Ароматические овощи — так принято называть содержащие эфирные масла морковь, лук, петрушку, сельдерей.

Аспиг (фр.) — желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

Базилик — травянистое растение семейства губоцветных, свежая зелень которого добавляется в рыбные салаты, а в виде порошка — к отварной и заливной рыбе. Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты. Бланширование (т. е. ошпаривание) — кратковременная обработка продукта (чаще всего овощей — картофеля и капусты) кипящей водой или паром.

Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.

Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

Брезеровать — т.е. довести продукт до готовности в брезе (см.)ч Букет —пучок пряной зелени (петрушки, тимьяна, корицы, гвоздики), связанной в форме букетика, для ароматизации блюд в процессе приготовления.

Вертел — железный прут для жарения над огнем. Перед жарением на вертеле рыбу предварительно подвергают маринованию (см.). Взвар (устар.) — соус (луковый, капустный, клюквенный), подававшийся на Руси к рыбному блюду.

Визига — спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов. Рыбная промышленность выпускает визигу двух видов — длинными нитями и в виде хлопьев (полуфабрикат). Вялить —- сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

Галаган (устар.) — икра, получаемая путем соления ястыков (см.) икры судака.

Гарнир (фр. garnir — украшать) — продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

Гарнировать — украшать блюдо гарниром, добавлять к нему различные овощи, а также нарезанные кусочки основного продукта, например рыбы.

Гвоздика — широко распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). В рыбной кухне используется для приготовления маринадов.

Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции. Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом. Головизна — голова и части хребта осетровых рыб, используемые для приготовления бульонов, супов и соусов.

Грие (фр.) —то же самое, что грилье (см.).

Грилье, грилировать (фр.) — т. е. жарить рыбу над углями на рашпере (см.).

Грохотка — решето для пробивки икры красной рыбы. Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского языка, где оно означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

Дегустировать (лат. degustare — пробовать на вкус) — определять на вкус качество блюда в процессе его приготовления. Деревянное масло (устар.) — масло, получаемое из маслин. Желатин — прозрачное клейкое вещество, продукт животного происхождения. В рыбной кухне используется для приготовления заливных блюд.

Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

Заколеровать — обжарить продукт до румяного цвета. Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе. Другое название этого блюда «аспик» произошло от французского слова aspic (заливное).

Запекание — доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тертого сыра, сливочного масла в течение 15— 30 мин при температуре 250—280° С. Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную — под сметанным, а предварительно припущенную — под молочным соусом. Запекание рыбы и морепродуктов производится в сковородах, кокотницах и раковинах (ко-кильницах).

Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца. Эмульгаторами в заправках для сельди, например, служат горчица и молотый перец.

Калья (устар.) — рыбное жидкое первое блюдо кисловато-солоноватого вкуса, приготовлявшееся на Руси из жирной рыбы, с солеными огурцами или рассолом, либо лимонами или лимонным соком. Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения каперс-ника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа (например, в солянке).

Карбовать — делать поперечные надрезы (рубчики) по бокам рыбы перед посолом или жарением.

Кервель — травянистое растение семейства зонтичных. Добавляется в виде свежей нежной зелени как пряность к отварной рыбе. Служит главным компонентом пряной заправки, состоящей из 5—6 трав и используемой при варке рыбных супов. Быстро теряет аромат при нагревании, поэтому его добавляют в блюдо за 1 мин до готовности. Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.

Кнели — сформованные в виде клецок или фрикаделек изделия. Рыбные кнели готовят из малокостистой нежирной рыбы, дважды пропущенной через мясорубку с маленьким (2,5—3 мм) диаметром отверстий, с добавлением намоченного в молоке белого хлеба, яичных белков и сливок, взбитых на льду. Используются для гарнира к прозрачным супам, супу-пюре из рыбы. Кнельная масса не тонет в воде. Из нее готовят диетические блюда (например, паровые кнели).

Кокильницы — сосуды для запекания моллюсков или рыбы (судак «кокиль»).

Кокотницы — мелкие кастрюльки для запекания в соусе мяса устриц и мидий вместе с припущенными или вареными грибами. Коренной посол — рыба крепкого посола.

Кориандр — пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра. Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность. Содержит эфирные масла. Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип. Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе (в последнем случае добавляется наряду с мускатным орехом, тимьяном, луком, укропом, фенхелем, петрушкой). Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см.).

Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле. Иногда крутоны выпекают из слоеного теста.

Кубеба — яванский перец. Широко использовался в русской кухне XVI—XVIII вв. в рыбных блюдах. В наше время применяется для гфлготовления блюд из морепродуктов: моллюсков, трепангов, голотурий, а также крабов, креветок, омаров и лангустов. Кулебяка — это название происходит от слова «колоб» — небольшой хлебец. Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой. Кулис — отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями. В кулис кладут обжаренные каперсы.

Кунжутное масло — масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.

Ланспиг (фр.) — прозрачный студень, состоящий из бульона и желатина.

Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

Легюм (фр.) — овощи, нарезанные кубиками.

Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов. Лук-порей — луковичное огородное растение. В рыбной кухне используются мелкошинкованные листья порея, которыми обсыпают рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания. Льезон— яично-сливочная смесь (от французского «лейзон» — связь). Сливки соединяют с желтками яиц и прогревают (75—80°С) при постоянном помешивании до загустения. Используется для заправки рыбных супов-пюре. Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя, так как можег нарушиться их консистенция! Льезон служит также для панировки.

Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

Маринад овощной — густой соус, используемый для приготовления холодных рыбных закусок. Для маринадов лучше употреблять винный или плодово-ягодный уксус. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Мармит (фр.) — посуда с горячей водой, в которую ставят емкости с соусом, гарниры, супы и др. с целью поддерживать их в горячем состоянии.

Матело, мателот (фр.) — старинное матросское блюдо, приготовляемое из разных видов рыбы ил» раков, род рагу с пикантным соусом.

Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева. Употребляются для приготовления отварной и тушеной рыбы, рыбных супов и заливного. Обланжирмть — обварить, ошпарить. То же самое, что бланшировать (см.).

Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды. В соленом виде идут для приготовления рыбных солянок. Отвар (рыбный)—жидкость (бульон), насыщенная экстрактивными веществами варившейся в ней рыбы. Наиболее наваристый отвар получается из рыбной мелочи, а также из следующих видов океанической рыбы: аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зу-бан, луфарь, макрурус, мерлуза, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путасс^, рыба-капитан, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.

Не рекомендуется использовать для приготовления отваров камбаловых рыб, марлина, меч-рыбу, морского налима, морского угря, палтуса, парусника, пеламиду, сайру, салаку, сардину, скумбрию, ставриду, тунца, угольную рыбу.

Откинуть — выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Оттягивание — процесс очистки мутных бульонов путем свертывания белковых веществ, вводимых оттяжкой (см.). Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов. Взбитые яичные белки равномерно распределяют по всему объему бульона, который затем перемешивают и слегка нагревают. В результате нагрева белки свертываются, образуя хлопья, которые захватывают при этом взвешенные в бульоне частицы. Осветленный бульон следует процедить через смоченную в горячей воде плотную ткань.

Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. п. для последующего обжаривания. Иногда этот термин заменяют другими — «обвалять» (в домашней кухне).

Паровая рыба —рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой. Ниже уровня решетки наливают бульон или воду, на решетку кладут рыбу, котел плотно закрывают крышкой и выдерживают рыбу на огне 25—30 мин с момента закипания.

Пассирование — разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110—120° С перед основной тепловой обработкой. Пассируют в основном коренья: петрушку, сельдерей, морковь; репчатый лук. Для приготовления соусов пассируют и муку.

Мучная пассировка бывает двух видов: белая, когда муку сильно подсушивают на масле при 120° С, не изменяя ее цвета; красная, когда муку подсушивают при 150° С до светло-коричневого цвета. Добавление в соусы иепассированной, сырой муки, придает им неприятную клейкость и ухудшает вкус.

Паштет — тонко измельченный продукт (например, из сельди, копченой рыбы, рыбных консервов или тресковой печени), используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо. Пластование — разделка предварительно обработанных тушек' рыб на филе. Можно пластовать со спины или с брюшка. Припускание — варка продукта в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы) или в собственном соку. Рыбу припускают й сотейниках или рыбных котлах (без решеток). Проварить — довести продукт до готовности, не кипятя. Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса. Получил свое название от прованского масла (см.). Прованское масло — высший сорт оливкового масла, производившегося в провинции Прованс (Франция).

Провесная рыба—просоленный и просушенный на воздухе балык красной рыбы, белорыбицы или другой какой-нибудь рыбы. Просол — слабо просоленная, разделанная со спины рыба, находившаяся в посоле не более суток.

Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами. Основа слова — рассол, т. е. раствор соли. Рассольник — исконно русское блюдо. Рыбный рассольник можно готовить из зубана, морского окуня, морского карася, мероу, умбрины и др. Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях. Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.

Снулая рыба — неживая рыба.

Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.

Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы. Обжариваются с обеих сторон, после чего в течение 5—7 мин доводятся до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают маслом или соусом. Старинный способ приготовления тельного несколько отличается от современною: из рыбного фарша формуют толстую колбасу, посыпают мукой, заворачивают в льняную салфетку, перевязывают ниткой и отваривают в подсоленном кипятке с луком и пряностями.

Тефтели — шарики диаметром 3 см, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассированного лука. Тузлук — рассол, в котором солят рыбу.

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо. Очень вкусной получается уха из мелкой речной рыбы или морских рыб различных пород, сваренных вместе.

Фенхель — травянистое растение семейства зонтичных с приятным анисовым вкусом и сладковато-пряным ароматом. Свежие корни и листья фенхеля добавляют при тушении рыбы, а семена — при приготовлении рыбных супов.

Фига — плод фигового дерева, известный также под названием ии-жира, винной ягоды.

Фрикасе (фр.) — блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы.

Фритюр (фр.)—жир, нагретый до 190°С, в котором жарят рыбу, морепродукты, картофель, лук, мучные изделия. При этом способе тепловой обработки продукт доводится до полной готовности, а на его поверхности образуется корочка.

Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением разной зелени и рыбы. По вкусу напоминает окрошку. Чабрец — многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных. Сушеная трава чабреца (верхушки с бутонами) с древнейших времен используется во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. Во время жарения рыбы чабрец смешивают с панировкой.

Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.

Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы. Применяется в весьма малых дозах (на кончике ножа). Обладает приятным ароматом и пряно-горьким вкусом.

Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы. Перед шпигованием сливочное масло рекомендуется смешивать с рубленой петрушкой или укропом и. лимонным соком. Шпинат — травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.

Эстрагон —- листья многолетнего растения семейства сложноцветных. В свежем виде используются в рыбных салатах, супах, соусах, а также в блюдах с отварной и томленой рыбой.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить