РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

600—800 г рыбы, 1 кг картофеля, 2—3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка тертого сыра; соль и сахар по вкусу. Для отвара: по 1 моркови и корня петрушки, укроп, 0,5 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца.

Приготовить картофельное шоре. Заправить солью и маслом. Порционные куски рыбы отварить в пряном отваре. Поджарить муку на масле, развести горячим молоком, проварить на огне в течение 5— 7 мин. Снять с огня, заправить солью, сахаром и слегка обжаренным измельченным репчатым луком. В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник выложить картофельное пюре, сверху разместить отварную рыбу. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой запекалось кушанье. Посыпать измельченной зеленью. Это блюдо рекомендуется готовить из трески, пикши, зубатки, палтуса, морского окуня, осетрины, севрюги, судака, щуки.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ ИЛИ РОЖКАМИ

500 г рыбы, 300 г вермишели или рожков, 0,,5 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2 головки репчатого лука, 150 г сметаны, 1 яйцо, 11/2 ст. ложки тертого сыра; соль, молотый перец по вкусу.

Отварить в подсоленной воде вермишель или рожки, выложить на дуршлаг, промыть кипятком и, дав воде стечь, заправить топленым маслом и солью. Подготовленную рыбу без кожи и костей нарезать кусками (по 2—3 куска на 1 порцию), посолить и поперчить. Выложить в сотейник с разогретым жиром половину порции вермишели или рожков, сверху положить подготовленную рыбу и посыпать слегка обжаренным измельченным репчатым луком. Закрыть остав* шейся вермишелью. Заправить сметану сырым желтком и солью, залить ею кушанье; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать зеленый салат. Блюдо можно приготовить из трески, морского окуня, палтуса, зубатки, минтая, сардины, макроруса, бесуго, сома. Можно использовать готовое филе.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

1 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки жира (80 г), 600 г гречневой каши, 20 г сыра, 2 ст. ложки нашинкованной зелени, 500 г сметанного соуса; соль, молотый перец по вкусу.

Рыбу, разделанную на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Сковороду смазать жиром, положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши, заправленной маслом (в кашу можно добавить сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца). Жареные куски рыбы положить на слой гречневой каши и залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 10 мин. При подаче посыпать зеленью.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

1 кг рыбы, 50 г сливочного масла, 1 стакан свежего или 1/2 стакана сушеного кизила, чеснок, укроп; соль по вкусу.

На дно сковороды, смазанной сливочным маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью. Сковороду с рыбой поставить в духовой шкаф и запечь рыбу до образования румяной корочки. Кизил (свежий или сушеный) залить водой так, чтобы она покрыла ягоды, и сварить. Затем кизил вместе с жидкостью протереть через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок (при желании стручковый перец), протереть через сито и перемешать. Запеченную рыбу положить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ

500—600 г рыбы, 600 г помидоров. Для отвара: по 1/2 моркови и корня петрушки, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины перца. Для соуса: по 0,5 моркови и корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла; соль по

вкусу,

Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и отварить в небольшом количестве жидкости с добавлением специй до полуготовности (приблизительно 8—10 мин). Приготовить томатный соус (не процеживать его). Хорошо смазать маслом сотейник, влить в него половину соуса, положить рыбу, прикрыть слоем свежих помидоров, нарезанных толстыми кружками или половинками, посыпать солью, залить остальным соусом, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ

600—800 г рыбы, 4—6 белых грибов или 8—10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, 1/2 кг картофеля, 2—3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молотых сухарей; соль по вкусу.

Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 мин, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 мин. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо можно приготовить из налима, сома, трески, палтуса, бе-рикса, бесуго, сардины, хека, сквамы, луфаря, солнечника.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ

500—600 г рыбы, 1 кг капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 г каперсов, маслин, оливок, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 лимона. Для тушения капусты: 4 ст. ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 ст. ложке муки и сахара; соль по вкусу.

Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарить измельченный репчатый лук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой.

Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1 — 2 ч. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть водой и, не снимая кожу, нарезать кусочками (по 30—40 г каждый), затем вновь ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты. Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Готовое кушанье украсить ломтиками лимона, маслинами, оливками. Солянка на сковороде — одно из лучших блюд русской кухни. Для праздничного стола его можно приготовить из осетрины, севрюги,

бестера, морского окуня, сома и др.

Для обычного меню можно использовать любую некостистую рыбу, а лучше всего готовое филе.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ РЫБЫ (БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)

400 г мороженого филе рыбы, 2 стакана (примерно 150 г) отваренного рассыпчатого риса или 0,5 стакана рисовой крупы, 2 помидора, 1 головка репчатого лука или 1 стебель лука-порея, 1 стакан воды, рыбного бульона или овощного отвара, молотые сухари, 3—4 ст. ложки тертого сыра; 1—2 чайные ложки растопленного масла; соль, лимонный сок, молотый перец по вкусу. Для соуса: 50 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

В смазанный маслом сотейник положить сначала рис, затем (посередине сотейника) приправленные солью, перцем и лимонным соком кусочки замороженного филе. По обе стороны филе положить ломтики помидора и лука-порея. Полить водой или рыбным бульоном, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Запекать в духовом шкафу примерно 20 мин. На стол подать с растопленным маслом, в которое добавить измельченную зелень петрушки.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СУХАРЯМИ И ЛИМОНОМ

1 кг рыбы, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 лимона, молотый мускатный орех на кончике ножа, 3 ст. ложки масла; соль, молотый перец по вкусу. Для отвара: 2 лавровых листа, 3 горошины душистого

перца.

Снять с рыбы филе без костей, но с кожей, нарезать их порционными кусками, посолить. Из пищевых отходов сварить немного рыбного бульона (не более 0,5 стакана), процедить. Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем, мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кружочками лимона (без семян), посыпать молотыми сухарями, затем в той же последовательности разместить второй слой продуктов, влить 6—7 ст. ложек рыбного бульона и положить несколько кусочков сливочного масла. Запечь рыбу в духовом

шкафу.

На гарнир подать салат из свежих овощей.

Это вкусное блюдо можно приготовить также из любой некостистой

рыбы.

СОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАБАЧКАМИ

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки

муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 300 г

сметанного соуса; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ

1 кг рыбы. Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея,  головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 12—15 шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей. Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1/2 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка; соль, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу (крупную — нарезанную пополам, мелкую — целиком) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 ч. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 мин. Охладить до комнатной температуры, удалить кости из рыбы и нарезать ее небольшими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом. Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить в отдельной посуде. Репчатый лук нашинковать и пассировать до готовности без изменения цвета. На рыбу, находящуюся в сотейнике, положить пассированный лук с грибами, а сверху поместить кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом

и хорошо посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф на 12—15 мин, но не более, так  как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки. Приготовление соуса: процеженный отвар рыбы заправтиь маслом, растертым с мукой, лимонным соком, сахаром; проварить в течение 5 мин, снять с огня и, все время помешивая, влить сырые желтки. Такое же блюдо можно приготовить из осетрины, севрюги, щуки.

УГОРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ

600—800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте в течение 30 мин, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром. На гарнир подать отварной поджаренный картофель,

свежие огурцы и помидоры.

Для этого блюда лучше отбирать мелких угрей, так как их можно не

очищать от кожи.

КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ С ХРЕНОМ

1 кг рыбы, 1 ст. ложка топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 100 г хрена; соль, уксус, сахар по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью внутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на сковороду или небольшой противень, хорошо смазанный жиром, и поставить запекать (на 30—40 мин) в духовой шкаф, периодически поливая соком, взятым со дна посуды. Натереть на мелкой терке хреи, заправить уксусом, солью, сахаром. Отварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, обложить тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками

петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Так же можно приготовить крупного леща, треску, пикшу, судака,

зубатку, ставриду, хека, пристипому, минтая, ледяную рыбу, макру-

руса, крупные экземпляры мойвы, сардины,

ЛЕЩ ЗАПЕЧЕННЫЙ

1 кг рыбы, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла; соль по вкусу. Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 ч, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно хорошо смазав ее размягченным сливочным маслом, и запечь в духовом шкафу: Готового леща подать в горячем виде. Вокруг разместить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы. Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 кг рыбы, 2—3 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, по 3 горошины черного и душистого перца, Р/г ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, по 11/г ст. ложки тертого сыра и молотых сухарей; соль, сахар по вкусу.

Сложить в кастрюлю отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый ;лук, толченый черный и душистый перец, соль, сахар и сливочное масло. Потушить на небольшом огне, время от времени помешивая, чтобы не подгорела. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30 мин. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, ее нужно перед тушением выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ

600—800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2—3 яйца, 3 ст. ложки

топленого масла, 1 ст. ложки муки, 2 пучка зелени петрушки и

укропа, 3 ст. ложки сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу и снять с нее филе с кожей, но без костей. Посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на масле. Свежие белые грибы почистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками, обжарить на масле. Отварить яйца вкрутую, почистить и изрубить. Мелко нашинковать зелень петрушки и укропа. Смешать грибы с яйцами и зеленью, посолить. Выложить на дно смазанного маслом сотейника слой грибов, поверх него положить рыбу и прикрыть вторым слоем грибов. Влить сметану, сбрызнуть маслом. Запечь в духоврм шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это вкусное блюдо можно приготовить для праздничного стола.

КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ

800—1000 г рыбы, 21/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 кг молодого картофеля, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей;

соль по вкусу.

Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать

измельченной зеленью петрушки. Это классическое блюдо русской кухни хорошо для праздничного

стола.

СТАВРИДА ИЛИ СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАРИНОВАННЫМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ

600—700 г рыбы, 0,5 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука,

200—250 г красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст.

ложка сливочного масла, 21/2— 3 ст. ложки растительного масла;

соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 мин добавить на сковороду рубленый красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и все вместе жарить 3—5 мин. Разбавить горячей водой (1 !/г стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

ОКУНЬ МОРСКОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ

1 кг рыбы, 6—8 белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, 21/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки; соль по вкусу.

Снять с подготовленной рыбы филе с кожей, но без костей, не нарезая, посолить, Очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками

белые грибы. Потушить их со сливочным маслом, не добавляя жидкости. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Сварить рассыпчатый рис. Смешать грибы с луком и рисом, добавить рубленые яйца, заправить мелко нашинкованной зеленью петрушки, солью и хорошо перемешать. Выложить на небольшой противень, смазанный маслом, филе рыбы, поверх него разместить начинку и прикрыть вторым филе. Смазать сверху сметаной, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. Готовую рыбу разделить на противне кусками, осторожно переложить на блюдо. Отдельно подать

салат из свежих помидоров и огурцов или зеленый салат. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные, которые следует отварить до мягкости, а затем нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Такое же блюдо можно приготовить из макруруса, минтая, морского налима, полярной тресочки.

ЗУБАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ВИНЕ СО СМЕТАНОЙ

1 кг рыбы,  0,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана сухого виноградного вина, 0,5 стакана сметаны; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, натереть снаружи и внутри солью. Выложить на сковороду или маленький противень, смазанный жиром, и залить сверху растопленным маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф, периодически поливая соком со дна посуды. Через 20 мин залить рыбу сухим белым виноградным вином. Еще через 15—20 мин добавить сметану и, подержав рыбу в духовке 5 мин, вынуть. На гарнир подать салат из картофеля или свежих

овощей. Это вкусное блюдо для праздничного стола можно приготовить из луфаря, рыбы-капитана, сайды, а также из крупных экземпляров

сардины.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

750 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец и зелень петрушки по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 мин. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом. Таким же способом можно приготовить палтуса, камбалу, щуку.

ФИЛЕ ТРЕСКИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ

600 г филе рыбы, 800 г картофеля, 20 г сушеных или 350 г свежих белых грибов, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны; соль, молотый перец и зелень по

вкусу.

Хорошо промытые грибы отварить. Готовый отвар процедить, а грибы нарезать соломкой. Отварить картофель «в мундире», охладить и очистить. Филе рыбы (без костей и кожи) нарезать порционными или более мелкими кусками, посолить, поперчить с обеих сторон. Слегка обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками. В разогретый с жиром сотейник выложить нарезанный ломтиками картофель, посолить и поперчить; поверх картофеля — рыбу, грибы и лук; сверху закрыть ломтиками картофеля. Проварить сметану с подсушенной мукой, заправить солью, разбавить грибным отваром. Залить этим соусом рыбу с картофелем и запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На i арнир можно подать зеленый салат или малосольные огурцы. Такое же блюдо можно приготовить из мероу, хека, солнечника, бе-суго, морского налима, путассу, луфаря, мерланга.

КИЛЬКА ЗАПЕЧЕННАЯ

1 кг рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 3—4 зубка чеснока, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 3 ст. ложки натертого черствого белого хлеба, 2 чайные ложки уксуса; соль, молотый перец по вкусу,

Кильку почистить, хорошо промыть и положить на сковороду, смазанную маслом. Сверху положить массу, приготовленную из растертого чеснока, нарезанной петрушки и натертого хлеба, заправленную солью и перцем. Полить маслом и уксусом, поставить в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки. Такое же блюдо можно приготовить из салаки или сардины.

СЕЛЬДЬ СВЕЖАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ

500—600 г рыбы, 11/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 2—3 сырых яйца, 2 головки репчатого лука или 120 г зеленого; соль, молотый перец, зелень по вкусу.

Подготовленную сельдь (крупную — разрезанную пополам, мелкую— целиком) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Мелко изрубить лук, заправить его сметаной, сырым яйцом, солью. Выложить сельдь в сотейник, залить ее смесью сметаны с луком. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Для приготовления этого блюда свежую сельдь можно заменить свежей салакой.

СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

2 сельди, 4—5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны.

Отварить картофель «в мундире», охладить, очистить от кожицы, нарезать аккуратными кружочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Разделить сельдь (лучше всего слабосоленую и достаточно жирную) на филе без кожи и костей. Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сковороду, выложить в нее слой картофеля, поверх него — филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в

духовом шкафу. Такое же блюдо можно приготовить из соленой рыбы: сардины, мойвы, скумбрии, салаки.

САЛАКА КОПЧЕНАЯ (КОПЧУШКА), ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ И ЛУКОМ

400—500 г салаки, 4 яйца, 75 г зеленого лука, \1/2 ст. ложки масла;

соль по вкусу.

Мелко нашинкованный зеленый лук добавить к слегка взбитым яйцам, посолить. Снять с копчушек кожицу, выпотрошить, обезглавить. Разогреть с маслом сковороду, выложить на нее рыбок, подогреть и залить смесью яиц и лука. Прикрыть крышкой и запечь. На гарнир подать гренки, обжаренные в масле. Можно приготовить копчушку иначе: подготовленную рыбу выложить на сковороду и, залив сметаной, заправленной мелко натертым репчатым луком, запечь (на 400 г копчушки — 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука). В этом случае на гарнир хорошо подать отварной картофель.

ХЕК ИЛИ СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ

800—1000 г рыбы, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки муки; соль, молотый перец, зелень по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности. В конце жарения добавить томат-пюре. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посолить. Дать постоять 15— 20 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Выложить рыбу в смазанный жиром сотейник вместе с томатом-пюре, сверху положить баклажаны, влить несколько ложек горячей воды и подсолнечного масла. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой рыба запекалась. Посыпать измельченной зеленью.

 МАКРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

600—800 г рыбы, 300 г сладкого стручкового перца, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 1/2 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, посолить, поперчить. Подготовленные стручки перца освободить от зерен (иначе блюдо приобретет жгучий вкус), нарезать тонкой соломкой стручки сладкого перца и слегка обжарить их на растительном масле. Заложить перец в брюшко рыбы. На дно сотейника влить растительное масло и положить томат-пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель. Так же можно приготовить скумбрию, крупные свежие сардины, бельдюгу, тунца.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СКУМБРИИ

5—6 мелких скумбрий (примерно 1 кг), 0,5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 0,2 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари; соль, молотый перец по вкусу.

С подготовленной рыбы срезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиками и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму, посыпать солью, молотым перцем, гвоздикой или мускатным

орехом, измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Посыпать рулетики молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Запечь в духовом шкафу в течение 20—30 мин. На стол подать с отварным или жареным картофелем. Запеканку можно так же приготовить из мелких экземпляров пеламиды, морского окуня, луфаря, сайды, аргентины.

СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

1 кг рыбы. Для начинки: 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3— 4 ст. ложки измельченного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса);

соль по вкусу.

Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (или разведенным уксусом) для устранения специфического запаха, посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно прижать края). Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запечь рыбу в течение 25—30 мин в горячем (225—250° С) духовом шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу

подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона. Запекать в пергаменте можно и другую рыбу: саблю, сардинопса,

солнечника.

ФИЛЕ СКУМБРИИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В АЛЮМИНИЕВОЙ ФОЛЬГЕ

6—8 филе (от 3—4-х экземпляров) скумбрии, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 стебель лука-порея, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка сливочного масла; лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленные филе с кожей упаковать по 2 или по 4 в алюминиевую фольгу. Для этого на фольгу соответствующих размеров положить 1 или 2 филе (кожей вниз), сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, измельченным луком-пореем, рублеными вареными яйцами и полить растопленным сливочным маслом; покрыть соответствующим количеством филе. Плотно обернуть фольгой и уложить в сотейник или противень. Запекать примерно 30—40 мин в хорошо нагретом духовом шкафу (225—250°С). Подать к рыбе отварной картофель и сметану.

МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

600 г рыбы, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла,1 1/2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Нарезать филе морского окуня кусочками без костей, посолить, поперчить. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Хорошо смазать топленым маслом сотейник, выложить овощи, слегка обжарить их до полуготовности и посолить, после чего положить поверх них рыбу и влить несколько ложек разбавленного в горячей воде томата-пюре. Запечь в духовом шкафу. За 5 мин до окончания запекания добавить разделанное на кусочки сливочное масло. На гарнир подать рассыпчатую рисовую

кашу. Это блюдо можно использовать и как холодную закуску, но в этом случае его готовят на растительном, лучше всего оливковом, масле.

СОЛНЕЧНИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЛУКОМ

500—600 г рыбы, 2 головки репчатого лука,  0,5 ст. ложки муки,

3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сливочного масла;

соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, обжарить на растительном масле. Слегка обжарить муку на сливочном масле. Смазать маслом большую сковороду, выложить рыбу, посыпать каждый кусок обжаренным луком и мукой. Влить растительное масло и немного горячей воды (2—3 ст. ложки). Запечь в духовом шкафу. Выложить готовое кушанье на блюдо. Вокруг разместить рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель. Так же можно приготовить карпа, треску, палтуса, зубатку.

ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

1 кг рыбы, 200 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли для теста, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, по 2 ст. ложки молотых сухарей и тертого сыра, 0,5 лимона, зелень укропа; соль, красный молотый перец по вкусу.

Из муки, масла и яиц приготовить крутое тесто. Для этого муку насыпать в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1/2 — 1 ч в холодное место. Филе палтуса (без кожи) нарезать кусочками длиной 5—6 см, толщиной 1—2 см, выложить слоем поверх теста, посолить, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем, тертым сыром. Загнуть и защипать края теста в виде ватрушки. Запечь в горячем духовом шкафу в течение 30 мин. Вынуть готовую рыбу, нарезать кусками, не вынимая из посуды. Осторожно переложить на блюдо и

подать к столу с овощами или салатом из свежих овощей. Так же можно приготовить крупную камбалу, зубатку, хека, сома,

треску, карпа.

КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

1 кг рыбы, 2 моркови, по 2 корня сельдерея и петрушки, 2 стебля

лука-порея, 2 головки репчатого лука, 250 г помидоров, 3 ст. ложки

топленого масла, 1  ст. ложки тертого сыра, 0,5 ст. ложки молотых

сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить кожу с темной стороны). Подготовленные овощи — морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук — нарезать тонкими кружками. Разогреть сотейник с жиром, выложить в него овощи, посолить, влить 2—3 ст. ложки воды, значительно уменьшить нагрев и, закрыв посуду крышкой, тушить овощи до полуготовности, после чего переложить в другую посуду. Филе рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где тушились овощи, предварительно добавив растопленное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно приготовить также из карпа, щуки или трески. Блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топленое масло следует заменить растительным (лучше всего оливковым),

ЛЕДЯНАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИБНОМ СОУСЕ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

500—600 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 25 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить капусту 40—50 мин, после чего добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовом шкафу,

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

1 кг рыбы, 8—10 светлых помидоров, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари; молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на растительном масле. На сковороду, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Полить маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель. Это блюдо можно приготовить из крупных экземпляров ледяной рыбы, сардины, ставриды, скумбрии.

СТАВРИДА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ

1 кг рыбы, 8—10 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 яйца; соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа, сыр тертый по вкусу.

Подготовленную рыбу освободить от костей, нарезать на крупные куски. Сковороду смазать маслом, на нее положить куски сырой рыбы, посыпать их солью, перцем и влить немного бульона. Рыбу покрыть кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпать солью и перцем, полить белым соусом жидкой консистенции, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Вместо белого соуса можно использовать смесь молока и яиц. Запекать в духовом шкафу (предварительно нагретом) до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавить бульон и кипятить его. При подаче блюдо полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью. Это блюдо можно приготовить из макруруса, камбалы, палтуса.

ОСЕТРОВАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ

600—700 г рыбы. Для отвара: по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 стебель лука-порея. Для соуса: 2 головки репчатого лука, 4— 6 свежих белых грибов или 8—10 шампиньонов (или 3 белых сушеных), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 2—3 помидора; соль по вкусу.

Отварить в небольшом количестве горячей подсоленной воды с кореньями осетровую рыбу, нарезанную порционными кусками. Слить отвар и приготовить па нем луковый соус с грибами. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук и подготовленные рубленые грибы (сушеные следует предварительно отварить) слегка обжарить на масле, залить процеженным отваром рыбы, добавить лавровый лист и перец душистый. Проварить 10 мин, после чего добавить муку, слегка обжаренную на масле, поставить на слабый огонь и варить еще 15 мин. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. Выложить в неглубокую кастрюлю или сотейник рыбу, залить соусом, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, вокруг разместить половинки обжаренных на масле помидоров.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

1 банка (350 г) рыбных консервов (в собственном соку), 800 г картофеля, 2/з стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйио, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Рыбу вынуть из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1—2 мин и, помешивая, посолить. Рыбу залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на

10—15 мин. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

РЫБА ПО-ИСПАНСКИ

1 банка (350 г) консервов «Ставрида в томатном соусе», 1 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 40 г шпика, 2 яйца, 0,3 л острого томатного соуса, 1 ст. ложка маргарина; петрушка или зеленый лук, соль, перец по вкусу.

Картофель нарезать толстыми кружочками и половину из них уложить рядами в хорошо смазанную жиром сковороду. На картофель выложить консервированную рыбу, нарезанный кусочками копченый шпик и слегка обжаренный лук, а затем снова положить картофель л залить томатно-яичным соусом (2 яйца и 0,3 л томатного соуса взбить веничком). Рыбу запекать в духовом шкафу в течение 25 мин. Готовую рыбу посыпать петрушкой или зеленым луком.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

400—500 г морского гребешка, 8—10 картофелин, 1—2 головки репчатого лука, 2 моркови, по 2—3 корня петрушки и сельдерея, 1—2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 100 г сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленное мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить перец, коренья — морковь, петрушку, сельдерей—и варить 10 мин. Такой способ варки почти полностью сохраняет высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Вареное мясо морского гребешка уложить в сотейник вместе с сырым картофелем, нарезанным дольками, посыпать солью, перцем и мелко рубленным луком, сбрызнуть маслом, полить сметаной. Запечь в духовом шкафу.

СОЛЕНАЯ АКУЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СУХАРЯХ С ТЕРТЫМ СЫРОМ

500 г соленого мяса акулы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1  ложка муки, 1 стакан кипящей воды, 2 ст. ложки тертого сыра, панировочные сухари; соль, молотый перец по вкусу. Подготовленное мясо акулы положить в тепловатую воду и варить 2 ч на слабом огне. Остудить и измельчить в мясорубке. Приготовить соус: растопленное сливочное масло и муку перемешать с кипящей водой и, размешивая, прогреть на огне до тех пор, пока соус не загустеет и не превратится в однородную массу. Постепенно, помешивая соус, залить им рыбу, добавить перец по вкусу. Переложить продукты на противень, посыпать сверху сухарями и тертым сыром и положить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить