Если мысленно совершить путешествие в далекое прошлое, то среди сменявших друг друга эпох мы обнаружим такие, которые наряду с огромными духовными сокровищами оставили нам и богатый опыт кулинарного искусства. В первую очередь это относится к античным временам — к искусству древних греков и римлян. Скупые описания, сделанные учеными древности, дают основание полагать, что одаренные древнегреческие и древнеримские повара достигли совершенства и изощренности в умении приготовлять рыбные блюда, многие из которых вошли в золотой фонд кулинарного искусства.

Даже не сознавая того, мы постоянно пользуемся культурным наследием древности. Многие достижения древних послужили основой для создания современной кулинарии. И не только кулинарии. От античных рыбопромышленников мы унаследовали основные приемы обработки, консервирования и хранения рыбы.

Рыбный стол античных времен

Хорошими кулинарами греки стали не сразу. Не сразу в греческой национальной кухне утвердились и рыбные блюда.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI—VIII вв. до н.э.), когда рыба употреблялась в пищу в основном только бедными людьми. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровского эпоса.

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции.

Древние мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков к неведомым берегам Понта Эвксин-ского (так называлось Черное море), что в переводе с греческого означает «гостеприимное море». На греческих рынках ощущалась острая нехватка рыбы. Возвращавшиеся с Понта купцы рассказывали об изобилии ее в тех краях. Реальная правда, облеченная в сказочные одежды, будила фантазию и разжигала воображение у греческих мореплавателей. Постепенно берега Понта Эвксинского заселили греческие купцы, земледельцы, рыбаки. Греки основали здесь множество торговых и рыболовных факторий в местах корабельных стоянок, в бухтах или устьях больших рек. Со временем эти поселения превратились в торговые центры и греческие колонии.

Греческие города-колонии возникли не только на берегах Понта Эвксинского, но и Боспора Киммерийского (Керченского пролива). Эти города в V в. до н.э. объединились в сильное Боспорское государство. Столицей его был Пантикапей (на его месте сейчас стоит город Керчь), который славился своими беломраморными храмами и первоклассными рыбными товарами. Этот город был важнейшим поставщиком рыбы в Грецию.

Значительным экономическим и культурным центром был также Херсонес Таврический, основанный древними греками в V в. до н.э. Город этот, расположенный на месте современного Севастополя, просуществовал около 2000 лет и оставил заметный след в истории. В книгах, посвященных древнему Херсонесу, много говорится о любимом занятии его жителей — рыболовстве и связанной с ним переработке рыбы. Промысел достиг здесь такого размаха, что на одной из площадей города пришлось устраивать специальный рыбный рынок. Об этом свидетельствует дошедшая до нас надпись на каменной плите (II в. н.э.) .

Но особенно знаменит был рыболовством в античном мире город-государство Ольвия. Десятки пифосов (пифосы — глиняные сосуды с узким горлышком, в которых древние греки хранили рыбу) с соленой рыбой стояли на ольвийском берегу перед погрузкой на корабли. В нижней части этого города шумел большой рыбный рынок. В летние погожие дни здесь можно было встретить скифов в остроконечных шапках, греков в разноцветных хитонах, смуглых арабов. Приехавших сюда греческих купцов обступали рыбаки и торговцы, наперебой предлагавшие рыбу.

Потребности рынка, а также дальн@сть перевозок обусловили появление различных способов обработки рыбы для длительного хранения.

На территории Херсонеса Таврического и Ольвии археологи обнаружили огромное количество специальных построек, предназначенных для соления рыбы.

Рыбу также мариновали в виноградном уксусе, сушили и вялили. Большинство городов-колоний специализировалось на посоле рыбы. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу (скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную (тунцов, осетров) разделывали: куски спинной мякоти солили отдельно от жирных кусков теши. Жители Херсонеса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали.

Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые. Ловили их сетями вдоль берегов Средиземного моря и Понта Эвксинского.

Второе по значению место занимали осетровые. Вылавливали их в Борисфене (Днепре), о чем есть упоминание у Геродота: «...ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Об осетровых же, выловленных в Дунае, говорит и Афиней, цитируя стихи Сопатра Пафийского: «Он получил осетра, которого кормит великий Истр» (Дунай)

О вкусовых качествах вяленой и сушеной рыбы с восхищением писали древние поэты Гесиод и Либа-ний. А поэт Антифан расхваливал маринованного осетра.

Историки, поэты, гастрономы Древней Греции оставили нам монографии, посвященные рыбному делу.

Соленая понтийская рыба служила грекам массовым продуктом питания. По-гречески она называлась «тари-хос». О том, что эта рыба была дешева и общеупотребительна для широких масс греческого населения, свидетельствует заявление одного из персонажей комедии Аристофана, который обещает на 2 обола (обол — мелкая греческая монета) накормить мелко изрубленной

рыбой многих людей в течение трех дней.

По свидетельству Аристотеля, Страбона, Плиния Старшего, черноморской рыбой питалась значительная часть населения Греции. А Плутарх отмечал, что рыба у афинян вместе с хлебом служила основной пищей. Древнегреческий врач Гален в своих сочинениях писал, что в солении рыб греки достигли совершенства благодаря использованию различных пряностей и масел. Одним из самых распространенных рыбных блюд был «гарон». Рыбу заливали специальным рассолом, оставляли ее в нем на 2—3 месяца, давая возможность «созреть». Греки различали три степени посола рыбы: крепкий посол (рыба коренная), среднесоленая рыба (малосол), слабосоленая (просол).

Пожалуй, наиболее изысканной соленой рыбой считался тунец. Его превосходный вкус восхвалял Ксено-крат. Благодаря хорошему приготовлению ценились даже соленые хвосты тунца. Архестрат в своих сочинениях советовал употреблять жирные куски тарихоса с оливковым маслом, перцем и майораном. Подобным же образом солили и употребляли пеламиду.

Греки ели тарихос в вареном или сыром виде с добавлением масла и уксуса. Если рыба была очень соленой, ее отмачивали в воде. Беднейшее население Греции — рабы, крестьяне и солдаты — готовило из нее суп наподобие русской похлебки. Плутарх поучал в своих сочинениях, что если соленую рыбу отмочить в морской воде, то рыба становится вкуснее. Этот способ хорошо известен морякам и жителям приморских селений *.

Блюда, приготовленные из тарихоса, подавали в горячем виде. Иногда из тарихоса делали даже фарш с добавлением сала, меда и овсяной муки. Из фарша формовали нечто наподобие тефтелей, заворачивали в листья фиги и тушили на огне.

Тарихос, приготовленный из дорогой рыбы, был кушаньем богатых людей и гастрономов древних Афин.

Цена за одну амфору тарихоса красной рыбы составляла 300 драхм (на эту сумму можно было купить 100 овец).

Рыба, привезенная в Афины, сразу же попадала на рынок, для которого отводилось в городе особое место, где обыкновенно встречались состоятельные люди. Афинский рынок представлял собой колоритную картину: пронзительно кричали башмачники и гончары, водоносы предлагали холодную воду, разносчики лепешек хватали за полы прохожих, уговаривая купить свой товар. Терпкий запах растительных масел вперемешку с рыбным стоял в воздухе.

Едва только новая партия рыбы поступала на рынок, как начинали звонить городские колокола, чтобы афиняне успели купить ее свежей.

Поэт Элиан, рассуждая о кушаньях, почитаемых греками, писал: «...если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого...»*

Что и говорить, суждение весьма категоричное! Тем не менее, многочисленные древнегреческие авторы отмечают чрезвычайную популярность рыбных блюд.

С. Б. Ноель в своей интересной книге о звериных и рыбных промыслах утверждает, что морских рыб греки «предпочитали озерным и в прудах живущим» потому, что последние обладают запахом тины.Некоторые виды морской рыбы специально привозили издалека, например скумбрию — из Нового Карфагена (город в южной Испании, ныне Картахена). Ценилась также иберийская, т. е. испанская, соленая рыба и сардинская, вылавливаемая у острова Сардиния. Особым спросом у древних греков пользовался угорь. Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили внести угря в число обожествляемых существ и поэтому лишили себя удовольствия есть такую вкусную рыбу. Древнеримский историк Плиний Старший писал, что угря привозили в Афины из отдаленных мест на морских судах, снабженных специальными садками.

Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена почитались в одинаковой мере.

Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминаются только соль и уксус, то в V в. до н. э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод. Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом.

Секреты приготовления некоторых древнегреческих блюд нам неизвестны. К столу, например, подавали цельную рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть вареной и одна треть просоленной.

Древнегреческие авторы оставили нам книги по кухонному искусству. Это не только поэтические произведения, но и технологические руководства, диетические предписания, исследования свойств отдельных продуктов, поваренные книги с рецептами блюд.

 Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали участникам олимпийских игр, пожилым людям.

Нельзя не упомянуть о сибаритах — жителях греческого города Сибариса, увлекавшихся весельем и пышными пирами (слово «сибарит» стало нарицательным). В кулинарном искусстве сибариты достигли высокого мастерства. Согласно сохранившимся описаниям, на столе у них преобладали разнообразные моллюски, гигантские устрицы и пурпурные улитки, крабы, омары, закрытые ракушки.

Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Эсхил и Софокл в своих произведениях много говорят о соусах, приготовленных из различных видов рыбы. Особенной популярностью пользовались два соуса: гарум и мурия. Наиболее дорогие сорта гарума готовились из скумбрии. Стоили эти соусы баснословно дорого? за 2 амфоры по шесть литров торговцы просили 1000 сестерциев.

Соус гарум приготовляли из внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — укроп, сельдерей, кориандр, мяту.

Древние греки ценили гарум главным образом за приятный запах. Под этим соусом подавали устриц, жареную рыбу. Гарум разбавляли водой, вином, уксу-

еом, маслом, откуда и пошли производные названия: гидрогарум, эногарум, оксигарум, олеогарум.

Деликатесом была печень султанки, поданная в гаруме.

Другой соус назывался у римлян мурия, у греков — алмн. Его приготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце. Этот соус изготовляли также из морских окуней, добавляя вино и горчицу.

Как готовили и подавали рыбные блюда? Об этом мы находим у античных авторов лишь отрывочные сведения. Из них мы узнаем, что варили рыбу в горшках, жарили — на глиняных сковородках. Неотъемлемой принадлежностью древнегреческой кухни были вертела, большие вилки и ножи. В числе столовой посуды кроме глиняных тарелок, мисок, блюд и солонок упоминаются и специальные рыбницы. В центре такой рыбницы имелось округлое углубление для соуса, на остальной широкой поверхности раскладывалась рыба. Ее брали руками и обмакивали в соус.

В Древнем Риме так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы.         

Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные. Об этом сообщают многие писатели того времени. В древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков — неизмеримо больше, чем мясных. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергий Дорада и Сергий Мурена.

Больше всего ценили древние римляне морскую рыбу. Ее доставляли в Рим с большими трудностями в повозках, наполненных льдом, с берегов Тирренского моря. Обитавшей в прибрежных водах рыбы не хватало, поэтому за ней посылали суда к берегам Малой Азии, Египта и Греции. В конце I в. до н. э. римляне в поисках рыбы проникли к истокам Дуная и Рейна, а также к устью Эльбы. В конце следующего столетия римский флот прошел по Северному морю.

В честь рыбаков был учрежден праздник, который отмечался, по словам Овидия и Феста Помпея, в июне на берегах Тибра.

Каких рыб предпочитали древние римляне? Древнеримский писатель Овидий пишет, что из отдаленных колоний (Иберия, Галлия, Борисфен, Пантика-пей и др.) привозили в замороженном виде осетров и белуг. Вкусовые свойства этих рыб славили в своих стихах Гораций, Овидий, Персей, Марциал. Не меньше восторгов вызывал у римлян вкус палтуса.

Когда современные хозяйки стоят в раздумье у прилавка рыбного магазина и решают сложную задачу покупать или не покупать золотистого цвета рыбу с симпатичными пятнышками на боку, именуемую солнечником, они вряд ли предполагают, что в Древнем Риме она почиталась отменным деликатесом. Из этой рыбы римляне готовили вкусные отварные блюда. Только называлась она у них иначе — фабер.

Почти у всех народов античного мира неизменно высоким спросом пользовалась луна-рыба, которую так называли за сильно укороченное сжатое туловище, а также великолепно окрашенная рыба дорада, приманкой для которой служило мясо тунцов. И хотя мясо дорады довольно сухое, ценилось оно чрезвычайно высоко. Позже эта рыба получила название «золотая макрель».

Промысловое значение имела макрель обыкновенная (скумбрия). Появление этой рыбы у берегов встречалось всеобщим ликованием. Сотни судов снаряжались для ее ловли. Особенно высоко ценилась копченая макрель.

Так же, как и греки, высоко ценили римляне тунца. Ловили тунцов во всех уголках Средиземного моря. Пойманную рыбу сразу же солили. Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8—10 дней и держали на открытом воздухе, под солнцем. После этого их вынимали из бочек и размещали на наклонных досках, давая стечь жиру. Потом снова укладывали в бочки, плотно прессуя. Во втулочное отверстие бочки всыпали соль и заливали водой.

Особенно возросло потребление рыбы в Риме после окончания пунических войн. Став полновластными хозяевами морей, римские сенаторы получили возможность посылать за живой рыбой легкие морские суда, оборудованные садками, в разные страны.

Рыболовство древних приобрело громадные размеры, а рыбные продукты стали предметом значительной торговли. Рыба становится продуктом питания не только римлян, но и других народов античного мира, обитавших у берегов Средиземного моря. Большие уловы рыбы и перевозка их на далекое расстояние вызвали необходимость искать способы сохранения этого пищевого продукта, который особенно легко подвергается порче в южных широтах. Именно поэтому большая часть рыбы попадала к потребителю в соленом виде. Особенно много соленой рыбы поступало на римский рынок из Испании, где финикяне основали два крупных рыбопромысловых пункта, которые затем стали городами: Гадес, славившийся промыслом тунца, и Малака (Малага), название которой произошло от финикийского слова malach — солить, или место, где солят. Литературные источники свидетельствуют, что соленая рыба, доставляемая из Испании, славилась не менее, чем понтийская (черноморская). Порты Гадес, Малака, Новый Карфаген, Картея были поставщиками тарихоса в античном мире. Для вывозной торговли использовались рыбопосолочные заведения («тарихи») Сардинии, Сицилии, Эпира, Македонии, Триполитании.

Другим видом рыбного продукта, сохраняемого впрок, была сушеная рыба, приготовленная из осетров и тунцов, называлась она «меландрия». Плиний и Ксе-

нократ пишут, что цвет этого продукта напоминает древесину дуба. Это характерное сравнение позволяет предположить, что речь, очевидно, идет о продукте, который напоминает балык из осетровых.

Особо следует сказать о рыбе, которую римляне называли муреной. История гласит, что богатые римляне содержали мурен в садках и тратили на них целые состояния. О ценности этой рыбы свидетельствует тот факт, что изображение мурены в виде броши из чистого золота, прикрепленное на цепочке к головному убору, служило знаком отличия знатных граждан Рима. Города Сиракузы, Мессина и Агригент имели медали с изображением мурены.

Мясо мурены и ее молоки очень ценились римлянами.

Кулинарная ценность того или иного продукта нередко ставилась в зависимость от места, где он добывался. Так, считалось, что наиболее ценные тунцы те, которые вылавливаются в Халкедоне (у входа в пролив Босфор), щуки — в Тессинусе, угри — из Тартессосе, устрицы — в Таренте, моллюски — в Хиосе.

Самым знаменитым гастрономом Древнего Рима был Апиций. Любопытно, что под этим именем известны три человека, жившие в разное время. Апиций, живший при императоре Августе, написал поваренную книгу в десяти томах. Книга эта содержит не только рецепты, но и описания пиршеств Помпея, Лукулла, Цезаря, поражавшие современников безумным размахом.

Вот как предлагал Апиций мариновать угрей: «Рыбу эту очистить, осторожно положить на блюдо; в ступку положить перца, зори, душицы, мяты, сухого лука и прилить 3 кружки вина, половину этой меры сои,  меда, умеренное количество сусла для сладости. Этим соусом покрыть рыб так, чтобы над ними было немного сока.»

В отличие от греческой кухни, единой и глубоко национальной по своему происхождению, римское кулинарное искусство было значительно более сложным явлением. В его многовековом формировании приняли

участие многие древние народы. Особенно сильным оказалось влияние греческой кухни, благодаря чему уже во II в. до н. э. в Риме появилась профессия повара, открылись кулинарные школы. Повара в римском обществе так же, как и в Греции, были весьма популярными людьми, хотя, как правило, это были рабы. Рабы-повара уходили как бы «на отхожие промыслы», т. е. выступали в роли самостоятельных подрядчиков, нанимавшихся на работу со своими помощниками. Любопытно, что сделку по найму заключали не с владельцами поваров, а с самими поварами. Вот почему, как пишет комедиограф Плавт, наниматель, недовольный поваром, жаловался на него не его господину, а ведавшему мелкими делами триумвиру.  Поваром мог быть только мужчина, женщины на кухню не допускались.

«Кухонное ведомство» Древнего Рима насчитывало несколько узкоспециализированных профессий. «Засольщики» заготовляли соления и маринады, сушили рыбу, «фаршировщики» приготовляли колбасы, рыбные фарши. Колбасы были любимым кушаньем всех слоев населения древнеримского общества. Изготовление фаршей также считалось делом не простым: надо было знать, какие пряности использовать и в каком количестве, что можно смешивать, чего нельзя.

Римские повара значительно усовершенствовали искусство домашнего соления рыбы, полученное ими от греков. Особенно велико было увлечение солением тунца, пеламиды и других рыб с использованием всевозможных специй и ароматических трав. Рыбу перекладывали пахучими листьями, а затем заливали рассолами. Очень поднялись цены на консервированную таким способом рыбу вго времена господства римлян на Понте, и, несмотря на это, римляне охотно покупали ее. Это привело в ярость оратора Катона, который в одной из своих речей высказал негодование в адрес тех соотечественников, которые вводили в стране чужеземную роскошь, покупая понтийскую рыбу по дорогой цене.

Специализация поваров заходила у римлян так далеко, что существовала даже должность повара-разре-

залыдика (у римлян он назывался фроншнейдером). В описании пира у Апулея находим строчки: «Великолепные столы блестят туей и слоновой костью, ложа покрыты золотыми тканями, большие чаши, разнообразные в своей красоте, но все одинаково драгоценные... Многочисленные разрезальщики, роскошно одетые, проворно подносят полные до краев блюда, завитые мальчики в красивых туниках то и дело подают старые вина в бокалах, украшенных самоцветами...» *

Попробуем совершить небольшое путешествие в дома древних римлян.

Вот кухня. Разнообразная утварь — в основном та же, что и у греков: кастрюли, противни, сковороды, глиняные и деревянные миски, ведра, изготовленные из бронзы в форме цилиндра. Продукты хранятся в глиняных сосудах, напоминающих пифосы, и в амфорах. Богатым римлянам-патрициям к завтраку наряду с другими продуктами подавали мелкую рыбу. Обед был обильным (потому что ужина как такового не было), состоял из трех частей: закуска — салат, яйца, соленая и маринованная рыба, устрицы, улитки; затем следовали более основательные блюда — рыба, птица, жаркое и десерт.

Обед ремесленника состоял из бобов, репы, чечевицы, гороха, лука, чеснока и рыбы.

К рыбе подавали различные соусы. Вне всякой конкуренции был, как и у греков, соус гарум.

Катон упоминает об очень остром рыбном соусе под названием Halles, служившем едой для бедного люда— в него макали хлеб.

Необходимой принадлежностью стола римлян была солонка с солью, на которую римляне «смотрели как на священный сосуд, поскольку соль смешивалась с мукой в жертвенных местах.

За столом высоко ценился дар собеседника. Застольные беседы касались вопросов искусства и науки; часто хозяин комментировал вкусовые особенности той или иной рыбы, поясняя, каким образом и где она была поймана или куплена.

Мастерство римских кулинаров по праву вошло в историю. Римские повара, приготовляя рыбные блю-

да, смело расширяли палитру специй, исправляя случайные «промахи» природы во вкусе некоторых рыб. Они значительно обогатили вкусовую гамму рыбных блюд использованием укропа, тмина, петрушки, тимьяна, майорана, перца, имбиря, корицы и др. Даже мед оказался союзником рыбы. В историческом романе Флобера «Саламбо» указывается, что вельможам и гурманам подавали рыбу, сваренную в меду.

Расцвет древнеримской кухни был весьма продолжительным. Закат ее начался вместе с падением Римской империи. Постепенно прекратилась добыча тунца и других ценных видов рыбы. Закрылись рыбные рынки. Рыбной ловлей теперь занимались лишь бедные жители прибрежных селений. Оказались разоренными и засыпанными знаменитые римские садки. Времена расточительства ушли в прошлое.

Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков. В эпоху Возрождения и Просвещения традиции греко-римской кухни получили дальнейшее развитие в национальных кухнях народов Европы. На основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария.

По-разному и по-своему хорошо умеют готовить рыбу в разных странах мира. Известно немало образцов кулинарного искусства, и среди них особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни, о которой и пойдет речь в следующей главе.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить