ВОДЯНАЯ БАНЯ - посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;

ВЫМОЧИТЬ — выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;

ВЫПАРИТЬ - уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;

ГАРНИРОВАТЬ - уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или  блюда;

ГРИЛЬ - специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;

ГРАТАР - специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;

ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ - жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160-180 °С;

ЗАПАНИРОВАТЬ - окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;

ЗАПРАВИТЬ - добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;

ЗАЧИСТИТЬ - отделить от кусков мяса сухожилий) пленки, жировые прослойки;

КЛЯР - довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;

КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, кипящая «ключом»;

ОПАЛИТЬ - подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;

ОТЦЕДИТЬ - удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;

ОТСУШИТЬ - подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3-5 минут;

ПРИПУСТИТЬ - довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;

ПАССЕРОВКА - масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;

ПАРОВАЯ БАНЯ - примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;

РАСПУСТИТЬ - растопить масло или жир, не перекаливая;

СПАССЕРОВАТЬ - поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;

СОТЕЙНИК - посуда с толстым дном и стенками;

ТУШЕНИЕ - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;

ФРИТЮР - большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;

ШПИГОВАНИЕ - прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить