Богат и разнообразен рыбный стол нашей страны. По мере дальнейшего развития материального и культурного уровня советских людей повышается и культура питания. Рыба и разнообразные рыбные продукты заняли прочное место в питании населения. Это и не удивительно. Рыба — продукт высокой пищевой ценности. Белки рыбы по аминокислотному составу весьма благоприятны для человеческого организма. А морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью, которые так необходимы для нормального обмена веществ.

Приготовление рыбных блюд требует от хозяйки знаний и соблюдения правил кулинарного искусства. Только в этом случае можно сохранить в готовом блюде ценные пищевые вещества, которыми так богата рыба.

Во второй части этой книги рассказывается об особенностях состава рыбных продуктов, их структуре, вкусе, запахе, цвете. Приводятся сведения об обработке пищевых продуктов, о технологических режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Зная особенности первичной обработки рыбы и других продуктов, хозяйка может приступать к дальнейшим технологическим операциям.

Кулинарная ценность блюда, как известно, зависит от правильного подбора пищевых продуктов. Их соотношение и количество определено многовековым опытом кулинарного искусства. В предлагаемых рецептах приводятся нормы закладки продуктов с учетом требований сбалансированного питания.

Аз, буки и веди рыбной кухни

ИТАК, ЗАСУЧИТЕ РУКАВА И ПРИСТУПАЙТЕ

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит так-

же от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковородки (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т. д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.

Какую рыбу можно жарить, а какую надо тушить? Какая идет на уху, а из какой может получиться хороший студень? Этот вопрос часто задают хозяйки. Что ж, вопрос уместный. Необходимо знать существующие способы тепловой обработки рыб и уметь выбрать их. Для этого нужно запомнить немудреное правило: таких рыб, как скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, не стоит жарить— блюда получаются малосочными, плотными и жесткими. Их лучше отварить или припускать — тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся. А для жарения подходят такие жирные рыбы, как палтус, камбала, пристипома. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной — тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Кулинария, наверное, никогда не стала бы искусством, если бы в ее арсенал не был включен принцип пропорционального сочетания продуктов. Кулинарное искусство начинается с анализа. В самом деле, ведь если домашняя хозяйка не будет знать точного количественного соотношения продуктов, то как она добьется вкусовой гармонии? Но тут надо сознаться, что современному домашнему повару все больше приходится иметь дело с уже отвешенными и дозированными продуктами и полуфабрикатами: рыбные пельмени, например, продаются в пачках, а соусы к рыбным блюдам — в баночках, где указана их масса, соотношение и т. д. Однако касается это только продуктов фабричного изготовления. Все остальные требуют взвешивания, ибо кулинарное искусст-

во не терпит произвольных пропорций. Как тут не вспомнить античного поэта Горация, который однажды воскликнул: «Да будет во всем мера!»

Еще один принцип — последовательность закладки продуктов. Многие хозяйки — то ли из-за спешки, то ли из-за небрежности или незнания — нередко нарушают этот принцип: подумаешь, какая разница, в какую воду или в какой последовательности положить в кастрюлю продукты,— все это, мол, мелочи. А «мелочи» эти часто оборачиваются плохим качеством блюда. Вот несколько примеров. Известно, что вкус рыбных супов в значительной степени зависит от качества бульона. Но вот в процессе его приготовления часто допускаются грубейшие ошибки. Иногда, желая ускорить процесс варки, рыбьи кости и головы опускают в горячую воду, хотя их следует заливать холодной. Другая распространенная ошибка заключается в том, что коренья — лук, морковь, петрушку— вместо того, чтобы предварительно обжарить, что улучшает цвет и аромат бульона, кладут в кастрюлю сырыми. Еще один пример: положено класть картофель в рыбный рассольник до закладки огурцов. Если сделать наоборот, то картофель окажется сразу в кислой среде и останется твердым. Или лавровый лист. Если его бросить в суп сразу, с начала варки супа, то блюдо получится невкусным. Специи и пассированные коренья надо класть в супы за 10—15 мин до окончания варки. Требования температурного режима и подавно надо соблюдать.

Длительное нагревание рыбы приводит к чрезмерному уплотнению белка, а это затрудняет его переваривание. При этом происходит разрушение аминокислот. Вот почему необходимо выбирать оптимальный режим тепловой обработки. Что касается жидких рыбных блюд, то и здесь нужен глаз да глаз. Нельзя, чтобы блюдо «перекипело», варилось дольше положенного. При длительной варке жиры рыбы частично эмульгируют, в результате вкус и запах блюда становятся неприятными.

И у вторых рыбных блюд есть свои нехитрые, но весьма важные технологические секреты. Чтобы, например, рыбные котлеты получились вкусными, сочными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту. Бывает, что добавляют больше хлеба и меньше воды — от этого уменьшается их сочность. Важно использовать хлеб непременно первого или высшего сорта, у хлеба второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюда. Словом, необходимо соблюдать все правила технологии на любой стадии обработки продукта.

Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов, технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Кстати, полезно знать каждой хозяйке, что ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость — в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не «забивает» естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Как правило, доведению рыбного блюда до определенного вкуса с помощью пряностей хозяйки уделяют мало внимания. Бывает так, что незадачливый кулинар посолит и поперчит в последнюю минуту блюдо и снимает его с плиты. А зря! Сколько раз хозяйкам приходится сталкиваться с фактом: технологические требования вроде бы соблюдены, а блюдо получилось невкусным. Одна из причин этого кроется в том, что домашние кулинары нередко игнорируют такие факторы, как своевременное придание рыбному блюду определенного вкуса, запаха и внешнего вида. Они забывают, что человеку мало дать определен-ное количество пищи, включающей белки, жиры, углеводы и другие вещества. Важно, чтобы эта пища вызвала аппетит, была привлекательной, ведь от этого зависит ее усйояемость.

При доведении рыбных блюд до вкуса следует придерживаться правил и законов, составляющих научные основы кулинарии.

Довольно часто возникает ситуация: суп пересолен. Как быть? Пересоленный рыбный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в чистую салфетку или марлю, и прокипятить— рис заберет лишнюю соль. Вообще же врачи-физиологи не рекомендуют пересаливать кушанья — надо привыкать к как бы слегка недосоленной еде.

Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов. В немалой степени на вкус будущего блюда оказывает влияние правильный режим хранения рыбы.

Холодильник может обеспечить хранение продуктов при температуре от 0 до плюс 8° С. Многие виды микроорганизмов, в том числе и возбудители острых кишечных заболеваний, не погибают при этой температуре, задерживается лишь их развитие, приостанавливается жизнедеятельность. Поэтому, размещая рыбу в холодильнике, надо предохранять ее от случайного загрязнения микроорганизмами. Источниками этого загрязнения могут служить наружная часть бутылки, пакета и другой упаковки, немытые фрукты и овощи, яичная скорлупа. Все продукты должны храниться в холодильнике в закрытом или упакованном виде.

Одно из основных условий — раздельное хранение готовой пищи и сырых продуктов, чтобы микробы не попадали на те из них, которые будут употребляться в пищу без предварительной тепловой обработки.

Практически температура в холодильной камере всюду одинакова. Но если испаритель не закрыт, самой «холодной точкой» будет место под испарителем или вблизи него. Если же испаритель плотно закрыт щитком, то верхние полки— самая теплая зона. Это также надо учитывать при размещении продуктов. Хранить рыбу следует в моро* зильном отделении или на нижней полке в зависимости от первоначального состояния рыбного продукта. Так, мороженую рыбу и филе лучше держать в морозильной камере, охлажденную рыбу, предназначенную для приготовления в течение 2—3 дней, — вне морозилки, на нижней полке.

Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию.

Если в доме нет холодильника, то даже и в этом случае свежую рыбу можно хранить летом 2—Здня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца. Хранят рыбу в хорошо проветриваемом помещении. Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус — окисляется.

Вообще рыба — один из немногих продуктов, не переносящих длительного хранения даже при идеальных условиях, даже в холодильнике. Многочисленные исследования, проведенные в различных странах, показали, что холодильное хранение задерживает, но не предотвращает нежелательные изменения вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида рыбных продуктов.

Прежде чем положить рыбу на хранение в холодильник, следует убедиться, насколько доброкачественна она. Мороженая рыба хорошего качества должна быть твердой на ощупь. Поверхность такой рыбы чистая, чешуя

плотно прилегает к коже. Если у рыбы нет чешуи, то ее качество легко установить по гладкой коже, выпуклым глазам, запаху, свойственному свежей рыбе. В размороженном виде мясо плотное и не отстает от костей.

Живая рыба считается наилучшей по питательности, усвояемости и вкусу. Уха, приготовленная из живой, а не из снулой рыбы (окуней, ершей и др.)» отличается приятным ароматом и вкусом. Вареные и жареные блюда, приготовленные из живой рыбы, вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Однако хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. Конечно, если есть возможность держать рыбу в садке (в реке, озере или пруду), то таких рыб, как карась, линь, щука, окунь, сазан, карп и плотва, можно держать до семи дней. Однако, неприхотливые и сравнительно выносливые в вольных водах, они довольно быстро худеют в теснык садках.

Во всех других случаях, когда нет возможности хранить рыбу живой, ее следует сразу же проколоть толстой иглой, чтобы вытекла кровь, а потом уже класть в холодильник. На воздухе, без воды, рыба быстро снет. После смерти у нее наступает стадия так называемого посмертного окоченения, во время которого ее тело теряет свою эластичность и как бы затвердевает.

У различных рыб посмертное окоченение наступает через разные сроки. Например, при температуре 2—3°С у скумбрии оно наступает через несколько минут после смерти. У рыбы, засыпающей на воздухе медленно, окоченение может наступить через 5—20 мин и продлиться

недолго. Но у рыбы, которая сразу же после извлечения из аквариума проколота иглой, убита ударом по голове или обескровлена перерезанием и удалением жабр, окоченение может наступить только через 15—20 ч и будет продолжаться еще целые сутки. Если же рыбу оставить на долгое время в тепле, то вслед за посмертным окоченением наступает автолиз мышц рыбы, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее— распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода. Сохранить рыбу в свежем виде — значит отдалить начало посмертного окоченения.

Недоброкачественность рыбы легко установить по отталкивающему, гнилостному запаху.

У свежей рыбы жабры красного цвета, характерный рыбный запах. Рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями, отделяется от них с трудом. Мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну. У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя без блеска, покрыта липкой слизью. Легко определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы: ее надо проколоть горячей иг-

лой — если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя.

Свежая рыба может быть парной или охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу» не подвергшуюся никакому охлаждению, имеющую температуру тела, равную температуре окружающего воздуха- Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0°С. Охлажденная рыба также представляет собой скоропортящийся продукт. Если тело ее покрыто слизью, издающей слабо выраженный кисловатый запах, то это тревожный сигнал о том, что рыба начинает портиться.

СЕКРЕТЫ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Кажется, невелика премудрость приготовить рыбное блюдо. Отрезать у рыбы плавники, хвост, голову... Однако опросы населения, проведенные социологами Центрального научно-исследовательского института информации и технико-экономических исследований рыбного хозяйства (ЦНИИТЭИРХ), показали, что 70% наших хозяек не знают правил приготовления блюд из океанической рыбы.

Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям.

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбу прежде всего оттаивают. Непосредственно на судах в районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной продукции. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Вот почему рыба поступает в продажу замороженной. На судах ее морозят, и в таком виде, не теряя основных качеств, она поступает в магазин. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошеными, с удаленной головой. Хозяйке остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. Мелкая рыба оттаивает через 1,5—2 ч, крупная — через 3—4 ч. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: на 1 кг рыбы берут 2—3 л воды и 10—15 г соли.

Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воде. Почему? Чтобы ответить на эти вопросы, рассмотрим «под микроскопом» процесс оттаивания. Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.

Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15—20° С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличится на 5—10%. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст. ложки на 1 л воды). Целую

потрошеную рыбу выдерживают 15— 20 мин, а филе и отдельные куски — 7—10 мин. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу — ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре 35—40° С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы.

Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Надо помнить: мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки — достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится сока, тем более ароматным и питательным будет блюдо.

На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).

Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т. п.

Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5—

8 мин тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.

После оттаивания (лучше всего оттаивать не до конца — в полуотта-язшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.

Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда и, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы.

Первый способ применяется в том случае, когда рыбу подают целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или жареном виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.

Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25—30 с в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.

После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).

Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой.

Иное дело — крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.

Техника пластования такова. Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и, повернув нож лезвием справа налево, прижимая к позвоночной косточке и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно

срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.

Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.

В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плав-

ники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши.

Отдельные виды рыбы (солнечник, лихия, ставрида) имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения (удаления внутренностей, глаз) следуег варить или жарить целиком.

У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.

Пусть хозяйку не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Может возникнуть вопрос: для чего это нужно делать?

Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, кам-бала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), • отделив

пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.

Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.

Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.

Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.

Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают.

Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти.

Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: малокостистая рыба, такая как судак, щука, налим, пикша, умбрина, морской сом, мероу, луфарь и др., употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного. Нежная и малокостистая рыба — форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттер-фиш — подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба — сазан, лещ, карась ерш, окунь и пр.— подается к столу только в отварном или жареном нату-

ральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.

Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения — наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять — она получится более сочной и ароматной.

Для приготовления фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Вот как готовят для фарширования щуку. С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с

костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».

Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, обрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторя-

ют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мя-со и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.

Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезаю г реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз ч часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу,

После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.

Иногда в магазинах продаются головы осетровых.

Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 ч — только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.

Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб — ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время каждая хозяйка должна помнить: икра таких рыб, как усач, хра-муля, маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.

Чешую умелая хозяйка тоже не выбрасывает. Ее можно использовать для приготовления желированных блюд — заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой (на 1 часть чешуи 3 части воды) и варят в течение 2 ч, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15—20 мин до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.

Некоторые хозяйки для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания — помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.

Разделанную рыбу не следует долго хранить. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОЛЕНУЮ РЫБУ

По концентрации соли в тканях различают рыбу креп-косоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9—14% и слабосоленую (5—9% соли).

Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.

Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски.

Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10—12 ч при условии, что воду меняют через каждые 2 ч.

Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ — белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых— его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10—30%.

Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови.

Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают, Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза-

Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь.

В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус-

А теперь — о тонкостях приготовления блюд из соле-леной рыбы.

У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло. И не только потому, что оно придает сельди или соленой скумбрии сочность и гармонирует с ней. Жир сельди и некоторых других соленых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них такие биологически ценные, как ли-нолевая и арахидоновая. В растительном же масле ара-хидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато много олеиновой и линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых хозяйкой блюд. Всевозможные закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом представляет собой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот.

Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.

Сельдь и другую соленую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.

Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску, сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и

отварных блюд. Отваривать рыбу надо кусками, предварительно вымочив ее, на медленном огне, в большом количестве воды, постоянно удаляя накипь. Если рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо станет волокнистым и жестким. Вкусными получаются запеканки, приготовленные из соленой сельди. Эта же рыба пригодна и для жарения на решетке (грилье).

НЕЗАМЕНИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ РЫБНЫХ БЛЮД

Какое бы рыбное блюдо ни начала готовить хозяйка, без овощей ей не обойтись. Картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, хрен — вот сколько овощей можно использовать в рыбных блюдах. Овощи являются составной частью рыбных закусок, супов, соусов, вторых блюд.

Широкое применение овощей для приготовления рыбных блюд объясняется их большой ролью в питании человека. Правильно подбирая соотношение овощей и ры-

бы в рецептуре блюд, хозяйка тем самым повышает биологическую ценность приготовляемой пищи. Наиболее полноценную вкусовую комбинацию дают сложные гарниры рыбных блюд, состоящие из нескольких видов овощей: моркови, картофеля, зеленого горошка, лука, петрушки, сельдерея и др. Овощи придают рыбным блюдам и соусам аромат, возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных соотношениях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот. Оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценны блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком: рыба, запеченная с овощами, яйцом, тушенная в молоке или молочном соусе, рыбные студни, заливное.

Чаще, чем другие овощи, в рыбных блюдах используется картофель. С картофелем рыбу едят во всевозможных видах. Так, рыба паровая немыслима без отварного картофеля, посыпанного мелко нарезанной зеленью. Редко кто откажется отведать и такое рыбное блюдо, как «Рыба в соусе» «Белое вино», в гарнир которого наряду с шампиньонами, раковыми шейками входит и отварной картофель. И уж совсем не подвергается сомнению не-

обходимость картофельного гарнира в блюдах «Рыба в рассоле», «Рыба в томатном соусе», «Рыба по-русски». Ко всем этим блюдам картофель подается в отварном виде. Еще больше можно насчитать рыбных блюд, подаваемых с жареным картофелем. Среди них «Рыба жареная». Ничего удивительного в этом нет. Картофель, как никакой другой продукт, хорошо гармонирует в рыбных блюдах не только с самой рыбой, но и с шампиньонами, луком, капустой, маслинами, огурцами.

Напомним о некоторых правилах варки картофеля. Очищенные и разрезанные на 2—3 части картофелины заливают кипятком, кладут соль (сразу, а не в конце варки!), варят при слабом кипении под закрытой крышкой (иначе «убегут» витамины). Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят картофель на огонь на 2—3 мин — подсушивают. Без этой операции картофель получится водянистым и менее вкусным.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются» превращаясь в малоаппетитную массу. Чтобы этого не случилось, воду сливают через 15 мин после закипания, посуду закрывают крышкой и доводят картофель до готовности без воды, с помощью пара.

Вкусна рыба и с капустой- Белокочанную капусту в тушеном виде добавляют в рыбные солянки, приготовляемые на сковороде, в щи рыбные; ее запекают с рыбой (особенно вкусен лещ, запеченный с квашеной капустой).

Изысканный вкус придают рыбным блюдам лук репчатый, лук-шалот и лук-порей.

Для холодных рыбных закусок идёт и зеленый лук (перо), в котором содержится много витамина С и других полезных веществ. Присутствие свежего лука в рыбных блюдах возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости организмом питательных веществ. Именно поэтому его рекомендуется есть с различными рыбными закусками перед обедом-

Приготовление большинства рыбных блюд не обходится без моркови. В ней содержится красящее вещество каротин, которое и придает ей красно-оранжевый цвет.

Содержатся в ней и другие красящие вещества — антоцианы. Они окрашивают жир, в котором пассируют морковь, в приятный оранжевый цвет. Этот жир, добавленный в рыбный суп, собирается на его поверхности, придает ему привлекательный вид. Чтобы во время варки рыбных блюд уменьшить потери витаминов, морковь кладут в кипящую воду и поддерживают равномерное, но не бурное кипение.

Рыбные блюда, приготовленные в сочетании с помидорами, обладают высокой питательной ценностью благодаря содержанию в плодах помидоров полезных органических веществ и минеральных солей, витамина С, каротина, фолиевой кислоты, обладающей противоскле-ротическими свойствами. Кроме того, помидоры богаты железом, которое играет важную роль в кроветворении. В качестве гарнира к рыбным блюдам можно использовать отваренный или тушенный в масле шпинат. Чтобы шпинат был приятным на вкус, во время тушения к нему следует добавить лимонный сок или разведенную кислоту. Из отвара, оставшегося после тушения, можно приготовить соус.

Питательная ценность рыбных блюд в сочетании с овощными несомненна. Однако, чтобы сохранить питательные и вкусовые качества овощей, необходимо их правильно обработать, а затем умело приготовить.

Прежде всего овощи и зелень надо тщательно промыть в холодной проточной воде. Только после этого их чистят, тщательно срезая кожицу и загнившие ме-. ста. Хранят очищенные корнеплоды не более 2—3 ч, да и то желательно при температуре не выше 12° С. Ни "в коем случае нельзя оставлять очищенные овощи в воде: теряются питательные вещества, в первую очередь минеральные соли, витамины.

При хранении картофеля в воде более 2 ч из наружных слоев клубней в воду переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спир-Говое и молочнокислое брожение. Ухудшаются вкусовые качества картофеля. Поэтому хранить его в воде можно лишь в течение короткого времени.

Для приготовления рыбных салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь лучше варить в неочищенном виде. При варке картофеля в кожуре разрушается около 20% витамина С, при варке очищенного — вдвое больше.

Неочищенные овощи прежде, чем варить, тоже надо тщательно вымыть щеткой под струей воды, а затем опускать в кипящую жидкость.

В процессе приготовления и рыбных супов, и вторых блюд очищенные и нарезанные овощи следует класть в кипящую воду. Высокая температура прекращает действие ферментов, разрушающих витамин С. Например, картофель, положенный в кипящую воду, в процессе варки теряет только 10% витамина С, а положенный в холодную воду — около 40%. Другие овощи тоже «не любят», когда их ставят на огонь в кастрюле с холодной водой. Поэтому, если суп варят на рыбном бульоне, надо готовый бульон довести до кипения и только тогда опускать в него ломтики картофеля, моркови и все другие овощи. Когда варят очищенные овощи для второго блюда, закладывают их только в кипящую, немного подсоленную воду.

И еще один секрет сохранения витамина С. Нельзя допускать бурного и, главное, излишне долгого кипения рыбных блюд, так как снижается витаминная ценность входящих в их состав овощей.

Рыбные блюда с овощами надо готовить непосредственно перед подачей к столу, так как в рыбных щах, например, после 3-часового хранения разрушается 80% витамина С.

Рыбные салаты и винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 ч. А хранить их без холода разрешается не более 6 ч с момента приготовления, но только в незаправленном виде.

В домашнем хозяйстве необходимо завести отдельные разделочные доски для рыбы, мяса и овощей, для сырых и вареных овощей. Это наилучшим образом будет отвечать санитарным правилам. После разделки на доске какого-то продукта ее необходимо тщательно вымыть мочалкой с мылом и даже поскрести ножом, а после этого обдать крутым кипятком. Дерево — коварный материал: в незаметных щелях, зазубринах могут «притаиться» частички грязи, а с ними микробы, яйца гельминтов.

В процессе приготовления рыбных супов овощи кла» дут в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности; сначала свеклу, потом морковь, затем капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томат-пастой рыбный суп, например, заправляют, когда он почти готов. Некоторые овощи, в основном корнеплоды, не следует класть в бульон сырыми, в противном случае ohjj становятся менее вкусными и ароматными. Поэтому луч* ше всего их пассировать.

Свеклу для сохранения цвета тушат до готовности в воде с добавлением уксуса и затем прибавляют в будущий рыбный борщ одновременно с картофелем. Можно также сварить в малом количестве воды или запечь неочищенную, хорошо вымытую свеклу, а потом почистить ее, мелко нарезать и положить в рыбный борщ незадолго до окончания варки.

Такие овощи, как петрушка, сельдерей, пастернак или лук-порей, рекомендуется использовать при приготовлении ухи и рыбных заправочных супов, рыбных соусов, маринадов. Добавляют зелень в готовые рыбные блюда в конце варки, но не более чем за 10 мин до окончания,

Чтобы рыбное блюдо имело своеобразный вкус и аромат, хозяйке не обойтись без использования смеси различных пряностей, специй, приправ и ароматических трав. Пряности служат для того, чтобы подчеркнуть хороший вкус рыбы, но отнюдь не для того, чтобы изменить подлинный вкус рыбного продукта. Большая дозировка пряностей нисколько не полезна для организма, даже вредна. Приправы и пряности — непременный компонент всех рыбных блюд.

У Стефана Цвейга читаем: «... удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо добавить единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, и ворту возникает своеобразное раздражение. Между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания... »

Использование пряностей в рыбных блюдах, как впрочем п со вгех других, требует одного обязательного условия — чувства меры. Обратите внимание, о каких дозах говорит Стефан Цвейг: «единственное зернышко», «крохотную щепотку», «самую малость». Всякий раз, когда теряется чувство меры и в кастрюлю попадает излишне много пряностей (что уже само по себе наносит вред организму), весь эффект вкусовой гармонии пропадает. Пряности в общем вкусовом букете рыбного блюда должны «звучать» не в полную силу, а лишь как «гастрономические обертоны и промежуточные звучания...».

По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные. Однако и для каждой пряности есть свой предел. Стоит, например, чуть-чуть больше положенного добавить в рыбный суп шафрана, и уже никакими способами вкус блюда не исправишь. А вот черными горошинами перца вкус рыбного супа трудно испортить. Если и почувствуется малейшая горечь при опробовании блюда, горошины перца надо сразу же вынуть. Вообще же лучше всего в суп опускать льняные мешочки с букетами трав и пряностей на короткое время, тогда и вкус супа будет нежным. В теплом соусе такой мешочек с букетом можно выдерживать в течение часа. Вкусовая гамма соуса от такого соседства обогатится различными эфирными маслами.

При добавлении в рыбные блюда пряностей надо проявлять осторожность в отношении соли. Пряности, конечно, не заменяют соль, но малейший пересол грозит испортить вкус блюда.

Кроме перечисленных выше пряностей в современной рыбной кухне часто используются укроп и горчица.

Укроп богат эфирным маслом, а вкусовые особенности горчицы определяются содержащимся в ее семенах глюкозидом синигрином. Лавровый лист придает рыбным супам, заливным и соусам своеобразный аромат благодаря содержащемуся в нем эфирному маслу, главной составной частью которого является терпеновый спирт — эвкалиптол. Хрен—многолетнее растение, из корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом— весьма острую приправу к отварной рыбе.

Хозяйке следует помнить, что горячая, варящаяся в супе или бульоне рыба, не вбирает в себя вкуса кореньев и пряностей, с которыми варится. Зато этот вкус переходит в навар. Холодная же рыба при остуживании в отваре приобретает привкус кореньев и пряностей.

Надо также учитывать, что для разных видов рыбы

характерен специфический рыбный запах. При нагревании речной рыбы ее запах часто сходит почти на пег, а иногда может появиться и неприятный запах: образуется аммиак. Вот здесь-то и выручают специи и пряности.

Приправы придают рыбе остроту и аромат, причем острота каждой из приправ специфична. Например, красный перец более жгуч, чем черный, и аромат его выражен резче. У хрена по сравнению с ним аромат более легкий.

Приправы и специи обладают еще одним интересным свойством. Мясо некоторых рыб, например тунца и скумбрии, имеет приятный красный вид, однако в процессе тепловой обработки окраска мяса меняется и становится серо-коричневой, в результате чего внешний вид продукта может заметно ухудшиться. Если же в процессе предварительной обработки сбрызнуть мясо этих рыб уксусной кислотой, то красный пигмент в тканях рыб превратится в химическое соединение типа природной селитры и при нагревании мясо не обесцветится.

Приготовление рыбных блюд немыслимо без поваренной соли. Без нее приготовленная рыба кажется безвкусной и неудобоваримой.

Когда лучше солить рыбное блюдо? В тех случаях, когда отваренную рыбу подают горячей, воду, в которой она варится, солят сильно, так как при варке рыба принимает в себя очень мало соли. Когда рыбу подают холодной, то при варке соли кладут столько, чтобы вода имела слабосоленый вкус. Это объясняется тем, что во время остывания в отваре рыба впитывает соль в себя и достаточно просаливается.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ СУПОВ

Кулинарная практика насчитывает довольно много приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два различных способа: влажный и сухой нагрев. Каждый из них имеет несколько разновидностей. В частности, рыба приготовляется четырьмя основными способами: вареная, жареная, припущенная, запеченная.

Варят рыбу двумя способами: 1) в воде или в рыбном бульоне, т. е. заливая жидкостью; 2) на пару, т. е. совершенно не заливая жидкостью, в специальной посу-' де с двойным дном.

Основой многих рыбных блюд является бульон. Он идет для приготовления некоторых холодных блюд, первых блюд и соусов.

С чего начинается приготовление бульона? Прежде всего, с выбора подходящей для этой цели рыбы. Практически можно использовать любую рыбу, а также некоторые рыбные консервы. Исключение составляют камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтус, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, ставрида, тунец, угольная рыба. Эти рыбы лучше жарить. А вот для варки наиболее пригодны такие рыбы, как аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, лу-фарь, макрурус, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, сайра, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.

Вкусные бульоны получаются также из частиковой рыбы: речного окуня, карася, жереха, судака и др. На их основе готовят разнообразные рыбные супы. А вот из карпа, леща, сазана бульон варить не рекомендуется— он будет иметь горьковатый вкус.

Рыбу надо очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Для супа рыбу режут крупными кусками, поперек. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломти-

ками, и варят при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост продолжают варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом. Такова, в общих чертах, технология приготовления рыбного бульона.

Если при варке бульона хозяйка не снимает во-время из костей, голов и других частей частиковой рыбы, то в этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Если при варке бульона хозяйка не снимет во-время пену, пена превратится в хлопья и муть. Чтобы удалить их, применяют специальные способы очистки и осветления бульона, например с помощью оттяжки.

Оттяжка — это яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Чтобы оттяжка лучше действовала, т. е. удаляла всю муть,^ ее необходимо равномерно распределять по всему бульону. Белок свертывается, захватывая при этом посторонние взвешенные вещества из бульона, образовавшиеся при денатурации белков.

Если вливать готовую разведенную оттяжку в горячий бульон, то первые порции оттяжки могут свернуться от высокой температуры — мы не получим должного эффекта. Чтобы этого не случилось, приливают не оттяжку в бульон, а наоборот. Бульон должен быть не слишком горячим.

До тех пор пока оттяжка не начала свертываться, ее тихо размешивают, добиваясь наибольшего соприкосновения с бульоном. После этого оттяжка начнет свертываться и всплывать наверх.

Роль оттяжки может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы. В оттяжку добавляют также мелко нарезанный репчатый лук, соль, затем ее разводят холодной водой в 4—5-кратном размере и перемешивают.

Варить рыбный бульон и осветлять его лучше всего в «водяной бане». Для этого достаточно поставить кастрюлю, в которой варится бульон, в другую наполненную водой на одну треть. Эту вторую кастрюлю (противень, сотейник) ставят непосредственно на плиту, и вода в ней все время кипит, а по мере выкипания ее добавляют.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить через двойной слой марли, смоченной в горячей воде, или через мелкое сито и затем использовать для приготовления супов.

Особенность приготовления рыбных бульонов заключается в том, что их, в отличие от мясных бульонов, которые обычно солят за 30 мин до окончания варки, нужно солить в самом начале варки. Даже небольшое количество воды, добавленное в рыбный бульон, резко ухудшает его качества: придает ему водянистый вкус и снижает его концентрацию: Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперёк на две части и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой. Для той же цели можно так же поджарить крупно нарезанную морковь. Не лишне еще раз напомнить, что ароматические коренья и лук перед закладкой в бульон лучше всего пассировать, т. е. слегка обжаривать на жире. В процессе пассировки они размягчаются, приобретают приятный запах и окраску, так как красящие вещества из овощей переходят в бульон.

Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй и пряностей: лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея. Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше, чем положено по норме, рассола. Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используют жирную рыбу. Уменьшить вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.

Неопытные хозяйки иногда приготовляют рыбные бульоны, а рыбу, используемую при их варке, вынимают и подают к столу как второе блюдо. Такая рыба не очень вкусна — ведь для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, что приводит в процессе варки к выщелачиванию из нее экстрактивных веществ.

Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем и рисом. Овощи в рыбные супы закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый

продукт. Например, картофель и капуста будут готовы через 20—25 мин, макаронные изделия — через 15— 20 мин, рис — через 30 мин с момента закипания.

Один из самых распространенных рыбных супов — уха. Ее готовят в два приема. Вначале нужно получить рыбный бульон, для чего используют мелкие экземпляры как речной, так и морской рыбы. Их потрошат (но чешую не снимают), опускают в холодную воду и варят до тех пор, пока рыба не разварится. Полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль и варят в течение 15 мин. Затем в кипящий бульон опускают куски крупной рыбы, которую затем подают вместе с ухой. Одновременно в готовый бульон кладут специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин, удаляя пену. В том случае, когда уху варят из свежевыловленной рыбы, рыбную мелочь лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус. Мелкую рыбу, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь.

Если уху варят из морской рыбы, то количество специй желательно увеличить, чтобы устранить специфический запах.

Перед подачей на стол уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.

Самые мелкие экземпляры морского окуня, карася, умбрины особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.

Зная все эти секреты, любая хозяйка может у себя дома приготовить отменную уху.

В домашних условиях почему-то редко готовят солянку жидкую. Для ее приготовления из костей и голов рыб варят наваристый ароматный бульон, положив в него морковь, головки репчатого лука и специи. Бульон слегка кипит под закрытой крышкой 30—50 мин, после чего его процеживают.

Репчатый лук шинкуют, слегка обжаривают, добавляют томат-пюре, разводят горячим бульоном. Грибы режут ломтиками, огурцы кусочками. Разделанную рыбу для ослабления специфического морского запаха сбрызгивают слабым раствором лимонной кислоты или столового уксуса, режут на куски, предварительно сняв кожу. Куски рыбы складывают в кастрюлю вместе с обжаренным луком, грибами и томатом-пюре. Все это заливают горячим бульоном и варят 15—20 мин.

При подаче на стол в солянку кладут зелень, лимон, маринованные маслины, каперсы, сливы. Мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей, чаще всего добавляют в горячий суп непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы приготовить зеленый суп с рыбой, прежде всего нужно отварить рыбу и охладить ее, не вынимая из воды. Отдельно в кастрюле кипятят воду, солят ее и в крутой кипяток опускают перебранный и перемытый шпинат. Быстро отваривают его* и, откинув на дуршлаг, осторожно опускают в холодную воду, чтобы остыл, затем, отжав от воды, протирают сквозь сито.

В отдельной кастрюльке припускают под крышкой (без воды и масла) щавель. Когда он станет совершенно мягким, дают ему остыть, а затем протирают и его сквозь сито.

Десяток мелких, молодых, а поэтому малозернистых огурцов очищают и нарезают ломтиками. Отдельно в соленой воде варят раков, освобождают раковые шейки от скорлупы. Смесь огуречных очисток смешивают с квасом, размешивают, процеживают и ставят в холодное место.

Перед подачей супа на стол в тарелки кладут протертый шпинат, горчицу, сахар, соль, разводят все квасом и размешивают. Затем кладут туда же щавель, отваренную рыбу, добавляют нарезанные огурцы, хрен, лук, раковые шейки.

РЫБА НА ЛЮБОЙ ВКУС - ОТВАРНАЯ, ПРИПУЩЕННАЯ, ТУШЕНАЯ, ПАРОВАЯ

Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить почти любую рыбу, за исключением той, которую целесообразнее жарить (см. с. 106).

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски массой по 75—100 г. Осетрину лучше варить крупными кусками — звеньями, надрезав кожу в одном или двух местах, чтобы она не деформировалась. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Некрупную рыбу массой до 400 г отваривают в целом виде. В целом виде варят солнечника, лихию, ставриду, так как их трудно использовать для других блюд из-за острых плавников и колючек, которыми они усеяны. Сига, форель, хариуса принято отваривать, предварительно удалив у них голову.

Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить ее надо в специальном продолговатом рыбном котле с решеткой.

Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной. В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решетке веревочкой (решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придется ее вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой по« суде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т. е. пришив голову к хвосту.

При варке рыбы на противне ее лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.

Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторых, не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду.

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, в воду при варке добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Чтобы удалить специфический запах таких рыб, как треска и щука, кроме кореньев и лука прибавляют еще на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. Этот старинный русский способ приготовления рыбы используется сейчас в кухнях многих стран мира. Другой способ «облагораживания» вкусовых свойств некоторых видов рыбы — варка ее в бульоне, приправленном укропом, или с добавлением сухого белого вина.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. При варке на сильном огне мясо становится жестким, а бульон-мутным.

Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину и севрюгу небольшими кусками нужно варить в течение 20—30 мин, а куски более 0,5 кг — 1 ч 30 мин, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1—1,5 кг варятся 50— 60 мин, а кусками по 150 г — 20 мин. Мелкая рыба варится 5—10 мин.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крош-ливой.

Отварную рыбу подают горячей или холодной. Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идет белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тертым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский. Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зеленым горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.

Другой прием тепловой обрабфтки рыбы — припуска-ние. В процессе припускания рыба наполовину погружена в кипящую среду, а верхняя ее часть подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с рыбой, нагревает ее, доводя до состояния кулинарной готовности.

Можно сказать, что припускание представляет собой нагревание рыбы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, не покрывающим продукт полностью. В процессе припускания тощая рыба и рыба средней жирности теряют соответственно до 50 и 74% жира, содержащегося в сыром продукте.

Припускают рыбу в сотейниках или в специальных рыбных котлах. Куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, морковь, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу и звенья — от 30 до 45 мин. Более мелкую рыбу, такую как бычки, корюшка, ряпушка, салака, ставрида, припускают в разделанном виде с головой или без голое.

Припущенную рыбу подают под соусом: паровым, белым с вином, рассол, томатным и др. В качестве гарнира подают отварной картофель в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами, лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.

От припускания, если оно производится в плотно закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ или в соусе, несколько отличается тушение. При тушении ры-. бы так же, как и в процессе припускания, средой, пере-

дающей тепло продукту, служат вода и пар. И в том и в другом случае обеспечивается равномерный прогрев продукта.

Для тушения рыбу нарезают на средние или крупные куски до 1 кг, мелкую рыбу оставляют целой. Куски рыбы укладывают подобно тому, как уложена черепица на крыше. Если с рыбы не снята кожа, то располагают куски кожей вниз. Затем добавляют воду или рыбный бульон, который наполовину должен закрыть рыбу. Посыпают солью, перцем, луком и зеленью. Ломтики помидора, коренья, нарезанные грибы также можно использовать для приготовления тушеной рыбы. Рыбу, нарезанную большими кусками или кубиками, иногда перед тушением предварительно слегка поджаривают. Тушат рыбу на умеренно горячей поверхности. в течение 15—20 мин.

Нередко при тушении рыбы используют белый соус, заправленный тертым ? мускатным орехом или томатом^ измельченной зеленью, тертым сыром, горчицей, тертым хреном или соусом «Южный».

Самая вкусная тушеная рыба — приготовленная с овощами. В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат-mope, кладут слой нашинкованных овощей (моркови, петрушки, сельдерея, лука), затем в 2—3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами. Соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы. После этого верхний слой рыбы покрывают овощами, добавляют уксус и тушат на слабом огне примерно 3 ч. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают образовавшимся в процессе тушения соусом с овощами.

Очень вкусна паровая рыба, которую проваривают или доводят до готовности в парах рыбного бульона, вина или огуречного рассола. В случае отсутствия специального рыбного котла рыбу можно сварить на пару, положив ее в дуршлаг, который надо опустить на края кастрюли, наполненной до половины кипятком.

Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также предварительно подготовленные куски осетрины, севрюги.

Практически же приготовлять на пару можно любую рыбу, рекомендуемую для варки. Вместо воды для варки на пару можно использовать бульон, сваренный из 'костей рыбы. Из бульона, полученного при варке рыбы на

пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. Подают ее с отварным картофелем, вареными грибами, лимоном, измельченной зеленью. А теперь подведем итог.

Итак, из рыбы можно приготовить много разнообраз-ных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:

отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;

чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;

крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду; мелкую рыбу кладут только в кипяток;

рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);

при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;

речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1—2 лавровых листа или несколько горошин перца;

чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола;

при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;

рыбу следует варить на медленном огне; мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски — 15—20 мин, крупная рыба или ее куски — 30—40 мин;

рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения;

рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;

морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;

при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;

чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;

чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, грески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, з которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;

рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;

крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;

при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;

если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться- в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;

сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

«ОКЕАН НА СКОВОРОДКЕ» —РЫБА ЖАРЕНАЯ И ЗАПЕЧЕННАЯ

Жарение и запекание рыбы — древнейшие способы тепловой обработки.

Рыбу жарят на плите или в духовом шкафу. Крупную рыбу жарят как в духовом шкафу, так и на сковороде

или противне, где она равномерно прожаривается. Мелкую рыбу цельную и порционные куски крупной рыбы обыкновенно жарят на плите, на* сковороде, поворачивая с одной стороны на другую. Жар плиты для жарения крупной рыбы должен быть небольшим, чтобы тушка равномерно прогревалась. Для жарения мелкой рыбы, напротив, лучше сильный жар, так как мелкая рыба прожаривается быстрее крупной.

Наиболее распространенными в кулинарной практике являются следующие приемы жарения.

На чугунной сковороде или противне жарят рыбу в небольшом количестве жира (5—10% от веса рыбы), нагретом до 150—190°.С. Перед жарением куски рыбы посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром. На поверхности рыбного продукта ] довольно быстро образуется корочка. Чтобы получить корочку на другой стороне, рыбу переворачивают. Рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Если обжариваются очень толстые куски рыбы, то сковороду надо накрыть и подержать на плите до полной готовности рыбы.

Другой способ — обжаренную с обеих сторон рыбу можно дожаривать в духовом шкафу, разогретом до 250° С. Время дожаривания в шкафу 5 мин.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду надо сильно разогреть, положить на нее масло и в горячее масло— рыбу. ОбжариЁать рыбу следует до образования золотистой корочки.

С помощью пряностей и специй рыбу перед жарение ем иногда маринуют: нарезанные куски пересыпают зеленью петрушки, луком, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом. Мари* нуют рыбу 1—1,5 ч в холодильнике. В процессе маринования лимонная кислота впитывается в ткани рыбы, что придает жареной рыбе нежный своеобразный вкус.

Перед жарением маринованные куски рыбы отряхивают от зелени, лука и других приправ, обсушивают полотенцем и панируют в муке. Затем рыбу кладут на скороводу в подогретый жир (150—180°С), оставляя между кусками расстояние 1—2 см. Если это условие не соблюдается, то образование корочки замедляется (из-за охлаждения жира) и из рыбы вытекает часть сока. Кроме того, белки и другие вещества из вытекшего сока подгорают и загрязняют как саму рыбу (пригорелые вещества), так и жир. Переворачивают куски рыбы лопатками или решетчатыми ложками.

Для жарения рыбы можно использовать различные виды растительных масел: подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое и кунжутное. Жарить рыбу на раскаленной сковородке надо так, чтобы масло, шипя, не разлеталось во все стороны. Пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав.

Можно смешивать растительное масло со сливочным или со свиным жиром. В этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Растительное масло перед началом жарения рыбы надо хорошенько прокалить: налить в глубокую сковородку, которую предварительно как следует разогреть. Толщина слоя масла 1 см, огонь умеренный. Масло не должно кипеть, оно лишь накаливается и при этом слегка светлеет. Если из прокаленного масла начал выделяться беловатый дымок, это признак того, что масло достаточно прокалилось.

Можно приготовить также рыбу, жаренную во фритюре. Этот способ тепловой обработки заключается в том, что рыбу погружают в сотейник (или глубокую чугунную сковороду) с нагретым до 180° С жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. Соотношение количества жира и продукта 4:1.

Рыбу предварительно разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками. Затем ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, вновь панируют в муке и кладут в жир. Фритюра для

жарения надо брать столько, чтобы рыба вполне погрузилась в него. Жарят до образования румяной корочки около 5 мин, затем вынимают из фритюра и помещают на 5—7 мин в жарочный шкаф для дожаривания.

Для приготовления таких блюд, как «Рыба, жаренная в тесте» (или «Рыба орли»), применяют иногда жарение в полуфритюре. Жир при этом берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него примерно на 0,5 Для образования корочки на всей поверхности обжа* риваемый продукт периодически переворачивают.

Фритюр для жарения должен быть чистым, хорошо отколерованным и перед опусканием в него рыбы должен трещать, иначе рыба получается сваренной, а не изжаренной. Перед тем как опускать новые порции рыбы, фритюр нужно опять накалить.

Для этого блюда рыбу разделывают на филе, которое затем нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 7— 8 см и маринуют (см. с. 121). Затем готовят жидкое тесто (кляр): в воду или молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. Некоторые хозяйки в это тесто непосредственно перед жарением вводят хорошо взбитые белки, обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и тут же жарят во фритюре.

Готовую рыбу помещают на проволочные подставки для стекания жира.

После жарения рыбы жир немедленно процеживают, охлаждают и закрытым хранят в холодном месте для

последующего использования (такой жир можно исполы зовать еще 2—3 раза, предварительно фильтруя его).

Жарение рыбы на решетке, состоящей из металлических прутьев (гриль, рашпер), происходит под действием излучения раскаленных углей. Для равномерного обжаривания продукт, находящийся на решетке, после образования корочки на одной стороне переворачивают Для этого надо иметь специальную двустороннюю решетку.

Для жарения рыбы на решетке могут быть использованы электрические или газовые аппараты разных конструкций, в которых нагреватели располагаются над обжариваемым продуктом, что устраняет возможность попадания в них жира и сока, выделяющихся из продукта.

При жарении на решетке следят, чтобы ее прутья были хорошо почищены, просушены и смазаны жиром. Мелкую рыбу на решетке жарят целиком, крупную — порционными кусками (натуральными или панированными). Можно жарить и рыбные котлеты, шашлыки, колбаски. Панировать рыбу нужно аккуратно, чтобы не замазать решетку. Сухарные крошки должны быть просеяны. Перед жарением рыбу (целую, порционную или шашлык) слегка солят и помещают на 20—30 мин в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в 1—2 местах.

Для жарения на решетке (это блюдо называется «Рыба грилье») больше других рыб подходят лосось,

сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом и др.

Свежую очищенную рыбу перед жарением марину-ют, дают ей постоять 30—40 мин и обсушивают. Обсушивать рыбу нужно обязательно, потому что сухая рыба лучше, чем влажная, запекается и сохраняет форму, Обсушивать рыбу лучше всего на салфетке или бумаге, впитывающей влагу. Обсушенную рыбу смачивают растопленным маслом, панируют, укладывают на решетку вплотную одна к другой. Решетку предварительно нагревают и смазывают жиром. Рыбу сбрызгивают растительным маслом. Котлеты и куски рыбы (натуральные и панированные) переворачивают один раз, а шашлык и колбасу, чтобы они пропеклись равномерно, 2—4 раза. На готовом продукте остаются четкие отпечатки от прутьев решетки.

Рыба, жаренная на решетке, вкусна в горячем виде.

Все большее распространение на предприятиях общественного питания находит новый способ термической обработки — жарение рыбы инфракрасным излучением. Этот метод позволяет экономить время. Так, если на жарение рыбы традиционным способом уходит 18— 20 мин, то при непрерывном инфракрасном нагреве время жарения не превышает 7 мин. Новый способ жарения рыбы хорош еще и тем, что позволяет использовать любой вид панировки, к тому же рыбу не нужно пере-ворачивать в процессе жарения.

Чтобы добиться равномерного прожаривания, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски толщиной не более 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться, в то время как весь он еще не будет готов. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы (свежая сельдь, скумбрия и др.) перед обжариванием не следует.

При жарении применяется однократное или двукратное панирование. При однократном панировании рыбу (или куски рыбы) сначала смачивают взбитым яйцом, разведенным в молоке или воде, затем панируют в молотых сухарях или в муке (морскую рыбу) с небольшим количеством соли и жарят с обеих сторон до образования красивой золотистой корочки. При двукратном панировании рекомендуется хорошо обсушенную рыбу сначала обмакнуть в молоко, затем в муку, потом во

взбитое яйцо и, наконец, в молотые сухари. Жареная рыба будет еще вкуснее, если к сухарям добавить тертый сыр.

Иногда очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 мин до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (0,5стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, перец по вкусу), и панируют в муке.

К столу жареную рыбу подают с жареным картофелем, жареными овощами (помидорами, кабачками). Гармонируют по вкусу с ней и всевозможные соления, грибы, лимоны, зелень петрушки и сельдерея. К рыбе, жаренной во фритюре, кроме перечисленных продуктов кладут кусочек зеленого масла, подают соус томатный или майонез с корнишонами.

В домашней кухне рыбу можно не только жарить, но и запекать. Процесс запекания заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, ме-роу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают lU картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазан-. ную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пер-1аментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном— с озощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припу-сканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать); жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

чтобы при жарении рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в сме-

си из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;

жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

чтобы куски рыбы при жарении не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства; лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный привкус;

жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;

любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

РЫБНЫЕ СОУСЫ — КАТАЛИЗАТОРЫ АППЕТИТА

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Они, как правило, придают им соответствующий вкус, повышают питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний. Благодаря соусам можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение. При подборе соуса необходимо принимать во внимание вкус основного продукта. Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы. Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность. Некоторые соусы смягчают вкус отдельных видов рыбы, например трески или крупной щуки. В других случаях соусам «поручается» другая роль — подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитываются сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии соусы, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Правильный выбор соуса к рыбному блюду — важнейшее условие аппетитной еды. Понятно, что каждый из нас предпочитает такой соус, который более других соответствует нашему вкусу. Вместе с тем существуют некоторые общие правила подбора соусов, выработанные многолетней кулинарной практикой. Суть этих правил заключается в том, что к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты —масло, яйцы, сметану, сливки; для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным. Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу и зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку пли треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Соусы приготовляют для горячих и холодных блюд, для отварных, жареных, тушеных и запеченных. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки и бульона, холодные — из смеси желтков, масла и сока лимона, рыбы.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся при очистке и разделке рыбы. Сваренный бульон нужно процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус. Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель — сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для горячих соусов кроме бульонов может служить также молоко или сметана.

Почти во все горячие соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно подсушивают или обжаривают на жире. Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой. Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом случае она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Для облегчения труда хозяйки и в тех случаях, когда это возможно, пассирование муки можно заменять растиранием муки со сливочным маслом.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена в основном для соусов на мясных бульонах. В рыбной кухне в большинстве случаев нужно использовать белые соусы с добавлением белой пассировки. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. Пассирование придает муке приятный ореховый привкус. В домашней кухне лучше всего обжаривать муку на сливочном масле.

В состав многих соусов часто входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук измельчают в виде тонкой соломки, тонких или мелких кусочков. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле. Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходят сливочное или топленое масло или сливочный маргарин.

Во многие соусы кроме ароматических кореньев и лука добавляют томат-пюре или томат-пасту. Помимо приятного кисловатого вкуса эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат-пюре или томат-пасту также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами. Вначале в течение 4—5 мин нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат-пюре, продолжать жарение еще 3—5 мин, и затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3—4 мин.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол. Все эти приправы добавляют не только для подкисления, но и для ароматизации соуса. Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов. Только четыре основных вкуса (кислый, горький, соленый и сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина, мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьирования всевозможных комбинаций в приготовлении соусов к рыбным блюдам. Следует только помнить, что в некоторых случаях происходит взаимная нейтрализация вкусов, если они слабо выражены. Например, слабосоленые, кислые и сладкие вещества взаимно нейтрализуются, не давая нового вкуса, получается лишь пресная смесь. А вот горький вкус нейтрализовать другим нельзя. Это надо помнить, «исправляя» вкус некоторых соусов.

В процессе тепловой обработки различных вкусовых веществ происходят глубокие химические изменения. Поэтому большое значение для соусов имеют смешивание и совместное проваривание в них различных специй и пряностей. Знание процессов, происходящих во время варки соусов, позволяет хозяйке заранее «программировать» их вкус. Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот привлекательный специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока весьма ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно в соус добавлять чеснок, растертый с солью до однородной массы. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, отжатым из растертого чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны также встречаются в рецептурах соусов. Для приготовления соусов попользуются и грибные отвары. Их можно приготовить iij сушеных белых грибов (все остальные сушеные грибы придают отварам непривлекательный внешний вид).

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки. Добавление желтков — одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус, кроме того, для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры нужно подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить в сосуд с кипящей водой, на водяную баню. И в этом случае передерживать соус, доводить его даже до самого начала закипания не следует. Вообще подогревание желтков до температуры выше 70° С всегда рискованно. Пунктуальность здесь вызывается необходимостью.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает заправка из сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой. жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше. Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость. Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки). В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции. Приготовить молочный соус несложно. Горячую, обжа-

рекную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комков.

Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.

Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения массы без комков.

Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков. Соблюдение температурного режима в процессе приготовления этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение , то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.

На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом-пюре, горчицей, взбитыми сливками. Масляные смеси, приготовленные из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и т. п., входят в рецептуру некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы. Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придает сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.

Для холодных блюд и закусок применяют холодные соусы и различные заправки. Так, для сдабривания сельдей и некоторых салатов идут заправки.

В отличие от остальных холодных соусов соус «Хрен с уксусом» подают отдельно в соуснике.

В современной рыбной кухне широко используется майонез. Все лучшие свойства заправочных салатов — пикантность, острота — усиливаются благодаря майонезу. Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Помимо того что этот соус является высокопитательным продуктом, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи, поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к рыбным салатам.

Со многими рыбными блюдами хорошо гармонируют соевые соусы. Ими же сдабривают салаты. Содержащиеся в соевых соусах кислоты и эфирные масла действуют на вкусовые и обонятельные центры, вызывая аппетит, способствуя лучшему пищеварению. Благодаря содержанию сахара, растительного масла и гид-ролизата белка соевые соусы повышают питательную ценность пищи. Важнейший компонент, например, соуса «Восток» — соевый ферментативный соус. Это не что иное, как гидролизат белка с примесью Сахаров, спиртов, кислот и некоторых других продуктов ферментации.

Для рыбных блюд особенно подходят широко распространенные деликатесные соусы «Южный», «Восток», «Московский», «Любительский» и др. У каждого своя рецептура. К примеру, в состав соуса «Южный» входят более 20 компонентов: сахар, соль, яблочное пюре и томат-паста, лук и чеснок, говяжья печенка и вино «Мадера», изюм и горчица, и, наконец, набор пряностей — перец душистый и белый, имбирь, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист и др. И конечно, весьма интересен состав соевого ферментативного соуса, о котором говорилось выше,

Соевые деликатесные соусы удобны для использования в домашних условиях. При комнатной температуре и относительной влажности воздуха не выше 75% их можно хранить в течение года со дня выработки.

Использование готовых соусов сулит хозяйке большую экономию времени. Ассортимент этих соусов пока невелик. Кроме перечисленных выше промышленность вырабатывает для рыбных блюд соусы: «Томатный острый», «Кубанский», «Ткемали», «Нашараби». В готовый соус «Томатный острый» входят свежие помидоры или томат-пюре, уксус, соль, сахар, чеснок и специи. Этот соус можно добавлять в рыбное блюдо в процессе его кулинарной обработки или подать его отдельно.

В соус «Кубанский» также входят свежие помидоры, уваренные со специями, пряностями, уксусом, сахаром, солью. Используется он для тех же целей, что и соус «Томатный острый».

Для рыбных блюд кавказской кухни используется соус «Ткемали». Эта приправа обладает приятным кисловатым вкусом. Ее готовят из пюре дикорастущих слив, заправленного специями и пряностями.

Соус «Нашараби» промышленность вырабатывает из уваренного гранатового сока. Он имеет кисло-сладкий вкус.

СЕРВИРОВКА РЫБНОГО СТОЛА

Самая вкусная рыба не возбудит аппетита, если она подана на тарелке неаккуратно, имеет вид бесформенной массы, залитой соусом. Хозяйка должна уметь красиво раскладывать еду на тарелке или блюде, украшать ее различными овощами и фруктами. На одном блюде можно укладывать разного вида рыбу и рыбопродукты. Овощи должны быть разложены на тарелке так, чтобы получалось контрастное сочетание красок. Они придают кушанью вид, возбуждающий аппетит, и производят приятное впечатление. Так, например, рыба, украшенная листком зеленого салата и долькой вареного яйца, приобретает более насыщенный цвет и выглядит аппетитнее. Хорошо смотрятся на столе кусочки тресковой печени или разделанные кильки, положенные на кружочки крутого яйца и посыпанные сверху зеленью петрушки, луком.

Если хозяйка решила приготовить к праздничному столу заливную рыбу, то и подать ее надо красиво

оформленной. Для этого на дно формы кладут сначала кружочки вареного яйца, маленькие веточки зелени петрушки, звездочки, вырезанные из вареной моркови, поливают их несколькими ложками бульона. Затем ставят форму на холод. Когда бульон с «украшениями» застынет, наливают в форму предварительно остуженную массу и снова охлаждают. Перед подачей на стол форму с заливным надо подержать над горячей водой, затем перевернуть заливное на блюдо и разрезать на куски.

Композиция сложного блюда похожа на живописное полотно, многообразна, нужно только уметь преподнести ее отдельные компоненты. Рыбные блюда предоставляют для этого широкие возможности. Сравните заливное, в котором преобладает обычно сероватый цвет, с блюдом, в которое между двумя слоями бульона уложены звездочки моркови, лапчатые листики петрушки, «шестеренки» лимона... Собственно, для украшения годятся любые овощи, ягоды или фрукты — огурцы, помидоры, редиска, зеленый и репчатый лук, морковь, петрушка, лимон, клюква, яблоки... Поможет тут и сваренное вкрутую яйцо, которое ювелирно тонко режет яйцерезка — нехитрое приспособление, продающееся в любом хозяйственном магазине. Острым и фигурным ножом можно

сделать розу и колокольчик, тюльпан и ландыш, «лапку» и «сердечко» и т. д. Подобные украшения как бы обогащают внешний вид блюда. Например, рыбный салат, в который добавлены алые стружки моркови, натертой на крупной терке, выглядит очень нарядно. А фигурные ломтики лимона, положенные на шпроты, придают бутерброду пикантный вкус.

Оформляя блюдо, надо знать о соответствии продуктов. Если закуска употребляется со сливочным маслом (как икра или паста «Океан»), то уместно украсить ее розочкой из масла, дополнив «цветок» листиками петрушки.

Следует помнить, что натуральная окраска продуктов вызывает в сознании человека «вкусные» ассоциации, рефлекторно повышает аппетит. Всякое изменение привычной окраски пищи настораживает человека, а иногда вызывает и отвращение. Если хозяйка не сумеет сохранить зеленую окраску пюре из шпината и щавеля и они побуреют, то вкус зеленых щей практически изменится мало, но вызовет представление об испорченной зелени. Темное картофельное пюре ассоциируется с гнилым картофелем и т. п.

Все компоненты рыбного блюда должны прежде всего сочетаться по вкусу. Золотистый жареный картофель красиво оттеняет блюда из отварной рыбы, но по вкусу к ней больше подходит отварной картофель, и ему должно быть отдано предпочтение. В то. же время хозяйка, не нарушая вкусовых сочетаний, может в широких пределах варьировать сочетания красок. Цветовой эффект при оформлении можно строить и на контрастах, и на гармонии. Например, можно расположить вокруг соленой скумбрии гарнир букетом в такой последовательности: зеленый огурец, желтая брюква, оранжевая морковь, красная свекла — получается мягкий, приятный для глаза переход цветов, который очень хорошо можно оживить зеленым луком.

Совершенно иначе, применяя контрасты, можно подчеркнуть и выделить разнообразие продуктов, входящих в сложное рыбное блюдо. Например, можно при украшении рыбного салата вокруг него положить букетиками красную свеклу, зеленый лук, фиолетовую красноко-чанную капусту, оранжевую морковь; такое сочетание хорошо подчеркивается белым картофелем между от* дельными букетиками цветных гарниров.

Приятное сочетание дает обрамление рыбного блю« да, выдержанного в мягких тонах, яркими продуктами: цветной капустой, зеленым горошком, морковью, а вокруг— зеленые веточки петрушки и листья салата. При этом одна темная веточка петрушки, положенная в рыбное блюдо, как зеленое пятно, неприятно бросается в глаза, а в сочетании со светло-зеленым салатом она приятно контрастирует с мягкими тонами основного блюда.

На гарнир к светлой отварной рыбе лучше всего подходят белый отварной картофель и светло-желтый соус по-польски. Если в качестве дополнительного гарнира подать отварного рака, то он будет выделяться ярким пятном на общем фоне. Такое блюдо надо еще украсить зеленью, в результате получится приятное для глаза сочетание, в котором особенно будут выделяться основные продукты (рыба и картофель).

Цветные гарниры можно расположить своеобразным спектральным кругом: красная свекла, редис, брусника, клюква, раки, помидоры, морковь, лимон, салат, зеле* ный горошек, зелень петрушки и лука, огурцы, каперсы, капустные листья, синий и фиолетовый лук, красно-кочанная капуста, баклажаны, красно-фиолетовая свек* ла, красная свекла и т. д. Сочетаясь друг с другом, цвета продуктов образуют постепенный мягкий переход, создавая своеобразную цветовую гамму. Особенно ши-

pcKiiii диапазон цветовых оттенков дают л 151 оформления рыбных блюд различные листовые осощи. Одновременно они обогащают блюда зитами-намп и минеральными солями. Широко можно использовать их для оформления торжественных столов.

Чем разнообразнее пища, чем больше в ней новизны для вкусовых ощущений, тем больше она возбуждает аппетит и больше удовольствия испытывает человек от еды. В свою очередь это действует на психику человека самым положительным образом. Не менее важно и другое—химический состав пищи. Комбинация разнообразных продуктов приводит к тому, что недостатки одной пищи компенсируются достоинствами другой. С этой точки зрения весьма важная роль принадлежит гарнирам. Гарниры не только придают блюдам из рыбы привлекательный внешний вид и увеличивают их объем, но и делают блюда легко усвояемыми. Красивый внешний вид пищи, хорошие гарниры и соусы способствуют более интенсивному выделению пищеварительных соков и, следовательно, лучшему усвоению.

При подборе гарниров к рыбным блюдам учитывается также сходство в способах тепловой обработки основного продукта и гарнира. Так, вкусна отварная рыба с картофелем, комбинируемым с другими овощами: тушеной морковью, горохом, грибами и т. д. Отварную и тушеную рыбу подают с тушеной кислой капустой, рисом, макаронами и др. Жареная рыба может подаваться не обязательно только с жареным картофелем, но и с тушеными овощами, ломтиками лимона, красными помидорами. Рыбу, запеченную на решетке, лучше подать с тушеной белой или красной капустой, луком, жареным или вареным картофелем.

Большого мастерства требует от хозяйки подбор рыбных блюд для праздничного стола.

С чего начинается праздничный стол вообще? Конечно, с выбора столовой посуды и приборов. Известно, что более всего идет для праздничного стола внешне эффектная фарфоровая и фаянсовая посуда. Менее предпочтительна в домашней обстановке мельхиоровая посуда. Однако у нее есть свое преимущество — блюда

в ней можно подогревать и подавать на стол горячими. Для подачи закусок предназначены такие виды мельхиоровой посуды, как икорницы, ко-котницы (в них подают крабов, запеченных в соусе), кокильницы (для судака запеченного), сковородки (для солянки рыбной), баранчики (для вторых блюд), блюда овальные.

Все большее распространение получают глиняные горшочки для специального приготовления рыбных блюд с использованием рецептов старинной русской кухни.

Украшением праздничного стола могут служить всевозможные салатники. Самые красивые из них — из утолщенного стекла. В них рыбные блюда кажутся особенно привлекательными.

Как правило, рыбные блюда требуют добавления в них уксуса. Лучше всего уксус подавать во флаконе с притертой пробкой. Во флаконах же подают и масло — оливковое пли подсолнечное.

Эффектно на праздничном столе выглядят приборы из мельхиора или нержавеющей стали. Современные ножи, вилки и ложки красивы по форме и удобны в обращении. Они значительно укорочены по сравнению с теми, что выпускались ранее. Помимо закусочного, столового и десертного набора ножей и вилок хорошо бы иметь и рыбный. У рыбной вилки три зуба, а у ножа — лопатковидное лезвие.

Праздничный обед начинается с закусок, которые служат своеобразным средством для возбуждения аппетита. Традиционными рыбными закусками служат икра зернистая, паюсная, кетовая, салаты рыбные, ассорти рыбное, рыба под маринадом, заливная и др.

Закуски на столе располагают так, чтобы блюда в более высокой посуде стояли в центре стола, а в более низкой — ближе к краям стола. Существует и такое правило: закуски с гарниром ставят на стол с левой стороны, а без гарнира — с правой.

По установившейся традиции икру подают на стол прямо в банке. Если в домашнем обиходе имеются икорницы, то их наполняют икрой, украшая кусочками лимона или зеленью петрушки. К икре можно подать

масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или ломтики белого хлеба. Каждый из гостей с помощью лопаточки кладет икру себе на тарелку, а затем намазывает ее на небольшие кусочки хлеба.

Лососину малосольную, семгу, кету семужного посола лучше всего подать на фарфоровых лоточках, а если таковых нет, то на обычных блюдах. Для рыбы под маринадом подходит любая посуда: салатники, лотки, блюда.

Рыбу отварную принято подавать с гарниром—свежими красными помидорами и свежими или солеными огурцами. В зимнее время к рыбе добавляют желе кусочками. Отдельно подают соус «Хрен с уксусом» или майонез. Для приготовления и подачи заливной рыбы (треска, судак, осетрина и др.) выбирают овальные фарфоровые блюда.

Шпроты и сардины лучше всего смотрятся на фарфоровых лоточках, украшенных ломтиками лимона, зеленью петрушки (или листиками зеленого салата). А кильки (очищенные от внутренностей и с отрезанными головками) издавна принято подавать уложенными на лоток или блюдо, окруженными свежими огурцами, кружочками крутого яйца, которые политы майонезом.

Горячие рыбные блюда, приготовленные в кокотни-цах или кокильницах, едят специальной кокотной вилкой или обыкновенной чайной ложкой.

Устриц раскладывают на блюде, дно которого устлано ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подают разрезанные на четыре части лимоны.

Рыбную гастрономию принято есть с помощью закусочного ножа.

После холодной закуски подают суп, который наливают в глубокие тарелки, иногда — в бульонные чашки. Под чашки ставят блюдца, а на них кладут десертные ложки. Бульон пьют из чашки, ложкой вынимают куски рыбы или рыбные фрикадельки. Когда суп съеден, ложку кладут на блюдце.

При подаче старинных рыбных блюд (тройная уха, блины с сельдью, кулебяки, расстегаи и пр.) уместно использовать керамику, деревянные ложки и другие атрибуты национального русского стола.

К некоторым рыбным супам и бульонам подают в нарезанном виде кулебяки и рыбные пироги. Куски их

кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой.

К холодным рыбным супам (окрошка, ботвинья) иногда в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками.

Вторые блюда (отварная и жареная рыба) подают в фарфоровых или фаянсовых блюдах. Запеченную рыбу лучше всего подавать в той же посуде, в которой ее запекали. Если рыба готовится целой тушкой (карп зеркальный), то подается на стол целиком.

И, наконец, о винах. Какие вина идут к рыбным блюдам?

Важно подать к вину такую закуску, которая бы не нарушала его тонкий аромат и букет. Сельдь, кета, чавыча сочетаются с крепкими винами (вермут, портвейн, марсала, херес, мадера).

Немного охлажденные легкие белые вина (цинандали, рислинг, фетяска) подают к закускам из рыбы, а также к устрицам, креветкам. Можно подать к рыбным блюдам и полусладкие вина — Тхавери, Твиши, Тетра, Ахметури.

Вкус и букет белых столовых и полусладких вин будут более ярко выраженными, если их слегка охладить: зимой — до температуры 12—14° С, летом — до 8—10° С. Херес и мадеру следует подогревать на 4—5° С выше комнатной температуры.

РЫБА НА СТОЛЕ — ЗДОРОВЬЕ В ДОМЕ

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы?

В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них «скроено» 18% тканей рыбы. О белках известно, что они — основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже высшая форма движения материи — мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.

Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, т. е. они не синтезируются в организме, а, значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей.

Так вот, рыба — источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами.

Среднее содержание такой незаменимой аминокислоты, как лизин, в рыбных продуктах в 8 раз больше, чем в хлебе, и это делает их весьма ценным добавлением к хлебу.

Исключительное место среди незаменимых аминокислот белка рыбы занимает метионин, который предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует деятельность надпочечников. Королем метионина назвал академик АМН СССР А. А. Покровский творог. Королевой метионина можно назвать рыбу. Об этом можно судить по следующему сравнению: в 100 г творога содержится 495 мг метионина, а в 100 г трески—480 мг. Так же много его и в других рыбах семейства тресковых — хеке, минтае, морском налиме, путассу, пикше, сайде.

В мышечных тканях рыбы, вернее в белке рыбы, содержится цистин, которого в мясе рыбы в 4 раза больше, чем в казеине. А вот триптофана в рыбе значительно меньше, чем в мясе наземных животных. Правда, эта аминокислота, а также гистидин в весьма больших количествах содержится в мясе китов.

В среднем 100 г свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине; на 50—93 %— потребность в лейцине, изолей-цине и валине; на 20—25% —потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.

Рыба — легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее, чем мясо наземных животных.

Безусловную ценность представляет рыбий жир. Содержание его в разных видах рыб колеблется от 1 до 20%. Характеризуется он прежде всего высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, среди которых линолевая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми.

Жир в мясе рыбы сосредоточивается под кожей, у основания плавников, на поверхности внутренних органов, в печени.

Лечебные свойства рыбьего жира издавна известны многим народам.

Жир большинства рыб (особенно печени) питателен и легко усваивается. Особенно полезен жир печени пал-

туса, тунца, трески. В нем содержатся йод, фосфор, витамины А и D.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Эликсиром бодрости образно называют фосфор. И это не случайно: он необходим для нормальной работы клеток центральной нервной системы. Недостаток фосфора в организме вызывает быструю утомляемость, вялость, снижает устойчивость человека к различным заболеваниям. Фосфор необходим для построения нервной ткани, его соли также участвуют в формировании зубов и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Поэтому фосфор, особенно весной, должен поступать в организм в достаточном количестве. Им богаты треска, рыбий жир.

Калий человек получает с многими продуктами питания, среди них богатым источником его является оке-

аническая рыба. Калий способствует выведению из организма воды (что особенно важно в пожилом возрасте) и хлористого натрия, усиливает сердечные сокращения.

В организме человека содержатся ничтожные доли йода. Казалось бы, что вещества в таком количестве не могут иметь значения, между тем их отсутствие* или недостаток вызывает' серьезные нарушения в организме. Йод, в частности, необходимы для нормальной функции щитовидной железы. Любопытно, что в 200 г скумбрии содержится суточная доза йода. Постоянно включая в рацион питания скумбрию и другие виды океанической рыбы, можно компенсировать недостаток этого крайне необходимого для организма человека микроэлемента. В мясе пресноводных рыб в отличие от океанических практически полностью отсутствуют йод и бром.

Ракообразные и особенно мелкая рыбешка, которую иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыб не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим зубы от порчи.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины: А, С (в небольших количествах),

комплекс витаминов группы В, витамины Н и РР, инозит и пантотеновая кислота.

Нет, не зря народная мудрость утверждает, что у людей, питающихся рыбой, жизнь долгая и щедрая на здоровье. А вот что говорят по этому поводу ученые ЮНЕСКО: если продукты моря станут постоянной составной частью нашего рациона питания, то человечество избавится от многих болезней. Тому есть блестящее подтверждение, выдвинутое самой жизнью. В самой «рыбной» стране Японии, например, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. В Норвегии, где население также употребляет в пищу много рыбы, весьма редки заболевания сердечно-сосудистой системы. Теперь становится понятным, почему самые высокие авторитеты в области физиологии рекомендуют ежедневно включать рыбу в рацион питания человека.

Речь идет не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Академик А. А. Покровский говорил, что, широко рекламируя рыбу и рыбные блюда, мы не должны забывать, что эти замечательные продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно сочетаться с другими продуктами — хлебными, овощными, молочными и мясными.

Нельзя не отметить еще один немаловажный факт: рыба — ценная составная часть многих диетических блюд.

Биологически ценное как белковый продукт мясо большинства нежирных рыб легко переваривается и остается в желудке более короткий срок. Поэтому в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (хронические гастриты с недостаточностью секреции) рекомендуется употреблять мясо нежирных рыб, рыбные бульоны. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию. В то же время рыбные бульоны противопоказаны при заболевании -печени, почек и при некоторых болез-

нях сердца. Не рекомендуются рыбные бульоны и пожилым людям.

Для людей с больной печенью особенно полезны треска, сайда, пикша, навага, щука, лещ в отварном виде, так как мясо рыбы в таком виде обладает нежной консистенцией и не затрудняет процесса пищеварения.

В разговоре о профилактических свойствах океанической рыбы и морепродуктов нельзя не упомянуть о тех, кого называют пожилыми людьми. Старость — особый период в жизни человека. Преклонный возраст требует специального режима питания. Известно изречение: «Все искусство продлить жизнь состоит в том, чтобы ее не сократить». Старость, конечно, неизбежна, но не надо смешивать это понятие с понятием дряхлости. Даже в преклонном возрасте человек может сохранить способность работать, быть полезным обществу. Значит, речь идет о предупреждении дряхлости.

Каждый, кто хочет долго жить, быть здоровым и активно трудиться, должен придерживаться ряда правил. Одно из них гласит: питание пожилых людей должно быть умеренным, но полноценным. В рацион питания нужно включать широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбные. Известно, что к старости желудок как бы ощущает некоторую усталость, он уже не может пе- * реваривать пищу с той быстротой, как это было в молодости. Снижается интенсивность обменных процессов. Все это заставляет человека пожилого возраста пересмотреть свое отношение к рациону питания. По мнению врачей, режим питания в этом возрасте сводится к употреблению небольшого количества пищи по 4—5 раз в сутки, причем пища эта должна быть высокой биологической ценности и содержать достаточное количество витаминов. Именно к такой пище относится рыба.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить