СЕЛЬДЬ ПО-РУССКИ

4 соленые сельди, 2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных

яйца, 2 отварные или маринованные свеклы, 2 ст. ложки каперсов,

1/2  банки майонеза (100 г).

Очищенные от кожи и костей сельди нарезать наискось кусочками, уложить их в виде сельди на большое блюдо (рядом 2—4 рыбы). Огурцы (с соленых предварительно снять кожуру) и отварную или маринованную свеклу нарезать маленькими кубиками. Каперсы нарубить. Белки и желтки вареных яиц измельчить (отдельно). На филе сельди уложить полосками (с учетом подходящих цветовых тонов) нарезанные огурцы, белок яйца, красную свеклу, желток яйца, каперсы. При помощи бумажной трубочки (корнетика) нанести красивый бордюр из майонеза вокруг филе.

СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ

500 г соленой сельди, 100 г яблок, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея; соль, сахар, лимонный сок

по вкусу.

Очищенную от кожи и костей сельдь разделать, как обычно, снять филе без кожи и костей и выдержать в холодном молоке в течение 3—4 ч. Яблоки и репчатый лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея. Вместо сметаны можно заправить майонезом, вместо лимонного сока— уксусом. В сметану можно добавить готовую горчицу (0,5 чайной ложечки).

СЕЛЬДЬ ПОД УКСУСНЫМ СОУСОМ

2 соленые сельди (примерно 400—500 г), 1 помидор, 3—4 стебля зеленого лука или 1 головка репчатого лука, 1/4 стакана разведенного водой 3%-ного уксуса, 1—2 ст. ложки растительного масла; сахар

по вкусу.

Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно. Нарезать кусочками. Уложить на овальное блюдо. Смешать уксус, масло, сахар, полученным соусом полить сельдь. Рядом с сельдью или по обеим сторонам ее уложить измельченный зеленый лук или нарезанный колечками лук и ломтиками свежего помидора.

СЕЛЬДЬ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

2 соленые сельди, 1 вареное яйцо, рубленая зелень петрушки, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 вареный желток, 1 ст. ложка разведенного уксуса, 1/2 стакана сметаны или 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно, нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, сметаной (или растительным маслом). Готовым горчичным соусом полить сельдь. Украсить измельченной зеленью петрушки и вареным яйцом (ломтиками или нарубленное), Можно нарубить отдельно белок и желток вареного яйца и уложить маленькими горками вперемежку с зеленью по сторонам сельди.

СЕЛЬДЬ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

2 соленые сельди, 1 вареная или маринованная свекла, 1 вареное яйцо, 1 стакан сметаны, рубленый зеленый лук или укроп.

Измельченную зелень смешать со сметаной. Полученным сметанным соусом залить очищенную нарезанную кусочками сельдь, помещенную на блюдо. Уложить рядом с сельдью красиво нарезанную вареную

или маринованную свеклу и ломтики вареного яйца. Соус для заливки можно приготовить, смешав 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки тертого хрена, сахар по вкусу. В этом случае для

украшения подходят листья зеленого салата, зелень укропа. Сметанный соус может быть с помидорами или редисом: 1 стакан сметаны, 3 свежих помидора или 2 пучка редиса (20 шт.), измельченные укроп или зеленый лук перемешать. Соус налить в глубокое блюдо, опустить в него очищенные от кожи и костей куски сельди так, чтобы спинки не были полностью покрыты соусом.

СЕЛЬДЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ

2 соленые сельди, 1 огурец или 1 яблоко, 1 банка майонеза (200 г) или рубленая зелень.

Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусочками и в виде целых рыбок уложить в овальное блюдо. Залить майонезом, посыпать зеленью, уложить рядом или положить поверх рыбы кубики огурца или яблока. Нарезанные яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть раствором аскорбиновой или лимонной кислоты либо лимонным

соком.

СЕЛЬДЬ ПО-ФИНСКИ

1 крупная или 2—3 мелкие соленые сельди, 100 г сливочного масла. Для гарнира: лук-порей, 2—3 вареные яйца или 2—3 головки синего репчатого лука (пассировать в масле), 2—3 вареных яйца; или 1—2 головки репчатого лука, 2—3 вареных яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа или зеленого лука, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки; или 2 вареные красные свеклы (маринованные), 1—2 вареных яйца, 2 ст. ложки каперсов; или 2 вареных яйца, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа (или по 1 ст. ложки измельченных зелени укропа, петрушки и 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука).

Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусками и красиво уложить на блюдо. Выбранные по желанию продукты для гарнира нарубить или нарезать ломтиками, насыпать или уложить равными полосками на сельдь. Растопить сливочное масло и полить им покрытые гарниром кусочки сельди. Подать с горячим отварным картофелем.

СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ

2 соленые сельди, 20 г готовой горчицы, 50 г растительного масла, веточки зелени.

Очищенную от костей и кожи сельдь смазать с двух сторон готовой горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждое филе и сложить в банку. Залить растительным маслом, поставить на холод. Выложить

на селедочницу и украсить веточками зелени. Сельдь подают как самостоятельное закусочное блюдо и с горячим отварным картофелем, посыпанным рубленой зеленью петрушки или

укропа.

МАРИНОВАННОЕ ФИЛЕ СЕЛЬДИ

3—4 соленые сельди (примерно 600—800 г). Для маринада: 2 стакана воды, 1—2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 3—4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса.

Очищенное от кожи и костей филе сельди нарезать кусочками длиной 2—3 см. Для маринада вскипятить воду, добавить нарезанные кружочками лук, пряности, уксус и сахар. Остудить. Можно отварить до полумягкости морковь и добавить в маринад. Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим

маринадом и дать постоять сутки.

При подаче на стол поместить филе в глубокое блюдо, налить сверху

немного процеженного маринада, украсить вынутыми из маринада

кружочками лука и добавить нарезанный ломтиками лук-порей.

СЕЛЬДЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

2 соленые сельди, рубленый укроп. Для томатного соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или слабого раствора лимонной кислоты, или разведенного уксуса, 1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку мелко нарубленного репчатого лука; молотый перец по вкусу.

Подготовить филе сельди, хорошо вымочить в молоке, обсушить на мягкой бумаге и нарезать острым ножом на очень тонкие ломтики. Уложить в глубокое блюдо в виде двух рыбок. Приготовить томатный соус, смешав все его компоненты. Залить филе сельди соусом, поставить на холод на б ч. Перед подачей на стол украсить филе рубленым укропом. Подать с горячим отварным картофелем.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

1 соленая сельдь, 'Д городской булки, 2 головки репчатого лука, 1 крутое яйцо, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, рубленая зелень петрушки и укропа.

Сельдь вымочить, разделать на филе без кожи и костей (хвост и голову оставить для украшения), пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, измельченным и слегка обжаренным на растительном масле репчатым луком и кусочками свежих яблок (без кожи и семян). Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме рыбки, разместить голову и хвост. Посыпать рубленым крутым яйцом, украсить колечками репчатого лука и рубленой зеленью.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ТРЕСКОЙ

1   соленая сельдь, 300 г копченой трески, 3—4 ст. ложки майонеза, 3 свежих огурца, 2 свежих помидора, 50 г зеленого лука, 5 листиков

зеленого салата, маслины.

Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть пропустить через мясорубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой в салатницу и украсить маслинами, ломтиками огурцов, помидоров, зеленым луком и салатом.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ТВОРОГОМ И МАСЛОМ

2  соленые сельди, I стакан творога, 1—2 ст. ложки масла сливочного.

Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить хорошо размятое масло и перемешать.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦОМ

1   соленая сельдь, 3—4 картофелины, 2 вареных яйца, 1/2 стакана

сметаны, 3—4 стебля зеленого лука с перьями.

Филе сельди провернуть через мясорубку вместе с вареным картофелем и яичным желтком. Положить в селедочницу, придать форму сельди, залить сметаной, посыпать рубленым яичным белком, смешанным с нарезанным зеленым луком.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

2  соленые сельди, 0,5городской булки, 2 яйца, 1 антоновское яблоко, 1—2 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки сахарного песку, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса;

молотый перец по вкусу. Для гарнира: по 1—2 свежих огурца и помидора, 1 яблоко свежее или маринованное, 2—3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 4—5 листиков салата, 0,5 крутого яйца, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.

Филе вымоченной сельди порубить на деревянной доске вместе с репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы. Добавить черствый хлеб (без корок), предварительно замоченный в уксусе, натертое яблоко, сахар, растительное масло, молотый перец и хорошо перемешать. Положить в селедочницу в форме сельди, расположить голову и хвост. На гарнир положить нарезанные ломтиками огурцы, помидоры, яблоко, листики салата. Сверху посыпать рубленым яйцом и мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Хлеб можно заменить 3 ст. ложками зеленого

горошка.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С МАЙОНЕЗОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

2 соленые сельди, 2 картофелины, 2—3 яйца, 1 стручок сладкого перца, Уг яблока, 3—4 стебля зеленого лука, 3—4 ст. ложки майонеза, 2—3 листика зелени петрушки; молотый перец по вкусу. Для гарнира: 1 вареное яйцо, I яблоко, 2—3 стебля зеленого лука, 2 веточки зелени петрушки.

Филе соленой сельди вместе с вареным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки, перец стручковый сладкий, натертое на терке яблоко. Положить в салатник, заправить майонезом и по вкусу молотым перцем. Украсить кусочками яйца, яблока, зеленым луком, веточками зелени.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ТВОРОГОМ

1 соленая сельдь, 2 стакана творога, 0,5 стакана сметаны, 3—4 стебля зеленого лука, 0,5 чайной ложки сахарного песку, 15—20 г сыра, зелень укропа, петрушки или сельдерея.

Филе сельди с творогом дважды провернуть через мясорубку, добавить сметану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень укропа, петрушки или сельдерея, хорошо взбить веничком и поставить на холод. Положить в салатницу, посыпать тертым сыром.

ИКРА «БАЛТИЙСКАЯ»

1 крупная жирная соленая сельдь, Р/г ст. ложки томата-пасты, 0,5 стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 головка лука, зеленый горошек, 0,5 стакана воды; перец, зеленый лук.

Сельдь очистить от кожи и костей. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой, добавить перец, растительное масло и кипятить 10 мин. Из манной крупы сварить кашу. Охлажденную манную кашу, томат-пасту и сельдь перемешать. Украсить зеленым луком и горошком.

ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

2  соленые сельди, у2 стакана маринованного лука, по 2 ст. ложки маринованной свеклы и сладкого маринованного перца, 1—2 свежих

помидора, 1—2 ст. ложки масла растительного; сахар по вкусу.

Филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованными свеклой, луком, сладким маринованным перцем (без сока). Помидоры мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и протереть через сито. Смешать с остальной массой. Добавить растительное масло, сахар. Хорошо размешать.

ЗАКУСКА ИЗ ИКРЫ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Икра 3—4 сельдей, 1 чайная ложка "горчицы, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 небольшая головка репчатого лука; растертая лимонная цедра, молотый перец по вкусу.

Хорошо промытую икру соленой сельди освободить от пленок и смешать с мелко изрубленным луком и приправами.

ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ С СЕЛЬДЬЮ

3  вареных яйца, 6 листиков салата, 1 небольшая сельдь, 2—3 ст. лож-

ки майонеза, 3 чайные ложки нарезанного' зеленого лука.

Сельдь очистить от кожи и костей. Вареные яйца охладить, разрезать вдоль на 2 половинки. На блюдо положить листики салата, на каждый листик — широкий ломтик филе сельди, на сельдь — яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом и посыпать нарезанным

зеленым луком.

СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО

 200 г сливочного масла или маргарина, 1 соленая сельдь.

Филе сельди (без кожи и костей) дважды провернуть через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом. Хорошо взбить лопаточкой до получения однородной пышной

массы.

Для придания маслу особого вкуса можно добавить 1 чайную ложку готовой горчицы или мелко нарезанный зеленый лук. Перемешать. В готовое масло можно положить нарезанное соломкой или мелкими кубиками 1 свежее яблоко (без кожи). Вымешать, придать форму сардельки и охладить. Вместо свежих можно использовать маринованные яблоки, которые нужно мелко нарезать или пропустить через

мясорубку вместе с сельдью.

Вместо яблока можно вместе с соленой сельдью пропустить через

мясорубку сваренное вкрутую яйцо.

Масло используют для приготовления бутербродов.

СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И СОУСОМ «МОСКОВСКИЙ»

100 г сливочного масла, 1 соленая сельдь, 2—3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка соуса «Московский».

Приготовить селедочное масло (см. выше). Во время взбивания масла с сельдью добавить соус «Московский» и мелко нарезанный

зеленый лук. Масло используют для бутербродов.

САРДИННОЕ МАСЛО

100 г сливочного масла, 30 г консервированных сардин, 1 маленькая головка репчатого лука, !Д яблока; соль и мускатный орех в порошке по вкусу.

Мелко нашинковать и потушить на маленьком огне до полного размягчения репчатый лук, добавив в него сливочное масло. Охладить и протереть сквозь волосяное сито вместе с сардинами. Натереть на мелкой терке сырое яблоко. Смешать размягченное масло с протертыми сардинами, луком и яблоками. Заправить солью и мускатным орехом, размешать. Сардинное масло используют для бутербродов и холодных закусок, можно подать к отварному картофелю.

РАКОВОЕ МАСЛО

 250 г сливочного масла, 8—10 панцирей рака.

Снять панцири с вареных раков, слегка подсушить, сложить в ступку и истолочь. Переложить в сотейник, добавить сливочное масло, обжарить. Когда жир приобретет красновато-желтый оттенок, влить горячую воду, довести до кипения. Снять с огня. Дать отстояться в

течение 25—30 мин, процедить и поставить на холод. Застывшее масло снять, переложить в посуду и хранить в прохладном месте до

использования. Для улучшения цвета можно добавить при обжаривании 1 ст. ложку томата-пюре.

КИЛЕЧНОЕ МАСЛО

 200 г килек, 100 г сливочного масла.

Очищенные от головок, хвостов и внутренностей кильки протереть через сито, добавить слегка размягченное сливочное масло и тщательно растереть. Можно использовать для бутербродов, а также подать к горячему отварному картофелю.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО

150 г сливочного масла, 75 г анчоусов, 2 Еареных желтка, по 15 г корнишонов и каперсов.

Дважды пропустить через мясорубку или истолочь в ступке корнишоны, каперсы, вареные желтки и анчоусы. Протереть смесь сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло и тщательно растереть. Можно заправить уксусом, молотым красным перцем (кайенским). Использовать масло для бутербродов, канапе и холодных закусок.

МАССА ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

250 г рыбы горячего копчения, 2 вареных желтка, 100 г сливочного масла; лимонный сок и готовая горчица по вкусу.

Отделить рыбу от кожи и костей, пропустить дважды через мясорубку вместе с вареными желтками. Заправить лимонным соком и горчицей и хорошо растереть со сливочным маслом. Массу готовят из трески, морского окуня, зубатки, леща горячего

копчения. Полученную массу можно использовать для бутербродов и холодных

закусок.

МАССА ИЗ ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНИ

1 банка тресковой печени (250 г), 2 вареный желтка, 100 г сливочного масла; рубленая зелень петрушки, лимонный сок, горчица

по вкусу.

Консервированную тресковую печень и вареные желтки пропустить

через мясорубку или мелко порубить. Заправить лимонным соком

(или разведенной лимонной кислотой), готовой горчицей и мелко

изрубленной зеленью петрушки. Хорошо растереть с маслом.

Применять для бутербродов и холодных закусок.

ПАСТА ИЗ СЕЛЬДИ, САЛАКИ, КИЛЕК

100 г филе сельди или салаки пряного посола, либо мякоти килек»

100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки маринованного

лука, 1—2 ст. ложки маринада от лука.

Мякоть сельди, салаки, килек соленых дважды провернуть вместе с маринованным луком через мясорубку и протереть через сито. Полученную массу соединить с размягченным сливочным маслом или мар1арином, добавить маринад от лука. Массу хорошо растереть, взбить до получения однородной пышной массы и охладить.

ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ

1 соленая сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых яблока, зелень петрушки; тертый мускатный орех по вкусу.

Подготовить филе сельди, мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Взбить смесь в миске маленькой деревянной ложкой. Добавить тертый мускатный орех. Паштет положить на блюдо, уложить вокруг нарезанные яблоки (чтобы не потемнели, сбрызнуть их раствором аскорбиновой или лимонной кислоты, либо лимонным, соком) и зелень петрушки. Паштет особенно вкусен, если в него добавить тертые яблоки.

ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ

1 банку консервированной тресковой печени (250 г), 3 головки репчатого лука, 200 г маринованного красного перца, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, листики зеленого салата, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; сахар по вкусу.

Репчатый лук нарезать тонкими кольцами или нашинковать соломкой, сложить в посуду, залить разведенным уксусом, заправленным по вкусу сахаром. Маринованный красный перец нарезать соломкой. Вынуть из банки тресковую печень, нарезать ломтиками, отложить несколько ломтиков для украшения, а остальное перемешать с отжатым от уксуса луком и маринованным перцем. Заправить майонезом. Украсить листиками зеленого салата, ломтиками печени, полосками перца и кружочками вареного яйца. Можно использовать готовый маринованный лук.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНЬЮ

1 банку консервированной тресковой печени (250 г), 8—10 свежих

помидоров, 4 яйца, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа; соль,

молотый перец по вкусу.

Зрелые, крепкие помидоры промыть холодной водой, удалить плодоножку, вырезать часть мякоти. Отварить яйца вкрутую, порубить их. Консервированную тресковую печень мелко порубить, смешать с рублеными яйцами, тонко нашинкованной зеленью петрушки и укропа, заправить солью, молотым перцем и майонезом. Перемешать и нафаршировать этой начинкой помидоры. Выложить на блюдо, украшенное зеленью.

Через 5—10 мин, когда бульон остынет, филе осторожно откидывают, чтобы не поломалось, а бульон осветляют.

Когда бульон осветлен, остается только вылить его в форму. Чтобы филе рыбы красиво лежало в форме, следует сначала влить в форму часть студня. Когда он застынет, на густую массу выкладывают отваренные куски филе, украшения из лимона, зелени, отварных овощей, кальмары, крабы. Затем их заливают небольшим количеством студня и дают ему остыть. На этот студень выкладывают второй ряд филе и украшений и т. д. Форму выносят в холодное место и дают заливному застыть.

Вынимают заливное из формы, опустив ее на несколько секунд в горячую воду или обтерев полотенцем, смоченным горячей водой. Причем надо помнить, что форма, в которой застывает заливное, не должна быть жирной, так как в такой форме студень плохо застывает.

КАРП, САЗАН, ЩУКА, СОМ В СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ ЗАЛИВНЫЕ

1 кг рыбы, 1 л воды, по 2 свеклы, моркови, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина; соль по вкусу. Для желе: 2—3 ст. ложки (30—40 г) желатина, 1 стакан холодной воды.

Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить от кожицы свеклу и морковь, нарезать толстыми кружочками. Репчатый лук очистить и разрезать каждую луковицу на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой. Добавить соль, перец, лавровый лист и, положив головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 мин. В кипящий отвар поместить куски рыбы и варить еще 45 мин. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить. В бульон добавляют желирующее вещество в виде желатина, который берут в соотношении 4% от массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (1 ч), при

этом он сильно набухает. Замоченный желатин необходимо добавить в отвар, медленно нагревая его (кипятить нельзя!), хорошо помешивая до растворения желатина. Затем отвар можно осветлить с помощью двух хорошо размешанных яичных белков. Отвар вместе с добавленными в него яичными белками перемешивают, нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в отвар рекомендуется добавить немного уксуса, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный отвар процеживают, выливают в блюдо с отварной рыбой и дают остыть до образования прозрачного и нежного студня В тарелках (или в других формах) можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ

500 г филе морского окуня, 1 л воды, 1—2 головки репчатого лука, по 0,5 моркови, корней петрушки, сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 0,5 ст. ложки желатина; соль по вкусу.

Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на 30 мин в прохладное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15—20 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПУТАССУ

1 кг неразделанной рыбы, 1 л воды, по 1 моркови, корней петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 35 г желатина, по 3 горошины перца черного и душистого, зелень петрушки; соль по вкусу.

Позвоночник, кости, прихвостовую часть, плавники и голову рыбы промыть, сложить в кастрюлю и, подсолив, варить в течение 1 ч. Затем в бульон положить очищенные и нарезанные овощи, перец, филе и варить 15 мин. Вынуть филе шумовкой, охладить, острым ножом нарезать на ломтики и уложить их на блюдо. В подсоленный по вкусу и процеженный бульон добавить предварительно замоченный в кипяченой холодной воде желатин, нагреть его, не доводя до сильного кипения, постоянно помешивать до полного растворения. Охладить бульон и дать ему отстояться, осторожно слить прозрачную часть бульона. Кусочки рыбы украсить ломтиками лимона, моркови и веточками зелени. Залить бульоном и поставить

на холод. Чтобы придать желе красивый золотистый оттенок, в бульоне нужно сварить хорошо промытую кожицу от нескольких головок репчатого лука.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ САБЛИ-РЫБЫ

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1—2 чайных ложки 3%-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 веточка сельдерея, 4—5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки (20—30 г) желатина, 1 яичный белок, 1 морковь, по 1 свежему помидору и огурцу, 1 вареное яйцо, зелень укропа, листики петрушки.

Выпотрошенную и подготовленную рыбу отварить целиком или кусками. Вынуть из бульона, дать остыть, удалить кости. В горя-

чий бульон добавить размоченный в холодной воде (или бульоне) желатин вместе со взбитым яичным белком (для оттяжки). Оставить под крышкой на 10 мин. Процедить бульон через смоченную в воде чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить солью по вкусу. Налить в форму или на блюдо тонкий слой бульона, поставить на холод. Сверху застывшего желе положить для украшения кружочки моркови, ломтики яйца, листики петрушки, ломтики помидора и огурца, на них — большой кусок рыбы (или несколько небольших кусков), залить оставшимся бульоном. Дать застыть в холодильнике. Перед подачей

на стол заливное можно нарезать на порционные куски. К заливному из рыбного филе можно подать тертый хрен или заправку из разведенного уксуса, майонез. Заливное можно приготовить из морского налима, морского угря и другой рыбы.

ЛЕЩ ЗАЛИВНОЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ

1  кг рыбы, 1 л воды, по 1/2 моркови, корней петрушки или сельдерея,

2  головки репчатого лука, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), маринованные овощи,

зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина; соль по вкусу.

Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20—30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.

РУЛЕТ ЗАЛИВНОЙ ИЗ ТРЕСКИ

500 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 ломтик белого хлеба, 0,5 л молока, 2 яйца, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца; соль, молотый перец по вкусу.

Треску очистить, промыть, отделить мякоть от кожи и костей. Сварить бульон из овощей, рыбьей головы, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки посолить. Для приготовления фарша белый хлеб вымочить в молоке и отжать. Лук мелко нарезать и обжарить. Филе рыбы, вымоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, моло-

тый перец, молоко или воду. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Фаршу придать форму валика длиной 30 см. Плотно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом. Влить в кастрюлю процеженный бульон, прокипятить, уложить рулет в салфетке, варить на слабом огне 1 ч. Оставить в бульоне, пока он не остынет. Рулет вынуть и развернуть салфетку. Выложить на блюдо и порезать косыми ломтиками. Каждую порцию украсить ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема залить желе (см. рецепт на с. 214).

ФРИКАДЕЛЬКИ ЗАЛИВНЫЕ ИЗ ФАРША САРДИНЫ

1 кг рыбы, 0,5 л воды, 2 головки репчатого лука, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 чайных ложки желатина, 1 свекла, 2 моркови, 5 ст. ложек молока, 0,5корня петрушки, зелень петрушки; молотый перец,

соль по вкусу.

Сардину (или сардинопс) разделать на филе: удалить плавники, голову, внутренности, после мойки и позвоночник. Подготовленное филе, предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, лук пропустить через мясорубку, перемешать. В рыбный фарш добавить яйцо, молотый перец, соль, тщательно перемешать и сформовать фрикадельки. В кастрюлю налить воду, заложить лук, ломтики свеклы и моркови, корень петрушки, соль и довести до кипения. В кипящую воду опустить фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Рыбный бульон, в котором варились фрикадельки, процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, кипятить до полного его растворения. Фрикадельки, украшенные ломтиками моркови, свеклы, зеленью петрушки, залить бульоном и поставить

на холод.

ОТВАРНАЯ РЫБА С ФАРШИРОВАННЫМИ ЯЙЦАМИ

1 кг рыбы, 0,5 л воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка

репчатого лука, 2 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца,

6 яиц, 1 банка майонеза (200 г), 3 чайных ложки сливочного масла,

0,5 чайные ложки томата-пюре, 0,5 лимона; соль по вкусу.

Рыбу почистить и сварить в пряном отваре с петрушкой, сельдереем, луком, лавровым листом, душистым перцем, охладить не вынимая из отвара. Осторожно переложить на блюдо. Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и разрезать пополам. Желтки отделить, протереть через сито вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Отделить половину полученных

протертых желтков и дополнительно заправить их томатом-пюре. Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков, выложить их вокруг рыбы на блюдо. Добавить в оставшийся майонез 2 ст. ложки процеженного холодного отвара, перемешать и залить этим

соусом рыбу. Охладить, украсить кружочками лимона. Закуске можно придать красивый внешний вид, если в часть протертых желтков добавить томат-пюре, а в остальную — такое же количество пюре щавеля или шпината. Закуску рекомендуется готовить из палтуса, трески, пикши.

САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ

1 кг рыбы, 1 л воды, 100 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г репчатого лука, 1 свекла, 150 г моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1/2 стакана молока; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец горошком, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 30—40 мин. Рыбу нарезать кусками и ножом с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в молоке пшеничным хлебом. Заправить полученный фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем подготовленные куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1 ч с открытой крышкой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

Так же можно приготовить крупного карпа, сома, линя, налима.

Если рыба нежирная, то в фарш добавить немного размягченного

сливочного масла (1 ст. ложка).

ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

800—1000 г щуки, 2 л пряного отвара (см. с. 259). Для фарша: 1 ст.

ложка манной крупы, 0,5 стакана молока, 30 г черствого пшеничного

хлеба, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо,

1 чайная ложка желатина; соль, молотый перец по вкусу.

У подготовленной, очищенной от чешуи рыбы сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять

ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом, замоченным в молоке, пропустить два раза через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, солью, молотым перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Заполнить этой массой кожу рыбы и зашить со стороны головы и хвоста. Приготовить пряный отвар, добавив в него головы, плавники, кости рыбы. Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 1 ч, снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить. После этого переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зелеными веточками петрушки. Отвар процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Остудить отвар до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема. Отдельно подать майонез с корнишонами.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБНЫМ САЛАТОМ

б свежих помидоров, 200 г рыбы, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 2 яйца, 100—150 г майонеза, листики зеленого салата; соль по вкусу.

Вареную рыбу без кожи и костей нарезать мелкими кусочками. Нарезать мелкими кубиками вареный картофель и очищенные от кожицы огурцы. Изрубить сваренные вкрутую яйца. Осторожно перемешать все продукты, заправив их майонезом и солью. Промытые в холодной воде зрелые крепкие помидоры освободить от плодоножек и в этом месте вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать салатом, украсить сверху мелко порубленным крутым яйцом. Выложить на блюдо листики зеленого салата и поверх них

положить помидоры. Вместо вареной рыбы можно использовать рыбу горячего копчения.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЙРОЙ

10—12 помидоров, 250 г консервированной сайры в масле, 3 яйца, по 2 ст. ложки 3%-ного уксуса и растительного масла, рубленая зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Отобрать мелкие крепкие помидоры. Снять плодоножку, сделать в этом месте надрез и осторожно выжать сок и семена. Залить помидоры уксусом, смешанным с растительным маслом, посолить, поперчить, поставить на 2—3 ч на холод. Консервированную в масле сайру измельчить, добавить желтки сваренных вкрутую яиц и руб-

левую зелень петрушки. Заправить по вкусу солью. Нафаршировать

этой смесью помидоры, выложить на блюдо, залить маринадом,

в котором выдерживались помидоры. Украсить рубленым яйцом

и зеленью петрушки.

Для закуски рекомендуется использовать оливковое масло.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ И МАСЛИНАМИ

6 яиц, 1 копченая или соленая сельдь, 0,5 головки репчатого лука, 3 чайные ложки сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, 4 маслины, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, листики зеленого салата.

Желтки вареных яиц смешать с рубленым филе сельди, мякотью маслин, репчатым луком, заправить майонезом и взбитым сливочным маслом. Полученной массой заполнить половинки яиц, освобожденных от желтков. На тарелку положить листики салата, на них — половинки яиц фаршем кверху, полить майонезом, посыпать

мелко нарезанной мякотью маслин и зеленью. Фаршированные яйца можно украсить свежим огурцом, помидорами, зеленым горошком, зеленым луком.

МОРСКОЙ ОКУНЬ, ЗУБАТКА, ПАЛТУС ПОД МАЙОНЕЗОМ

600—700 г рыбы, 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 репа, 150 г соленых или свежих огурцов, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза (200 г), 100 г маслин, 100 г помидоров или маринованного перца; соль по вкусу. Для пряного отвара: 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца.

Отварить рыбу в пряном отваре (см. с. 259). Охладить, не вынимая из бульона. Вареные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Разделить нарезанные овощи пополам, одну половину заправить солью, майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными огурцами. Эти овощи выложить на дно овального блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1—2 ст. ложки бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг разместить остальные нарезанные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.

ЗУБАТКА, МОРСКОЙ ОКУНЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С САЛАТОМ

300 г рыбы, 0,5 корня сельдерея, 1 пучок редиски, 1 крупное яблоко, 50 г зеленого лука, 2 свежих помидора, по 1 ст. ложке 3%-ного уксуса и растительного масла, 100 г майонеза; соль и сахар по вкусу.

Нарезать кусками копченую рыбу, освобожденную от кожи и ко-стей, залить уксусом, смешанным с растительным маслом, охладить. Корень сельдерея, редиску и яблоко натереть на крупной терке. Мелко нашинковать зеленый лук. Смешать с натертыми продуктами, заправить майонезом, солью, сахаром. На середину блюда горкой поместить рыбу, выложить по краю крупные листики зеленого салата, разместить на каждом заправленные майонезом овощи. Украсить кружочками помидоров. Закуску можно приготовить из консервированной натуральной рыбы.

ХЕК, АРГЕНТИНА, САЙДА В ОСТРОМ СОУСЕ

1,5 кг рыбы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови и корня петрушки, 1 соленый огурец, 500 г свежих помидоров, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 7—8 горошин душистого перца, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.

Нарезать тонкими кружочками морковь, петрушку и соленые огурцы, положить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек воды. Закрыть кастрюлю крышкой и отварить овощи до мягкости. Отварить, добавив немного жидкости, помидоры. Мелко нашинковать репчатый лук и обжарить на растительном масле. Протереть помидоры сквозь волосяное сито, добавить в это пюре отваренные овощи и обжаренный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар. Прогреть и охладить до комнатной температуры. Подготовленную рыбу, нарезанную некрупными кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Охладить, Сложить в эмалированную посуду и залить соусом.

КОРЮШКА ИЛИ САЛАКА СВЕЖАЯ С ХРЕНОМ

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 60—70 г корня хрена, 50—80 г соли; сахар и уксус 3%-ный по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и обезглавленную рыбу тщательно промыть и залить соленым раствором, приготовленным из Уг л воды и 50—80 г соли. Через 10 мин вынуть рыбу, сполоснуть чистой водой, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить. Мелко натереть хрен, заправить его уксусом, сахаром, солью. Можно использовать готовый хрен. Выложить рыбу в эмалированную посуду, залить подготовленным хреном. Хранить до использования в холодильнике. На гарнир подать винегрет или украсить закуску овощами. Кроме корюшки и салаки можно взять любую мелкую рыбку, но желательно достаточно мясистую.

САЛАКА, КОРЮШКА, РЯПУШКА СВЕЖИЕ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ

500 г рыбы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г 3%-ного уксуса, 1/2 стакана муки; соль и сахар по вкусу.

Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть, посыпать солью и подержать на холоде в течение 1 ч. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка протереть с солью, заправить уксусом и сахаром. В брюшко каждой рыбки положить заправленный лук, смазать рыбку яйцом, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Выложить в эмалированную или керамическую посуду. Вскипятить уксус и полить им рыбу. Поставить на холод. Закуска будет готова через 3—4 ч. Подать к ней винегрет из овощей.

ТУНЕЦ ПОД МАРИНАДОМ

1 кг рыбы. Для маринада: 2/з стакана растительного масла, 1 стакан белого вина, 0,1 стакана 3%-ного уксуса, 0,5 лимона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки; соль, молотый перец, лавровый лист по

вкусу.

Предварительно обработанную рыбу нарезать кусками, запанировать мукой и обжарить. Сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. На сковороду с маслом, в котором жарилась рыба, положить нарезанную кружочками морковь, репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Тушить до готовности. Добавить перец, лавровый лист, белое вино, уксус, нарезанный лимон и горчицу. Хорошо проварить, посолить и охладить. В кастрюлю сложить рыбу, перекладывая каждый слой маринадом, немного потушить и охладить.

ТРЕСКА, ПИКША, МОРСКОЙ ОКУНЬ, МАРИНОВАННЫЕ С ЧЕСНОКОМ

600 г рыбы. Для маринада: У4 стакана растительного масла, 3— 4 зубчика чеснока, 1 стакан разведенного 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 2—3 горошины душистого перца, 1—2 бутона гвоздики; соль, сахар по вкусу.

Предварительно обработанную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле, охладить. Чеснок растереть с солью. Вскипятить уксус, добавить в него растертый чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и соль, охладить маринад. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом, поставить на холод на сутки.

ПУДИНГ ИЗ ТРЕСКИ

700 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную треску разделать на филе без кожи и дважды пропустить через мясорубку. Поджарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком, тщательно помешать, довести до кипения и охладить. Полученный соус растереть с желтками, соединить с тертым сыром, рыбным фаршем, заправить солью, перцем и перемешать. Добавить взбитые белки. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и наполнить полученной массой. Запечь в духовке. Когда края подрумянятся, обвести их ножом, чтобы пудинг отстал от формы, приложить соответствующее блюдо и опрокинуть пудинг на блюдо.

ТЕФТЕЛИ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ, САРДИНЫ ИЛИ САЛАКИ В МАРИНАДЕ

256 г филе сельди (сардины, салаки), 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2—3 сухих гриба, 6 ст. ложек готового овощного маринада, 1—2 головки зеленого лука с перьями; соль по вкусу.

Сварить 1 стакан грибного бульона. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с обжаренной до светло-желтого цвета пшеничной мукой, предварительно разведенной грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавить мелко нарубленные и слегка обжаренные репчатый лук и вареные грибы, соль. Скатать шарики, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и охладить. На тарелку положить приготовленные тефтели, полить их овощным маринадом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КРЕВЕТКИ С РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ

300—400 г креветок, 50—100 г зеленого лука, 4 чайные ложки сливочного масла, 2—3 яйца; соль по вкусу.

Креветок отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, охладить. Вынутое мясо целиком или разделанное на отдельные волокна, либо нарезанное кусочками выложить на тарелку. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить сливочное масло, соль и перемешать. Уложить сбоку у подготовленных креветок.

КРЕВЕТКИ С ГАРНИРОМ

400—500 г креветок, 2—3 свежих огурца, 3—4 свежих помидора,

50 г зеленого салата; соль по вкусу. Креветок отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, нарезать кусочками, охладить и уложить на тарелку. Нарезать кружочками огурцы и помидоры, подготовить листья салата. Украсить ими блюдо с креветками.

КРЕВЕТКИ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

500 г креветок, 3 яйца, 100 г зеленого салата, 150 г майонеза, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса или лимонного сока, 2 лавровых листа, 5—6 зерен перца душистого; соль по вкусу.

Отварить креветок в подсоленной воде с добавлением перца и лаврового листа. Готовые креветки сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Нарезать крупно зеленый салат и дольками сваренные вкрутую яйца, заправить майонезом. Выложить креветок в салатник, а по краям разместить заправленный майонезом салат. Украсить зелеными листьями салата.

КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ

400—500 г креветок, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, соль, 1/2 лимона, зелень петрушки. Для желе: 10 г желатина, 0,5яйца (белок), перец душистый, лавровый лист, корень петрушки, 1/2 лимона.

Креветок отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, нарезать кусочками и охладить. Желатин замочить в холодной воде в течение 25—30 мин. Набухший желатин положить в горячий бульон (1,5—2 стакана) и, помешивая, растворить, добавить соль. На блюдо или тарелку налить немного полученного желе и, когда оно остынет, положить подготовленных креветок, сверху украсить их овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, кусочками лимона или залить холодным, но не застывшим желе, поставить в холодное место. К этому блюду отдельно можно подать соус «Хрен с уксусом» или майонез.

МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ

210 г пасты «Океан», 100 г сливочного масла; соль по вкусу.

Размороженную пасту «Океан» соединить с размягченным сливочным маслом, добавить соль и пропустить дважды через мясорубку.

Массу тщательно перемешать, придать ей определенную форму и

охладить в холодильнике.

Использовать для приготовления бутербродов.

ФОРШМАК С ПАСТОЙ «ОКЕАН»

150 г пасты «Океан», 100 г сельди малосоленой без костей, 130 г отварного картофеля, 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 10 г растительного масла, 1 яйцо; молотый перец по вкусу.

Размороженную пасту «Океан» соединить с кусочками сельди, отварным охлажденным картофелем, размягченным сливочным маслом, слегка обжаренным репчатым луком и дважды пропустить через мясорубку. Массу хорошо перемешать, добавить молотый перец и рубленое вареное яйцо. Охладить. Использовать для приготовления бутербродов.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПАСТОЙ «ОКЕАН»

100 г пасты «Океан», 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 100 г майонеза, 1 чайная ложка сливочного масла, измельченная зелень петрушки; соль по вкусу.

Отварить яйца, разрезать на 2 половинки. Отделить желток. Оожа-ренный лук, желток и пасту «Океан» тщательно перемешать. Полученной массой заполнить половинки яиц. Выложить на блюдо, полить яйца майонезом и посыпать зеленью.

ПАСТА «ОКЕАН» С ТВОРОГОМ

200 г пасты «Океан», 150 г жирного творога, 50 г сливочного масла; сахар и соль по вкусу.

Размороженную пасту «Океан» пропустить дважды через мясорубку, смешать с творогом, сливочным маслом, сахаром, солью и растереть. Охладить и подать к столу в салатнике.

ПАСТА «ОКЕАН» ЗАЛИВНАЯ

40 г пасты «Океан», 30 г сливок (или сливки и майонез по 15 г), 2 г желатина, 28 г воды; соль по вкусу.

Размороженную пасту «Океан» пропустить через мясорубку или протереть через сито, смешать со сливками. В горячую воду ввести соль, предварительно замоченный желатин и довести до кипения, охладить, не допуская желирования. Добавить к пасте «Океан», тщательно перемешать. Полученную массу разлить в формочки

и охладить.

КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ

800 г филе кальмара мороженого, 1 банка майонеза (200 г), 1 головка репчатого лука; молотый перец, соль по вкусу.

Филе кальмара разморозить, удалить поверхностную пленку и варить в подсоленной воде в течение 15—20 мин. Кальмаров вынуть шумовкой, охладить и нарезать «лапшой» длиной 3—5 см. Очищенный и промытый репчатый лук нарезать, смешать с кальмарами, добавить майонез, соль, молотый перец по вкусу и тщательно

перемешать.

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ЗАЛИВНЫЕ

600 г кальмаров, 1 л воды, 3 ст. ложки белого натертого хлеба,

2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока; молотый

перец, соль по вкусу.

Кальмаров почистить, помыть, обсушить, отсечь щупальцы. Приготовить смесь из белого хлеба, репчатого лука, поджаренного на масле, сваренных вкрутую яиц и растертого с солью чеснока. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и полученной смесью нафаршировать мешки кальмаров. Завязать, чтобы фарш не высыпался. Потушить, нарезать на порции, уложить на блюдо, залить желатином. Для приготовления желатина взять 12 г желатина, 1 яичный

белок, 1 стакан воды. Растворить в бульоне (2—21/2 стакана) предварительно замоченный в холодной воде желатин, закипятить и процедить через салфетку. Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.

КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ С ХРЕНОМ

700 г кальмаров, 1 л воды, 1/2 лимона, 2 моркови, зелень петрушки, 1 головка репчатого лука; соль по вкусу.

Кальмаров почистить, отварить в подсоленной воде и охладить. В глубокий противень налить желе (см. предыдущий рецепт) слоем 0,5 см. Когда желе застынет, положить кальмаров. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, зеленью петрушки, полить полузастывшим желе и дать застыть. Вылить остаток желе и охла-дить. К закуске рекомендуется подать хрен.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ЛИМОНОМ

400 г морского гребешка, 1 лимон, 2 моркови, душистый перец, 2 корня петрушки или сельдерея; соль по вкусу.

Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить перец, морковь, корни петрушки или сельдерея, варить 10 мин. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, вокруг разместить тонкие кружочки лимона. Можно подать со свежими или маринованными огурцами, помидорами, сладким перцем, зеленым салатом.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ГАРНИРОМ

400 г морского гребешка, 1—2 картофелины, 1—2 моркови, 3—4 чай-ьые ложки зеленого горошка, 50 г зеленого лука, 0,5 стакана салатной заправки, 2 корня петрушки, 2—3 зерна перца душистого; соль

по вкусу.

Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить душистый перец, морковь, корни петрушки или сельдерея, варить в течение 10 мин. Варенное в соленой воде, охлажденное мясо морского гребешка нарезать ломтиками или кружочками, положить на тарелку. Гарнировать нарезанными кубиками овощей, зеленым горошком и шинкованным зеленым луком. Полить салатной заправкой (растительное масло смешать с уксусом, молотым перцем, солью).

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С КАРТОФЕЛЕМ

400 г морского гребешка, 8—9 картофелин, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 3—4 огурца, зелень петрушки; соль по вкусу.

Варенное в соленой воде, охлажденное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками или кружочками, положить на тарелку. Рядом с гребешком расположить отварной картофель. Сверху прикрыть его слоем обжаренного на растительном масле репчатого лука. Готовое блюдо полить растительным маслом, в котором жарился лук, и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом, зеленью

петрушки. К закуске рекомендуется подать свежие или соленые огурцы, нарезанные кружочками.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С КАПУСТОЙ

400 г морского гребешка, 200—300 г маринованной или квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 1—2 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 1 чайная ложка готовой горчицы, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1—2 ст. ложки растительного масла; молотый перец, соль по вкусу.

Варенное в соленой воде, охлажденное мясо морского гребешка нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, положить на тарелку. Залить горчичным соусом. Для приготовления горчичного соуса горчицу растереть с сахаром, солью, перцем. Затем постепенно тонкой струей влить растительное масло, все время помешивая, добавить уксус. На тарелку с морским гребешком положить заправленную растительным маслом маринованную или квашеную капусту, Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК С ОВОЩАМИ

400 г морского гребешка, 2—3 свежих огурца, 3—4 помидора, 50 г

зеленого салата, 2 моркови, 1—2 корня петрушки или сельдерея,

2—3 горошины перца; соль по вкусу.

Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить перец, петрушку или сельдерей, морковь и варить 10 мин. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка нарезать поперек волокон на ломтики, положить на тарелку. Рядом с морским гребешком разместить гарнир: огурцы и помидоры, нарезанные кружочками. Украсить листьями салата. Можно добавить 3—4 чайных ложки готового хрена.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ПОД МАЙОНЕЗОМ

400 г морского гребешка, 50—75 г майонеза, 1 морковь, 2 корня петрушки или сельдерея, 2—3 маринованных огурца (корнишоны), 2— 3 горошины душистого перца; соль по вкусу.

Подготовленное мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду (1—2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить перец, морковь, петрушку или сельдерей и варить 10 мин. Вареное мясо морского гребешка охладить, нарезать тонкими ломтиками и положить в салатник. Залить майонезом, смешанным с мелко нарезанными маринованными огурцами (корнишонами). Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

МИДИИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

200 г консервированных мидий, 1 соленый или свежий огурец, 2—3 редиски, 0,5 банки майонеза (100 г), зелень петрушки; соль по

вкусу.

Кружками нарезать соленые или свежие огурцы, редиску и добавить 200 г нарезанных консервированных мидий, посолить, перемешать, залить майонезом и посыпать сверху нарезанной зеленью

петрушки.

ТРЕПАНГИ В УКСУСЕ

50—60 г сушеных трепангов, 1 стакан 3%-ного уксуса, 2—3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, укроп; сахар, соль, перец молотый по вкусу

Трепангов тщательно промыть в теплой воде, залить холодной водой и, меняя ее 3 раза, выдерживать трепангов в течение 24—30 ч. После этого зачистить трепангов от оставшихся внутренностей и варить 2—3 ч. Охладить вареных трепангов, нарезать соломкой, уложить в кастрюлю и залить горячим раствором уксуса с добавленными в него перцем и укропом. Кастрюлю накрыть крышкой. Когда раствор остынет, слить его и отдельно прокипятить, после чего снова залить им трепангов. Заливать трепангов таким образом несколько раз, пока они не приобретут вкус маринада. Блюдо подают к столу в холодном виде.

МОРСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

200 г морской капусты, 400 г белокочанной капусты, 3—4 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Шинкованную морскую капусту отварить в подсоленной воде в течение 15—20 мин. Вынуть, охладить, добавить к ней нашинкованную и отваренную белокочанную капусту, сверху положить кубик сливочного масла.

МАРИНОВАННАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА

1 кг мороженой морской капусты. Для маринада: 4—5 стаканов воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 150—200 г 3%-ного уксуса; душистый перец, гвоздика, лавровый лист.

Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать в форме лапши. В горячую воду добавить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить при слабом кипении 10—15 мин. Полученный раствор выдержать в течение 20—30 мин, процедить, охладить и добавить в него по вкусу 3%-ный уксус, хорошо перемешать. Капусту залить

маринадом и выдерживать в течение 8—10 ч в холодильнике. Маринованную капусту можно подавать к мясным, рыбным блюдам или использовать для приготовления салатов.

МОРСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ

100—150 г маринованной морской капусты, 50—100 г майонеза,

1—2 яйца.

В маринованную морскую капусту добавить мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую. Перемешать и заправить майонезом.

ИКРА «ДАРЫ МОРЯ»

300 г вареной морской капусты, 300 г консервированного кальмара, 300 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки; соль, сахар, перец, уксус 3%-ный по вкусу.

Вареную морскую капусту разрезать на куски  и обжарить на растительном масле до образования сухой корочки на срезах. Нашинкованную морковь поджарить на растительном масле до готовности. Из обжаренных морской капусты и моркови, а также консервированного кальмара приготовить фарш и перемешать с томатным соусом. Для приготовления томатного соуса нашинкованный лук обжаривают на растительном масле с мукой до образования кремового цвета, разбавляют кипятком, добавляют томат-пасту, уксус, соль, сахар и кипятят 2—3 мин. Можно использовать и готовый томатный соус, предварительно пережарив его с луком и мукой.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить