Начинки из рыбы широко применяются при изготовлении пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, пельменей. Для этих целей используется дрожжевое, слоеное и сдобное пресное тесто.

Кислое, или дрожжевое, тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Для приготовления теста опарным способом разводят дрожжи в теплой воде, вливают в посуду воду или молоко, добавляют половину порции муки и, тщательно размешивая, разбивают образовавшиеся комочки. Затем посуду с тестом закрывают марлей или другой тканью и ставят в теплое место. Когда опара увеличится в объеме приблизительно в 2 раза, добавляют в тесто остальные компоненты: оставшуюся муку, соль, сахар, яйца. Затем тесто тщательно вымешивают в течение 20—25 мин, добавляя понемногу жир. Хорошо вымешанное тесто должно легко отставать от дна и стенок посуды. Его вновь ставят в теплое место, предварительно закрыв тканью. В процессе подъема тесто рекомендуется 2—3 раза обмять рукой. Затем начинается разделка, формовка и выпечка изделий. Технология приготовления теста по безопарному способу более простая. В посуду закладывают одновременно всю полагающуюся по рецепту муку и жидкость, а также предварительно разведенные в теплой воде дрожжи, соль, сахар, яйца и жиры. Тесто тщательно вымешивают, ставят в теплое место и ждут, когда оно хорошо подойдет. Далее его обминают, вновь дают подняться и вновь обминают. Весь процесс подъема теста при безопарном способе продолжается 4 ч. После вторичного подъема приступают к разделке, формовке и выпечке.

Довольно часто хозяек постигает неудача: тесто плохо подходит. Происходит это потому, что оно недостаточно хорошо прогрето или,

напротив, слишком перегрето (в последнем случае дрожжи прекращают свою жизнедеятельность). Температура теста должна быть равна температуре парного молока. Для доведения теста до этого состояния используют теплую (но не горячую!) жидкость — молоко или воду. Если же тесто оказалось перегретым, то его следует поставить на холод, а затем добавить новую порцию разведенных в теплой воде дрожжей, хорошо вымесить и создать оптимальные-условия для нормального подъема.

Вкусные и аппетитные мучные изделия получаются при соблюдении следующих правил технологии:

тесто должно «созревать» в теплом месте, чтобы дрожжи могли нормально развиваться;

муку перед замесом теста просеивают и в течение 2—3 ч хранят в теплом месте;

жиры перед добавлением их в тесто размягчают или растапливают, но не доводят до горячего состояния;

яйца, перед тем как слить в опару, следует разбить над стаканом и убедиться в их свежести;

начинки для изделий из теста не должны быть влажными и горячими, иначе при выпечке будет образовываться сырой слой (закал); перед помещением изделий в духовой шкаф им дают возможность «расстояться», т. е. немного подойти (противень с изделиями ставят в теплое место на 30 мин, после чего их поверхность смазывают с помощью кисточки сырым яйцом);

пироги, кулебяки и другие крупные изделия выпекают при менее сильном нагреве, чем пирожки и расстегаи (температура соответственно должна быть равной 240 и 280э С).

Для приготовления пресного теста вместо дрожжей используют для разрыхления питьевую соду или аммоний. Продукты для теста должны быть охлажденными, а само тесто замешено быстро.

В предварительно просеянной муке делают углубление в виде ямки, в которую кладут сметану, сливочное масло (его можно заменить сливочным маргарином), соль, сахар, яйца. Тесто быстро замешивают, скатывают в шар, закрывают чистой тканью и выносят на холод. Через 40 мин его раскатывают и формуют из него кулебяки, пирожки, корзиночки.

При обжаривании рыбы во фритюре применяют пресное тесто кляр. Это тесто можно разводить не только на воде или на молоке, но и на пиве с добавлением растительного масла и яиц. Белки до введения в тесто рекомендуется взбить в густую пену. Наиболее оптимальное соотношение продуктов для теста кляр: на 1 стакан муки

1   ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, молока или пива,

2  сырых яичных белка и соль по вкусу.

Тесто для приготовления пельменей должно быть более крутым,

чем тесто кляр. Просеянную муку высыпают на стол, делают в ней углубление в виде ямки, наливают туда воду и сырые яйца, добавляют соль и быстро замешивают тесто. Соотношение муки и жидкости: 500 г (мука) и 200 г (вода вместе с яйцами).

Замешенное тесто скатывают в шар, покрывают чистой тканью и дают ему отстояться в течение 30 мин, после чего раскатывают в тонкий пласт и вырезают из него специальной выемкой кругляши, скатывают из них тонкие колбаски, которые нарезают мелкими кусочками и раскатывают в лепешки. На середину каждой выкладывают фарш и тщательно защипывают края.

Для приготовления слоеного теста берут половину муки, полагающейся по рецепту, смешивают ее с маслом, раскатывают в пласт толщиной 2 см и помещают на холод. В оставшуюся половину муки добавляют холодную воду, соль, лимонный сок (его можно заменить лимонной кислотой). Тесто замешивают, скатывают в шар и закрывают тканью. В таком состоянии его выдерживают 30 мин, а затем раскатывают в пласт, который должен быть вдвое больше того, что приготовлен с маслом.

На больший пласт теста помещают меньший, заворачивают края большего в виде конверта и присыпают сверху мукой. Конверт раскатывают до тех пор, пока не получится удлиненная полоса. Ее складывают вчетверо и помещают в холодное место на 30 мин. Затем тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и ставят на холод. В общей сложности эту операцию повторяют 3 раза, а затем формуют из теста кулебяки, пирожки, волованы, корзиночки.

Ускоренный способ приготовления слоеного теста можно рекомендовать для выпечки пирожков, кулебяк, волованов, корзиночек с рыбными начинками. По этому способу технологические операции совершают в следующем порядке. Муку просеивают, масло охлаждают и нарезают кусочками. Затем, посыпая кусочки масла мукой, их мелко рубят ножом и наливают в эту массу подсоленную холодную воду, яйца, лимонный сок (можно заменить разведенной лимонной кислотой или уксусом), замешивают тесто, скатывают его в шар, ставят на 30 мин на холод, после чего раскатывают, формуют изделия и выпекают их в духовом шкафу.

Песочное тесто используется в основном только для выпечки корзиночек. Приготовляют это тесто без сахара, при быстром замешивании. Его выдерживают на холоде 30—40 мин.

НАЧИНКА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

600—700 г рыбы (треска, пикша, зубатка, морской окунь), 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца; зелень, соль, молотый перец по вкусу

Рыбное филе нарезать некрупными кусками, посолить, поперчить и,

выложив на разогретую с жиром сковороду, обжарить. Нашинковать лук и слегка обжарить на масле. Смешать с рыбой, заправить рублеными крутыми яйцами и измельченной зеленью укропа.

НАЧИНКА ИЗ ВИЗИГИ

100 г визиги, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2—3 яйца; зелень петрушки, соль, молотый

перец по вкусу.

Вымочить визигу в течение 10—12 ч в холодной воде, после чего хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить, добавив корень петрушки и репчатый лук. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, промыть горячей водой и мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Заправить солью, молотым перцем, растопленным сливочным маслом, измельченной зеленью петрушки и рублеными яйцами.

Визигу можно использовать как самостоятельную начинку, а также

добавлять в начинку из рыбы.

НАЧИНКА ИЗ ВИЗИГИ И РИСА

50—75 г визиги, 1 стакан риса, 2—3 яйца, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла; зелень, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить визигу, как указано в предыдущем рецепте. Перебранный и промытый рис сварить до мягкости. Выложить в дуршлаг и дать воде стечь. Рис не должен быть влажным, чтобы тесто хорошо пропеклось. Смешать с визигой, заправить растопленным маслом, солью, молотым перцем, рублеными яйцами, мелко нашинкованной

зеленью.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ, ВИЗИГИ И РИСА

400—500 г рыбы, 50 г визиги, 1/2 стакана риса, 2—3 яйца, 3 ст. ложки

масла, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука; зелень, соль,

молотый перец по вкусу.

Нарезать тонкими ломтиками мякоть рыбы, посолить, поперчить и поставить в прохладное место. Отварить визигу и рис, как указано в предыдущих рецептах. Смешать рис и визигу и заправить солью, перцем, растопленным маслом, рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью. Рыбу положить поверх слоя визиги и риса. Вместо рыбы можно использовать готовое рыбное филе.

НАЧИНКА ИЗ САГО С РЫБОЙ

600—700 г рыбы, 250 г саго, 2—3 ст. ложки масла, 2—3 яйца; зелень,

соль, молотый перец по вкусу. Саго залить холодной водой. Через 6 ч слить воду, залить кипятком и варить помешивая. Когда саго станет мягким, выложить его в дуршлаг и промыть холодной водой. Дать стечь воде, заправить саго маслом, солью, перцем, рублеными яйцами, зеленью петрушки. Рыбу подготовить, как указано в рецепте «Начинка из рыбы». Выложить саго и сверху поместить кусочки рыбы. Эту начинку можно приготовить с добавлением визиги (см. рецепт «Начинка из визиги»). В этом случае берут 150 г саго и 50 г визиги.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНОЙ КЕТЫ ИЛИ ГОРБУШИ

250 г саго, 200—300 г соленой кеты или горбуши, 4 яйца, 3 ст. ложки масла; соль, молотый перец по вкусу.

Отварить и заправить саго, как указано в предыдущем рецепте. Нарезать тонкими ломтиками кету или горбушу. Выложить на тесто слой саго, покрыть слоем рубленых яиц и поверх них положить ломтики рыбы. Посыпать перцем.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

400 г рыбы, 800 г квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подливать по 1—2 ст. ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить. Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты. Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ С КИЛЬКАМИ ИЛИ САЛАКОЙ ПРЯНОГО ПОСОЛА

700—800 г рыбы, 20 килек или 12—15 салак, 3 ст. ложки сливочного масла; зелень, соль, молотый перец по вкусу.

Нарезать любую некостистую рыбу кусочками, освободив от костей. Разогреть масло и обжарить на нем рыбу. Затем рыбу мелко изру-

бить ножом, заправить солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Снять филе с килек или соленой салаки. Изрубить их ножом. Вылржить на тесто слой рыбы, поверх нее разместить слой килек или салаки.

НАЧИНКА ИЗ ВИЗИГИ, РИСА И СУШЕНЫХ ГРИБОВ

100 г визиги, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 50 г сушеных

грибов,  3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 2—3 яйца;

зелень, соль, молотый перец по вкусу.

Отварить визигу, как указано в рецепте «Начинка из визигя». Сварить рис, как указано в рецепте «Начинка из визиги с рисом». Тонко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Сушеные грибы тщательно промыть и отварить до мягкости. Мелко нарубить. Смешать визигу, рис, обжаренный лук и грибы. Заправить солью, молотым перцем, растопленным маслом, рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа.

НАЧИНКА ИЗ РЫБНОГО ФАРША С ВИЗИГОЙ

700—800 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 50 г визиги, 2—4 ст. ложки подсолнечного масла; зелень, соль, молотый перец по вкусу,

Отварить визигу. Мякоть некостистой рыбы, нарезанную кусочками, обжарить на растительном масле. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Обжаренную рыбу, репчатый лук и отваренную до мягкости визигу пропустить через мясорубку. Заправить солью» перцем, измельченной зеленью петрушки или укропа.

НАЧИНКА ИЗ РЫБНОГО ФАРША С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

600—700 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 200 г копченой рыбы, 3 яйца; зелень, соль, молотый перец по вкусу,

Отварную рыбу (щуку, судак, сиг, сом, палтус , а также тонко на* шинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропустить через мясорубку. Заправить фарш рублеными яйцами, растопленным маслом, солью, перцем, измельченной зеленью. Тщательно перемешать. Выложить на тесто и прикрыть слоем нарезанной ломтиками рыбы горячего копчения.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

600 г рыбы, 1—1/2 стакана ядрицы, 3 головки репчатого лука,

3 ст, ложки растительного и 1 ст. ложка сливочного масла; соль,

молотый перец по вкусу.

Нарезать мелкими кусочками некостистую рыбу или филе, посолить, поперчить и обжарить. Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Смешать ее с рыбой и луком, посолить и заправить растопленным сливочным маслом.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

300—400 г рыбы, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Со свежей или хорошо вымоченной в молоке соленой сельди снять филе без костей и кожи. Нарезать кусочками, посолить и поперчить. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на растительном масле. Смешать с подготовленной рыбой.

НАЧИНКА ИЗ ГОЛОВИЗНЫ

1 кг головизны, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла,  петрушки и моркови, 1/2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца; зелень и соль по вкусу.

Подготовленные головы осетровой рыбы залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, специи и отварить. Готовую мякоть снять, а хрящи варить до полного размягчения. Выложить на дуршлаг, дать стечь отвару, пропустить мякоть и хрящи через мясорубку. Заправить солью, молотым перцем, растопленным маслом, измельченной зеленью петрушки и укропа.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ С РИСОМ И СОУСОМ

600—700 г рыбы, 0,5 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложки муки; зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Снять филе с рыбы без кожи и костей, нарезать кусками, сложить в сотейник, залить небольшим количеством горячей воды и, закрыв посуду крышкой, отварить до готовности в течение 15 мин. Слить бульон. Для приготовления соуса мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле в течение 3—5 мин, посыпать мукой и, помешивая, жарить еще 3—5 мин. Разбавить бульоном и варить 25 мин. Соус по консистенции должен напоминать густую сметану. Отварить рассыпчатый рис. Изрубить рыбу ножом на мелкие кусочки, смешать с рисом и заправить соусом, солью, молотым перцем, измельченной зеленью петрушки. Можно использовать готовое филе.

НАЧИНКА ИЗ РАКОВ

40—50 раков, 5 вареных желтков, 21/2 ст ложки сливочного масла, 0,5 ст ложки муки, 11/4 стакана сливок; соль, укроп, тмин по вкусу.

Тщательно промытых раков опустить в сильно кипящую подсоленную воду, в которую добавлен тмин и укроп. Варить 8 мин. Снять с огня, охладить. Очистить от скорлупы шейки и клешни раков; мя« коть изрубить. Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести юрячими сливками, добавить мякоть раков и изрубленные желтки яйца. Посолить.

НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ ДЛЯ ПИРОЖКОВ

2 банки консервированных крабов, 4 вареных желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны; соль по

вкусу.

Из банки с крабами слить сок и размешать его со слегка обжаренной на масле мукой и сметаной. Крабов нарезать мелкими кусочками, залить полученным соусом, заправить рублеными желтками яиц,

солью.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНОЙ ТРЕСКИ

700—800 г соленой трески, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 1/4 стакана риса, 3 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец

по вкусу.

Треску разрезать пополам, сложить в посуду и залить крутым кипятком. Через 10 мин слить воду, вновь залить кипятком, выдержать еще 10 мин, переложить на дуршлаг и дать воде стечь. Разобрать рыбу на отдельные пластинки — «лепестки». Нашинковать репчатый лук и обжарить на растительном масле. Сварить рассыпчатый рис и яйца. Осторожно, стараясь не помять «лепестки», смешать рыбу с рисом, рублеными яйцами и луком, посолить и поперчить. Начинку можно заправить растопленным сливочным маслом (1ст. ложки). В этом случае для обжаривания лука использовать только 1—2 ст. ложки растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

600—700 г филе рыбы, 2 головки репчатого лука, 0,5 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку. Лук мелко натереть на терке. Смешать фарш с луком, заправить солью, молотым перцем, размягченным сливочным маслом.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ СО СВИНИНОЙ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

400 г рыбы, 300 г жирной свинины, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо; соль, молотый перец по вкусу.

Рыбу без кожи и костей нарезать кусочками. Так же нарезать мякоть жирной свинины. Дважды пропустить через мясорубку рыбу, свинину и репчатый лук. Заправить сырым яйцом, солью, молотым перцем. Если начинку нужно сделать более сочной, следует добавить

2—3 ст. ложки холодной воды. Для этой начинки рекомендуется использовать свежих дальневосточных лососей: кету, горбушу, нерку, кижуча.

ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1 кг муки, 35—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3-4 ст. ложки топленого, сливочного или растительного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно хорошо подойдет, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на две равные части и раскатать в пласты толщиной 1 см и величиной по размеру противня. Противень хорошо смазать жиром, выложить на него один пласт теста, покрыть его ровным слоем любой рыбной начинки, накрыть вторым пластом и тщательно защипать края. Поставить противень в теплое место. Через 20—25 мин осторожно, стараясь не помять, смазать яйцом. Сделать вилкой или кончиком ножа несколько проколов для выхода пара. Поставить в горячий духовой шкаф на 25—30 мин. Горячий пирог перед подачей к столу нарезать порционными кусками. Отдельно подать слисочное масло. Если пирог подают к столу не сразу после выпечки, то с противня его перекладывают на доску и прикрывают полотенцем.

ПИРОГ С ЗУБАНОМ

150 г муки, 150 г отварного картофеля, 150 г сливочного маргарина или масла; соль по вкусу.

Из муки, маргарина и холодного отварного картофеля, пропущенного через мясорубку, замесить тесто и поставить в холодное место. Тесто разделить на два равных куска и раскатать. Положить один

пласт теста на смазанный маслом противень, покрыть его слоем начинки и накрыть другим пластом. Концы соединить и плотно защя* пать. При желании пирогу можно придать форму рыбы. Сверху еделать ножницами маленькие частые надрезы, которые после выпечки будут напоминать рыбью чешую. Смазать пирог взбитым яйцом и выпекать примерно 30 мин.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1 кг муки, 35-—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3—4 ст. ложки жира (топленого, сливочного, растительного масла или маргарина), 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. Хорошо подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой пирожковую доску, нарезать кусочками, сформовать из него некрупные шарики. Через 7—10 мин после формования раскатать каждый шарик в лепешку, выложить на середину каждой кусочек фарша, защипать края, придав пирожку овальную форму. Выложить пирожки защипанной стороной вниз на смазанный жиром противень соблюдая между ними расстояние в 2 см. Поставить противень с пирожками в теплое место на 20 мин, после чего осторожно смазать их яйцами

и выпекать в горячем духовом шкафу 10—15 мин. Можно испечь с любой начинкой, указанной в предыдущих рецептах,

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1 кг муки, 0,5 стакана молока или воды, 30—40 г дрожжей, 2—3 ст.

ложки жира (топленого, сливочного или растительного масла или

маргарина), 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Готовое дрожжевое опарное или безопарное тесто разделить на куски, сформовать из них шарики, дать им подойти в течение 8— 10 мин, после чего раскатать в лепешки толщиной не более 1 см, выложить на середину каждой рыбную начинку, защипать края лепешек и выдержать 15—20 мин в теплом месте. Хорошо разогреть глубокую сковороду с жиром и обжарить в ней пирожки с обеих сторон. Для этих пирожков можно приготовить начинку из саго или риса с рыбой и визигой.

КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1 кг муки, 50 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 4—5 ст. ложек топленого или сливочного масла, 4 яйца или 5 желтков, \1/2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто. Небольшую часть теста отделить для украшения. Остальное тесто раскатать в пласт по длине противня толщиной 1 см и шириной 20 см и выложить его на полотенце, посыпанное мукой, на середину по всей длине пласта выложить рыбную начинку, приподнять края теста, соединить и защипать; осторожно скатить с полотенца на смазанный жиром противень, положить швом вниз. Из оставшегося теста нарезать полоски, одну сторону их смазать сырым яйцом и смазанной стороной положить в поперечном направлении поверх кулебяки на некотором расстоянии друг от друга. Поставить противень с кулебякой в теплое место на 20 мин, после чего осторожно смазать яйцом и поставить в горячий духовой шкаф на 35—45 мин. Готовность кулебяки проверяют с помощью тонкой деревянной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки. Кулебяка отличается от пирога не только формой (она более узкая и высокая, чем пирог), но и большим содержанием жира и яиц. Для нее можно приготовить любую из вышеуказанных начинок.

КУЛЕБЯКА ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

500 г муки, 400 г сливочного масла, 0,5 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Для того чтобы при выпечке не получилось «закала» слоеного теста, следует предварительно испечь 2—3 блинчика из пресного жидкого теста. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5—0,6 см, ровно обрезать края, вырезать из пласта две полосы: одну шириной примерно 12 см, другую—14 см, в длину — по размеру листа, на котором кулебяка будет выпекаться. Более узкую полоску положить на охлажденный, смоченный холодной водой лист, на тесто — выпеченные блинчики и на них — готовую начинку. Сверху начинку покрыть блинчиками, края теста смазать яйцом, а затем наложить вторую полоску теста. Края теста обровнять, бока и поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом. Нарезать полоски слоеного теста и украсить ими кулебя^ ку. Сделать ножом несколько проколов в кулебяке и поставить выпекать в горячий духовой шкаф. Подать к рыбному прозрачному бульону или ухе.

РАССТЕГАИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1 кг муки, 50 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 4 ст. ложки жира

(топленого, сливочного, растительного масла или маргарина), 4 яйца,

1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Из готового, хорошо подошедшего дрожжевого теста сформовать шарики и, дав им слегка подойти в течение 8—10 мин, раскатать в круглые лепешки. Положить на середину каждой лепешки рыбную начинку, защипать края, оставив середину открытой. Поставить в теплое место на 20 мин. Выпекать в горячем духовом шхафу. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Подать к рыбному бульону или ухе.

РАССТЕГАИ С РЫБОЙ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ РЫБНЫМИ ПРОДУКТАМИ

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 стакана молока, 4 ст. ложки жира (топленого, сливочного масла или маргарина), 3—4 яйца, I ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Из готового, хорошо подошедшего дрожжевого теста сформовать шарики, дать их подойти в течение 8—10 мин, затем раскатать в лепешки, на середину каждой выложить рыбную начинку, а сверху положить ломтик соленой семги, лососины, кеты. Защипать края, оставив середину открытой. Поставить в теплое место на 20 мин. Испечь в горячем духовом шкафу. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Подать к рыбному бульону или на закуску к зернистой икре.

ПИРОГ ИЗ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА

500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, 0,5 чайной ложки соли.

Приготовить пресное сдобное тесто. Разделить его на две части. Одну из них раскатать в пласт толщиной 1 см, поместить на смазанный жиром противень. Ровным слоем выложить рыбную начинку. Раскатать второй пласт теста, прикрыть им начинку и хорошо защипать края теста. Смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара. Выпекать пирог в умеренно нагретом духовом шкафу при температуре 210—220° С. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

ПИРОГ С РЫБОЙ И РИСОМ

200 г муки, 200 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки воды; соль, сахар по вкусу.

Приготовить сдобное тесто, для чего все составные части тщательно смешать. Тесто поставить на 30 мин в прохладное место. Пирог можно печь на противне или в форме для торта с раздвижным дном.

Тесто разделить на две части и раскатать их круглыми или продолговатыми пластами (нижний пласт должен быть толще верхнего). Начинку класть на тесто слоями: сначала рубленое яйцо, затем куски рыбы, на рыбу насыпать зеленый лук или укроп и затем вареный рис, смешанный с растопленным сливочным маслом. Покрыть верхним пластом, края нижнего загнуть кверху и тщательно защипать с краями верхнего. Смазать пирог яйцом и выпекать примерно

20 мин.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И РЫБОЙ

Для теста — 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки жира (сливочного масла или маргарина), !/г чайной ложки соли. Для начинки — 300 г рыбы, 250 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки масла; соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить картофельное пюре, заправить его молоком, маслом, слегка обжаренным нашинкованным репчатым луком. Филе рыбы изрубить, посолить и поперчить. Приготовить пресное сдобное тесто , раскатать в две круглые лепешки. Выложить первую на смазанную жиром большую сковороду, поверх ровным слоем разместить слой картофельного пюре и слой рыбного фарша. Закрыть второй лепешкой теста. Тщательно защипать края. Смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы ножом для выхода пара. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу при температуре 220—

230° С.

ПИРОГ ИЗ ПОЛУСЛОЕНОГО ТЕСТА

500 г муки, 400 г масла, 2 яйца, 3 сырых желтка, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка соли.

На доску просеять муку, положить разделенное на кусочки охлажденное масло и мелко изрубить его с мукой. Добавить яйцо и желтки, сметану, соль. Быстро замесить, скатать в шар и поставить в холодильник. Через 12 ч раскатать два пласта, выложить на смазанный жиром противень один пласт, ровным слоем разложить рыбную начинку, покрыть вторым пластом теста, тщательно защипать, смазать яйцом. Испечь в горячем духовом шкафу.

ПИРОЖКИ ИЗ ПОЛУСЛОЕНОГО ТЕСТА

250 г муки, 200 г масла, 1 яйцо, 2 сырых желтка, 100 г сметаны, 0,5 чайной ложки соли.

Приготовить полуслоеное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать пласт толщиной 0,5 см и специальной выемкой или стаканом вырезать кружки диаметром приблизительно 6—7 см. Выложить на середину кружка фарш, защипать края. Смазать пирожки сырым

яйцом. Выпекать в горячем духовом шкафу.

КИЛЬКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

 250 г слоеного теста, 250 г килек пряного посола, 0,5 сырого яйца.

Кильки очистить от костей и голов.

Приготовить слоеное тесто, раскатать тонкие лепешки и выложить

кильки на середину, защипать края. Смазать сырым яйцом, запечь

в духовом шкафу.

ШПРОТЫ ИЛИ САРДИНЫ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

 250 г слоеного теста, 250 г шпрот или сардин, 0,5 сырого яйца.

Приготовить слоеное тесто. Раскатать тонкие лепешки, выложить на

середину рыбки без масла. Защипать края лепешек, смазать сырым

яйцом, запечь в духовом шкафу.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПРЕСНОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное или слоеное тесто обычным способом. Металлические формочки смазать маслом и установить их вплотную друг к другу. Раскатать тесто тонким слоем, покрыть им формочки, прокатать сверху скалкой так, чтобы края формочек срезали тесто. Прижать тесто ко дну и бокам формочек, наколоть вилкой и засыпать предварительно промытым и высушенным сырым горохом или мелкой фасолью. Поставить в горячий духовой шкаф. Готовые корзиночки остудить, освободить от гороха или фасоли, а затем осторожно извлечь из формочек и заполнить начинкой из рыбы.

КОРЗИНОЧКИ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНЬЮ

250 г слоеного теста, 150 г тресковой печени, 50 г шампиньонов, 2 ст. ложки соуса «Южный».

Испечь корзиночки из слоеного теста. Отварить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Потушить в течение 15—20 мин, добавив сли-

вочного масла. Печень трески нарезать кусочками, смешать с грибами, заправить готовым соусом «Южный». Выложить в корзиночки, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

КОРЗИНОЧКИ С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ

150 г шампиньонов или белых грибов, 10 ломтиков жареной рыбы, по 1 ст. ложке сливочного масла и сметаны; соль по вкусу.

Испечь корзиночки из слоеного теста, как указано в предыдущем рецепте. Обжарить на масле свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками. В конце жаренья добавить сметану, посолить. Выложить грибы в корзиночки и поверх г-рибов в каждую корзиночку положить по ломтику холодной жареной рыбы. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

КОРЗИНОЧКИ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ КРЕВЕТКАМИ

1 банка консервированных креветок, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла; соль по вкусу.

Испечь корзиночки из слоеного или песочного несладкого теста. Приготовить соус, для чего слегка обжарить на масле муку, разбавить соком консервов и горячей водой (2 ст. ложки). Проварить 15— 20 мин. Половину содержимого банки консервов изрубить и заправить соусом, посолить. Выложить начинку в корзиночки, украсить каждую креветкой, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 3 мин. Можно подавать корзиночки из креветок и не запекая.

КОРЗИНОЧКИ С МИДИЯМИ

 20 мидий, 2 ст. ложки майонеза, 5 маслин; соль по вкусу.

Испечь корзиночки из слоеного или пресного теста. Отварить мидий в небольшом количестве подсоленной воды. Половину мидий изрубить и заправить майонезом так, чтобы получилась достаточно густая масса. Выложить массу в корзиночку, сверху положить целых

мидий. Украсить маслинами. Майонез молено дополнительно заправить по вкусу готовой горчицей.

КОРЗИНОЧКИ С МОЛОКАМИ

Молоки от 2—3 сельдей, 10 ломтиков сельди, 1 ст. ложка майонеза, 1—2 сваренных вкрутую яйца; лимонный сок по вкусу.

Испечь корзиночки из пресного теста. Тщательно растереть молоки соленой сельди с майонезом. Заправить лимонным соком. Нарезать

тонкими ломтиками подготовленную, хорошо вымоченную в холодном молоке сельдь. Выложить молоки в корзиночки и сверху в каждую корзиночку положить по ломтику сельди. Присыпать сверху мелко нарубленным яйцом.

КОРЗИНОЧКИ С МОЛОКАМИ И СЫРОМ

Молоки от 2 сельдей, по 1 чайной ложке муки и сливочного масла, 0,5 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложки тертого сыра.

Испечь корзиночки из пресного теста, но не подрумянивать. Приготовить соус, для чего растереть масло с мукой, разбавить рыбным бульоном, варить 10 мин, снять с огня, заправить лимонным соком. Соус по консистенции должен походить на густую сметану. Растереть молоки сельди и смешать с соусом. Выложить в корзиночки. Посыпать тергым сыром. Сбрызнуть маслом. Поставить в духовой шкаф на 5 мин.

КОРЗИНОЧКИ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ

10 раков, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла; соль по вкусу.

Отварить и очистить от скорлупы раков, мякоть клешней и шеек изрубить. Подготовленные и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны или свежие белые грибы протушить со сливочным маслом. Смешать с мякотью раков, заправить по вкусу солью и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить в корзиночки.

КОРЗИНОЧКИ С НАТУРАЛЬНЫМИ РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

0,5  стакана томатного соуса с овощами, 100 г консервов.

Испечь корзиночки из пресного теста. Приготовить томатный соус с овощами. Разделанные на мелкие кусочки рыбные консервы заправить этим соусом. Выложить в корзиночки. Посыпать сверху тонко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

КОРЗИНОЧКИ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ В ТОМАТЕ

250 г готового теста, 150 г консервов в томате, 3—4 белых гриба.

Испечь корзиночки из слоеного пресного теста. Подготовить и отварить свежие белые грибы. Нарезать их тонкими ломтиками. Консер-

вы смешать с грибами. Выложить в корзиночки, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Для начинки можно использовать любую рыбу в томате.

КОРЗИНОЧКИ С МУСКУЛОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

150 г мускула морского гребешка, 1 стакан густого молочного соуса,

1ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла; соль,

молотый перец по вкусу.

Испечь корзиночки из пресного теста. Отваренный мускул морского гребешка нарезать мелкими кусочками. Приготовить густой молочный соус. Смешать соус с кусочками мускула. Заправить солью и молотым перцем. Выложить эту смесь в корзиночки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Поставить в горячий духовой шкаф.

КОРЗИНОЧКИ С МИДИЯМИ

15 мидий, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан густого молочного

соуса, по 1 ст. ложке молотых сухарей и растопленного сливочного

масла; соль, молотый красный перец по вкусу.

Испечь корзиночки из слоеного теста. Подготовленные раковины мидий выложить в сотейник. Залить горячим рыбным бульоном или водой, добавить соль, отварить. Вынуть мидии из раковин, заправить густым молочным соусом, солью, красным молотым перцем. Выложить в корзиночки, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф и запечь,

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить