ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИИ УЗБЕКСКИХ ПЛОВОВ

Плов является одним из самых главных блюд национальной узбекской кухни, технология приготовления которых признана классической. В классический набор продуктов для натуральных узбекских пловов входят: баранина, сырой рис, морковь, лук, изюм или урюк и обязательно смесь из трех пряностей - красного перца, барбариса и ажгона.

Приготовление классического узбекского плова состоит из трех операций:

1.    Перекаливание масла (растительного или смеси из растительных масел и животных жиров: козьего, бараньего, говяжьего и т. д.) в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1-3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

2.   Приготовление основной части плова зирвака. В перекаленное масло заложить  в строгой последовательности вначале мясо  резанное крупными или мелкими кусочками затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой. Норма моркови для плова: вдвое меньше чем риса и примерно столько же, сколько мяса. Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

Зирвак варят около получаса, вначале на сильном огне, затем на совсем слабом; продукты не должны прилипать ко дну и стенкам казана. В конце приготовления в зирвак добавляются пряности, подготовленные заранее: это смесь красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Норма закладки пряностей 1-1,5 ч. ложки на 500 г риса.

Затем зирвак по вкусу подсаливают и заливают небольшим количеством воды. Если готовиться небольшая порция плова и масла в зирваке достаточно, то воду можно вообще не доливать.

3. Закладка риса и готовность плова. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь совсем до слабого, засыпать ровный слой сырого подготовленного риса, который аккуратно примять шумовкой или ложкой, не смешивая его с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.

Лучше всего сделать это следующим образом: на рис поставить блюдце и на него осторожно лить воду, чтобы она равномерно стекала на рис с краев блюдца, а затем блюдце аккуратно вынуть. Рис должен быть прикрыт водои на 1-1,5 см, после чего увеличить огонь, следя чтобы плов кипел равномерно. Воду по-

верх риса досолить по вкусу, добавить пряности и куркуму или настойку шафрана, окрашивающую рис в равномерный золотистый цвет

Казан с пловом не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. Затем проверить плов на готовность, ударяя по поверхности риса шумовкой (плашмя): звук должен получиться глухой и будет заметна рассыпчатость риса. После этого плов в нескольких местах проткнуть деревянной палочкой до дна, разровнять поверхность риса и закрыть казан тарелкой, чтобы плов упрел. С готового плова. осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешать а подать плов на стол. Можно переложить плов на блюдо слоями в обратной последовательности: вначале рис, затем лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ФЕРГАНСКИ

*  500 г риса

*  250 г баранины

*  250 г моркови

*  125 г растительного масла или смеси масла и животного жира

*  3 луковицы

*  1-1,5 ч. ложки пряной смеси

Плов готовиться в основном по технологий данной выше.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь

добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще примерно половину чайной ложки пряностей.

«КАВИРМА» - УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С БАРАНЬИМ САЛОМ

500 г риса

*  250 г баранины

*  125 г бараньего сала или жира

*  2-3 луковицы

*  250 г моркови

* соль и красный молотый перец по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, морковь - соломкой. Подготовить рис по одному из подходящих к сорту способов.

Мелко нарезанное баранье сало положить в казанок, вытопить, удалить шкварки и хорошо перекалить. В разогретый жир положить небольшую баранью косточку, обжарить до буро-красного цвета, вынуть из жира. Положить в жир лук, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить до подрумянивания. Всыпать нашинкованную морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе до золотисто-коричневого цвета моркови. Влить 1-2 стакана воды и проварить зирвак около получаса на медленном огне.

Затем засыпать подготовленный рис, осторожно влить потребное количество воды, усилить огонь и варить, чтобы кипение было равномерным, до выпаривания всей жидкости. Огонь убрать, рис в казане собрать горкой прижимая его шумовкой, от стенок к центру казана, накрыть крышкой и дать постоять око ло получаса. Осторожно снять крышку, чтобь капли жидкости не попали в плов, аккуратн перемешать плов большой кухонной вилкой выложить на круглое блюдо и подать горячим на стол. К плову подать отдельно пряную зе лень по вкусу.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО ХОРЕЗМСКИ

*  500 г риса

*  500 г моркови

*  500 г баранины

*  200 г жира или растительного масла

*  4 луковицы

*  0,5 ч. ложки соли в первую закладку

*  1,5 ч. ложки пряной смеси

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в масле, затем всыпать нарезанный лук и обжарить вместе с маслом. Влить половину стакана воды, дать закипеть и заложить морковь, предварительно нарезанную вдоль ломтиками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм. Добавить соль и пряную смесь.

Далее залить в зирвак воду, чтобы она полностью покрыла заложенные в казанок продукты, плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2-3 часа. Затем положить сырой рис, подготовленный к варке по одному из предложенных выше способов, долить еще около 3/4 стакана воды, подсолить по вкусу и варить плов около получаса. Готовый плов не перемешивать, а переложить на блюдо или в порционные тарелки слоями.

ПЛОВ ОТКИДНОЙ ПО-САМАРКАНДСКИ

*  500 г риса

*  250 г мяса

*  250 г моркови

*  150 г растительного масла или жира

* 6 луковиц

*  1 ч. ложка молотого черного перца

Мясо целым куском и морковь целыми кореньями отварить на слабом огне в небольшом количестве воды в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем. Рис хорошо промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса примерно 1 литр воды и 1 ч. ложку соли). Готовый рис промыть кипятком, переложить в холщовый мешочек или дуршлаг и дать стечь остаткам воды в течение 10-15 минут. Отдельно в перекаленном масле обжарить лук. В глубокие тарелки или пиалы разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить маслом, в котором жарился лук.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-БУХАРСКИ

*  500 г риса

*  250 г баранины

*  250 г моркови

*  150 г жира или растительного масла

*  3 луковицы

*  1-1,5 стакана изюма без косточек

*  1 ч. ложка пряной смеси

* куркума - на кончике ножа

Зирвак для плова приготовить из мяса, лука  моркови, нашинкованной тонкой соломкой Изюм перебрать, промыть в горячей воде и добавить в зирвак в конце варки. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. Далее готовить плов по общим рекомендациям, данным выше.

«ТОГРАМА» -УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С ЛУКОМ

*  500 г риса

* 400 г мяса

* 400 г моркови

*  200 г растительного масла или жира

* 4 луковицы

*  1,5 ч. ложки пряной смеси

Из 1/4 рецептурной нормы мяса и моркови приготовить с луком зирвак, как для плова по-фергански (см. выше) и сварить на нем весь

рис. Остальное мясо и морковь отварить, как для самаркандского плова в отдельной посуде. Перед подачей на стол готовые части плова соединить. В виде закуски к плову «тограма» подать маринованный лук.

УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ГОРОХОМ

*  500 г риса

*  250 г мяса

*  100 г гороха

*  150 г растительного масла или жира

*  200 г моркови

*  2 луковицы

*  1,5 ч. ложки пряной смеси

*  1 ч. ложка порошка сухого чабреца

Горох замочить в холодной воде на сутки. Рис промыть 4-5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей воде на 30-40 минут. Из мяса, лука и нарезанной мелкими кубиками моркови приготовить зирвак, залить стаканом воды, сразу же добавить горох и варить около получаса.

После этого слегка посолить, засыпать рис и все залить водой, выше слоя риса примерно на 1-2 см, т. к. рис уже предварительно был замочен в воде.

Варить плов вначале на сильном огне до полного испарения жидкости, затем закрыть плов тарелкой и дать упреть около получаса.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ИЗ РИСА С АЙВОЙ

*  500 г риса

*  150 г мяса

*  1-2 крупной айвы

* 200 г моркови

*  2 луковицы

*  150 г растительного масла или жира

*  1—1,5 ч. ложки пряной смеси

* куркума - на кончике ножа

Тщательно вымыть щеткой айву, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, положить в готовый зирвак перед закладкой риса и немного протушить. Вместе с айвой всыпать куркуму. Далее плов готовиться так же, как плов по-фергански.

УЗБЕКСКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ

*  500 г пшеницы

*  250 г мяса

*  250 г моркови

* 200 г растительного масла или жира

* 3 луковицы

*  1-1,5 ч. ложки пряной смеси

Готовится как плов по-фергански и отличается только предварительной обработкой пшеницы, применяемой в плове. Пшеницу растолочь в деревянной ступке, смачивая водой так, чтобы отделилась шелуха. Затем промыть, очистить от шелухи и замочить в теплой воде на 3 часа. Затем засыпать подготовленную пшеницу в зирвак вместо риса и готовить плов по общей технологии.

«ТОНТАРМА» -ПРЯНЫЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

*  500 г риса

*  250 г мяса

*  250 г моркови

*  3 луковицы

*  1-1,5 ч. ложки пряной смеси

*  250 г топленого масла для риса

*  125 г растительного масла для зирвака

Рис, не промывая его до закладки, предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.

Далее плов готовиться как изложено в общих рекомендациях по приготовлению узбекских пловов.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить