БЕЛЫЙ СОУС

2—21/2 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль по вкусу.

На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35—40 мин, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снять с огня, заправить солью.

Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.

СОУС ПАРОВОЙ

2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль по вкусу.

В горячий, снятый с огня белый соус (см. выше) добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем. Соус хорош к отварной рыбе. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить сухим белым виноградным вином

(0,5 стакана).

СОУС «БЕЛОЕ ВИНО»

2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 сырых желтка, 1/2 стакана белого виноградного вина; соль, молотый перец, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.

Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус (см. выше) и варить 30 мин. Через 20—25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70° С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить, Соус подать к отварной рыбе.

БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

2 стакана белого соуса, 3 яйца, зелень петрушки; соль, лимонный сок или лимонная кислота, молотый перец по вкусу.

Приготовить белый соус . Яйца сварить вкрутую, мелко нашинковать и добавить в горячий соус. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, тонко измельченной зеленью петрушки, солью и молотым перцем. Соус подать к отварной рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ

2 стакана белого соуса, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист; соль, перец молотый красный и горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота

по вкусу.

Приготовить белый соус . Нашинковать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на жире, через б мин добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3—5 мин. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 мин. Снять соус с огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками.

СОУС ТОМАТНЫЙ С БЕЛЫМ ВИНОМ

2 стакана томатного соуса, 0,5 стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовить томатный соус (см. выше). Влить белое виноградное

вино, прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом.

Соус хорош к отварной и жареной рыбе, для котлет, биточков, зраз,

тефтелей из рыбы.

СОУС ТОМАТНЫЙ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ, ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

2 стакана томатного соуса, по 1 корню петрушки и моркови, 1 соленый огурец,0,5 ст. ложки маринованных грибов (приблизительно 35—40 г), 8—10 маслин, каперсы.

Приготовить томатный соус (см. выше). Нашинковать корень петрушки и морковь, отварить в небольшом количестве воды. Очистить

от кожицы и семян соленый огурец, нарезать его тонкими ломтиками и отварить до мягкости. Нарезать ломтиками маринованные грибы и отварить их (в течение 5 мин). Все продукты смешать, положить в томатный соус, добавить каперсы и маслины без косточек.

Прогреть на огне. Соус в кулинарии называется русским. Его подают к отварной

рыбе.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

0,5 стакана томатного соуса, 1/2 стакана белого виноградного вина,

1   корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 3—5 горошин перца; соль по вкусу.

Приготовить томатный соус (см. выше). Нашинковать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10—15 мин. Снять с огня,

заправить сливочным маслом. Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной

рыбы.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ ИЛИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

0,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов,

2  головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного

масла; соль по вкусу.

Приготовить томатный соус (см. выше). Изрубить или тонко нарезать вареные белые грибы или шампиньоны. Нашинковать и слегка обжарить репчатый лук. Соединить грибы и лук с томатным соусом и проварить 15 мин. Соус снять с огня, заправить солью, а при желании— растертым с солью чесноком (1—2 зубчика). Соус подать к отварной или запеченной рыбе.

СОУС СМЕТАННЫЙ

1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.

Слегка подсушить на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавить маленькими порциями сметану, тщательно размешивая.

Прокипятить, заправить солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов на

сметане.

СОУС СМЕТАННЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

1   стакан белого соуса, 1/2 стакана сметаны; соль, молотый перец по

вкусу.

Приготовить белый соус . Добавить сметану, соль и молотый перец. Прокипятить и процедить. Добавить мелко нашинкованный зеленый лук и вскипятить. Соус можно использовать для запеченных блюд и для изделий из

котлетной массы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ

1 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Слегка обжарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5—7 мин . Заправить солью. Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ ЖИДКИЙ

2  стакана молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки; соль по

вкусу.

Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком так, чтобы не было комков. Проварить, непрерывно помешивая, в течение 5—7 мин. Добавить соль по вкусу. Соус можно использовать при запекании рыбных блюд.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ

150 г сливочного масла, 2—3 сырых желтка, 2—3 ст. ложки воды; соль, лимонный сок по вкусу.

Размешать в небольшой эмалированной или керамической кастрюле сырые желтки с холодной водой, добавить сливочное масло кусочками и, все время помешивая веничком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком. Соус нельзя сильно подогревать и доводить до кипения. Дополнительно его можно заправить готовой горчицей по вкусу. Соус в кулинарии называется голландским. Его подают к блюдам из отварной рыбы.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ С ТОМАТОМ-ПЮРЕ

150 г сливочного масла, 2—3 сырых желтка, 2—3 ст. ложки воды, 0,5 ст. ложки томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу.

Приготовить яично-масляный соус (см. выше). Прокипятить томат-пюре и заправить соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе.

СОУС ПОЛЬСКИЙ

100 г сливочного масла, 2 яйца; зелень петрушки, соль, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.

Отварить яйца, очистить от скорлупы, мелко изрубить, посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Растопить сливочное масло, смешать с измельченным яйцом. Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой и солью, Соус лучше всего подходит к отварной рыбе.

СОУС «ХРЕН С УКСУСОМ»

100 г корней хрена, % стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, соль, сахар по вкусу.

Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть

на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.), можно подать к рыбному студню.

МАРИНАД ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ-ПЮРЕ

У2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г моркови, 1—2 корня петрушки, 100 г репчатого лука, 0,5 стакана томата-пюре, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики;' соль, сахар и молотая корица по вкусу.

Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле (5—7 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7—10 мин. Влить рыбный бульон, внести специи,

уксус, соль, сахар и варить 15—20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной

рыбы,

МАЙОНЕЗ

250 г растительного масла, 2  сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г 30%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.

В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая размешивать массу, добавлять маленькими порциями растительное масло (по 0,5 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы.

МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.

Сметану перемешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.

МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

1 банка майонеза (200 г), 100 г белого соуса. Белый соус  охладить и смешать с майонезом.

Соус подать к холодным рыбным блюдам.

МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ ИЛИ КАПЕРСАМИ

1 банка майонеза (200 г), 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 80—100 г

корнишонов или каперсов. Корнишоны или каперсы мелко изрубить. В майонез добавить готовый соус «Южный», рубленые корнишоны или каперсы. Перемешать,

Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.

МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

1 банка майонеза (200 г), по 0,5 пучка зелени петрушки и укропа, 15 г эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.

Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить

в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг

или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить

солью, сахаром, горчицей.

Соус рекомендуется к холодным и горячим блюдам из рыбы.

МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

2 стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза (200 г), 1 ст. ложка желатина.

Размочить в 100 г холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить. Поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ

0,5 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 4 стакана белого

виноградного вина, 1 стакан рыбного бульона, 2 сырых желтка,

0,5 очищенного от кожицы лимона; соль и сахар по вкусу.

Сливочное масло, горчицу и пассированную муку растереть, разбавить горячим рыбным бульоном, влить белое виноградное вино, добавить несколько ломтиков лимона, соль, сахар. Соус прокипятить, процедить, охладить до 70° С и заправить, помешивая, сырыми

желтками. Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.

СОУС ОРЕХОВЫЙ

20 шт. грецких орехов, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,5 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и соль по вкусу.

Растереть вареные желтки с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растертыми желтками, заправить солью, сахаром, уксусом и молотыми сухарями. Соусом можно залить отварную или запеченную рыбу.

СОУС СО СМЕТАНОЙ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ

2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка мелкой соли.

Оливковое масло, горчицу и соль хорошо растереть. Продолжая

растирать, добавлять понемногу сметану,

Соус подать к отварной рыбе»

СОУС ГРИБНОЙ

4 сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны;

соль по вкусу.

Сварить 3 стакана грибного бульона, добавить в него нарезанный, пассированный репчатый лук и процедить. Муку слегка поджарить на масле, разбавить грибным бульоном. Варить на слабом огне 30 мин. Вареные грибы нашинковать соломкой, добавить в соус. Заправить солью, сметаной. Соус рекомендуется к отварной рыбе.

СОУС С ОЛИВКАМИ И МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

2 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 75 г оливок и маринованных грибов, зелень петрушки и укропа; лимонный сок и соль по вкусу.

Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соусом можно залить отварную жирную рыбу.

СОУС ИЗ ПАНЦИРЕЙ РАКОВ

2 стакана рыбного бульона, панцири 15—20 раков, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана муки, 2—3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль по вкусу.

Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассированную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и заправить сметаной, солью

и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней

раков украшают залитую соусом рыбу.

СОУС ИЗ СЛИВОК

0,5 стакана сливок, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, зелень укропа; соль, молотый перец по вкусу.

Масло растереть с пассированной мукой, разбавить сливками так,

чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью,

молотым перцем, измельченной зеленью укропа.

Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.

СОУС ИЗ АНЧОУСОВ

1 стакан сливок, 1/2 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1—2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль по

вкусу.

Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5—7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу

СОУС ХОЛОДНЫЙ С АНЧОУСАМИ

4  вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3—4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по

вкусу.

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы.

СОУС ИЗ ЖЕЛТКОВ С ХРЕНОМ

5  желтков, 0,5 ст. ложки сахару, 1 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена; соль и 3%-ный уксус

по вкусу.

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам,

СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

8 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5ст. ложки муки, 0,5 стакана изюма, 0,5 лимона; зелень петрушки и укропа; сахар и соль по вкусу.

Муку обжарить на масле до светлд-коричневого цвета. Разбавить горячим рыбным бульоном. Проварить в течение 1 ч, процедить, заправить сахаром, солью и лимонным соком. Вскипятить, добавить перебранный и тщательно промытый изюм без косточек, зелень и несколько тонких ломтиков лимона без зерен. Прогреть, Соус использовать для жареной рыбы.

СОУС СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

1 стакан 3%-ного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные

ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 желтка

и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука; зелень петрушки, соль

и сахар по вкусу.

Отварить вкрутую яйца. Желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром. Разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы.

ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО

100 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки ,  0,5 лимона.

Очень тонко нашинковать зелень петрушки. Слегка размять сливочное масло, смешать с подготовленной зеленью, равномерно распределяя ее в масле, заправить лимонным соком. Оформить в виде

колбочки. Хранить до использования на холоде.

Рекомендуется к блюдам из панированной жареной рыбы. Перед

подачей на стол на готовое изделие выложить ломтики масла.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить