РЫБА — ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ ЕДА

Развитию рыболовства на Руси немало способствовали природные условия: многочисленные озера, пруды, реки, моря давали рыбу в изобилии. Промысловое рыболовство было рассчитано на обслуживание рынка товарной рыбной продукцией. Рыбаки в Древней Руси составляли значительную категорию посадского населения в городах (людей, занятых рыбным промыслом, тогда принято было называть ловцами, а торговцев рыбой— рыбаками).

Трудно перечислить все виды рыб русских озер и рек. Наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба». Происхождение это-

го слова объясняется отнюдь не окраской мяса рыб. Это название осётровым дано в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивее: «красная девица», «красное солнышко», «красный товар».

Лов осетров был развит в X в. в Ладожском озере, Финском заливе и реке Волхов, но, начиная с XII в., судя по исторической литературе, осетр уже представляет собой редкую рыбу.

Осетры на Руси ценились так дорого, что при новгородском княжестве состояло особое лицо — осетрен-ник, сборщик подати осетрами с «рыбных ловель». Осетренник известен был еще и в начале XIII в. при Ярославе Всеволодовиче. Об этом упоминается в договоре новгородцев с его сыном Ярославом Ярославовичем: «А в Ладогу ти, княже, слати осетрьник и мед-отвара, по грамоте отца своего Ярослава» *. Естественно, использовалась в пищу и икра этих рыб.

Воды Каспийского моря и Волги с притоками, особенно в ее низовьях, являлись основным районом обитания и лова осетровых. Но и в других реках, например в Дону и Днепре, осетры не представляли исключения.

На богатых рыбой берегах Днепра или его островах в XV и XVI вв. еще располагались богатые казачьи усадьбы или сечи. Рыболовство было для запорожцев главным источником питания, ибо хлебопашеством они занимались мало. В наиболее рыбных местах Днепра и Буга запорожцы установили свои посты. Каждый такой пост состоял из полковника, есаула и писаря. Главный рыбак, или пристав, — над всем промыслом гардовни-чий, а его помощник — таровничий (т. е. управляющий таром — рулем).

Более всего ценились рыбные богатства Волги. По сведениям летописца, в среднем течении Волги в сезон бывало до 10 тысяч русских рыбаков. Здесь они жили все лето, ловили рыбу «в диких водах», а осенью воз-

вращались домой, «наловящиеся и обогатившиеся».

Развитие рыболовства тесно связано с ростом Московского государства. В этот период устанавливаются и правовые нормы для водных угодий, которые попадают в состав земельных наделов служилых людей, церквей и монастырей. Лучшие рыболовные угодья по вотчинному праву князей составляли «государевы ловли» со специальными «рыбными слободами». Такими были, например, слободы на Переяславском озере, Белоозе-ре, Оке и в других местах.

С объединением русских земель в единое государство в рыболовстве происходят значительные перемены. Уступив ведущее место в экономике производящим способам ведения хозяйства — земледелию и скотоводству, рыболовство приняло новые формы. На Руси в XVI в. существовали многочисленные промысловые деревни и слободы, населенные рыбаками. Значительный процент их имелся также среди посадского люда. На городских рынках происходила оживленная торговля рыбой. Наряду с хлебом и мясом рыба служила важнейшим продуктом питания.

С морской рыбой россияне познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство».

Российскому государству, уверенно набиравшему силы и утвердившему свое значение крупной европейской державы, требовались большие внешнерыночные связи. «Вольное производство» самым благоприятным образом сказалось на добыче морской рыбы и морского зверя.

В XVIII в. морская рыба получила довольно широкое распространение на севере России. Зимой по санному пути небольшое количество свежемороженой морской рыбы доставлялось в Петербург и Москву. Поначалу многих смущали незнакомые названия: треска, мерлан, мерлуза, навага, макрель, мойва. Но -уже в 1808 г. один из популярнейших словарей того времени уверял читателей: «Для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею...»  Как и у других народов мира, у русских людей морская рыба постепенно стала считаться чуть ли не деликатесом. Объяснялось это главным образом приятным вкусом морской рыбы, а отчасти и другими факторами, например трудностями с доставкой ее в глубь материка, а следовательно, и дороговизной.

Любопытно, что и тогда различные виды морской рыбы не считались равноценными. «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причины поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой»**

Первой морской рыбой, обогатившей русское меню, была треска. В России «мода» на треску не сразу преодолела консервативность вкусов россиян. Поначалу рыба эта не имела широкого спроса. Не потому ли известный русский гигиенист Д. В. Каншин сетовал на наших соотечественников, указывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок». Вообще, по мнению этого ученого, «...полезно всячески содействовать увеличению потребления трески в народе и войске. Употребление ее в пищу в Петербурге слабо, а на востоке от Петербурга она почти неизвестна. Странно при этом, что один из видов трески — навагу (здесь допущена ошибка: навага относится к семейству тресковых, но не является видом трески. — В. У.) едят в России очень охотно».

Принимались самые разные меры с целью повысить спрос на эту рыбу. Многочисленные кулинарные книги прошлого века охотно давали хозяйкам советы о том, как нужно выбирать и разделывать свежемороженую треску: «чем свежее треска, тем белее и тверже ее мясо; время уловов, в которое особенно ценят ее, продолжается от декабря до февраля; самые большие морские рыбы относительно их породы всегда предпочитаются многими».

В конце концов усилия таких пропагандистов, как Д. В. Каншин, увенчались успехом. Треску стали готовить во всех видах.

Большое распространение в русской кухне получили блюда из тушеной и отварной трески. Много блюд приготовляли из соленой трески, мерлана и из других морских рыб. О мерлане В. А. Левшин писал: «Рыба морская, типа трески, имеющая блистательные глаза и легкое тело. Толстые мерланы бывают вкусны». В своем «Словаре поваренном, приспешничем».В. А. Левшин рекомендовал мерлана жарить, «обваляв в муке, начинив петрушкою, печерицами (шампиньонами.— В. У.) зубком чесноку, — изрубив все и приправив солью и перцем. Подают эту рыбу печеною с соусом белым, анчоусовым или лимонным».

Значительное место в старой русской кухне отводилось наваге. Мелкая навага употреблялась в пищу в основном беднейшими слоями населения, крупные экземпляры предназначались для продажи в магазинах Петербурга. Навагу развозили по всей России, доставляли даже в Астрахань, где и без того продавалось множество видов каспийской и волжской рыбы.

У берегов Белого моря местные жители ловили и высушивали на солнце еще одну рыбу — камбалу. Путешественники, бывавшие в приморских селах, встречали почти у каждого дома гирлянды камбал, нанизанных на палочки. В некоторых городах и селах камбалу даже солили.

Широкое распространение получили в русской кухне пикша и сайда, палтус и морской налим, зубатка.

Из рыб Черноморского бассейна в русской кухне популярностью пользовалась тарань («копченка»).

Сравнительно малодоступной была любимая россиянами озерная корюшка. Недаром городничий в гоголевском «Ревизоре» мечтал о корюшке как о чем-то несбыточном.

В способах приготовления рыбных блюд на Руси сохранялись традиции, передаваемые из поколения в поколение. Особенно хорошо сохранились они на севере России. Холодные синие реки — Печора, Онега и Мезень, глухие северные края, заселяемые с незапамятных времен русскими людьми, изобиловали рыбой. Здесь, вдоль моря, в глухих заонежских деревнях с древних времен процветало самобытное русское кухонное мастерство. Об этом свидетельствуют сохранившиеся старинные кулинарные рукописные книги.

Большую роль в формировании и сохранении традиций русской национальной кухни играло приготовление обрядовых блюд в связи с тремя главными событиями в жизни семьи: с рождением ребенка (крестины), свадьбой, похоронами. Праздничная и обрядовая пища в сочельник (кутья) приготовлялась всегда в виде старинных блюд. В первую очередь подавали острые блюда: по-разному приготовленную селедку, борщ с грибами, какую-нибудь рыбу.

Праздничная и обрядовая пища проливает свет на более отдаленное прошлое русской кухни и, в частности, показывает, что потребление рыбы на Руси было связано с влиянием религиозных законов и предрассудков. Наибольший пик потребления рыбы приходится

на . многочисленные посты, которых строго придерживалась основная масса населения. Наши предки неукоснительно соблюдали посты по понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам. В эти дни можно было во всех видах есть рыбу, которая относилась к постной пище.

Сведения о систематическом потреблении рыбы в Древней Руси во время постов имеются в самых разнообразных источниках. Особенно часто встречаются упоминания о рыбной пище в церковных документах — летописях, житиях святых, уставах.

Так называемый постный стол имел три разделения: собственно постный стол, когда рыбу не подавали, полупостный, когда подавали рыбные блюда наряду с молочными, яичными, и, наконец, просто рыбный стол.

Особенно много в постные дни ели сельдей. Бедняки зачастую довольствовались лишь селедочным рассолом, в который макали репу, а позднее повсеместно заменивший ее картофель.

Строгие указания церкви о многочисленных постах (за их выполнением усердно следили не только духовные, но и гражданские власти), когда не разрешалось есть мясо, но не возбранялось питаться рыбой, не могли не сказаться на формировании вкусов, хотя и ре были определяющим фактором, ведь рыба еще задолго до принятия христианства входила в число главных продуктов питания славян. И в дальнейшем она оста-

валась любимым блюдом всех сословий. Так, князь Изяслав Ярославович, по свидетельству Нестора, во время посещений Киево-Печерского монастыря любил отведать кушаний из хлеба, сочива и рыбы.

Упоминание о первых поварах встречается уже в XI в. Из рассказа Лаврентьевской летописи (1074 г.) видно, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли и много видавший, особенно любил трапезы печерских иноков. У князя Глеба был повар по имени Торчин — по сути дела, первый из известных нам русских поваров.

Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже по несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество поваров, «работающе и делающе съ потьмъ».

В дальнейшем во всех богатых домах стали появляться поварни естовные, т. е. места, служащие для приготовления пищи («Погребъ выходной, а на немъ сушило, 2 поварни: поварня естовная, другая сытная»

Рыбные блюда в русских семьях подавались к столу не только на обед, но и на ужин: «На обеде ясти хлебъ

с капустою, а по вечерни (на ужин) рыбы». У бедняков широко использовалась рыба, приготовленная с картофелем: сушеная рыба — «тарань» и селедка — «селядца», соленая и маринованная.

Характерная черта русского обеда — обилие рыбных закусок — «вступительных блюд». Для их приготовления использовались не только сама рыба, но и ее молоки, икра (ксень), головы. Холодные закуски подавали с хреном, уксусом, чесночной заправкой, салатами из капусты, редьки, икры свекольной. В качестве закусочного блюда всегда ценилась сельдь.

Далеко за пределами России славилась сельдь, которую ловили монахи Соловецкого монастыря или зависимые от монастыря крестьяне. Секрет необыкновенного вкуса «соловецких сельдей», как их называли, заключался в том, что рыбу солили совершенно свежей и неразделанной сразу же после вылова. Затем ее укладывали в бочки не по голландскому способу — ребром, вверх брюхом, а плашмя, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкуса добавляли перец и лавровый лист.

С древнейших времен была известна сельдь в трех видах: свежая, соленая и копченая. Свежую сельдь, как правило, обжаривали. В таком виде ее подавали со всевозможными соусами: горчичным, красным, грибным, апельсиновым. Сельдь соленую перед подачей на стол предварительно вымачивали в молоке, подавали к столу с винегретом, который готовился в те времена

так же, как и сейчас, только количество компонентов было значительно больше, среди них были грибы и капуста, жареная брюква или репа.

Любили полакомиться молоками соленой сельди с дымящимся отварным картофелем. Молоки промывали, снимали пленку, хорошо растирали с желтками вареных яиц и горчицей. Затем клали их в «корзиночки» из белка вареных яиц и посыпали зеленью.

Распространенным рыбным продуктом были анчоусы— мелкая морская рыбешка, которую солили в бочонках, предварительно обезглавив и выпотрошив. Из анчоусов приготовляли всевозможные соусы и салаты. Анчоусы также жарили. Обжаренных рыбок клали на кусочки хлеба, которые тоже предварительно обжаривали на прованском масле. Бутерброд поливали соусом, приготовленным из прованского масла, уксуса, перца горошком, лука.

Кроме сельди и анчоусов в соленом виде употребляли щуку. Летописи донесли до нас сведения и о других соленых рыбных продуктах: лещевина, стерлятина, су-дочина («за бочку судочины 20 алтынъ денегъ»). Щучиной боченочной назывались соленые щуки, привозимые в бочках с мест, изобилующих рыбой. Соленую щуку отваривали в воде, снимали с нее кожу и подавали в целом виде на блюде с хреном и уксусом. Рыба, консервированная самыми разнообразными способами — соленая, малосоленая, свежепросоленная, — составляла обширную вкусовую гамму одних только холодных соленых закусок.

Копченую рыбу — пузанков, сига, корюшку, шемаю, рыбца — ели как самостоятельное блюдо или использовали с другими продуктами, смешивали в мелко нарезанном виде с ломтиками маринованной свеклы, соленых огурцов, сырых яблок, яиц, зелени сельдерея. Получалось нечто вроде салата, в который затем клали (для пикантности) корочку хлеба, натертую чесноком.

В долгие и суровые русские зимы крестьяне ставили в прорубях мережи для ловли окуней и щук. В это время года в русских семьях принято было готовить всевозможные рыбные студни («А в погребах, и на ледниках, и на погребницах хлеб и калачи, сыры... и ества вареная, мясная и рыбная студенью и всякой запас естной»

Это блюдо готовили так. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, прибавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, «юшку» (бульон) разливали по мискам, туда же раскладывали рыбу и ставили в холодное место.

Одна из традиций русской рыбной кухни — обильное использование в холодных блюдах различных «постных» (растительных) масел. Название масла происходило, как правило, от названия исходного продукта, из которого оно извлекалось. Из орехов (грецких, лесных, кедровых) готовилось ореховое масло. Употреблялось масло из кокосового ореха — «коковарь». Оно было любимо по той причине, что не содержало посторонних примесей, не вызывало изжоги. Его можно было сильно нагревать, не боясь появления специфического запаха, который получается часто при сильном нагревании растительных масел.

Самым дорогим было так называемое флорентийское и прованское масло, приготовляемое из оливок. Это масло еще называли деревянным. Деревянное масло использовалось как приправа не только к закускам, но и к первым блюдам, к «вариву с зелием» (овощи в старину назывались зелием).

Кроме деревянного масла в рыбной кухне широко применялись конопляное, маковое, подсолнечное, су-репчатое масла, приготовляемые из одноименных растений. Прованское (оливковое) масло чаще использовали для рыбных салатов и других холодных блюд, подсолнечное — и для приготовления горячих рыбных блюд.

Для некоторых рыбных блюд употребляли коровье масло, которое перед этим обязательно перетапливали, поэтому называлось оно топленым или русским.

Из растительных приправ в рыбные блюда добавляли укроп, перец, чабер. Высокие вкусовые достоинства рыбных блюд, приготовленных с пряностями и специями, были известны еще в XVI в. Один из исторических документов той эпохи — книга Кирилло-Белозерского монастыря — сообщает, какую рыбу и с какими приправами употребляли. «А рыбы которыя твердых ясти, в которой бы дух не был, чтобы речная рыба, а не озерная; а рыба ясти с перцем и луком, и чесноком, и горчицею, и со уксусом».В фольклоре необходимость добавления перца к рыбе запечатлена в присловье «Паранюш-ка, сердце, вари рыбу с перцем».

Широко использовалась в русской кухне и горчица. Особенно часто подавалась она к рыбе. «И будетъ госу-дарский кормъ большой, ино рыба свъжая в сковоро-дахъ... со взваром и съ горчицею».

Вкусна с горчицей и икра запеченная. Икру свежей рыбы промывали, зачищали от пленок, добавляли размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец, хорошо перемешивали, клали на смазанные маслом про-

тивни и запекали. После остывания запеканку нарезали на порции и подавали, полив заправкой с горчицей. Любимой приправой к рыбным блюдам был хрен. Тертый хрен с уксусом— общеизвестная весьма острая приправа. Для ее приготовления ипользовали различные виды уксуса: винный (двойной, тройной и столовый), чесночный, инбирный и др. Эти многочисленные виды уксуса, ныне несправедливо забытые, обогащали вкус рыбных блюд. Непременный компонент рыбных блюд — лавровый лист. Как и другие пряности, он придает рыбным продуктам особый вкус и аромат. Бактерицидные свойства, а также антиокислительная способность лаврового листа издавна учитываются при изготовлении рыбных маринадов и пряной сельди.

Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих рыбных блюд, тушеных и отварных. Жаль, что эту пряную траву не употребляют в современной рыбной кухне. Шафран придает неповторимый вкус не только рыбе, но и икре рыбы. Вот как готовили в старину это блюдо. При разделке частиковой рыбы икру вынимали, промывали, снимали пленки, после чего ее разрыхляли и клали в посуду. Затем кипятили воду, добавляли шафран и этим кипятком заливали икру. Когда она через 10—15 мин становилась белой, жидкость сливали, а икру клали в салатники и заправляли уксусом, солью, перцем,

растительным маслом, добавляли мелко рубленный репчатый лук. Блюдо выдерживали на холоде около часа, посыпали зеленым луком.

Мускатный орех часто использовали для придания рыбным блюдам утонченного вкуса и аромата. Отварная и тушеная рыба, рыбные супы, начинки, заливное — таков диапазон применения этой пряности в рыбной кухне.

Народности, населяющие юг России, приготовляли рыбные блюда с добавлением смеси из мяты, кинзы, петрушки и репчатого лука. Одно из таких блюд — рыба, запеченная в глине. Рыбу потрошили, удаляли жабры, солили. В чугунную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой клали слой зелени — мяты, кинзы, петрушки, укропа, а также резанного кольцами репчатого лука, на слой зелени укладывали рыбу, сверху — снова слой зелени, перец, лавровый лист, сливочное и растительное масло. Кастрюлю накрывали крышкой, тщательно обмазывали глиной и ставили в печь. Высохнет глина — блюдо готово.

С глубокой старины грибы и грибные отвары составляли характерную особенность национальной русской кухни. Более всего ценились свежие белые грибы- Отвары из свежих или сушеных белых грибов часто использовались для приготовления рыбных соусов.

В богатых домах обязательным спутником рыбных блюд были маслины. Черные соленые маслины как нел*>-

зя лучше гармонируют с рыбой. Они хороши и в качестве гарнира рыбных блюд, и как добавка к салатам.

Для украшения и подкисления рыбных блюд использовали лимоны, не всегда доступные простому люду («Не наша еда лимоны, есть их иному»). Добавляли лимоны и в заливную, и в жареную рыбу, в кастрюлю вместе с рыбой клали дольки лимона и апельсина, лавровый лист и лук, соль, перец, мускатный орех и уксус; рыбу выдерживали, после чего подавали на стол с перечисленными продуктами.

«РЫБНЫЙ СУП ПОЧИТАЕТСЯ ПИТАТЕЛЬНЕЙШЕЙ И ПОЛЕЗНЕЙШЕЙ ПИЩЕЙ...»

Именно так сказано о рыбном супе в одной из русских летописей. В другой старинной книге с многообещающим названием «Новый истинный способ быть здоровым, долговечным, богатым и забавным в беседах...» (1810 г.) всерьез утверждалось, что «супы заменяют питие, особливо у людей ученых, женщин и всех тех, кои после кушанья мало или ничего не пьют. Суп предохраняет тело от иссушения, и потому в сухом телосложении и старост есть самая лучшая пища».

На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный. Любопытно, что на стол сперва подавали горячее — навары или похлебки (щи, борщи,

солянки, супы). «Без горячего за обед не почтут», — гласит поговорка. За горячими блюдами шли холодные — студень рыбный или мясной, вяленая рыба, щучья икра. И только затем уже подавали второе горячее блюдо (Судак разварной, тельное, рыба жареная и др.).

С учетом особенности сезонного питания в русской кухне приготовлялись разнообразные супы: суп, борщ, похлебка, уха, рассольник, солянка и др. Зимой больше шли щи и рассольники, летом — свекольник, уха, борщ. Весной, когда у крестьян не оставалось даже зерна для выпечки хлеба, для приготовления пищи шли травы. Чаще всего варили суп из крапивы, которая, как известно, по содержанию витаминов не уступает огородным культурам. О крапиве хотя и сказано в старинной пословице «Злое семя крапива, не сварить из нее пива», но в русской народной кухне блюда из крапивы были весьма распространены, в том числе щи зеленые с рыбой.

Рыба, пойманная во время разлива рек, использовалась как добавка к какому-то основному кушанью: окрошке, свекольнику, похлебке или в щи.

Во все времена на Руси любили весенние зеленые щи из щавеля. В зеленые щи добавляли свежую рыбу. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке и печени, и в сердце, и сладость брашну наводит...»

С наступлением лета, в жару и зной, рыба вытесняла со стола мясные супы. Им на смену приходили холодные: окрошки, холодники, ботвиньи, в которые, как правило, добавляли рыбу. Особенно популярными в старину были ботвинья московская и холодник.

Для приготовления ботвиньи щавель и шпинат варили в собственном соку, протирали сквозь сито, добавляли нарезанные мелкими кусочками огурцы, укроп, зеленый лук, соль, сахар, разводили кислыми щами или квасом, охлаждали кусочками льда. Подавали на стол отдельно сваренную рыбу и натертый хрен.

Приготовляли рыбу с ботвиньей и так: листья свеклы варили, отжимали, мелко рубили, затем разводили квасом; добавляли в блюдо рубленый лук, огурцы свежие или соленые, а также вареную мелко рубленную свеклу; соленую рыбу для этого блюда вымачивали в квасу и отваривали в воде. К ботвинье подавали также вяленую рыбу, которую нарезали кусками или пластами.

Для приготовления холодника использовали свекольный лист, щавель, квас или сыворотку. Получалось блюдо с ярко выраженным кислым вкусом. В холодник добавляли рубленый зеленый лук, огурцы, огуречный цвет, вареное яйцо и сушеную рыбу.

Иногда холодник варили из мелкой свеклы (бурачков), очищенной от кожуры. Отварные бурачки мелко рубили и заливали водой, в которой они варились. Полученное блюдо оставляли на несколько дней, чтобы оно заквасилось, затем добавляли в него сушеную рыбу.

Однако наиболее распространенный способ приготовления холодника заключался в том, что сначала отваривали рыбу, затем остужали ее и, нарезав кусками, ставили в холодное место. Затем брали свекольную ботву, мыли ее и отваривали в крутом кипятке (чтобы не потеряла цвет) до мягкости, после чего, дав остыть, мелко рубили, клали в тарелку, солили, посыпали перцем, прибавляли горчицу, сметану и разводили смесь квасом. В холодник добавляли лук и отварные раковые шейки. Отдельно подавали рыбу с укропом, зеленым луком, огурцами и вареными яйцами.

Добавляли рыбу и в обычный всеми любимый на Руси борщ. Для свекольного борща в горшок клали нашинкованную свеклу (зимой зачастую использовалась квашеная свекла), заливали водой и ставили в печь вариться. Отдельно готовили заправку из пшена: предварительно замоченное в воде пшено растирали, прибавляли в него жареный лук, петрушку, укроп, баклажаны и заправляли этой массой кипящий борщ, дав ему еще раз закипеть. Мелкую рыбу (предварительно очищенную и промытую) панировали в пшеничной муке, поджаривали на постном масле и тоже клали в борщ одновременно с пшеном.

Другое распространенное жидкое блюдо — русские щи — было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. О щах русский народ отзывался так: «Отец родной надоест, а щи не надоедят», «Щи да каша — кормилица наша». В состав щей кроме капусты добавляли

рубленую свеклу, морковь, репу и брюкву. Рыбу клали в щи вместо мяса, сала или грибов. Эти три компонента считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами (в зависимости от сезона, «постных» дней и других факторов). Рыбу клали в щи после того, как закипала вода. В конце варки добавляли муку, чаще всего ржаную, которая придавала щам густоту, и обязательно— жареный лук («Голь голыо, а луковка во щи есть»).

В зажиточных семьях щи бывали богаче по составу: «Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью — пироги с гречневой кашей и соминой», — читаем мы в романе П. И. Мельникова (Андрея Печерского) «На горах». Щи с головизной — исконно русское блюдо. В Москве в Черкасском переулке был некогда трактир под названием «Арсентьич». Славился этот трактир рыбными блюдами и в первую очередь знаменитыми щами с головизной. Известный русский писатель Глеб Успенский, приезжая в Москву, каждый раз заглядывал к «Арсентьичу», чтобы отведать «эти изумительные щи с головизной».

К рыбным щам и борщам в летнее время года подавали рассыпчатую гречневую кашу, приправленную грибным соусом и жареным луком. Чтобы лук получился золотистым, его перед жарением панировали в муке с добавлением небольшого количества сахарного песку.

Среди многочисленных рецептов, записанных Е. И. Молоховец, привлекает внимание «Борщ из карасей». Это блюдо интересно необычным сочетанием продуктов, тонкой вкусовой гаммой. Его приготовление не представляет большого труда для современной хозяйки, не говоря уже о поваре столовой или ресторана.

Кроме щей и борщей в каждой русской семье так же, как и сейчас, готовили рыбные рассольники, для чего использовали зачастую свежую и соленую рыбу вместе. Небольшое количество соленой рыбы в сочетании со свежей придает рассольнику неповторимый вкус. Соленую рыбу отваривали сначала отдельно, а полученный бульон выбрасывали — он был невкусным. -

Секрет приготовления вкусного рыбного рассольника заключается и в том, что для его основы использовали готовый рыбный бульон, оставшийся от варки частиковой рыбы, а также костей и голов крупных рыб. Однако можно сварить хороший рассольник, и не имея готового бульона.

Технология приготовления рассольника предусматривала пассировку лука на растительном масле с добавлением небольшого количества муки. При варке в рассольник добавляли стакан огуречного рассола, а также спас-сированные соленые огурцы, очищенные и бланшированные петрушку и сельдерей. В конце варки клали наре-

занную небольшими кусочками свежую рыбу, добавляли куски отваренной соленой рыбы и давали рассольнику закипеть.

В каждой местности необъятной России есть свое излюбленное блюдо. К числу таких относятся пельмени. Исстари они считаются сибирским блюдом, так как весьма распространены в Западной Сибири.

Рыбные пельмени — особо вкусное блюдо. И чем нежнее фарш, идущий на приготовление пельменей, тем, конечно, лучше и сами пельмени. Чтобы пельменный фарш был более сочным, к нему во время рубки мяса рыбы добавляют кусочки пищевого льда (старые повара уверяют, что вода не может заменить лед).

Для рыбных пельменей чаще всего использовали треску, кету, горбушу, нерпу, кижуча. В старой Москве на Варварке (ныне ул. Степана Разина) славился сибирскими блюдами трактир Лопашова. Здесь в зале, отделанном под русскую избу, можно было отведать и рыбные пельмени. Расшитые полотенца вместо салфеток, деревянные ложки, старинные чаши, кубки, стопы и стопочки петровских времен. Даже меню носило причудливое название «Обед в стане Ермака Тимофеевича». Предназначенную для пельменного фарша рыбу разделывали на филе и пропускали с луком дважды через мясорубку. Затем фарш солили, посыпали перцем, добавляли кусочек льда, а иногда и майоран. Тесто для пельменей разводили на воде и делали по возможности

крутым. Высыпав муку на стол горкой, делали в середине ее воронку, вливали в нее воду и замешивали тесто. Затем растирали немного масла с оставшейся незамещенной мукой и соединяли все вместе.

Тесто для пельменей вымешивали до тех пор, пока оно не становилось совершенно гладким и переставало приставать к столу. Яиц в тесто не клали, чтобы оно не было вязким. Приготовленное тесто резали на куски и раскатывали, после чего нарезали в виде кружков, на середину каждого клали фарш, затем сгибали тесто пополам и защипывали края ушка как можно крепче.

В наше время эти операции значительно облегчаются благодаря использованию специального механического приспособления, которое продается в хозяйственных магазинах.

Едят пельмени по-разному. В Сибири — без бульона, но зато с уксусом и перцем, в горячем виде, в других местах— обязательно с бульоном.

В прошлом веке в сибирских селах готовили любопытное блюдо — похлебку из рыбьего мяса, снятого с костей и уваренного вместе с рыбьими кишками в ворвани— рыбьем жире, который вытапливанием добывали из морских животных или частиковой рыбы. Сибирская похлебка пользовалась большой популярностью благодаря высокой калорийности, что служило немаловажным фактором в условиях сибирского климата.

Довольно часто для жидких рыбных блюд в качестве основы использовался квас. Варенье кваса распространено было у нас так же, как и хлебопечение.

Популярный в старину квас-сыровец шел для приготовления рыбных блюд. Обычно хозяйка нализала в миску сыровца и крошила туда лук. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую рыбу (чехонь, тарань, синьгу, селедку).

Еще один вид холодного рыбного супа, к сожалению, совершенно забытый ныне, — щучина. Из названия, однако, вовсе не следует, что этот суп приготовляли только из щуки, для щучины шла и другая рыба.

Для приготовления щучины рыбу отваривали и, дав ей остыть, отделяли мясо от костей. Нарезали мелко огурцы, зеленый лук, укроп и натирали немного хрена или редьки (перед подачей на стол). Приготовленную смесь солили и приправляли горчицей. Оставшийся от варки бульон должен был застыть и превратиться в студень. Его разводили старыми кислыми щами или квасом и заливали приготовленной ранее смесью из огурцов, лука, укропа и хрена или редьки. Рыбу подавали в супе или отдельно. Подавая, клали кусочек льда. Иногда заправляли щучину еще и сметаной.

Приготовляли с квасом и визигу. Ее варили, мелко крошили, растирали с хреном, прибавляли мелко рубленную вареную свеклу, соль, заливали квасом и добавляли уксус, в таком виде оставляли на ночь. К столу по-

давали, приправив рубленым луком, перцем и добавив квасу.

Древнейшее на Руси рыбное блюдо — уха. Слово это означало раньше всякий навар: мясной, рыбный, овощной. В литературном памятнике XII в., так называемом Студийском уставе, упоминается уха из гороха, а также из слив. Широкое значение слова «уха» сохранялось еще в XV в. В одной из летописей, датированной 1441 г., читаем: «... по семь же наки покуша отъ ухъ, и мясные и рыбные, и вина чашу испить».

В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд фигурируют «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы.

«Если черепаховый суп у англичан есть национальный суп, то у русских, вероятно, уху можно признать за самый национальный суп»,* — к такому выводу пришел знаменитый французский кулинар Антуан Карем после тщательного изучения особенностей русской кухни.

Широко распространена была на Руси так называемая двойная и тройная уха, сладкая («Уха сладка будто ягодка») и пластовая, черная и опеканная. Русские по-

вара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски...

Уху варили из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Особенно ценилась уха из карасей, сваренная с добавлением лимонного сока. «Карасева ушица — гостиная еда», — гласит пословица. Из карася варили также уху с пшеном. Пшено, ячневая и гречневая крупы использовались для приготовления рыбных супов довольно часто.

Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца и гвоздики. В уху налимовую гурманы обязательно клали печень или молоки этой рыбы в целом виде. Налимью уху любили жители старого Петербурга. У берегов Охты ловили налимов, отличавшихся необыкновенным вкусом. Печень налима подавали к ухе отдельно. Из готовой ухи куски рыбы вынимали, а в бульон клали мелких «ершей кабацких», прозванных так потому, что ловились они около кабачка, расположенного на берегу Финского залива.

Из старых рецептов ухи есть, казалось бы, простой рецепт «Уха сборная» (сборная, — т.е. из разной рыбы). Но и он требует в качестве приправы лука, пастернака, укропа, перца, имбиря, мускатного ореха, лимона. Для этой ухи варят бульон из кореньев и пряностей, затем процеживают его, кладут разрезанную на куски рыбу (щуку, окуня, ерша или морскую — зубана, морского окуня, ставриду, мероу, умбрину) и нашинкованные коренья. Варят до готовности. В уху также добавляют (по желанию) полстакана шампанского, три ломтика лимона и рубленую петрушку. Такой способ приготовления

ухи рекомендовал в прошлом веке популярный кулинарный альманах «Новый подарок молодым хозяйкам или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

По старинному русскому обычаю, к ухе издавна подавали слоеный рыбный пирог или кулебяку, а также пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яйца.

Другое традиционное рыбное блюдо из меню наших прабабушек — жидкая селянка (селянкой в старину называли солянку). В рецепте ее среди прочих многочисленных компонентов обязательны ломтики лимона, придающего этому блюду легкую кислинку, и маслины, обогащающие гамму вкусовых ощущений. Зелень укропа, петрушки насыщает солянку ароматами эфирных масел.

Гурманы, знающие толк в рыбной кухне, уверяют, что жидкая солянка — пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом и он становился от этого веселее и нежнее.

Приготовить солянку не так-то просто. Лучше готовить ее, как и уху, из нескольких видов рыбы. Кто хоть раз готовил рыбную солянку из морской рыбы (луфаря, морского карася, скумбрии, баттерфиша, зубана, масляной рыбы и др.), знает, как она хороша.

МОЗАИКА СТАРИННЫХ БЛЮД — РЫБА ОТВАРНАЯ, ЖАРЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ...

В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовлять ее во всевозможных видах: паровая, т.е. сваренная на

пару («Той рыбы тринадцать лещей больших, три жереха больших, семнадцать щук гпаровых»*), тушеная («тавранчук»), печеная («опеченные окуни»), рыба с крупой («рыбные кашки»), рыба отварная, рыба запе* ченная («по-русски»), рыба жареная во фритюре («пря-женая в масле»), рыба припущенная (в собственном соку). Из «Троицкого обиходника» явствует, что рыбу на Руси употребляли приготовленной «на пар», «в уху» и «на тело», т.е. жареной.

Перечисленные выше способы еще не отражают всего многообразия видов, степеней и приемов тепловой обработки рыбы. В начале прошлого века прочно вошли в русский поварской лексикон некоторые французские термины. Например, слово «бланшировать». Оно не имеет точного аналога в русском язы^е, потому в таком виде и осталось. Приблизительный ,его перевод означает «шпарить». В русском языке можно найти слова, отражающие разнообразные нюансы тепловой обработки рыбы: «рыба разварная», «отваренная в паровой бане», «запеченная в вольном духу» и др.

Древнюю Русь невозможно представить без рубленых изб, без знаменитой русской печи. Протопит ее хозяйка ольхой или березой и печет розовые расстегаи, варит золотисто-янтарную ушицу.

Сложить печь способен был не всякий мастер. Ведь печь должна была не только кормить человека, но и греть, и даже лечить. Печная лежанка — верное средство от простуды и радикулита. На этой же самой лежанке на зиму впрок готовили сущик — мелкую сушеную рыбешку. Много было и других «служб» у русской печки, но самая главная — варить, жарить, томить, выпекать.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям так, чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. И хотя пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и свои преимущества. Приготовленные в ней рыбные блюда отличаются неповторимым вкусом. Особенно вкусной получается тушеная и запеченная рыба.

Считалась хорошей та печь, которая была варкой, т. е. в которой пища хорошо и скоро варилась («В печи жарко, так и варко»).

Что касается кухонной утвари, то она состояла из ухватов для вытаскивания горшков, кочерги, сковородников, чугунов и противней, на которых выпекали рыбные пироги, поварешек (разливательных ложек) и деревянных мутовок, заменявших веселки. Для приготовления в печи кислых блюд имелась отдельная посуда — глиняные горшки.

Варили рыбные блюда в горшках и небольших медных или железных котлах с ушами и кольцами. Для жарения и печения рыбы в ходу были глиняные латки (плошки), представляющие собой" род сковород с высокими краями и полой ручкой, в которую вставлялась палка. Были также в употреблении небольшие железные, равно как и глиняные, сковороды.

Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение рыбы, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или металлических котлах над огнем в очаге, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи. Печь, однако, не сразу вытеснила открытый очаг, которым наряду с ней пользовались еще в X—XII вв.

Жарили рыбу на открытом огне чаще всего двумя способами: на вертеле (или шампурах) и на рашпере (металлической сетке или решетке). Приготовление рыбы на вертеле имеет свои правила. Прежде всего нужно следить, чтобы угли горели сильно, но ровно, без пламени. Продукт, нанизанный на вертеле, должен равномерно вращаться вокруг оси, чтобы на нем образовалась корочка, которая препятствует вытеканию сока. Если в первые минуты рыбу на вертеле жарят при очень высокой температуре (чтобы образовалась корочка), то к концу жарения температуру надо понижать.

В качестве рашпера в современных домашних условиях можно использовать решетку газовой или электрической плиты. В процессе приготовления рыбного блюда дверцу духовки лучше держать полуоткрытой. Духовку предварительно надо прогреть, а решетку смазать маслом. Рыбу, нарезанную кусками (кубами) толщиной 5— 6 см, в процессе жарения нужно 2—3 раза перевернуть.

Наши предки хорошо знали, какую рыбу надо использовать на уху, а какую — жарить: «... 40 щюкъ на ухи, 40 лещиков на жарение»*.

Способы печения рыбы известны многим народам, населяющим территорию нашей страны. Например, з Белоруссии издавна рыбу запекали так: на противень клали тонкий слой соломы, а на нее очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу средних размеров, противень с рыбой ставили в печь (после того, как дрова в ней сгорали), «в дух». Подпеченную таким способом рыбу солили и подавали к столу в тарелке без всяких добавок и приправ.

Старинный русский рецепт блюда «Рыба печеная» предусматривает несколько иную технологию: «Карасей

свежих, выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду русской печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков, покласть в сковородку и засушить в печи».

Особенно вкусной получается приготовленная в русской печи «Рыба, запеченная по-русски». В прошлом веке это блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Кастрюлю обмазывали изнутри маслом, обкладывали сырым картофелем, нарезанным кружками. Рыбу чистили, нарезали кусками, солили, посыпали перцем и укладывали в кастрюлю, перекладывая каждый раз, картофелем. Сверху заливали сметаной и ставили в печь тушиться. При современном способе приготовления этого блюда используют не сырой, а слегка обжаренный картофель, сметану заменяют соусом и майонезом.

Таким образом запекать можно судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубатку, макруруса со всевозможными продуктами: вареным картофелем, свежими грибами, кислой капустой. При этом надо придерживаться правила: для запекания сырой рыбы используют соус рыбный, жареную рыбу запекают под соусом сметанным, припущенную — под молочным соусом.

Одно из самых древних русских блюд — солянка на сковороде. Во второй половине XIX в. она была наипопулярнейшим блюдом русской кухни. Петербургский ресторан «Петергоф», располагавшийся на Моховой, пуб-

ликовал в газетах объявления, которые неизменно начинались словами: «Сегодня, в понедельник, — рыбная селянка с расстегаем...».

Для приготовления солянки используется шинкованная капуста, в которую добавляют растительное масло. Рыбу для этого блюда слегка поджаривают в печи, выкладывают в капусту, а затем перемешивают и снова ставят в печь. Солянка обязательно должна приготовляться на сковороде.

Многие оригинальные старые рецепты, некогда незаслуженно забытые, сегодня возвращаются из забвения. Среди них рецепт традиционного блюда русской кухни «Рыба отварная в огуречном рассоле». При варке в огуречном рассоле рыба приобретает особо приятный вкус. Этот проверенный веками способ приготовления способствует сохранению целостности ткани рыбы, не позволяет ей развариваться. В блюдо «Рыба по-русски» кроме рассола добавляют еще каперсы, оливки, соленые огурцы, грибы.

Варка — древнейший способ обработки рыбы. Рыбу отваривали с незапамятных времен.

Основные правила варки рыбы в начале прошлого века сформулировал В. А. Левшин в своем «Словаре поваренном»:

«... — при варении всяких рыб огнем надо так управлять, чтобы рыбу скорее в кипение привести;

— рыба не будет вкусна, если доваривается в долитой воде;

— рыба, сваренная с небольшим количеством соли, составляет плохое кушанье; а когда рыба будет жирная, каковы угри, лещи и прочие, недовложение соли учинит такую рыбу нездоровою пищею; однако ж не должно рыбу и пересаливать так, чтобы была, как говорится, живая соль... Если же рыба будет подана на стол недосоленной, то оной, не как многим другим кушаньям, присаливание за столом не пособит;

—  подавая отварную рыбу, надлежит как оную, так и края блюда посыпать рубленою петрушкою;

—  к рыбе отварной подают разные салаты, хрен».

К тем советам, которые дает в своем словаре В. А. Левшин, можно добавить еще одно современное правило: рыбу не следует варить в алюминиевой кастрюле — последняя сообщает ей неприятный привкус.

Уже во времена В. А. Левшина существовали различия в варке речной и морской рыбы. Повара знали, что вкус речной рыбы настолько нежен и тонок, что добавление к ней пряностей и специй в большом количестве только огрубит его. Морская же рыба, напротив, требует обильного сдабривания луком, петрушкой, укропом, черным перцем. Авторы старинных поваренных книг рекомендовали отваривать рыбу не менее часа. Современная технология сократила этот срок до 7 мин (при условии, что рыбу небольшими кусками опускают в кипящую подсоленную воду).

Из речных рыб на Руси принято было отваривать пескарей. Живых пескарей обливали уксусом, давали им уснуть, затем обрабатывали и клали в кипящую подсоленную воду, добавляя для улучшения вкуса чуть-чуть белого вина. Подавали их на стол с зеленью петрушки.

В маленьких прудах и речках ловили гольца. Вкус его отменный в любом виде — жареном, отварном. Особенно вкусной становится эта рыба, если за несколько часов перед приготовлением ее выдержать в молоке.

Так же, как и в наши дни, очень ценился карп, особенно тот, что водился в воде чистой и свежей, а также крупные экземпляры золотистого цвета.

Трудно найти другую рыбу, которая была бы так удобна для приготовления различных вареных блюд» как щука. Старые повара знали, например, что если щука предназначалась для отваривания, то чешую с нее не снимали, а лишь разрезали брюхо и вынимали внутренности. Молоки, печень и икру варили вместе с щукой. Поскольку щуки славятся своим долголетием и мясо у старых щук жесткое, их при отваривании клали в холодную воду, предварительно распластовав и нарезав на звенья. В бульон клали также лук, лавровый лист, корни петрушки, соль и перец. В конце варки, когда бульон наполовину уваривался, в него добавляли сливочное масло и продолжали варку.

Если сушеных снетков употребляли для приготовления постных бульонов, то свежих снетков отваривали в воде с солью без добавления масла и пряностей. Отваренных снетков подавали к столу с кислым соусом, жареных— под клюквенным взваром (сок клюквы, вываренный с медом до густоты).

Жители северных и северо-западных губерний чаще ели морскую рыбу, чем речную, например салаку. А вот угрей, столь любимых в наше время, тогда вовсе не ели, считали, что это морской зверь, и попросту пренебрегали, им.

Почти повсеместно в северных краях России морскую рыбу употребляли только в вареном виде и лишь с 60— 70-х годов прошлого века ее начали и жарить. Это было связано с массовым распространейием чугунных сковородок. О том, что жареная рыба является блюдом более позднего происхождения, свидетельствуют наблюдения этнографов, показывающие, что даже сейчас многие старики в прибрежных районах едят морскую рыбу только в вареном виде.

Очевидно, дело не только в сковородках. Иную морскую рыбу, особенно жирную, действительно предпочти-

тельнее отваривать. Высокое содержание жира, а также солей йода, брома и других соединений при обжаривании дает неприятный «морской» запах. Поэтому опыт подсказывал, что лучше всего морскую рыбу варить, тушить и запекать. Варили ее весьма простыми способами.

Вот как рекомендовали готовить популярное в прошлом блюдо из мерланов: «Распусти на блюдо свежего коровьего масла с рубленою петрушкой, цибулею (луком), солью, перцем, положи мерланов, припарь сверху тем же, накрой другими блюдами и держи на малом огне. Подавай с тем же соком».

В старинных поваренных книгах больше всего встречается рецептов блюд из соленой трески. Объясняется это тем, что соленая треска, равно как и макрель (скумбрия), сельдь, анчоусы, была едва ли не основной пищей городских ремесленников и бедных крестьян в зимний период. В старых книгах приводится много способов вымачивания и отваривания соленой трески. Один из них заключается в том, что треску надо «залить водой и поставить на плиту на умеренный огонь; когда вода нагреется, слить ее и налить другой и продолжать это до тех пор, пока она не перестанет быть клейкой, тогда варить

треску, не давая кипеть; когда она будет готова, откинуть на решето и дать стечь воде». Самым простым блюдом считалась треска, вымоченная и поданная с картофелем и яично-масляным соусом.

Подобными рецептами иногда пользуются кулинары и в наши дни. И как в прошлые времена, так и в нынешние, отварная треска немыслима без соуса. Один из самых незатейливых способов приготовления соуса, позаимствованный русскими кулинарами из австрийской кухни, предлагал старинный «Словарь поваренный»: растопить коровье масло, добавить в него имбирь и горчицу, отваренную рыбу выложить на тарелку и полить соусом.

Отварная треска удачно сочетается по вкусу с множеством соусов, традиционно используемых в русской кухне: яично-масляным (в растопленное сливочное масло добавляют мелко рубленные яйца, нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленого лука), картофельным (жидкое картофельное пюре размешивают с маслом, рубленым укропом и петрушкой, добавляют черный перец и лавровый лист). Соусы с использованием вина, коньяка

и ликера, приготовляемые по более сложной технологии, пришли к нам из французской кухни. В прошлом веке русские повара умело сочетали их с треской. Примером может служить, например, рецепт «Треска с соусом из вишен и красного вина».

Во многих старинных книгах упоминается тушеное рыбное блюдо тавранчук, которое готовилось в сочетании с другими продуктами: молоком, луком, грибами, солеными огурцами. Тушили рыбу, как правило, в глиняных горшках, что придавало ей приятный вкус.

Несколько слов следует сказать о припущенной рыбе. Для приготовления этого блюда старинным способом рыбу предварительно разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, разрезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Подготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, дно которой смазывают маслом, и подливают такое количество рыбного бульона, чтобы он покрывал рыбу наполовину. В бульон кладут белые коренья, лук, пряности, подливают огуречный рассол, плотно за-

крывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне.

Для паровой рыбы предназначались гарниры: отварной картофель, ломтики лимона или морковь, петрушка, репа и др. На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовили соус паровой.

Широко распространены были изделия из рубленой рыбы. «А коли бывать икрамъ и головизнамъ скудость, и дают горохъ тертый с маслом и каша семожья», — записал в XVII в. неизвестный монах в монастырской книге*. Среди старинных русских блюд выделяется тельное. Есть основание предполагать, что происхождение этого слова идет от «тела» рыбы, снятого с костей.

Тельное делали из судака, щуки, карпа. В старину это блюдо готовили так. Мясо снимали с костей, очищали от кожи и мелко рубили, добавляли булку, намоченную в воде и отжатую досуха, толкли в ступке с добавлением соли и перца. Отдельно пассировали на масле

мелко нарезанный лук и небольшие кусочки рыбы, напоминающие по форме гренки, после чего давали им остыть. Приготовленный ранее фарш раскладывали небольшими комочками по столу, каждый из которых затем расплющивали и на одну половину образовавшейся лепешки клали «гренки» из рыбы с луком. Закрывали их другой половиной лепешки, сделав таким образом нечто вроде вареника. Полученное тельное обмазывали яйцом, панировали в муке и жарили. К тельному подавали зеленый горошек.

Это блюдо, упоминаемое еще в «Домострое», не потеряло своего значения и в наши дни. Его употребляют не только как горячее блюдо, но и в качестве холодной закуски. Существует несколько вариантов приготовления тельного, старинных и современных. Один из современных способов состоит в следующем Свежую или размороженную рыбу нескольких видов измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют яйцо, взбитое с молоком, сливочным маслом, солью и перцем. Отдельно готовят грибной фарш: грибы отваривают, обжаривают

с луком, смешивают с мелко нарубленным вареным яйцом, перцем и солью. Из рыбного фарша делают небольшую лепешку, в которую кладут столовую ложку грибной начинки. Заворачивают лепешку в форме полумесяца, смачивают ее во взбитом яйце, панируют в сухарях и, слегка обжарив в масле, ставят на 20— 30 мин в духовой шкаф, после чего тельное готово. Жемчужиной кулинарного искусства считается знаменитое старинное блюдо — фаршированная рыба, которая издавна была известна многим народам. Так, в белорусской кухне фаршированную рыбу (чаще всего щуку) всегда готовили так же, как и в русской, но в фарш кроме обычных компонентов (лук, перец, соль) добавляли молотые хлебные сухари, растительное масло, сырые яйца. Подавали на стол фаршированную рыбу вместе с юшкой (ухой), которую готовили из головы и позвоночного хребта рыбы с добавлением моркови, нарезанной кубиками, лаврового листа, сельдерея, петрушки и соли. В этой же юшке варили и фаршированную рыбу в течение 30 мин на тихом огне.

В праздничные дни на столе белорусов можно было видеть блюдо, редко встречающееся в средней полосе России, — рыбные галки. Мясо рыбы измельчали на мясорубке, добавляли репчатый лук, 2—3 яйца, молотый перец, мелко накрошенную петрушку, небольшое количество муки и щепотку соли. Рыбный фарш перемешива-

ли и формировали из него галки (шарики). Варили их в рыбном бульоне на небольшом огне в течение 30 мин.

В старинной русской кухне существовало несколько способов жарения рыбы: на сковородах целиком и кусками, в печи или духовке, на вертеле, во фритюре (разогретом жире), в тесте. Жарили почти все виды рыбы, даже тарань и сельдь. Сухую тарань предварительно отваривали, мясо отделяли от костей и клали на сковороду. Обливали рыбным бульоном, в который добавлены пшеничная мука и масло, и поджаривали. Другой способ — жарение с медом. Тарань варили в воде, очищали, резали на куски, обваливали в муке, клали на сковороду, обливали медом и жарили.

В старину в русских деревнях во время масленицы существовала традиция — жарить сельдь. Технология здесь простая: вымочив сельдь в воде, обтирали ее насухо и панировали в муке с тертыми сухарями; затем, распустив масло на сковороде, жарили в нем сельдь, наблюдая, чтобы она не пригорала. Подавали это блюдо с поджаренным луком.

Корюшку подавали к столу в жареном виде: предварительно окунали в яичный льезон, панировали в сухарях и жарили на сливочном масле. Если же для жарения брали растительное масло, то рыбу не панировали. Жарили корюшку на сильном огне и в достаточном количестве масла. Если жарение производить на тихом огне, то

рыба отпотеет и при небольшом количестве масла пристанет к сковороде, к тому же она будет разваливаться. Подавали жареную корюшку с огурцом и лимоном или с томатным соусом.

На Руси в ходу были не только речные ерши, но и морские. «Ерши морские имеют отменный вкус и рост не малой; старость их белизны тела и вкус не отнимает. Они бывают во всякое время хороши, кроме марта и апреля, когда мечут икру», — сказано об этой рыбе в одной старинной книге. Ершей речных и морских жарили и подавали с различными соусами: анчоусным, в маринаде, каперсным.

В русской кухне к жареной свежей рыбе подавали квашеную свеклу, которую нарезали на ломтики, обваливали в муке и поджаривали в масле. В это блюдо для большей остроты добавляли горчицу.

Среди прочих способов жарения рыбы широко известным в России было приготовление рыбы в тесте.

На приготовление теста кляр шла крупитчатая просеянная мука, которую замешивали на пиве, добавляя сырые яйца. Иногда к такому тесту добавляли толченый кардамон, а также дрожжи. Тесто должно быть не очень жидким, иначе будет стекать с того продукта, который обмакивают в него. В это тесто обмакивают рыбу, которую затем жарят на сливочном масле.

Для приготовления деликатесных блюд использовались и рыбьи молоки. Из них готовили рагу или просто жарили, предварительно подвергнув маринованию.

«НЕ КРАСНА ИЗБА УГЛАМИ, КРАСНА ПИРОГАМИ»

Издавна на Руси любили выпекать пироги. Подтверждение этому находим в многочисленных пословицах и поговорках («Без пирога — не именинник», «Не красна изба углами, красна пирогами» и др.).

Русские пироги славятся на весь мир. В старину их выпекали со всевозможными начинками. Особым видом пирогов был каравай. Караваем или хлебом с солью встречали русские люди дорогих гостей. Слово «каравай» известно во всех славянских языках и восходит к древнему языческому культу и к его пережиткам, сохранявшимся еще в XII—XIII вв.

В эпоху Московской Руси разнообразные пироги со всевозможной начинкой сделались непременной и излюбленной частью всякого угощения. Их пекли из ржаной муки, из кислого теста или на дрожжах. Пироги из ржаной муки почти всегда имели круглую форму и обяза-зательно были с начинкой. Начинку делали из овсяной крупы, из каши, творога, свежей рубленой капусты, моркови, из рубленых соленых или свежих грибов, из зеленого лука и др. Но самой ходовой начинкой для пирогов была рыба.

В выборе рыбных начинок русские повара проявляли необыкновенное изобретательство. На праздничном столе можно было встретить пирог с мелко изрубленной визигой («Пирог круглый с визигой») и пирожки с измельченными жабрами рыб с добавлением лука и перца

(«Пирожки-карасики с жабрами»), с тельным вместо фарша или кусками рыбьих молок (для таких пирожков тесто раскатывали, а затем натирали мозгами из сазаньих голов, поэтому они назывались «Пирожки на мозгах»). В «Пирожки заволжские» в качестве начинок шли разнообразные продукты: куски рыбы, рыбное тельное, рубленые жабры рыб, каша с куском соленой щучины и т. д.

Кроме пирогов из ржаной муки выпекали так называемые преснушки, используя в качестве начинки рыбу. Тесто для преснушек делали пресным на воде, причем изготовляли его за несколько минут до выпекания. Слой теста раскатывали в 3—4 раза тоньше, чем для пирогов, придавая преснушкам овальную или полукруглую форму.

Праздничные пироги-рыбники на Руси обычно выпекали из крупитчатой муки. Естественно, начинка для таких пирогов была более изысканной: из риса и рыбы. Рыбу в начинку чаще всего клали целиком с костями, реже ее рубили на куски и очищали от костей. Довольно часто в начинку для пирогов-пряжеников вместе с рубленым луком добавляли красную икру.

Для приготовления рыбных пирогов раскатывали скалкой круглый слой теста. На этот слой накладывали

начинку. Если хотели сделать «сгибень», то, положив на кружок теста начинку, сгибали этот кружок пополам и края теста защипывали вместе, получая таким образом «сгибень» в виде полукруга. Пироги и пирожки смазывали в сыром виде яичным желтком, что придавало им после выпечки красивый румяный вид.

Особенно славилась русская кухня подовыми пирогами, которые начиняли рыбой и пекли на поду русской печи. Печь предварительно вытапливали и, собрав горячие угли в сторону, выметали помелом под (пол) печи, и с лопаты высаживали на него караваи, смочив их предварительно водою.

Готовность печи для выпечки определяли так: бросив в печь горсть муки, смотрели: если мука горит (чернеет), то нужно подождать (в таких случаях под обметали мокрым помелом), если мука желтеет, то пироги можно сажать.

К каким блюдам подавали пироги? У Мельникова (Печерского) на этот счет есть упоминание: «В каждом доме хозяйки, рук не покладаючи, варили рыбные похлебки, пекли пироги и оладьи ...»

Пироги подавали и к рыбным похлебкам, и к рыбным бульонам. К рыбным бульонам подавали и расстегаи — особый вид пирогов, которые перед разделкой растягивали (раньше их так и называли — расстягаи), чтобы увеличить оставляемое сверху каждого пирожка отверстие (в него для сочности наливали немного бульона или соуса).

В дореволюционной России широкую известность приобрел трактир И. Я. Тестова. Если кого-нибудь приглашали в трактир Тестова «пообедать по-московски», то всегда имели в виду прежде всего расстегаи, пирожки и кулебяки.

Пекли рыбные расстегаи и в славившемся блинами трактире Егорова, только там их делали большими, величиной с тарелку, начиняя рыбным фаршем и визигой. К расстегаям подавали соусник с ухой.

Всякий, что ел домашние расстегаи с рыбой, знает, как они хороши. Но им по вкусу не уступает румяная кулебяка с рыбным фаршем. В старину ее приготовляли с двумя или тремя видами фарша, соблюдая при этом следующее правило: на тесто сначала клали менее влажный фарш, а уж на него — более сочный: рыбу или грибы, заправленные густым соусом. Только при таком условии нижний слой кулебяки (с внутренней стороны) не получался влажным. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него иногда клали очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.

В трактире Тестова готовили кулебяки с начинкой в двенадцать ярусов: один слой — мясо, другой — рыба, третий — налимья печенка, дальше — грибы, цыплята, дичь... Такую кулебяку посетитель должен был заказывать за сутки до подачи ее на стол.

Для приготовления кулебяк, как правило, использовалось кислое тесто, которое раскатывалось скалкой. На тесто клали всевозможные начинки: рассыпчатая каша с кусочками семги, рубленые осетровые и белужьи жабры с тельным из судака, выпотрошенный сиг в целом виде с молоками и икрой. Так же как и в пироги, в кулебяку клали рыбьи мозги, молоки осетровых, значительно улучшающие вкус изделия.

Чаще всего делали кулебяку с визигой. Визигу варили в воде без соли (чтобы при варке не покраснела, а осталась белой). Задолго до варки ее замачивали в холодной воде. Отварив, визигу рубили, но не очень мелко. Затем 2—3 луковицы слегка пассировали в масле, не давая, однако, луку подрумяниться. В кастрюлю клали поджаренный лук и изрубленную визигу, заливали рыбным бульоном и варили смесь до загустения.

Кроме визиги в фарш добавляли манную крупу или рис (с рисом кулебяка получается менее вкусной). Рис для этого тщательно мыли холодной водой, добавляли стакан теплой кипяченой воды и масла, перемешивали лопаточкой и ставили в печь. Пропеченную крупу осту-

жали и протирали сквозь решето. Сваренные вкрутую рубленые яйца смешивали с маслом, рубленым укропом или петрушкой. Затем все компоненты соединяли.

Поваров, изготовляющих кулебяки, часто постигает неудача: нижняя сторона оказывается плохо прожаренной. Чтобы этого не случилось, следует придерживаться советов старинной кухни. Здесь мы приводим подробно описание технологии приготовления кулебяки, как ее делали старые русские повара.

Раскатав тесто очень тонко, кладут его на полотенце, посыпанное слегка мукой. В русской кухне существовало правило класть на тесто блинчики, выпеченные на маленьких сковородках. Делается это с целью предотвращения отпотевания дна кулебяки, которое при выпечке ее делается мокрым. Итак, поверх теста кладут блинчики, на них — слой манной каши, затем слой визиги, яиц и опять манной'каши. Накладывать слои следует ровнее и выше.

Завернув затем блинчики с фаршем, придают всему изделию форму высокого, длинного и узкого пирога. Затем его смазывают яйцом и защипывают.

Защипав аккуратно кулебяку, ее с помощью полотенца выкладывают защипанной стороной на железный лист, смоченный водой (чтобы кулебяка к нему не при-

стала), обмазывают яйцом, протыкают посредине кулебяки вилкой или поварской иглой отверстие (чтобы при выпечке в это отверстие мог выходить пар — иначе кулебяку разорвет) и сажают в печь (или духовку) приблизительно на один час. Держат кулебяку в печи до тех пор, пока фарш не закипит (из отверстия струйкой пойдет пар).

Рыбу, используемую для кулебяки, отделяют от костей, режут небольшими кусками, солят, перчат и добавляют чуть-чуть лимонного сока. Куски рыбы припускают в масле, не пережаривая, чтобы рыба осталась сочной. Вместе с рыбой добавляют в фарш рубленые шампиньоны или белые грибы.

Издавна любит русский человек блины. Ели их на Руси во все времена года, но особенно часто — во время проводов зимы, на масленицу.

Пекли блины со снетками, которые предварительно обваривали кипятком. Такие блины (их называли «с припеком») не переворачивали: тесто наливали на сковородку, на образовавшийся блин клали снетки и отпекали блин только с одной стороны.

Широко были распространены в русской кухне и блины из овсяной муки. И не только блины, но и так называемые блинчики. Раскатывали тонкий слой теста, на

этот слой клали слой рыбного фарша, поверх —еще слой теста, края верхнего и нижнего слоев соединяли вместе, после чего «блинник» клали на сковородку и пекли как обыкновенный пирог.

Подводя итог сказанному о характерных особенностях русской рыбной кухни, хочется подчеркнуть, что национальная русская кухня — явление в одинаковой степени и историческое, и современное. На протяжении многовекового формирования она непрерывно совершенствовалась, обогащалась чертами кулинарного искусства других народов, сохраняя в основе своей русские национальные традиции. Значение этих традиций служит залогом ее дальнейшего развития.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить