РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ВСЕГДА КСТАТИ

Неожиданный приход гостей не смутит хозяйку, когда в холодильнике есть консервы. Из рыбных консервов легко устроить экспресс-обед. К столу можно подать рыбный салат и красиво приготовленные бутеброды.

Особенно в выходные и праздничные дни, когда вся семья в сборе и хочется вместе посмотреть телевизор, выбраться на лыжную прогулку, каждая хозяйка хотела бы приготовить обед быстро и без хлопот. И здесь консервы тоже весьма кстати. Рыбные консервы уже сами по себе—блюдо. Понадобится совсем немного усилий, чтобы за 15—20 мин приготовить из них ароматный суп или второе блюдо. Консервы экономят много труда и времени, которое потребовалось бы для обработки и приготовления других продуктов.

Специалисты в области питания рекомендуют при составлении домашнего меню сочетать легкую рыбную закуску с другими блюдами. Если, например, первое и второе блюдо мясные, то на закуску лучше выбрать рыбные консервы. Но консервы могут служить не только самостоятельной закуской, но и превосходным продуктом для приготовления вкусных питательных блюд и изделий: супа, рассольника, солянки рыбной, салата и винегрета, паштета и бутербродов, закуски с холодными гарнирами, особенно со- свежими овощами.

Консервы хороши и тогда, когда надо на скорую руку приготовить завтрак. Удобны для завтрака консервы «Завтрак туриста», приготовляемые из рыбы и риса с добавлением специй. Их нужно только разогреть. Консервированный «Пудинг рыбный» надо лишь поджарить на сковороде, нарезав ломтиками.

Рыбная промышленность выпускает множество видов консервов с добавлением масла и просто в масле, в томате и с овощами. Например, скумбрия бланшированная с добавлением оливкового и подсолнечного масла— это рыба, сваренная на пару (бланшированная). В таком виде она приобретает нежный вкус, а гвоздика и душистый перец придают ей приятный аромат. Любителям жирной пищи можно предложить «Скумбрию атлантическую в масле». Аппетитны и сытны консервы «Ставрида обжаренная в масле». Это достигается двойным пропитыванием рыбы маслом — вначале при обжаривании ставриды и вторично при добавлении его в консервную банку.

Очень популярны «Шпроты в масле». Их готовят из балтийской кильки и салаки, из каспийской кильки. Само слово «шпроты» — искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпрот, и килька — это два названия одной и той же рыбы. Оба эти названия уже стали обозначением не столько вида, сколько способа и репептуры приготовления.

Для приготовления «Шпрот в масле» сначала рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают прес-

ной водой, нанизывают через глотку и жаберное отверстие на металлический прутик, вставляют в раму и помещают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник и укладывают в консервные банки, заливают смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, затем закатывают банки (герметически закупоривают) и отправляют на стерилизацию. Машина наклеивает на готовые консервы этикетки, и продукция в картонных коробках отправляется на склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания. За это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особый вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

Широко известны консервы «Сардины в масле». Их приготовляют не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.

Эти вкусные закусочные консервы готовят из кильки, атлантической сардины, салаки и других мелких рыб. Их предварительно просаливают (для вкуса), затем подвяливают (мясо уплотняется, кожа становится серебристой), заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 мес, в течение которых они созревают.

Эти виды консервов больше всего подходят для приготовления бутербродов и холодной закуски. Сервируют их лимоном и зеленью петрушки.

«Скумбрия атлантическая натуральная», «Скумбрия натуральная с добавлением масла» — консервы, приготовленные из рыбы в собственном соку. Чтобы сохранить зкусовые достоинства скумбрии, в каждую банку вместе с кусочками скумбрии помещают небольшое количество соли, душистого перца и гвоздики. Такой подбор пряностей придает рыбе еще более приятный вкус и аромат. Часть консервов из скумбрии вырабатывают с добавлением высококачественного растительного масла. Консервы «Скумбрия курильская натуральная» по вкусу напоминает консервы из лосося. Из них лег-

ко приготовить вкусный рыбный суп, а в сочетании с овощами — разнообразные холодные и вторые блюда. Особенно хороши эти консервы с горячим отварным картофелем. Кстати, после использования консервированной скумбрии в банке остается масло. Его можно добавлять к овощному салату.

Вкусны консервы в ароматизированном масле. На рыбокомбинате предварительно посоленные, разделанные и подсушенные куски или тушки рыбы укладывают в банки и заливают ароматизированным маслом.

Любителям рыбных блюд нравится «Скумбрия бланшированная в масле». Благодаря равномерному пропитыванию смесью оливкового и подсолнечного масла проваренная паром (бланшированная) скумбрия становится исключительно нежной на вкус, а гвоздика и душистый перец создают приятный ароматический букет.

Большую группу консервов составляют паштеты и пасты, вырабатываемые из различных видов рыб и печени трески. Для технологии паштетов и паст характерны общие черты: сырье измельчают, добавляют лук, пряности, растительное или животное масло, массу перемешивают, укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Отличный продукт — «Паштет из печени трески деликатесный». Паштетную массу приготовляют из свежей печени трески и свежей икры трески или палтуса с добавлением репчатого- лука, соли, красного, душистого перца и мускатного ореха. По сравнению с консервами «Печень тресковая» паштет содержит меньше жира. Этот деликатесный, отличающийся тонким, приятным вкусом продукт экспонировался на ВДНХ. За высокие вкусовые качества его создателям были присуждены серебряная и две бронзовые медали.

Использованию печени рыб придается большое значение. Это и понятно — печень является пенным сырьем для получения пищевых, лечебных продуктов, медицинского, ветеринарного жира, а также витамина А в жире. Особенно ценным сырьем является печень рыб с большой массой и высоким содержанием витамина А.

Большим спросом пользуются консервы «Печень трески натуральная». Эти консервы изготовляют на судах, прямо в море, из свежей печени только что выловленной и разделанной трески. Очищенную, промытую печень укладывают в банки, добавляют соль, лавровый лист, горький и душистый перец. Пищевая ценность этих

консервов обусловлена высоким содержанием белковых веществ и жира, наличием витаминов А и D.

Из дальневосточного города Находка на прилавки магазинов поступают консервы «Пудинг рыбный». Это консервированный полуфабрикат из рыбного фарша, сливочного масла, сухого молока, крахмала, куриных яиц, сахара и соли. Все продукты мелко измельчены.

Готовят рыбный пудинг (его называют еще рыбным хлебом) из минтая. В минтайную массу добавляют крахмал, сухое молоко, доводят пудинг до определенной консистенции. Это новинка рыбной кулинарии, о которой пока еще ничего не написано в поваренных книгах. Используя всевозможные соусы (томатный, луковый, сметанный, майонез и др.), хозяйка сможет легко и быстро приготовить вкусные, питательные и разнообразные блюда. С пудингом гармонируют многие продукты, например яйца, свежие и квашеные овощи, зелень. Вскрыв банку с пудингом, нужно отделить брикет от стенок банки круговыми движениями ножа и извлечь его легким встряхиванием.

Пресервы — острые закусочные продукты (кильки, анчоусы, сельди маринованные с пряностями), в отличие от консервов не подвергаются пастеризации и стерилизации и потому менее стойки в хранении, чем консервы.

Наиболее известный вид пресервов — сельдь баночного посола, а также пресервы из сельди в различных соусах и заливках. Для приготовления соусов и заливок используют разнообразные продукты: яичные желтки, сахар, растительное масло, сметану, томат-пасту, майонез, горчицу, лимонный сок, лук, огурцы, хрен, морковь, лимоны, укроп и набор специй.

Соусы и заливки отлично сочетаются с сельдью и разнообразят вкусовые качества пресервов.

Сельдь, направляемую для выработки пресервов, разделывают на филе, разрезают на кусочки и укладывают в жестяные банки поперечным срезом к донышку в форме «звездочки» или «елочки». Поверх кусочков сельди для пресервов в лимонном соусе укладывают дольки лимонов, в укропном соусе —укроп и петрушку, в уксусно-масля-ной заливке — маринованные морковь, лук, огурцы. Наполненные банки заливают соответствующим соусом и герметично закатывают. В течение 1,5—2 мес пресервы I выдерживают для созревания при температуре от +2 до

— 2° С. К числу этих пресервов относятся сельдь-филе в красносмородиновой заливке, в пряно-чесночной заливке, в томатной заливке, в креме из майонеза, в белом соусе, в рижской заливке.

При изготовлении пресервов в пряно-пивной и пряно-винной заливках на верхний ряд под крышку и на дно кладут овощной гарнир или кусочек маринованного огурца, при изготовлении пресервов «Сельдь филе-кусочки в яблочно-лимонном соусе» на верхний ряд под крышку кладут ломтик лимойа, в пресервах в красносмородиновой, рижской и пряно-чесночной заливках верхний ряд посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, а к пряно-чесночной заливке, кроме того, добавляют еще мелко нарезанный чеснок.

Пресервы «Сельдь филе-кусочки» приготовляют из выдержанной жирной сельди особого посола. По сравнению с другими пресервами в них содержится значительно больше сахара. Варьируя различные соусы и добавки, из этой сельди приготовляют разные по вкусовым качествам деликатесные пресервы.

Сельдь бочковую пряного посола рыбаки изготовляют в море на судах из только что выловленной жирной, пер-

восортной сельди, добавляя соль, пряности и сахар. В результате созревания рыбы приобретают своеобразный вкус, приятный аромат, нежную, сочную консистенцию. При этом сохраняется пищевая ценность свежей сельди — большое содержание белка, жира, наличие витаминов и минеральных солей. Пряности обогащают сельди тонким вкусовым букетом. А небольшое содержание соли делает этот продукт особенно ценным, так как позволяет употреблять его в пищу без дополнительной обработки. Ассортимент закусок, которые можно приготовить из сельди пряного посола, обширен: это и салаты, и винегреты, и бутерброды, и сельдь под различными заливками.

Каждая хозяйка сможет разнообразить домашнее меню вкусными и питательными блюдами и закусками из соленой и пряной рыбы.

«Аппетит приходит во время еды», — гласит пословица. Если к столу подать сардинеллу, сардинопса, сардины, скумбрию или ставриду пряного посола, то аппетит появится до еды. Главное достоинство этих продуктов — гармоническое сочетание аромата пряностей и приятного вкуса соленой рыбы.

Закуски из скумбрии, ставриды специального и пряного баночного посола и сардинеллы пряного посола готовятся из жирных видов рыбы. Добавление сахара при посоле придает рыбе сочность и нежность. Рыба специального посола в предварительном вымачивании не нуждается.

Рыба пряного и специального баночного посола — готовая закуска. К столу ее подают в разделанном виде, украсив луком и зеленью. Для обогащения вкуса соленой рыбы ее можно заправить горчичной заливкой: смешать 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, готовую горчицу, молотый перец и сахар по вкусу. Очень хорошо подать к рыбе горячий отварной картофель.

Что же можно приготовить из соленой и пряной скумбрии, ставриды и сардинеллы? Легко приготовить из них бутерброды: порезать белый или черный хлеб, намазать сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью, положить ломтики отварного картофеля, а сверху несколько кусочков сочного филе соленой рыбы, залить бутерброды майонезом, смешанным с мелко нарезанным 3 -.гоном. Или намазать хлеб маслом, заправленным хре-

пом, на него положить несколько ломтиков маринован-} ой свеклы, несколько колечек лука и кусочки филе соленой рыбы.

Каждая хозяйка сумеет найти и другие сочетания сметаны, майонеза, рубленого яйца, зелени, лука для заправки бутербродов. Вкусна рыба и на слегка поджаренных ломтиках хлеба.

Можно также подать на стол салат из соленой рыбы и картофеля, винегрет, салат из рыбы с яблоками, паштет и множество других закусок.

Пряный посол — это пресервы с добавлением различных специй: перца, лаврового листа, гвоздики, корицы, имбиря, мускатного ореха и др. Благодаря специям рыба пряного посола отличается особым вкусом и ароматом. Один из видев аппетитной закуски — сардина соленая и пряная в различных соусах и ароматных заливках. Технологи учли, что у хозяйки, занятой домашними делами, не всегда есть время для приготовления соусов, потому и приготовили пресервы «Сардина по-домашнему в горчичном соусе». Горчичный соус — традиционная русская добавка к соленой рыбе. Добавленный в этот соус мускатный орех придает вкусу легкую терпкость.

Сардина отлично впитывает в себя вкус всевозможных пряностей и приправ. Оригинальные вкусовые букеты можно создать, если добавить к сардине различные пропорций сахара, растительного масла и пищевой кислоты. Например, нежной и сочной становится сардина в пряном маринаде.

Хорошую продукцию изготовляют из мойвы. Это пресервы специального баночного и пряного посола. Мурманский рыбокомбинат выпускает пресервы из мойвы в горчичном соусе, в горькой и ароматной горчичной заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами.

Известен потребителям килечный посол. Пресервы «Таллинские кильки пряного посола» изготовляют из жирной осенне-зимней балтийской кильки. Пресервы «Балтийские кильки пряного посола» выпускают круглый год. Перечень пряностей, образующих букет и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола, велик: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон и др.

Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь. Нежная консистен-

ция мяса рыбы, приятные вкус и запах, характерные для этого вида изделий, проявляются постепенно при выдержке, которая продолжается 2,5—3 мес.

Из «Таллинских килек пряного посола» и «Балтийских килек пряного посола» можно приготовить бутерброды с добавлением вареных яиц, помидоров и зелени.

Консервы «Салака в томатном соусе» вырабатываются из салаки, предварительно обжаренной до образования золотистой корочки. В сочетании с соусом, приготовленным из томата-пасты, лука, уксуса и пряностей, салака приобретает особенно приятный и нежный вкус.

Пикантными можно назвать консервы из обжаренной салаки в соусе с добавлением овощей. В состав соуса кроме томата-пасты и пряностей входят особая горчич* ная паста и небольшое количество чеснока.

Консервы из салаки рекомендуется использовать в качестве закуски, а в подогретом виде с гарнирами — как второе блюдо.

Предприятия Латвии, Литвы и Эстонии вырабатывают и многие другие виды консервной продукции. Острый вкус отличает «Салаку жареную в маринаде». А для тех, кто предпочитает консервы умеренной остроты, выпускается «Салака в маринаде с овощами» и «Салака в овощном маринаде».

Высокопитательными закусочными консервами можно считать «Салаку обжаренную в масле» и «Салаку копченую в масле». Пропитываясь высококачественным растительным маслом, копченая или жареная салака становится очень нежной и сочной, а масло обогащается вкусовыми и ароматическими веществами рыбы. Это придает таким консервам особые гастрономические достоинства и позволяет использовать остающееся в банке масло для добавления к овощным салатам.

Каждая хозяйка сможет обогатить домашнее меню, если воспользуется консервированным тунцом. Тунец —• вкусная и питательная рыба. Мясо тунца по вкусовым качествам сравнивают иногда с молодой говядиной. В нем содержатся белки (26%), витамины A, D, витамины группы В.

Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины В12, PP, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые

аминокислоты. Содержание соли в слабосоленой сельди колеблется в пределах от 7 до 10%. Применение различных приправ и соусов придает сельди своеобразные вкусовые качества. В качестве приправы можно рекомендовать растительное масло, лук, горчичный соус, майонез, гарниры из вареных овощей, уксусно-пряную и фрукто-во-винную заливки.

Оригинальная деликатесная закуска — маринованная сельдь. Нежный вкус слабосоленой жирной сельди в сочетании с приятным ароматом букета пряностей придает этому продукту высокие гастрономические качества, возбуждает аппетит.

Букет пряностей состоит из горького и душистого перца, кориандра, лаврового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и кардамона. Маринованную сельдь подают к столу как закуску.

Хороша к столу рыба в копченом виде: треска, сайда, пикша, мерланг, камбала, сельдь, скумбрия, морской окунь, палтус, луфарь, сабля-рыба. Приятный вкус копченой рыбы возбуждает аппетит. Она может служить эффектной закуской на праздничном столе.

Не все хозяйки знают, что копченая рыба приобретает более пикантный вкус, если ее сбрызнуть растительным маслом и обернуть двойным листом пергамента (или алюминиевой фольгой). Пергамент надо смазать снаружи растительным маслом. Упакованную рыбу положить на сковороду с решеткой и прогревать 10—12 мин в жарочном шкафу, на углях или на открытом огне.

АССОРТИ С МОРСКОГО ДНА

На прилавки рыбных магазинов поступают и нерыбные продукты моря — моллюски, ракообразные, иглокожие, морские водоросли. Сушеный кальмар, выдержанный в пряном растворе, консервы из кальмара, салат сахалинский, морская капуста с овощами в томатном соусе, скоблянка из трепанга с китовым мясом, мидии с морской капустой — трудно перечислить все наименования изделий из этих продуктов.

Хорошим спросом пользуется в магазинах головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных

и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами: метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Как приготовить кальмара? Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

Предположим, что в рыбном магазине к ужину куплен мороженый неразделанный кальмар. Как его обработать?

Прежде всего кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60—65° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в- кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо. Некоторые варят кальмара по полчаса и даже больше, но от этого он не становится мягче!

Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара. Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.

Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают.

Из кальмара можно приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда. При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко. Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания. Поскольку фарш из кальмара содержит до 1,5% поваренной соли, то в процессе приготовления блюд подсаливать их не рекомендуется.

В продажу поступает и консервированный кальмар — в масле с различными начинками и натуральный. «Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания.

Консервы из кальмара копченого в масле, а также «Паштет шпротный из кальмара» — новые виды продуктов. По вкусу они напоминают консервы типа «Шпроты в масле».

Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, Вь В2, Bi2. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.

Если морской гребешок куплен хозяйкой в магазине в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5—10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.

Что можно приготовить из гребешка в домашних условиях? Начнем с салата. Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса гребешка, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Приготовить его очень просто: отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного цедры. Прекрасный получится салат!

Очень приятны на вкус котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.

Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах — тонких и пикантных кушаний. Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.

Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе». А вот еще одна новинка: «Ассорти морское» — консервы из вареного и обжаренного филе морского гребешка в смеси с икрой, молоками и мантией, перемешанных с обжаренной морской капустой и морковью и залитых пикантным томатным соусом. Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо. «Ассорти морское» употребляют в холодном виде как закуску, а также в виде гарнира к рыбным блюдам.

В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлем.

В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

«Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на

стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

Давно ли вы ели устриц? Утвердительно на этот вопрос сегодня может ответить далеко не каждый. Те, кто читал романы А. Дюма и О. Бальзака, помнят, конечно, что устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса. Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена. Пришлись устрицы по вкусу и

древним римлянам. Потребность в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.

В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.

В одной из газет петровской эпохи читаем объявление: «Гастрономический магазин уведомляет о первом транспорте свежих французских устриц, доброты доселе невиданной, так что оные даже пищат...» И совершенно напрасно знаменитый гастроном-писатель В. А. Левшин уверял читателей своего поваренного словаря, что «неиспорченный русский желудок не выдержит подобного яства...» Тогда устрицы пришлись многим по вкусу.

В наше время Москва возобновляет свою давнюю Традицию — угощать жителей и гостей устрицами. В летние месяцы этих моллюсков бережно транспортируют с устричных банок черноморских заливов в магазины фирмы «Океан».

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

Иногда устрицы поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.

По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом. Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус,

Было время, когда рыбная промышленность Дальнего Востока из ракообразных перерабатывала только камчатского краба. Сейчас все больше на изготовление консервов идет дальневосточная креветка. У нее очень нежное мясо. По питательности и вкусовым качествам она не уступает крабу.

В магазинах креветок продают вареными, сыромо-рожеными и в виде натуральных консервов. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.

Основной способ приготовления креветок — варка» Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды. Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят 5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

Сравнительно недавно поступил на прилавки рыбных магазинов продукт, получаемый из криля, — паста «Океан». Это однородная, приятная на вкус, нежная оранжево-красная масса с запахом, характерным для мяса креветок. В торговую сеть этот высококачественный продукт поступает под названием «Белковая паста «Океан».

В пасте содержится до 20% белков, причем о белке следует сказать особо — это полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. По количеству таких аминокислот, как тирозин и фенилаланин, паста «Океан» превосходит говядину и куриные яйца. Кроме

того, в пасте содержатся минеральные вещества и микроэлементы— калий, кальций, магний, железо, медь, кобальт, фосфор, цинк, марганец, никель, серебро, ванадий, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Кальция в пасте значительно больше, чем в говяжьем мясе, рыбе, яйцах, и почти столько, сколько в богатом этим элементом твороге. В значительных количествах в пасте присутствуют магний, необходимый для нормализации содержания холестерина в крови и тканях, медь и кобальт, благотворно влияющие на кроветворные органы.

Отдельно надо сказать о содержащихся в пасте биологически активном йоде и фторе. Иод оказывает положительное действие на функцию щитовидной железы. Потребность организма во фторе (в целях предупреждения кариезной болезни зубов) для ребенка 5— 7 лет составляет 2—2,5 мг. В 100 г пасты содержится до 7 мг фтора. Включение в рацион примерно 30—50 г пасты достаточно для профилактики кариезной болезни зубов в тех населенных пунктах, где отсутствует водопровод и нельзя фторировать воду.

В пасте «Океан» содержится от 3 до 10% жира. Но дело не в количестве. Этот жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, которые ценны тем, что хорошо усваиваются. Кроме того, такой жир очень полезен людям, предрасположенным к атеросклерозу. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в его состав, не способствуют возникновению склеротических изменений в кровеносных сосудах.

Много в пасте и витаминов — аскорбиновой кислоты, тиамина (витамина Bi), рибофлавина (В2) и др.

Паста «Океан» стала основой для производства многих других продуктов. Объединение «Молоко» выпускает плавленый сыр «Коралл», на рыбозаводах страны приготовляют «Креветочное масло» (паста «Океан» в смеси со сливочным маслом и сыром), пасту с майонезом, на Московском рыбокомбинате выпускают рыбу, фаршированную пастой, в Киеве производят колбасу с добавкой пасты.

Паста «Океан» придает крабовый аромат салатам, хорошо сочетается с сыром, яйцами, овощами, майонезом, сметаной.

Сегодня сотни технологов сосредоточили свои усилия над созданием новых изделий из этого продукта:

колбас и сосисок, многих видов консервов — легкоусвояемых, калорийных и аппетитных.

С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары. Мясо омара очень нежное. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. В продажу омары и лангусты поступают вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и нераз-деланными. В редких случаях этих ракообразных продают сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.

Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде. Варят в закипевшей подсоленной воде (1—2 ст. ложки соли на 1 л воды). Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря. Лангусты вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят также различные блюда.

Морским женьшенем называют в странах Востока представителя иглокожих трепанга. В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.

В продажу трепанг поступает в сушеном и варено-мороженом виде. Из трепанга можно приготовить немало питательных блюд. Для этого свежего или мороженого трепанга тщательно промывают и варят. Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3—4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова замачивают на 4—5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.

Из трепангов готовят консервы, среди которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».

В дальневосточных морях обитают морские ежи, также относящиеся к иглокожим животным.

Из морских ежей извлекают весьма ценный продукт— икру, содержащую 30—35% жира, около 12% белка, микроэлементы. Икра эта считается целебной — она оказывает на организм человека стимулирующее действие. В народной медицине стран Востока ее при-

меняют как пищевой и лечебный продукт при упадке сил и малокровии. Икра морских ежей стимулирует работу кроветворных органов, улучшает обмен веществ. Готовят ее по особой технологии, обрабатывая этиловым спиртом. Икру ежей используют в сочетании со сливочным маслом в виде бутербродов и канапэ. Вкус у нее солоноватый.

Другим ценным продуктом являются молоки морских ежей, которые солят и консервируют.

Представителем растительного мира морей являются в нашей пище морские водоросли. Они давно привлекают внимание ученых, которые" тщательно изучают различные возможности их использования в пищевом рационе человека. Вот одна из водорослей — хлорелла. Плантация ее в размере около 1 млн. га могла бы удовлетворить годовую потребность 3 млрд. человек в растительном белке. В Архангельске существует целая лаборатория по изучению морских водорослей. Ее сотрудники могут предложить обед, состоящий из супа, котлет, салата и пудинга. Искусные повара приготовляют все это из морских водорослей.

В наибольшем количестве используют в питании водоросль ламинарию, известную в быту под названием морской капусты. Ее подвергают также промышленной переработке, получая ряд ценных препаратов.

Из морской капусты в домашних условиях готовят овощную икру и пюре, салаты, консервы, а на предприятиях пищевой промышленности — диетические сорта печенья, кексов, вафель, пудингов. Приготовление диетического шоколада и мороженого на предприятиях пищевой промышленности тоже не обходится без морской капусты.

Что мы знаем о морской капусте? Целебные свойства морских водорослей были известны еще в древности. На протяжении веков жители многих островов Тихого океана применяли некоторые сорта водорослей как потогонное средство при лихорадке, ирландцы — для лечения золотухи, корсиканцы — как глистогонное средство, индусы — при заболеваниях мочевого пузыря, японцы — при лечении туберкулеза, жители Южной Африки — при лечении зоба.

Морская капуста издавна применяется для лечения и профилактики эндемического зоба и базедовой болезни, атеросклероза, для лечения нервных и кожных,

а также желудочно-кишечных и гинекологических заболеваний, туберкулеза, ревматизма и многих других недугов.

Секрет столь разностороннего целебного действия морских водорослей объясняется их способностью извлекать из окружающей среды и накапливать органические соединения, микроэлементы, радиоактивные вещества и витамины. В составе водорослей находят йод, калий, фосфор, бром, мышьяк, кобальт, радий и многие другие в количествах, значительно превышающих их наличие в морской воде. Морская капуста богата углеводами (около 70%), есть в ней и белковые вещества (9%), а также целый набор витаминов (А, В, С, D).

Японские исследователи выделили из морской капусты препарат ламинин, оказавшийся весьма эффективным при лечении гипертонии. Как теперь стало известно, в водорослях содержатся и гормональные препараты — стероиды, а также антибиотики с широким антибактериальным спектром воздействия.

Чтобы приготовить блюда из морской капусты, ее предварительно отваривают. Для этого капусту закладывают в холодную воду и варят до мягкости. Сушеную морскую капусту предварительно замачивают в холодной воде (1 часть капусты на 5 частей воды), а затем отваривают.

Для приготовления салатов и винегретов отваренную капусту маринуют. Для маринада на 1 л воды берут 1 чайную ложку сахара, 1 ст. ложку соли, перец, лавровый лист, гвоздику. Все кипятят, охлаждают, затем добавляют 2 чайные ложки уксусной эссенции. Морскую капусту заливают маринадом и некоторое время выдерживают в нем.

Можно использовать для приготовления разнообразных блюд и консервы из морской капусты. В начале нашего века консервы из морской капусты, приготовленные во Владивостоке, пользовались большим спросом в гастрономических магазинах Петербурга и Москвы. Пропагандистом этих консервов был известный путешественник В. К. Арсеньев, автор книги «Дерсу Узала».

Рыбная промышленность Дальнего Востока за последние годы освоила широкий ассортимент консервов с морской капустой. Это «Морская капуста в томатном соусе», «Морская капуста с овощами в томатном соусе», «Кабачки с фаршем из морской капусты, моркови и свеклы», «Голубцы из морской капусты с фаршем из мидии и риса», «Кальмар фаршированный с морской капустой», «Голубцы в томатном соусе», «Ассорти морское», «Салат сахалинский» и др. Консервы из морской капусты имеют оригинальный вкус, их можно сразу подавать на стол как закуски, салаты и гарниры к мясным и рыбным блюдам. По желанию вкус этих консервов можно видоизменять, добавляя всевозможные овощи, картофель, сметану.

«Салат сахалинский» — вкусный и полезный продукт из маринованной морской капусты с добавлением лука, растительного масла и специй. Салат можно разнообразить добавлением зеленого горошка, яиц, зеленого лука, помидоров, укропа, майонеза или сметаны. «Ассорти морское» и «Голубцы из морской капусты» —

приятные острые закуски, но в подогретом виде их можно использовать как вторые блюда.

Еще один продукт — варенье из свежей или мороженой морской капусты с добавлением сахара и ароматических веществ. Это варенье имеет приятный кисловато-сладкий вкус и тонкий аромат, в нем содержатся все вещества, входящие в состав морской капусты, и прежде всего необходимые организму йод и альгиновая кислота. В настоящее время продукты, содержащие соли альгиновой кислоты, успешно применяются в Японии как профилактическое средство, способствующее уменьшению в организме радиоактивных веществ.

КУЛИНАРНЫЙ ИЛЛЮЗИОН —АКУЛЬИ И КИТОВЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший. Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки денных пород дерева и расчесывания фетра. Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости. Таков диапазон использования акул в хозяйственной жизни человека.

Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготов-

ленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д. Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (мясо катрана с жареным картофелем).

У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.

В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.

В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.

Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.

Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.

Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.

Сотрудники АзчерНИРО нашли такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно размораживают и разделывают на боковники (куски размером 5X5X20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется большая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких веществ. Следующая операция — введение в мясо рыбы недостающего жира, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помощью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.

Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.

В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес, не доступный трудящимся массам из-за высокой стоимости. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.

Нельзя не сказать и о китовом мясе. Консервы с китовым мясом поступают в продажу. Мясо кита по питательности приближается к говядине. В нем содержится 18—20% белков, около 2% жира. По содержанию витаминов китовое мясо также приближается к говядине. Из него можно приготовить котлеты, сосиски, сардельки, паштеты, зельц, холодец и другие блюда.

В магазины время от времени поступают консервы, колбасы и различные кулинарные изделия из говяжьего жира с добавлением китового мяса. Из-за специфических особенностей китового мяса (значительное содержание соединительной ткани, специфический запах) его подвергают предварительной бланшировке паром или кипятком при температуре 100° С в течение 20 мин. Затем мясо разрезают на куски по 120 г и укладывают в банки вместе с солью, черным перцем и лавровым листом.

Кроме консервов и колбас из китового мяса готовят кулинарные изделия: мясо, запеченное под луковым соусом и томатом, салат мясной, мясную окрошку, паштет, бульон из мяса кита, печеные и жареные пирожки с фаршем из мяса кита, голубцы с рисом и китовым мясом. Для приготовления этих блюд используют мороженое мясо кита, подвергнутое предварительной обработке. Мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной около 1 см и дважды ошпаривают кипящей водой, после чего его снова заливают горячей водой и варят до готовности. При такой предварительной обработке китового мяса улучшаются вкусовые свойства изделий, изготовленных из него.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить