ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОГО ОТВАРА

1 л воды, по 0,5 моркови, корней петрушки и сельдерея, 1 головка

репчатого лука, 11/2 чайные ложки соли, 3 горошины черного перца,

1 лавровый лист.

Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист и соль. Варить

7—10 мин.

Для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя пряный отвар готовят с добавлением 0,5 л огуречного рассола, по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея, 1 головки репчатого лука, 2 лав-роЕЫх листов, 1 чайной ложки соли, 3 горошин черного перца. Очистить и нарезать ароматические коренья и лук, проварить, как указано выше, 7—10 мин, добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.

РЫБА ПО-РУССКИ

600 г рыбы, 0,5 лимона, зелень петрушки, 75—100 г маслин или оливок. Для отвара: 5 свежих грибов, 1 лавровый лист; соль по вкусу. Для соуса: по 1 моркови и корню петрушки, 2 соленых огурца, 2— 3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», \112 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона; соль и сахар по вкусу.

Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности. Корни петрушки и моркови, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде. Вынуть из рыбного бульона готовые грибы, нарезать их тонкими ломтиками. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них соус «Острый» или «Южный», каперсы и процеженный бульон. Заправить по вкусу солью и сахаром, полученный соус подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками. К рыбе можно подать горячий

отварной картофель. Это блюдо рекомендуется готовить из судака, щуки, сома, палтуса

или налима.

РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

800—1000 г рыбы; лимонный сок, соль и сахар по вкусу. Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 1 стакан разведенного по вкусу 3%-ного уксуса. Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка.

От рыбы отделить голову, плавники, хвосты и сложить их в кастрюлю. Добавить коренья, лук, специи, соль, влить 4 стакана холодной воды. Поставить на огонь и варить 1 ч. Порционные куски рыбы посолить, сложить в керамическую посуду, залить разведенным по вкусу горячим уксусом и выдержать в течение 15—20 мин. Процедить подготовленный рыбный бульон и переложить в него из керамической посуды порционные куски рыбы, проварить их на сильном огне до готовности приблизительно в течение 18—20 мин. Тщательно растереть готовую горчицу с пассированной мукой и сливочным маслом, разбавить горячим процеженным бульоном, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, прокипятить. Растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус (не выше 70°С), все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выложить рыбу на блюдо и полить соусом. На гарнир рекомендуется подать горячий отварной картофель.

РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу. Для соуса польского: 100 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки; лимонный сок по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, нарезать кусками. Сложить в широкую кастрюлю в один ряд, залить горячей водой на 2—3 см выше уровня рыбы, добавить лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль, довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 мин. Отварить, очистить от скорлупы и мелко изрубить крупные яйца. Посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Растопить сливочное масло, смешать с измельченным яйцом. Заправить лимонным соком. Полученным польским соусом полить выложенную на тарелки рыбу, на гарнир — отварной картофель,

РЫБА С ЧЕСНОКОМ И УКСУСОМ

500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана воды, 0,1 стакана 3%-ного уксуса, соль по вкусу.

Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить, вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль хорошо истолочь, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, разбавленный водой уксус, все смешать на сковороде, поставить на

огонь и кипятить 8—10 мин. Полученным соусом залить рыбу. Это блюдо можно приготовить из крупного карпа, сазана, трески.

РЫБА ПАРОВАЯ С ПОМИДОРАМИ

500 г рыбы, 3 головки репчатого лука, 3 веточки зелени киндзы, 500 г помидоров; стручковый перец и соль по вкусу.

Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей положить в один ряд в сотейник, посыпать солью. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень киндзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде. Свежие помидоры опустить в кипяток на 2—3 мин, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить на блюдо, добавить помидоры, посыпать солью и нашинкованным стручковым перцем (зеленым). Так можно приготовить судака, осетрину, сома.

КАРП В БЕЛОМ ВИНЕ С ОВОЩАМИ

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 150 г кольраби, 400 г белого сухого вина; соль, молотый перец по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, так, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник сухое белое вино и положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолив и поперчив ее, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле. Можно использовать 200 г вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок.

КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 100 г каперсов, 1 стакан красного столового сухого вина, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки; соль, молотый перец по вкусу,

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 1 ч. Нарезать кружочками морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук. Смазать маслом сотейник, выложить в него нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей выложить рыбу, вылить красное вино и немного бульона, приготовленного из голов, плавников и хвостов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу на небольшом огне до готовности. Осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассированной мукой, проварить 5 мин. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир отдельно подать отварной картофель. Для ароматизации рыбы при варке ее можно добавить 2—3 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 1—Р/г чайные ложки готовой горчицы.

КАРП ОТВАРНОЙ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

600—800 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца; соль по вкусу. Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца.

Подготовить карпа, выпотрошить. Из головы (не отрезая) удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 мин. Приготовить пряный отвар (см. с. 259), процедить его в рыбный котел. Довести отвар до кипения, выложить рыбу на решетку котла, варить на маленьком огне до готовности (приблизительно 25—30 мин). Осторожно переложить рыбу с решетки на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы можно положить отварной картофель,

посыпанный измельченной зеленью петрушки. Вместо карпа можно использовать щуку, сазана, сома, аргентину,

хека.

МОРСКОЙ НАЛИМ ОТВАРНОЙ ПОД СОУСОМ

600 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин душистого перца, зелень петрушки; соль, сахар по вкусу. Для соуса: по 1 ст. ложке масла и муки, 4 ст. ложки сметаны.

Подготовленную рыбу за 1 ч до варки присолить и выдержать в холодном месте. Приготовить пряный отвар (см. с. 259), процедить его и охладить. В кастрюлю сложить рыбу, залить отваром, довести до кипения, удалить пену и варить до готовности на слабом огне. Растереть муку с маслом, разбавить осторожно слитым отваром рыбы, сметаной, сахаром. Готовый соус должен иметь коней-

стенцию густой сметаны. Соусом залить рыбу и слегка проварить Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать салат из свежих огурцов и помидоров, а также отварной картофель. Так же можно приготовить терпуга.

КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500—600 г рыбы, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 150 г

сметаны, 0,5 ст. ложки молотых сухарей, зелень петрушки и укроп,

тмин (на кончике ножа); соль по вкусу.

Крупных карасей нарезают пополам, мелких отваривают целиком. Приготовить рыбу, посолить, выложить в сотейник, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 0,5). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на четыре части луковицу и букет зелени петрушки и укропа. Варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом. Украсить веточками зелени. Вокруг можно разместить отварной картофель, отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу.

КАРАСИ, ОТВАРЕННЫЕ В СЛИВКАХ

500 г рыбы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 2 стакана сливок, 1 печеная луковица; соль, молотый перец по вкусу.

Мелких карасей отваривают целиком, крупных нарезают пополам. Подготовленную рыбу посолить и выдержать на холоде в течение 30 мин. Пассированную муку растереть со сливочным маслом, разбавить горячей водой (0,5 стакана) и сливками. Довести смесь до кипения, положить в нее рыбу, заправить солью, молотым перцем, добавить нарезанную на четыре части луковицу, отварить на слабом огне до готовности, закрыв посуду крышкой. На гарнир подать отварной картофель.

ЩУКА, СВАРЕННАЯ КОЛЬЦОМ

1 кг рыбы, 0,5 л виноградного белого вина, 2 головки репчатого лука, по 1 корню петрушки (сельдерея) и лука-порея, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, 2 соленых огурца; соль по

вкусу.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть щуку. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить чистой деревянной лучинкой, натереть мелкой солью. Положить в кастрюлю, влить белое сухое виноградное вино, добавить перец, лавровый лист, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корни петрушки или сельдерея. Поставить на сильный огонь, через 7— 10 мин уменьшить огонь и варить рыбу до готовности. Подать, выложив па блюдо с отваром. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом». Вместо виноградного вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.

ТРЕСКА ОТВАРНАЯ С МОРКОВЬЮ И ЛИМОНОМ

600—800 г рыбы, 0,5 стакана рыбного бульона, \1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 головки репчатого лука, 0,5 лимона;

соль по вкусу.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, разрезаа-ную на четыре части головку репчатого лука. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками без зерен. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много, выпарить его и залить им рыбу На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.

ТРЕСКА ИЛИ ПИКША ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ И ИЗЮМОМ

1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана изюма, 0,5 лимона, 2 лавровых листа; соль, 3%-ный уксус по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки муки, 3 стакана процеженного бульона; сахар по вкусу.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и поставить на I ч на холод, после чего влить в посуду с рыбой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья, нарезанные дольками, целую луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожи, лавровый лист. Влить столько воды, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить на достаточно сильном огне до готовности. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить горячую рыбу вместе

с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить

соусом. На гарнир можно подать отварной горячий картофель.

Виноградное вино можно заменить уксусом, разведенным по вкусу.

ПИКША ИЛИ САЙДА ОТВАРНАЯ С ЯЙЦАМИ

600—800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 4—5 яиц, зелень петрушки или укропа;

соль по вкусу.

Подготовить рыбу и нарезать порционными кусками без кожи и костей. Залить плавники, голову, хвосты небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить в течение 30 мин. Отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла. Отварить яйца в мешочек. Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, поверх рыбы разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить их и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать отварной картофель.

СКУМБРИЯ ОТВАРНАЯ

1 кг рыбы, \1/2 л воды, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин черного и душистого перца; соль по вкусу.

Подготовленную тушку скумбрии нарезать кусочками по 2—3 см. Положить в кипящую подсоленную воду, добавить уксус, перец, лавровый лист. Варить рыбу на слабом огне 8—10 мин, затем быстро остудить в отваре. К этому блюду рекомендуется соус из хрена. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.

СКУМБРИЯ, ОТВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ

1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 4—5 ст. ложек растительного масла, 21/2 стакана молока, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.

У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. Разрезать рыбу на куски и варить 30 мин в молоке с луком, маслом, солью, перцем, лавровым листом. Подать к столу с отваром, в котором она варилась, отварным картофелем и маринованными овощами.

скумбрия под молочным соусом

600—700 г рыбы, букет зелени; соль, лимонная кислота по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки.

Подготовленную крупную скумбрию нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 мин, после чего процедить. Бульон подогреть в кастрюле и положить в него рыбу, букет зелени, добавить разведенную по вкусу лимонную кислоту, посолить. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу на небольшом огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Выложить на блюдо рыбу, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре. Таким же способом можно приготовить блюдо из аргентины 

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ

1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 250 г готового голландского соуса, 0,5 стакана молока, лавровый лист, зелень петрушки; соль по вкусу.

Подготовленную камбалу целиком или нарезанную на куски положить в кастрюлю, добавить лук, сельдерей, морковь, молоко, лавровый лист и соль, залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью, и варить в течение 10—15 мин. Вынуть, выложить на тарелку. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Рыбу можно подавать на стол с отварным картофелем., Отдельно подать голландский соус.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ИЗ ЛУКА

500 г рыбы,0,5 стакана молока, 4 головки репчатого лука,1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки; лимонный сок, соль, сахар по вкусу.

Подготовить рыбу и нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук и протереть его через волосяное сито. В луковое пюре добавить муку, немного кипятка и проварить до загустения, заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать отварной картофель. Предварительно приготовить соус: слегка обжарить муку на ели-

вочном масле, развести процеженным бульоном, проварить в течение 10 мин, заправить по вкусу солью, лимонным соком и сливочным маслом. Залить этим соусом рыбу, блюдо украсить веточками

зелени.

КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ

1   кг рыбы, 2 лавровых листа, зелень петрушки или укроп; соль по вкусу. Для соуса: 8—10 свежих белых грибов, 4 свежих помидора,

2  юловки репчатого лука, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст ложка муки, 2 стакана бульона.

Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить в сотейник, залить горячей водой (3 стакана), добавить соль и лавровый лист, отварить до готовности. Очистить, промыть и нарезать тоненькими ломтиками свежие грибы, добавить соль, сливочное масло. Тушшь на маленьком огне в посуде с закрытой крышкой. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожу и нарезать, очисгив от зерен. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на масле и посыпать мукой. В конце жаренья добавить помидоры, грибы и перемешать. Влить процеженный рыбный бульон, размешать. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать

отварной картофель. Это блюдо можно приготовить также из зубатки, крупного карпа,

сазана, трески.

КАМБАЛА В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ

500—600 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стакана огуречного рассола, 1—2 лавровых листа,

3   горошины черного перца; соль по вкусу. Для зеленого масла:

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложки зелени.

Подготовить рыбу и нарезать порционными кусками, посолить. Нарезать коренья и лук, залить их водой пополам с процеженным огуречным рассолом так, чтобы получилось не более 3 стаканов жидкости. Проварить, добавив лавровый лист и перец, и в случае надобности соль. В кипящий отвар положить рыбу, проварить до готовности. Тонко нашинковать зелень укропа и петрушки, смешать их со слегка размягченным сливочным маслом; разделать в виде круглых шариков размером с грецкий орех. Поставить на холод. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить небольшим количеством процеженного бульона, украсить кружочками лимона (без зерен). На каждый кусок рыбы положить шарик зеленого масла непосред-

ственно перед подачей к столу, чтобы оно не успело растаять. Отдельно можно подать горячий отварной картофель.

КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ

500 г рыбы; соль по вкусу. Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист. Для анчоусного масла: 25 г анчоусов, 2 ст. ложки сливочного масла.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками. Посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Приготовить не более 0,5 стакана пряного отвара, процедить его, поставить на огонь, в кипящую жидкость положить рыбу, проварить в течение 15 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки, вокруг разместить горячий отварной картофель, а поверх каждого куска рыбы положить кусочек анчоусного масла.

ПАЛТУС ИЛИ ЗУБАТКА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

600 г рыбы; соль по вкусу. Для отвара: по 1 корню петрушки, сельдерея и моркови, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 3— 5 горошин черного перца, 5—6 картофелин. Для соуса:1 ст. ложки масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. ложки муки, 150 г сметаны.

В пряный отвар опустить нарезанную порционными кусками рыбу. Готовую рыбу вместе с частью бульона хранить в теплом месте, чтобы она не остыла. Нарезать брусочками картофель и отварить (но не переварить) его в процеженном бульоне, добавив соль. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. За 2—3 мин до окончания жаренья посыпать пассированной мукой, снять с огня, развести рыбным бульоном, добавить сметану и прокипятить. Выложить на середину блюда рыбу, вокруг разместить картофель. Залить все соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно приготовить из щуки или сома.

ПАЛТУС ОТВАРНОЙ С ГРЕНКАМИ

600—800 г рыбы; соль по вкусу. Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца. Для гренок: 0,5 батона пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла. Для соуса: по 0,5 ст. ложки сливочного масла и муки.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый

лист, перец. Посгавить на огонь, варить 40—45 мин. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы и проварить до готовности приблизительно 20 мин. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы, перемежая их

горячими гренками, и залить соусом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассированной муки, разбавленной процеженным рыбным бульоном; соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня и, быстро мешая, добавить сырой желток; заправить солью. Соус можно заправить 1 ст. ложкой лимонного сока. Для гренок использовать черствый хлеб, нарезанный тонкими кружочками.

ЗУБАТКА ОТВАРНАЯ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

500 г рыбы, 150—200 г маринованных грибов (белых или маслят). Для отвара: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3— 4 горошины черного перца. Для соуса: 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки; соль и лимонный сок по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом и выдерживать на холоде в течение 1 ч. Приготовить, процедить и охладить пряный отвар. Залить им рыбу и отваривать ее до готовности. Растереть муку с маслом, разбавить бульоном и проварить не менее 30 мин, заправить солью и лимонным соусом. Готовую рыбу нарезать кусками, выложить на блюдо, посыпать тонкими ломтиками маринованных грибов, залигь горячим соусом. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки и укропом. Отварную рыбу можно подать с соусом «Хрен с уксусом». Такое блюдо можно приготовить из морского окуня.

ХЕК ИЛИ АРГЕНТИНА ОТВАРНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

600 г рыбы, 700 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 100 г шпика, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу, нарезать, посолить и поставить на холод. Нашинковать лук, нарезать мелкими кубиками шпик, положить в сотейник и слегка обжарить, добавить нарезанный кубиками сырой картофель, посолить и поперчить. В сотейник добавить воду (1 стакан). Когда жидкость закипит, уложить рыбу поверх картофеля» закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Выложить рыбу на блюдо, кругом разместить картофель, посыпать

нашинкованной зеленью. На гарнир подать салат из свежих овощей.

Вместо шпика можно использовать сало копченого бекона, корейки

или грудинки, нарезать тонкими ломтиками.

ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ

1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист; соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка; лимонный сок, сахар по вкусу.

Подготовить, выпотрошить форель, тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим разведенным уксусом, выдержать 15—20 мин. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживали рыбу, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня и осторожно переложить рыбу на блюдо. Вокруг разместить отварной картофель. Посыпать измельченной зеленью. Отдельно можно подать горчичный соус. Форель можно приготовить в эмалированной гусятнице,

ЛУФАРЬ ОТВАРНОЙ

1 кг рыбы, 1 стакан огуречного рассола, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 стручок красного перца, 300 г томатного соуса; перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Очищенную, промытую рыбу нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью не выше 3—5 см). В воду добавить соль, перец, лавровый лист, лук, петрушку, огуречный рассол, стручковый перец и варить

до готовности. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

На гарнир рекомендуется картофельное пюре, салат из свежих или

соленых овощей.

ОСЕТРОВАЯ РЫБА ОТВАРНАЯ

500 г рыбы, по 1/2 моркови и корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла; соль по вкусу.

Подготовить рыбу, очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг разместить горячий отварной картофель, по-

сыпанный измельченной зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике — соус «Хрен с уксусом». На гарнир можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.

ОСЕТРОВАЯ РЫБА ПАРОВАЯ

1 кг рыбы, 8—10 белых грибов, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона; соль, молотый перец

по вкусу.

Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в сотейник. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой, в течение 15—20 мин. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассированную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 мин. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир можно подать отварной горячий

картофель или салат из свежих овощей. Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ

500 г свежей рыбы, 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов

(или 100 г соленых), 1 ст. ложка огуречного рассола, 1 ст. ложка

муки, 2 ст. ложки масла; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на 3 часги. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить кусочки грибов и огурцов. Все посолить, посыпать молотым перцем. Затем в кастрюлю влить Р/г стакана бульона (или воды), прибавить огуречный рассол и, накрыв крышкой, варить 15—25 мин. Бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около 1 стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы, полить соусом, процеженным сквозь сито.

КРЕВЕТКИ С ГРИБАМИ

200 г вареных креветок, 100 г грибов, 2 стручка зеленого перца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока; соль по вкусу.

Отварить грибы, а затем обжарить с мелко нарезанным зеленым перцем. Готовые грибы и перец смешать с мукой и, постепенно помешивая, добавить 3/4 стакана молока. Когда все прокипит, добавить нарезанных креветок и еще раз прокипятить. На гарнир приготовить отварной картофель или рис.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ОТВАРЕННЫЙ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ

400—500 г морского гребешка, 1—2 моркови, 1—2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1/2 стакана огуречного рассола, 8— 10 картофелин, 2—3 чайные ложки сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист; соль по вкусу.

Мясо морского гребешка промыть и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, залить пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол, и варить в течение 10—15 мин. Отварной морской гребешок положить на тарелку (по 2 кусочка на порцию), рядом уложить горячий отварной картофель и полить растопленным сливочным маслом.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК В СМЕТАННОМ СОУСЕ

400—500 г морского гребешка, 1—2 моркови, 1—2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, зелень петрушки; соль по вкусу. Для соуса: 200 г сметаны, 3—4 чайные ложки сливочного масла, 1—2 чайные ложки пшеничной муки, молотый перец.

Мясо морского гребешка отварить, нарезать на ломтики или кружочки (по 2—3 кусочка на порцию). Муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, хорошо размешать, заправить солью, перцем и варить 3—5 мин. Мясо морского гребешка положить на сковороду, залить сметанным соусом и кипятить 7—8 мин. Затем посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать отварной картофель, отварные овощи или гречневую кашу.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

500—400 г морского гребешка, 8—10 картофелин; соль по вкусу. Для соуса: 300 г бульона или воды, 2—3 чайные ложки масла сливочного или маргарина, 1—2 чайные ложки муки, 1—2 моркови, 1 —

2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты; сахар, соль, молотый перец, лимонная кислота по вкусу. Морского гребешка отварить, нарезать ломтиками, положить на

тарелку, рядом — картофель, отваренный целыми клубнями. Для приготовления томатного соуса муку, помешивая, поджарить на жире до образования желтоватого цвета, развести бульоном, полученным после отваривания морского гребешка, затем добавить отваренные коренья, лук, томат-пасту, лимонную кислоту, специи, соль и варить 20—25 мин. После этого соус процедить через сито, протереть разварившиеся овощи, нагреть до кипения и заправить маслом, залить томатным соусом морского гребешка. При подаче готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или

укропом.

МИДИИ ВАРЕНЫЕ С РИСОМ

750 г мидий, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 60 г оливкового или

подсолнечного масла, 250 г риса, 1 г черного молотого перца, 20 г

томат-пасты, 500 г воды, 10 г петрушки; соль по вкусу.

Мясо мидий очистить и припустить с маслом и частью мелко нарезанного лука. Оставшийся мелко нарезанный лук пассировать на растительном масле, прибавить рис и слегка поджарить (по желанию можно прибавить томат-пасту). Залить водой, варить в течение 5—10 мин, после чего снять с огня, прибавить мясо мидий, хорошо перемешать, посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью наполнить створки раковины, причем в каждой створке должно быть по нескольку кусочков мяса мидий. Наполненные раковины положить в кастрюлю и накрыть тарелкой, влить немного отвара, в котором варились мидии, и припустить под крышкой в течение 25—30 мин. Подать, не вынимая из раковины.

МИДИИ В СОУСЕ

250 г мидий, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, по 1/2 ст. ложки муки и сливочного масла для соуса, 1 ст. ложка сливочного масла для заправки; зелень петрушки, лимонный сок, соль по вкусу.

При отваривании мидий в раковинах добавить в воду головку лука, лавровый лист и соль. Когда раковины раскроются, вынуть их из отвара, освободить мясо от раковин. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой, проварить в течение 10 мин. Залить этим соусом мидий, заправить сливочным маслом и лимонным соком и прокипятить в течение 5—10 мин. Охладить, выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью петрушки.

МИДИИ ПО-РЫБАЦКИ

2 кг мидий, 1 стакан белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист; соль по вкусу.

Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2—3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.

АКУЛА ПО-МАРСЕЛЬСКИ

1 кг акульего мяса, 0,5 городской булки, 0,5 стакана воды или крепкого бульона из рыбьих костей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 щепотка шафрана; соль, молотый перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить в оливковом масле. Добавить нарезанные на мелкие кусочки помидоры и чеснок, шафран, соль, перец. Залить водой или рыбным бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы,' плотно закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 15—20 мин. Вынуть рыбу из кастрюли, положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, подсушенной в духовке до коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить жидкостью.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить