

Приготовить фарш из мяса, лука и чеснока, Дважды пропустив их через мясорубку. Добавить одно сырое яйцо, тщательно растереть фарщ, добиваясь полной эластичности, по вкусу посолить и поперчить. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, оставить целыми или разрезать на половинки поперек. Сформовать из мясного фарша лепешки нужной величины и облепить ими половинки крутых яиц. Затем обвалять их в муке (желательно рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле 2-3 минуты, до образования тонкой золотистой корочки.

Приготовление плова

Подготовленные таким образом яйца положить в зирвак плова вместо мяса и далее готовить плов по узбекской технологии как от кидной самаркандский или натуральный ферганский плов (см. выше).

ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

* 800 г баранины

*  1 кг риса

* 400 г растительного масла или жира

*  700 г моркови

*  500 г лука

*  1 ч. ложка молотого барбариса

*  1 пучок ароматной зелени

* соль и специи по вкусу

Очищенную луковицу или зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом масле или жире, затем вынуть. В этом же масле обжарить нарезанную кусочками баранину и мелко нарезанный лук до подрумянивания. Добавить нашинкованную соломкой морковь и специи, обжаривать все вместе еще 8-10 минут. Влить 2/3 стакана воды и все проварить 10-15 минут.

Затем положить подготовленный рис, осторожно (с помощью блюдца) залить потребным количеством воды и варить до готовности. Горячий плов выложить на блюдо, не перемешивая: вначале выложить рис, а затем мясную основу. К плову подать зелень и нарезанный толстыми кольцами репчатый лук.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить