ГОРЯЧАЯ СЕЛЬДЬ С ГРЕНКАМИ

300—400 г сельди, 1 ст. ложка готовой горчицы, 4 вареных желтка, 0,5 ст. ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки растереть с готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать его желтками с горчицей, выложить поверх ломтики сельди, поставить в духовой шкаф на 5 мин. Выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу

горячими.

Так же можно приготовить гренки с растертыми шпротами или

сардинами, но в этом случае в желтки нужно добавить соль, а

в готовую массу — лимонный сок.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С СЕЛЬДЬЮ

 6 яиц, 100 г сельди, 2 ст. ложки сливочного масла.

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости и нарезать сельдь маленькими кусочками. Разогреть сковороду со сливочным

маслом, выложить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны и залить яйцами. Готовить это блюдо нужно только перед подачей на стол.

ОМЛЕТ С МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

6 яиц, 100 г рыбы, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 батона белого хлеба; соль по вкусу.

Яйца слегка взбить и добавить к ним холодное молоко и соль. Нарезать мелкими кусочками малосоленую рыбу холодного копчения, добавить рыбу во взбитые яйца и хорошо размешать омлетную массу. Разогреть сковороду со сливочным маслом, вылить омлетную массу и обжарить (на маленьком огне). Отдельно можно подать обжаренные на сливочном масле гренки. Подавать к столу в горячем виде.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С КРАБАМИ

6 яиц, 100 г консервированных крабов, 11/2 ст. ложки сливочного масла; молотый перец, соль по вкусу.

Кусочки крабов, освобожденные от костных пластинок, выложить па разогретую сковороду со сливочным маслом и слегка обжарить. Вылить поверх крабов яйца, посолить и довести до готовности. Готовить это блюдо нужно непосредственно перед подачей на стол. По желанию закуске можно придать более острый вкус, поперчив

яйца.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КРЕВЕТОК

400 г вареных креветок, 6—8 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки натертого сыра; соль и молотый черный перец

по вкусу.

Отваренные креветки, как указано в рецепте «Креветки с зеленым салатом», очистить от панциря и нарезать кусочками. Приготовить начинку, для чего сварить рассыпчатый рис, перемешать его с креветками и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем. Промыть помидоры, удалить плодоножку, в этом месте вырезать часть мякоти с семенами и нафаршировать подготовленной начинкой. Помидоры выложить на противень, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать сверху тертым сыром. Запечь в духовом шкафу.

Для этого блюда нужно использовать крепкие и неиспорченные помидоры. Следить, чтобы они не переваривались, для чего ставить их в не слишком горячий духовой шкаф.

ЗАКУСКА ИЗ ТУШЕНЫХ РАКОВ

35—40 раков, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерея, >кропа, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан виноградного вина; соль по вкусу.

Разогреть в кастрюле сливочное масло и положить в нее тщательно промытых раков. Добавить несколько веточек зелени и соль. Закрыть посуду крышкой. Тушить 10 мин, после чего влить сухое белое виноградное вино и сметану, тушить еще 10—15 мин. Подать к столу на блюде вместе с соусом, из которого предварительно вынуть зелень. Вместо веточек зелени можно добавить мелко нашинкованную зелень.

ГОЛОВИЗНА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ С ГРИБАМИ

150 г головизны, 15—20 шампиньонов или 10—15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Отварить головизну в пряном отваре. Через 45 мин вынуть из отвара и отделить мякоть. Хрящи варить еще 1 ч до полного размягчения. Почистить и нарезать ломтиками шампиньоны или белые грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и припустить на маленьком огне без добавления жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мякоть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Эту горячую закуску можно для большей остроты заправить готовым соусом «Южный» (1—2 ст. ложки). В этом случае количество масла можно уменьшить.

МУСКУЛ ГРЕБЕШКА ЖАРЕНЫЙ

500 г мускула гребешка, по 100 г зелени сельдерея и петрушки.

150 г топленого свиного жира; соль по вкусу. Отварить мускул гребешка до мягкости в подсоленной воде, наре-

зать ломтиками и обжарить во фритюре. В этом же фритюре поджарить веточки сельдерея и зелени петрушки. Выложить поджаренный мускул в салатник, украсить жареной зеленью.

МУСКУЛ ГРЕБЕШКА, ТУШЕННЫЙ СО СМЕТАНОЙ

400—500 г мускула морского гребешка, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки; соль и молотый перец

по вкусу.

Нарезать мускул поперечными кружочками, посолить, поперчить, сбрызнуть 3%-ным уксусом и выдержать в прохладном месте 1 ч. После этого просушить на воздухе и обвалять в муке. Обжарить на масле в сотейнике. Залить сметаной, поставить на маленький

огонь и тушить до мягкости, закрыв посуду крышкой.

На гарнир можно подать отварной картофель, отварную цветную

капусту или подогретый зеленый консервированный горошек.

МУСКУЛ ГРЕБЕШКА, ТУШЕННЫЙ С РИСОМ

600 г мускула морского гребешка, 3 ст. ложки растительного или

сливочного масла, 3 ст. ложки готового яблочного пюре, 1 головка

репчатого лука, 2 ст. ложки разведенной лимонной кислоты, 200 г

риса; молотый перец и соль по вкусу.

Нарезанный ломтиками мускул гребешка сложить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, посыпать тонко нашинкованным репчатым луком. Смешать яблочное пюре с разведенной лимонной кислотой. Залить этой смесью мускул гребешка и выдержать в прохладном месте в течение 1 ч. Разогреть сковороду с жиром, выложить в нее мускул и жарить 5—7 мин, после чего вылить на эту же сковороду соус, в котором мускул мариновался, закрыть крышкой, уменьшить нагрев и тушить до мягкости. Отварить рассыпчатый рис, заправить жиром, выложить на блюдо, а сверху положить тушеный мускул.

ТРЕПАНГИ СО СВИНИНОЙ

100 г сушеных трепангов, 400 г свинины, 1/2 стакана мясного бульона, 1 головка чеснока (40—50 г), 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 100 г свиного топленого жира.

Сушеных трепангов тщательно промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять

с огня и поместить в прохладное место на 10—12 ч. Слить отвар, промыть трепангов, залить холодной водой, довести до кипения, опять слить отвар и снова промыть трепангов. Выпотрошить трепангов, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть и залить холодной водой, довести до кипения и выдержать в отваре, поместив в холодное место на 10—12 ч. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней. Подготовленных трепангов нарезать ломтиками, ошпарить

кипятком и, выложив в дуршлаг, дать воде стечь. Мелко нашинковать дольки чеснока и нарезать кусочками зеленый лук. Зачистить от жил и лишнего жира мякоть свинины, нарезать ломтиками и обжарить. Выложить на разогретую с жиром сковороду подготовленный чеснок и лук, слегка обжарить и добавить ломтики свинины и трепангов. Заправить несколькими ложками

мясного бульона, прокипяченного с соевым соусом.

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ

100 г сушеных трепангов, 300—350 г свежей капусты, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 50 г копченой грудинки, 1 ст. ложка сливочного масла; зелень, соль по вкусу.

Свежую капусту потушить до полуготовности, добавив в нее нарезанную мелкими кусочками копченую грудинку, слегка обжаренные репчатый лук и морковь, нарезанные тонкой соломкой. Подготовленных, как указано в предыдущем рецепте, трепангов добавить в капусту, посолить и довести до готовности на маленьком огне. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав измельченной

зеленью.

Чтобы капуста не была слишком сухой, можно влить 2—3 ст. лож-

ки горячей воды.

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ

200 г сушеных трепангов, 2—3 головки репчатого лука, 100 г свиного топленого сала, 1 ст. ложка соевого соуса; соль, имбирь, зеленый

лук по вкусу.

Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жаренья добавить ломтики подготовленных, как указано в рецепте «Трепанги со свининой», трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нашинкованным зеленым луком.

МОРСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ

300 г мороженой морской капусты, 1/2 банки майонеза, 2 яйца.

Разморозить морскую капусту в холодной воде, промыть, сложить капусту в посуду и залнть холодной водой. Довести до кипения и зарить 20 мин. Затем слить отвар, залить капусту горячей водой, варить еще 15 мин и, вновь слив отвар, варить еще 15—20 мин. Охлажденную капусту нарезать соломкой, залить майонезом, посыпать рублеными крутыми яйцами и подать к столу.

МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОЙ

100 г морской сушеной капусты, 350 г свинины, 100 г свиного топленого жира, 1 ст. ложка соевого соуса, 1—2 головки репчатого лука, 0,5 стакана бульона; соль по вкусу.

Сушеную морскую капусту сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на небольшой огонь и варить до мягкости приблизительно 4—5 ч, после чего снять с огня и поместить вместе с отваром в прохладное место на 10—12 ч. Слить отвар. Промытую капусту нарезать квадратиками. Зачищенную от жил и лишнего жира мякоть свинины нарезать ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить свинину и лук, обжарить, после чего добавить морскую капусту, влить несколько ложек бульона, заправленного соевым соусом, и потушить. Готовое блюдо подать в горячем виде.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ С ЯЙЦАМИ

200 г отварной морской капусты, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного масла; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Отваренную морскую капусту, как указано в предыдущем рецепте, мелко нарезать, слегка обжарить, выложить в хорошо смазанную маслом посуду. Яйца слегка взбить, добавив в них соль. Залить капусту яйцами и запечь в духовом шкафу. Подать, нарезав запеканку порционными кусками. Поверх каждого куска положить кубик сливочного масла. Посыпать зеленью укропа или петрушки.

МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ОТВАРНОЙ КУРИЦЕЙ

100 г сушеной морской капусты, 800 г курицы, 100 г свиного топленого жира, 0,5 стакана бульона, 1 ст. ложка соевого соуса, 1—2 головки репчатого лука, 30 г зеленого лука; соль по вкусу.

Подготовленную, как указано в предыдущих рецептах, морскую капусту нарезать кусочками. Нарезать ломтиками мякоть отварной курицы. Нашинковать зеленый лук. Выложить в хорошо разогретый с жиром сотейник репчатый лук, обжарить до светло-коричневого оттенка, после чего добавить морскую капусту, ломтики курицы и зеленый лук. Заправить бульоном, смешанным с соевым соусом, и потушить. Подать к столу в горячем виде.

МИДИИ В СОУСЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ

40—50 мидий, 500 г рыбного бульона, 50 г сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла; зелень, соль по вкусу.

Тщательно очистить раковины мидий и промыть в холодной воде. Положить раковины в посуду, залить горячим рыбным бульоном, добавить белое вино и зелень петрушки, лука-порея, сельдерея. Когда раковины раскроются, переложить их на блюдо. Бульон, в котором варились мидии, выпарить (так, чтобы осталось не более 2 стаканов жидкости). Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить в него муку, хорошо перемешать и поджарить. Разбавить бульоном, влить в остальной бульон, довести до кипения, все время помешивая, заправить сливочным маслом и солью. Залить этим

соусом мидий. Горячая закуска из мидий пригодна и для праздничного стола.

МИДИИ ЖАРЕНЫЕ

400 г мидий, очищенных от раковин, 4 головки репчатого лука, 100 г топленого или растительного масла, 100 г зеленого лука и зелени петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Тщательно промытых, вынутых из раковин мидий нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать. Хорошо разогреть с жиром сковороду, положить мидий и лук, обжарить. Выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованными зеленым луком и зеленью петрушки.

МИДИИ ИЛИ УСТРИЦЫ ПАНИРОВАННЫЕ ЖАРЕНЫЕ

400 г мяса устриц или мидий; 1/2 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст.

ложке муки и молотых сухарей, 1 ст. ложки масла; соль, перец

молотый по вкусу.

Тщательно промытые в холодной воде раковины мидий или устриц открыть и извлечь моллюсков. Холодное молоко заправить солью

и сырым яйцом. Хорошо размешать. Опустить устриц или мидий в эту смесь, после чего обвалять их в смеси муки с молотыми сухарями. Хорошо разогреть топленое масло на сковороде, выложить моллюсков и быстро обжарить. Отдельно подать томатный соус.

МИДИИ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ

400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 головки репчатого лука, 125 г зеленого перца, 4 свежих помидора, 3 ст. ложки топленого масла; соль, молотый перец по вкусу.

Сварить рассыпчатый рис до полуготовности. Стручки зеленого сладкого перца очистить от плодоножек и зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить. Мелко нашинкованный лук слегка обжарить. В конце жарения добавить свежие помидоры, предварительно слегка отжатые от сока и зерен и нарезанные некрупными кусками. Подготовленные, вынутые из раковин мидии слегка обжарить. Смешать мидий, рис, перец и лук. Сложить в сотейник. Подлить несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем. Тушить под крышкой на маленьком огне в течение 15—20 мин.

МИДИИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ

50 шт. мидий, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона,

0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки; соль, сахар, молотый

перец по вкусу.

Промытые в холодной воде раковины мидий выложить в кастрюлю, залить горячей водой (0,5 стакана), в которую предварительно добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Прокипятить и вынуть мясо мидий. Приготовить соус. Для этого растереть масло с мукой, разбавить процеженным отваром, в котором готовились мидии, проварить в течение 10 мин. Заправить соус по вкусу лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем. Смешать его с отварным мясом мидий. Заполнив этой смесью раковины, сбрызнуть маслом. Положить на сковороду и запечь в духовом шкафу.

МИДИИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПРЯНОСТЯМИ

500—600 г мидий, 100 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 4 шт. гвоздики, 0,5 кг картофеля; зелень петрушки, соль по вкусу.

Промытые в холодной воде раковины опустить на 30 мин в подсоленную воду, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Тонко нашинковать зелень петрушки, растолочь гвоздику и растереть

с солью зубчик чеснока, перемешать и посыпать этой смесью мидий, уложенных в смазанный жиром сотейник. Хорошо сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

КАЛЬМАРЫ ТУШЕНЫЕ

500 г мороженых или свежих кальмаров, или 150 г сушеных, 2 головки репчатого лука, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки топленого или сливочного масла; соль, перец молотый

по вкусу.

Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35—40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Тонко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить его на масле, через 5 мин посыпать мукой и, помешивая, продолжать жарение еще 5—7 мин, после чего сложить в сотейник, влить молоко, вскипятить и добавить обжаренных кальмаров. Заправить солью и молотым перцем. Тушить на маленьком огне 25—30 мин, закрыв посуду крышкой. Подать на блюде, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать отварной или жареный картофель. Можно использовать сушеных кальмаров. В этом случае их предварительно выдерживают в холодной воде в течение 12 ч.

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ

500 г свежих или мороженых кальмаров или 150 г сушеных, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ложки муки, 1/2 стакана молока; соль, молотый перец по вкусу.

Кальмаров, подготовленных, разделанных и обжаренных, как указано в предыдущем рецепте, смешать с рассыпчатым рисом (сваренным до полуготовности). Подрумянить на сковороде с маслом мелко нарезанный репчатый лук, смешать с рисом и кальмарами,-влить молоко, заправить солью и сливочным маслом. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г свежих мороженых кальмаров, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 300 г цветной капусты, 1 стакан сметаны и по 1 ст. ложке масла и муки для соуса; зелень петрушки, соль по вкусу.

Кальмаров, подготовленных, как указано в рецепте «Кальмары тушеные», нарезать в виде соломки, посолить, поперчить, обвалять

в муке и обжарить. Сложить в сотейник. Приготовить соус, для чего слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить все на маленьком огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом. Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварную цветную

капусту.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить