Рыба на вашем столе

Рыба на вашем столе



Усов В. В.

 

Рыба на вашем столе

ОТ АВТОРА

Книга, которую вы держите в руках, посвящена домашней кулинарии, искусству готовить вкусную и полезную для здоровья пищу. Но из многочисленных областей кулинарии здесь представлена только одна — рыбная кухня.

Рыбная кухня — понятие в известной степени условное, собирательное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре, сервировке рыбного стола.

Цель настоящей книги — познакомить как можно больше людей с историей, традициями, спецификой рыбной кухни, научить готовить из рыбы вкусные и питательные блюда.

Современная рыбная кухня, которой в книге отводится основное место, показана как результат многовековой эволюции кулинарного мастерства многих народов, как синтез наиболее удачных и оригинальных рецептов национальных рыбных блюд.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье Средиземного моря. Просвещенные люди той эпохи проявляли здоровый интерес к кулинарии. Недаром еще в Древнем Риме в III в. до н. э. существовали кулинарные школы. Античная кухня оказала большое влияние на последующее развитие кулинарного искусства, и, в частности, рыбной кухни.

Значительное место в формировании современной рыбной кухни занимает самобытная и глубоко национальная русская кухня. Русские повара по праву считаются авторитетными знатоками способов приготовления рыбных блюд. За длительный период своего существования русская кухня накопила поистине «золотой фонд» рецептов рыбных блюд. Наследие русской рыбной кухни представляет интерес не только для историков и этнографов. Оно вошло в наше домашнее меню, стало неотъемлемой частью кулинарных традиций.

Традиции — это своеобразная народная память. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями. Когда открываешь потемневшие от времени старинные поваренные книги и словно переносишься из века нынешнего в века минувшие, ста#ввится понятным, почему заморские гости, приезжавшие в Москву, дивились не только многоцветью куполов храма Василия Блаженного, но и своеобычности русской кухни-Русские обеды с их многоступенчатой подачей блюд, многообразием используемых продуктов поражали воображение иностранцев своим эпическим размахом, вкусовой гармонией.

Широко, уверенно, неодолимо шагает в нашу жизнь новый быт. И вполне допустим вопрос: а нужна ли нам старинная кухня, не стала ли она пережитком прошлого? Ведь отправлены же в музей такие атрибуты прошлого, как домашние «мельницы-крупорушки», ухваты, деревянная посуда... Безвозвратно ушел в прошлое мир старой патриархальной России с ее курными избами. Мы не сожалеем об этом. Жить так, как жили наши деды и прадеды, бессмысленно и невозможно. Но мы не бросаем на дороге все лучшее, что создано предшественниками. Замечательное искусство народных «кухарей», наделенных даром творить «вкусную красоту», мы с благодарностью принимаем от наших предков.

В книге «Рыба на вашем столе» сделана попытка воскресить некоторые незаслуженно забытые традиции рыбной кухни. Разумеется, искусственно возрождать традиции нельзя, как нельзя искусственно создавать новую культуру. Однако было бы неверно не замечать естественного, органического стремления к возрождению рецептов старинной кухни, которое наблюдается за последние десятилетия в нашей стране.

Русская рыбная кухня представлена в данной книге своеобразными блюдами, о многих из которых нашим домашним хозяйкам мало что известно.

Чтобы познать секреты старинной рыбной кухни, автору пришлось перелистать множество летописей, заглянуть во всевозможные «жития» и хозяйственные монастырские книги.

Летопись и древние сказания содержат многочисленные сведения современников о характере питания русских людей. Кроме того, «преданья старины глубокой» без всяких записей сохранились в памяти народной.

Изустно, из поколения в поколение, передавались «бабушкины кухонные секреты» на протяжении нескольких столетий. Поэтому рецепты и приемы приготовления старинных рыбных блюд мы рассматриваем как кладезь

поварской премудрости и смекалки многих безвестных мастёров.

Трудно перечислить все блюда, которые готовили на Руси из рыбы: пирог с визигой, «пирог разсольный», пирог-селедка, щука паровая, лещ паровой, язь паровой, уха щучья, уха окуневая, уха язевая, «щука под разсолом», щука-колодка, «окунь разсольный»...

Откуда этот размах и столько вкуса в умении сочетать рыбу с другими продуктами? Иногда ссылаются на влияние французской кухни. Не отрицая этого фактора, скажем в то же время, что на Руси было много таких рыбных блюд, которые долгое время оставались неведомыми европейцам, в том числе и французам.

Развитие традиций в пище — это, в сущности, последовательный отбор всего наиболее прочного, коренного, глубинного в питании народа. Вместе с тем традиции не есть что-то застывшее, они меняются, вбирают в себя опыт других культур, обогащаются.

В целом русская рыбная кухня мало подвергалась постороннему влиянию не только по причине консервативности крестьянского быта, но и благодаря особенностям развития рыбного хозяйства. В то же время нельзя не заметить и некоторых изменений в рыбной кухне, происходивших в основном в двух направлениях.

Во-первых, некоторые старые блюда допетровской кухни, малокалорийные и грубые по вкусу, были заменены новыми, более питательными и удобоваримыми. Так произошло с репой, с которой ранее готовились многие рыбные блюда. Она не выдержала конкуренции с пришельцем-картофелем.

Во-вторых, происходило проникновение в русскую кухню новых блюд. Этот процесс шел двумя путями. Богатые кулинарные традиции народов, проживавших на территории России, а также многочисленные региональные различия в ассортименте, технологии приготовления и способах употребления рыбных блюд, с одной стороны, благоприятствовали взаимообмену отдельных черт национальных кухонь. С другой стороны, в результате непрекращающейся миграции населения России постепенно создавалась единая рыбная кухня.

Здесь сказывается некий объективный закон: знания о питательных свойствах рыбных продуктов, о способах приготовления рыбных блюд народы не только накапливают для себя, но и различными путями передают другим, особенно соседним народам. Вот почему у всех славянских народов (русских, белорусов, поляков, чехов, болгар и др.) мы находим много общего как в терминологии рыбной кухни, так и в рецептах приготовления отдельных блюд.

На русскую кухню оказала влияние культура потребления рыбы другими народами. Например, архаическая форма потребления рыбы в сыром виде, сушеном, а также мороженом — это идет от народов Севера. Обильное сдабривание блюд чесноком и перцем — здесь не обошлось без влияния Украины. Такие названия, как борщ, галушки, пампушки, взяты из украинского кулинарного лексикона. Влияние еврейской национальной кухни выразилось, например, в искусном приготовлении фаршированной рыбы, сельди рубленой. Расстегаи и рыбные пельмени — изделия татарского происхождения.

Во времена Петра I в Россию проникают традиции западноевропейской кухни, в частности голландской и немецкой. Позднее русская кухня испытала влияние известной своей пикантностью, оригинальностью и разнообразием французской кухни. В больших русских городах появились повара-французы, в то время как в захолустных вотчинах по-прежнему хозяйничали у плиты «антипки». На столах богатых вельмож вместо привычной «теши межукостной» да «перепечи крупичатой» появились «стерлядь в шампанском», «филе ершей ан-бюкссон» и др. Мода на французскую кухню внесла изменения и в названия блюд. Простые русские блюда получили «экзотические» названия: треска — лабардан; уха—консоме; вареное яйцо без скорлупы — пашот; мелко нарезанные отварные овощи — винегрет и т.д. Привезенные французами более совершенные кухонные приспособления изменили сами способы приготовления отдельных блюд.

Мелкопоместный дворянин Василий Алексеевич Лев-шин, написавший много книг по кухонному делу (А. С. Пушкин в IV главе «Евгения Онегина» упоминает о нем: «Вы, школы Левшина птенцы, Вы деревенские Приамы...»), приступая к описанию «Русской поварни», жаловался в предисловии, что простые в приготовлении отечественные блюда постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными

нам приправами набитым»... Он сетовал на то, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились».

Вместе с тем нельзя не отметить положительного влияния французской кухни. Она принесла с собой не принятую в России строгую рецептуру блюд (именно поэтому многие старинные рецепты рыбных блюд, приводимые в этой книге, не имеют норм закладки продуктов), множество соусов с использованием вина, коньяка и ликера, более усложненную технологию. Правда, эти веяния коснулись в основном ресторанной кухни, поварского искусства, предназначенного высшему свету.

В первой половине XIX в. благодаря возросшему национальному самосознанию началось возрождение и развитие традиций русской кухни.

В немалой степени этому способствовало издание книг с описанием блюд старинной русской кухни. Первой отечественной кулинарной книгой принято считать «Поваренные записки» С. Друковцова (1779 г.). Широко прославился своим «Словарем поваренным» упоминавшийся выше В. А. Левшин. В 1841 г. вышла «Ручная книга русской опытной хозяйки» К. Авдеевой.

Иностранные влияния не помешали русской кухне сохранить свою самобытность, русский рыбный стол издавна считается образцом кулинарного искусства. Правда, в наши дни домашняя рыбная кухня выглядит несколько упрощенной. Привыкнув покупать готовые кулинарные изделия в магазине, некоторые хозяйки словно забыли, что русская кухня насчитывает десятки блюд, которые не поддаются массовому серийному изготовлению.

Конечно, вряд ли целесообразно всерьез увлекаться старинной русской кухней. Некоторые ее блюда, доставлявшие наслаждение нашим предкам, не выдержали испытания временем. Но большинство рецептов представляют для нас безусловный интерес, с их помощью можно разнообразить домашнее меню.

Многие приведенные в книге старинные рецепты даны в оригинале, т. е. с сохранением старого слога и старинных весовых и объемных показателей. Пересчет на современные меры весов (литры и килограммы) читателям нетрудно сделать самим, если воспользоваться помещенной в конце книги таблицей.

Современной рыбной кухне в книге' уделено особое внимание. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Благодаря интенсивному развитию рыбной промышленности домашний стол советских людей постоянно пополняется новыми видами рыбы. Однако ассортимент рыбных блюд в домашнем меню пока еще остается ограниченным. Расширить его призвана эта книга.

Среди оставленных нам в наследие рецептов русской старинной кухни очень мало найдем мы рецептов из морской рыбы. Морская рыба использовалась главным образом в питании жителей прибрежных районов, где издавна по достоинству оценивали ее кулинарные и пищевые свойства, приготовляя из нее первые и вторые блюда, начинки для пирогов, соления, копчения.

В наше время морская рыба получила широкое признание, она пользуется хорошим спросом у населения. Вот почему в книге представлен большой выбор самых разнообразных блюд из морской рыбы — на любой вкус.

Вместе с тем не следует закрывать глаза на то, что традиционно любимой продолжает у нас оставаться речная и озерная рыба. Усилия партии и государства направлены на дальнейшее развитие рыбоводства и увеличение вылова рыбы в пресноводных водоемах. В сентябре 1978 г. Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О мерах по дальнейшему развитию рыбоводства и увеличению вылова рыбы в пресноводных водоемах страны». Предусмотренные постановлением меры позволят увеличить уловы пресноводной рыбы и тем самым дать населению страны больше рыбной продукции.

Однообразное питание — это, как известно, не только ограничение набора продуктов, но и однообразие способов их тепловой обработки. Книга предлагает рецепты рыбных блюд, разнообразных не только по вкусу, но и использованию гарниров, соусов, пряностей и специй. Кроме основных сведений о технологии приготовления блюд в ней содержатся советы, призванные оказать помощь хозяйке в познании секретов рыбной кухни.

 

1 Бутерброды
2 Горячие закуски
3 Жареные рыба и морепродукты
4 Запеченные рыба и морепродукты
5 Из истерии рыбной кухни
6 Из терминологии рыбной кухни  толковый словарик
7 Изделия из рубленой рыбы и морепродуктов
8 Изделия из теста с начинкой из рыбы
9 Морской «гастроном»
10 Наследие русской кухни
11 Основы современной рыбной кухни
12 Отварные рыба и морепродукты
13 Рыба на вашем столе
14 Салаты и винегреты
15 Соусы
16 Тушеные рыба и морепродукты
17 Холодные закуски

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить