КОТЛЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

450—500 г отварной рыбы,  0,5   городской булки, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2—3 ст. -ложки молотых сухарей, 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Замочить в холодном молоке черствый белый хлеб, отжать. Мякоть отварной рыбы пропустить один раз через мясорубку вместе с хлебом. Заправить сырыми яйцами, тертым сыром, солью, молотым перцем. Тщательно перемешать, оформить в виде круглых котлет, хорошо обвалять в молотых сухарях. Сильно разогреть сковороду с жиром и обжарить котлеты с обеих сторон. На гарнир подать картофельное пюре или отварную цветную капусту. Это блюдо целесвобразно готовить из луфаря, мероу, зубана. пеламиды.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ С МАСЛОМ

300 г филе рыбы, 100 г булки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек

панировочных сухарей, 100 г растительного масла, 2—3 ст. ложки

сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки или укропа; соль, перец

молотый по вкусу.

Филе рыбы освободить от кожи и костей, нарезать на куски, затем пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой, добавить соль, молотый перец. Энергично размешать, добавив сырое яйцо, до получения пыш-ной однородной массы. Выложить на смоченное водой полотенце, разделить массу на порции, придать каждой форму лепешки. На середину каждой лепешки выложить кусочек

сливочного масла, растертого с мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, закатать в виде валика. Смочить в яйце, обвалять в сухарях и повторить эту операцию дважды. Обжарить. Подготовить крупные гренки из обжаренного белого хлеба. Выложить поверх каждой гренки котлету. Это блюдо нужно подавать к столу со сковороды, т. е. тотчас же после окончания жарения, с жареным или

отварным картофелем, отварной цветной капустой и др. Это блюдо можно приготовить из рыб, не имеющих межмышечных костей, а также рыб тощих пород, типа трески, ската, мероу, сайды.

ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ

400 г рыбы, 50 г шпика, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформовать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом, отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус. Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки, морского угря, трески, луфаря, сардины, аргентины.

ЗРАЗЫ ИЗ РЫБНОГО ПУДИНГА

1 банку рыбного пудинга (250 г), 100 г моркови, 100 г лука, 1,3 кг картофеля, 2—3 ст. ложки муки, 150 г сливочного масла, 150 г молока, 50 г петрушки и укропа; соль по вкусу.

Нарезать и обжарить морковь и лук, измельчить пудинг, добавить в него рубленую зелень, пассированные морковь и лук, получится рыбный фарш. Картофель сварить и размять, влить горячее молоко, положить соль и перемешать. Из картофельного пюре сформовать кружочки (лепешечки) толщиной 1 см, уложить на их середину по 50 г фарша. Края кружочков соединить. Готовые зразы запанировать в муке и обжарить в сливочном масле. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки и укропа.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБНОГО ПУДИНГА

1 банка рыбного пудинга (250 г), 1,2 кг картофеля, 250 г молока, 50 г сыра, 140 г сметаны, 10 г муки, 50 г сливочного масла, 30 г молотых белых сухарей; соль по вкусу.

Приготовить картофельное пюре, для чего очищенный картофель опустить в кипящую воду, посолить и отварить до готовности. Слить отвар, картофель в горячем виде размять, добавляя сливочное масло

и горячее молоко. Полученную массу хорошо взбить веселкой. Рыбный пудинг измельчить и смешать с картофельным пюре. Полученную массу выложить на хорошо смазанную маслом сковороду и залить сметанным соусом. Посыпать сыром, молотыми сухарями и запекать в духовом шкафу в течение 30 мин. Готовую запеканку нарезать на порции и выложить на блюдо. Приготовление сметанного соуса: сметану довести до кипения, добавить пшеничную муку, соль, хорошо перемешать и еще раз довести

до кипения.

БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ

800 г рыбы, 3 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы, замоченный в молоке белый хлеб и репчатый лук 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымешать. Разделать на порции, придать им форму биточков, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить сливочным маслом и добавить гарнир из зеленого горошка, жареного картофеля,

отварной моркови и свеклы, маринованных фруктов. Это блюдо можно приготовить из трески, сайды, хека, судака, пеламиды, окуня, бельдюги.

КРОКЕТЫ ИЗ РЫБЫ

800 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 3 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, панировочные сухари; соль, молотый перец по

вкусу.

Филе рыбы, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку. Добавить яичные желтки, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать крокеты в виде шариков, смочить в яйце, запанировать в сухарях, еще раз в яйце и сухарях. Поджарить на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол крокеты по

лить сливочным маслом. На гарнир рекомендуется подать жареный

картофель. Это блюдо можно готовить из трески, окуня, нототении, бельдюги.

ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ

500 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 300 г сметанного соуса; молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы без кожи нарезать на куски и вместе с репчатым луком, зеленью, белым хлебом, замоченным в молоке, пропустить через мясорубку. Из приготовленной котлетной массы выделать шарики по 3—5 шт. на порцию, обвалять в муке, обжарить, залить сметанным соусом и тушить 10—15 мин. На гарнир подать картофель или рассыпчатую гречневую кашу и украсить зеленью. Для этого блюда можно использовать треску, луфаря, капитана, окуня.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

000—800 г рыбы, 2 яйца, 100 г мякиша белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 0,5 ст. ложки масла или сливочного маргарина,  2 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Дважды пропущенную через мясорубку мякоть рыбы заправить солью, молотым перцем, натертым на крупной терке мякишем черствого белого хлеба, натертым на мелкой терке репчатым луком, сырыми желтками и взбитыми в пену белками. Смочить водой салфетку или чистую ткань, выложить на нее фарш. Оформить в виде рулета, переместить на смазанный жиром противень. Густо посыпать сухарями и, сбрызнув маслом, запечь в духовом шкафу. На гарнир подать

картофельное пюре. Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, трески, умбрины, пеламиды.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ

500 г котлетной массы из рыбы, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых сухарей, 0,5 ст. ложки сливочного масла; соль

по вкусу

Очистить, тщательно промыть и изрубить грибы. Так же изрубить репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок чистой ткани выложить ровный слой котлетной массы толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине слоя фарша положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. На смазанный жиром противень скатить с салфетки рулет швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Подать отдельно в соуснике сметану, на гарнир—

отварной картофель. Для этого блюда можно использовать те же рыбы, что и в предыдущем рецепте.

ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ

600—700 г рыбы, по 11/2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 яйца, 1/2 стакана молотых сухарей; 1 ст. ложка жира, мускатный орех на кончике ножа; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы без костей и кожи пропустить через мясорубку. Слегка обжарить на масле муку, развести молоком, вскипятить, снять с огня, заправить солью и, быстро размешивая, ввести сырые желтки. Смешать фарш с приготовленным соусом, заправить тертым сыром, солью, молотым перцем, мускатным орехом в порошке и, осторожно перемешивая, ввести белки, взбитые в густую пену. Выложить в форму, хорошо смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Поставить в духовой шкаф. Когда края пудинга зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, закрыть форму тарелкой и опрокинуть на нее пудинг. Отдельно к пудингу можно подать томатный соус или соус «Хрен с уксусом».

Для этого блюда подходят треска, хек, сардина, пеламида, щука, хрящевые виды рыб.

ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ ПАРОВОЙ

1 кг рыбы, 1 яйцо и 2 желтка, 21/2 ст. ложки сливочного масла; соль и молотый перец по вкусу. Для соуса: 1/2 моркови и 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца.

С подготовленной рыбы снять мякоть. Из плавников, голов, хвостов, костей с кореньями и перцем сварить 3 стакана белого соуса. Дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы. Заправить ее охлажденным белым соусом (1 стакан), солью, молотым перцем, сырым яйцом, желтками сырого яйца. Тщательно перемешать. Выложить в форму, густо смазанную маслом, поместить форму в сосуд с кипящей водой и варить пудинг до готовности (приблизительно 35—40 мин). Готовый пудинг опрокинуть на блюдо. Подогреть остальной соус,

снять с огня, заправить маслом и подать отдельно в соуснике. Эте блюдо можно приготовить из рыб, перечисленных в предыдущем рецепте.

КНЕЛЬНАЯ МАССА ИЗ РЫБЫ

1,5 кг филе рыбы, 50 г белого хлеба, 250 г молока, 10 г (неполная чайная ложка) соли, 2 сырых белка.

Снять с рыбы фи'ле без костей и кожи или использовать готовое рыб-ное филе. Нарезать кусками. Мякиш черствого белого хлеба замочить в молоке. Трижды пропустить через мясорубку рыбу и хлеб, тщательно взбить, подливая постепенно холодное молоко и сырые белки Чем лучше взбита масса, тем вкуснее будет готовое изделие. Солить массу, когда она уже готова.

ПУДИНГ ПАРОВОЙ ИЗ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

700—800 г кнельной массы, 1 ст. ложки масла, 0,5 банки крабов, 1 яйцо, соус «Белое вино».

В хорошо смазанную маслом посуду выложить киельную массу и поместить посуду в сосуд с горячей водой, накрыть крышкой, поставить на огонь. С момента установки пудинга на водяную баню и до окончания варки следить, чтобы вода во втором сосуде все время равномерно кипела. Готовый пудинг нарезать порционными кусками, залить соусом «Белое вино», украсить кусочками крабов и ломтиками сваренного вкрутую яйца. На гарнир можно подать зеленый горошек или зеленые стручки фасоли.

КЛЕЦКИ ИЗ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

500 г кнельной массы, 350—400 г шампиньонов, 0,5 ст. ложки масла. Для отвара: по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 яйца, 0,5 стакана виноградного белого вина; соль, молотый перец, лимонный сок по вкусу.

Приготовить кнельную массу (см. выше). Шампиньоны мелко изрубить, добавить в кнельную массу. Из голов, хвостов, плавников, костей, отходов рыбы сварить пряный отвар (см. с. 259). Хорошо смазать маслом сотейник. Набирая одной столовой ложкой массу, второй снимая с нее одинаковые по размеру и форме клецки, опускать их в сотейник, соблюдая расстояние между ними. Влить немного горячего бульона, поставить сотейник на слабый огонь. Через 15— 20 мин осторожно слить часть бульона и приготовить на нем соус

«Белое вино». Выложить клецки на блюдо, залить соусом, посыпать

мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварную

цветную капусту или зеленый горошек.

Это блюдо можно приготовить из любой некостистой рыбы.

ТЕЛЬНОЕ

500 г рыбного филе, 2 яйца, 160 г городской булки, 1 стакан молока,

0,5  стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана растительного масла,

3 столовых ложки сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки; соль,

молотый перец по вкусу.

Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Рыбное филе нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Из фарша сделать круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях. Жарить так же, как котлеты из рыбы Подать с томатным соусом. Для этого блюда используют судака, треску, щуку, морского окуня,мероу.

БИТОЧКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С РЫБОЙ

500 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 8 картофелин, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленное филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль, молотый перец и перемешать. Отваренный в кожуре картофель почистить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сделать лепешки. На середину каждой положить рыбный фарш, завернуть его, придать форму биточков, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Готовые биточки полить сметаной.

РЫБНЫЕ КОЛБАСЫ ИЗ ХЕКА

1 кг рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу разделать на филе и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сливочное масло, яйцо, молоко, заправить солью и молотым перцем. Фарш хорошо перемешать, придав форму колбасок (2 шт. на порцию), обвалять в муке и обжарить. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. К рыбным колбаскам рекомендуются отварной картофель или картофельное пюре, салат из свежих или соленых овощей.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ХЕКА

500 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек молотых сухарей, зелень петрушки; молотый перец, соль по вкусу.

Филе хека нарезать на куски, перемешать с луком и зеленью петрушки и пропустить через мясорубку. Подготовленную массу поселить, добавить молотый перец и перемешать. Сформовать шницели, придавая им овальную форму. Смочить в яйце, взбитом с молоком, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон до готовности и поставить на 5—8 мин в разогретый духовой шкаф. На гарнир подать картофельное пюре. Это блюдо можно так же приготовить из катрана.

ПЕЛЬМЕНИ С ТРЕСКОЙ

500 г рыбы, 0,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец но

вкусу.

Замесить тесто и дать ему отлежаться 30—40 мин. Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный измельченный лук, перец, соль и все перемешать до образования однородной массы. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, на одну половину уложить рядами шарики фарша и покрыть другой половиной теста Пельмени вырезать формочкой или рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную мукой. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

ФИЛЕ СУДАКА ФАРШИРОВАННОЕ

1 кг рыбы, 0,5 городской булки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 стакан молока; 1—2 ст. ложки сметаны; соль, молотый перец по

вкусу,

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать. На смазанный маслом небольшой прггивень выложить один из филе рыбы (кожей вниз), поверх него разместить фарш и прикрыть вторым кусочком рыбы. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Густо смазать рыбу сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 мин, периодически поливая ее соусом со дна посуды. Подать с отварным картофелем.

МОРСКОЙ ОКУНЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г соуса; перец, соль

по вкусу.

Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и тушить в течение 10—15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИХИЕЙ

500 г рыбы, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 8 помидоров, 400 г готового белого соуса; молотый перец, еоль по вкусу.

Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку. Добавить жареный лук и рис, отваренный до полуготовности, перец и хорошо перемешать. Помидоры помыть, срезать у них верхушки, вынуть середину и наполнить их фаршем. Фаршированные помидоры сложить в сотейник, залить белым соусом и запекать в духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью.

ЛУФАРЬ ПО-КИЕВСКИ

600 г рыбы, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана растительного масла (для жарки), 0,5 стакана панировочных сухарей; соль по вкусу.

Филе луфаря дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из пего лепешки. В середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и снова в яйце и сухарях. Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи).

ОМЛЕТ ИЗ РЫБНОГО ПУДИНГА

1 банка рыбного пудинга (250 г), 3—4 яйца, 1/2 стакана молока, 2 — 3 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Пудинг вынуть из банки, нарезать кружочками или кубиками, обжарить в масле. Яйца взбить с молоком, посолить, полученной смесью залить пудинг и продолжать держать сковороду 2—3 мин на огне. Омлет подать к столу в горячем виде

ОМЛЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ТУНЦОМ

250 г консервированного тунца, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 помидора, 10 консервированных маслин, 1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вкусу.

Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя понемногу воду. Заправить солью и смешать с  консервированного тунца, предварительно накрошив или нарезав его мелкими кусочками. Помидоры нарезать кружочками, маслины — продольно пополам. Удалить сердцевину зеленого стручка перца (вместе с семенами) и нарезать

стручок колечками. Нарубить зелень петрушки. Неглубокую сковороду (в которой можно бы подать блюдо на стол) прогреть, положить в нее сливочное масло или маргарин, растопить, затем налить в сковороду омлетную массу из яиц с тунцом. Помешивать ее вилкой до тех пор, пока она не начнет густеть. После этого поставить сковороду на слабый огонь и держать (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса почти не загустеет. Затем омлет покрыть равномерно кружочками помидора, а на них уложить горками маслины и кусочки оставшегося тунца. Между ними уложить полоски зеленого стручкового перца и посыпать измельчен-

ной зеленью петрушки.

Омлет подать горячим на той же сковороде, в которой готовилось

блюдо. На гарнир рекомендуется зеленый салат со сметаной.

ЗРАЗЫ «НОВИНКА»

6—7 картофелин, 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки маргарина; соль, молотый перец по вкусу. Для начинки: 100 г пасты «Океан», 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо.

Горячий отваркой картофель протереть через дуршлаг, охладить до 50—60° С и смешать с сырыми яйцами. Из приготовленной картофельной массы сделать лепешки. Пасту, пассированный репчатый лук и мелко рубленные яйца тщательно перемешать, заправить солью и перцем. На середину лепешки положить фарш, свернуть ее, придавая изделию приплюснутую форму, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сливочном масле или маргарине. Подавать к столу так же, как и котлеты из рыбы.

БИТОЧКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ ИЗ КАЛЬМАРА

200 г кальмаров, 200 г свинины, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 головки репчатого лука, 21/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки маргарина; соль, молотый перец по вкусу.

Кальмаров очистить и помыть, дважды пропустить через мясорубку и соединить со свиным фаршем. Добавить хлеб, лук, перец, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на порции, обвалять их в сухарях, придавая форму биточков, и обжарить. На гарнир подать картофельное пюре. Перед подачей на стол биточки полить томатным соусом.

ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРА

500 г кальмаров, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки пшеничной муки, 150 г риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г готового томатного соуса; соль, молотый перец по вкусу.

Кальмаров очистить, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить лук, соль, перец, слегка отваренный рис, яйцо и все перемешать. Фарш разделать в виде шариков, запанировать в муке, обжарить и тушить в томатном соусе. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ

100—150 г морского гребешка, 4—6 яиц, 0,5 стакана молока или воды, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г зеленого лука; соль, молотый перец по вкусу.

Вареное мясо морского гребешка нарезать соломкой и обжарить вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешать с молоком или водой, добавить соль, перец, хорошо взбить и вылить на горячую сковородку с маслом. Как только яичная масса загустеет, положить на середину ее подготовленный морской гребешок и закрыть его с двух сторон краями омлета. Готовый омлет посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КОТЛЕТЫ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

400 г мяса морского гребешка, 1/2 городской булки, 1—2 головки репчатого лука, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сливочного масла, 1/2 яйца; соль, молотый перец по вкусу.

Мясо морского гребешка вымыть, нарезать на куски, добавить репчатый лук и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом. Положить в фарш яйца, соль, перец и перемешать. Из подготовленной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Котлеты подать с картофельным пюре или кашей гречневой, полить сливочным маслом.

ТЕФТЕЛИ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

400—500 г мяса морского гребешка, 1—2 головки репчатого лука, 200—300 г готового томатного соуса, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.

Мясо морского гребешка (половину указанной порции) отварить, смешать с сырым мясом морского гребешка, пропустить через мясорубку, добавить слегка поджаренный репчатый лук, соль, перец и перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке и обжарить. Для приготовления соуса муку поджарить на жире, развести бульоном, добавить обжаренные коренья, лук, томат, лимонную кислоту, перец, соль и варить 20—25 мин. Соус процедить, нагреть до кипения, заправить маслом. Тефгели положить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить при слабом кипении 10—15 мин.

ЛАНГУСТЫ С СЫРОМ

200 г очищенных вареных лангустов, 1 ст. ложка натертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка лимонного сока; красный молотый перец, соль по вкусу.

Натертый сыр смешать с маслом, добавить к нему растертый желток, лимонный сок, перец, соль и пропущенное через мясорубку мясо лангустов. Чайной ложкой сделать маленькие котлетки и положить их на хорошо смазанный противень. Запекать в духовке в течение 5 мин.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

500 г вареной морской капусты, 3—4 шт. вареных моркови, 1—2 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 80 г сливочного масла, 50 г сметаны;

соль по вкусу.

Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку и пассировать на сливочном масле. Затем в нее добавить манную крупу, сырое взбитое яйцо и соль. Все перемешать ц выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу. На стол подать со сметаной.

ЗРАЗЫ ПО-АНТАРКТИЧЕСКИ

500 г китового мяса, 3—4 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 300 г готового красного соуса, 2 ложки нарезанной зелени; соль, молотый перец по вкусу.

Китовое мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и все перемешать, после чего пропустить еще раз через мясорубку и слегка взбить. Из котлетной массы сформовать лепешки. Для приготовления фарша жареный лук соединить с рублеными сваренными вкрутую яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, перцем, солью и перемешать. На середину лепешки из мяса положить фарш. Края закрыть так, чтобы фарш был в середине, и придать ему овальную форму. Зразы обвалять в молотых сухарях и обжарить. Подать зразы с картофельным пюре. Перед подачей на стол полить красным соусом и украсить зеленью.

КОТЛЕТЫ ИЗ КИТОВОГО МЯСА

I кг китового мяса, 250 г хлеба, 250 г лука, 150 г сливочного масла, 20 г соли, 300—350 г воды.

Размороженное и тщательно промытое мясо измельчить на мясорубке и соединить с размоченным в воде хлебом, пассированным на сливочном масле луком, солью, перцем и водой. Полученную массу пропустить через мясорубку, сформовать котлеты, обвалять в сухарях, жарить на любом жире.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С КИТОВЫМ МЯСОМ

1 кг китового мяса, 1 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 2—3 ст. ложки молотых сухарей; молотый перец, соль по вкусу.

Китовое мясо отварить в подсоленной воде (в кастрюле при открытой крышке) в течение 20 мин. Промыть от пены и пропустить через мясорубку. Смешать с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, солью, перцем. Из горячего вареного картофеля с 2 яйцами приготовить пюре, посолить. В смазанную и посыпанную сухарями форму уложить ровным слоем пюре, затем начинку из китового мяса и снова картофельное пюре. Сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Готовое блюдо подать в горячем виде.

Отдельно в соуснике подать сметану.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить