РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ

500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла,

4 головки репчатого лука (250 г), 2 стакана молока; соль, молотый

перец по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В кастрюлю положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него обжаренные куски рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока

лук не станет мягким.

На гарнир можно подать рисовую, а также гречневую кашу,

или отварной картофель.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

750 г рыбного филе, 500 г помидоров, 2 яйца, 2 стакана молока или кефира (простокваши), 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 40 г растительного масла, зелень петрушки, 3%-ный уксус или лимонный сок; соль по вкусу.

В смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, политые уксусом или лимонным соком, и помидоры, нарезанные ломтиками. Каждый слой слегка посолить. Яйца, молоко, натертый лук, растительное масло и муку перемешать. Залить этой смесью верхний слой рыбы и поставить сковороду

в горячую духовку. Перед подачей блюда к столу посыпать его рубленой зеленью петрушки.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

500 г лука-порея, 1 стакан риса, 500 г рыбного филе, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки томат-пасты, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, рубленая зелень петрушки; соль по вкусу.

Лук-порей нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю в кипящую подсоленную воду, через 5 мин всыпать рис и добавить разведенную водой томат-пасту. До того, как рис набухнет, положить смоченные уксусом кусочки филе рыбы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Посыпать рубленой зеленью

петрушки.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ ПО-ОХРИДСКИ

500 г морской рыбы, 1 головка репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2—3 картофелины, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливок, красный молотый перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды; соль по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить на сковороде в жире. Переложить в горшок, добавить красный перец, воду и нарезанный «чесночком» сырой картофель. Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавить томат-пюре, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, поставить тушить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ

500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки растительного или топленого масла, 600 г тушеной капусты, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Тушеную капусту положить в глубокую посуду, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, на нее уложить слой обжаренной рыбы. Тушить в течение 1 ч. При подаче к столу на тарелки положить кусочки рыбы, на них — тушеную капусту, посыпать рубленой зеленью. Рыбу, приготовленную на растительном масле, можно подать в хо-

лодном виде.

РЫБА, ТУШЕННАЯ В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ

600 г рыбы, по 0,5 корня сельдерея и петрушки, 500 г огуречного рассола, 0,5 стакана виноградного вина (120 г), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, мускатный орех, зелень петрушки; соль, перец молотый душистый по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками. Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея. Смазать кастрюлю (или сотейник) маслом, выложить овощи на дно, сверху на них — порционные куски рыбы. Посыпать молотым душистым перцем и солью, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином, чтобы рыба была полностью покрыта. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на тихом огне 30 мин. Бульон слить и прокипятить, ввести в него холодную мучную пассировку, т. е. муку, смешанную с размягченным сливочным маслом, и размешать до получения однородной массы. Проварить соус до загустения, при желании посолить, посыпать перцем, слегка разбавить огуречным рассолом и вином. Залить рыбу соусом, прогреть, добавив мускатный орех. Подать с рассыпчатой рисовой кашей, заправленной маслом, или с гренками, посыпать зеленью петрушки.

РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ ТУШЕНАЯ

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3—5 горошин черного перца, 1 стакан подсолнечного масла, 4—5 ст. ложек разведенного уксуса; соль, молотый перец по вкусу.

Очистить от чешуи, выпотрошить, обезглавить, промыть рыбную мелочь. Посолить и поперчить. Нарезать тонкими ломтиками репчатый лук. Нашинковать зелень петрушки. Растереть с солью чеснок. Выложить все вместе с рыбой в посуду. Добавить лавровый лист и черный перец горошком. Влить подсолнечное масло, разведенный уксус, 0,5 стакана воды. Поставить тушить в горячий духовой шкаф на 1 ч. На гарнир можно подать отварной картофель. Это кушанье лучше всего готовить в глиняном горшке. Обычно оно бывает готово тогда, когда почти полностью испарится вся жидкость.

РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ, ТУШЕННАЯ С КОПЧЕНЫМ ШПИКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

1 кг рыбы, 5—6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 0,5 стакана

сметаны, 150 г копченого шпика или корейки, 1 лавровый лист; соль,

молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, обезглавить, тщательно промыть. Посыпать солью и перцем. Смазать жиром сотейник. Выложить на дно нарезанный ломтиками сырой картофель, посолить, сверху положить слой рыбы, добавить лавровый лист, измельченный репчатый лук и присыпать сверху копченым шпиком или копченой корейкой, нарезанными мелкими кубиками. Выложить в той же последовательности второй слой продуктов. Добавить несколько столовых ложек горячей воды. Поставить в не слишком горячий духовой шкаф. Тушить до тех пор, пока косточки рыбы не станут мягкими. Незадолго до готовности добавить сметану. На гарнир

можно подать отварной картофель.

Для приготовления кушанья можно использовать одновременно

рыбу разных пород.

ЗУБАТКА ТУШЕНАЯ

1,5 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лимон; соль, молотый перец

по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Сделать на боках диагональные разрезы, посолить, поперчить, положить на сковороду со сливочным и растительным маслом, мелко нарезанным луком и поставить в духовку (время от времени поливая жиром). Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и полить жиром, в котором она тушилась. Такое же блюдо можно приготовить из налима, линя, язя, камбалы,

палтуса.

ЗУБАТКА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ

600—800 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, 500 г помидоров, 100 г риса, 1 стакан белого столового вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить топленое и растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить виноградное белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить. Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром. На гарнир можно подать зеленый салат или маслины,

огурцы. Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой, Так же можно приготовить треску и палтуса.

СТАВРИДА ТУШЕНАЯ

1   кг ставриды, 50—80 г сливочного или растительного масла, 1—

2  головки репчатого лука, 2—3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100—150 г грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона или сметаны; соль,

молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось. На гарнир — отварной картофель, салат из

свежих или консервированных овощей. Таким же образом можно приготовить сома, треску, палтуса, сайду, пикшу.

СТАВРИДА, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ

1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, по 3 горошины черного и душистого перца; соль по вкусу.

Ставриду очистить, обмыть, нарезать на порции. Сложить в кастрюлю, добавить измельченный лук, масло, уксус, перец, соль. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на слабом огне 30— 40 мин. В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель или винегрет.

СТАВРИДА, ТУШЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ

600—800 г рыбы, 0,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного

масла, 400 г зеленого лука, 100 г лука-порея, 200 г помидоров, 2—

3 зубка чеснока; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон - на сковороде с растительным маслом. Нашинковать зеленый лук и лук-порей. Помидоры нарезать дольками. Разогреть с растительным маслом сотейник, положить зеленый лук, лук-порей

и помидоры, слегка обжарить (в течение 3—5 мин). Добавить в сотейник растертый с солью чеснок и влить несколько ложек горячей воды, проварить еще 5 мин. Выложить поверх соуса рыбу, закрыть сотейник крышкой и тушить рыбу на слабом огне 45 мин. На гарнир можно подать жареный картофель. Так же можно приготовить треску, камбалу, морского окуня, палтуса, сайду, пикшу, карпа, леща, сома, сазана.

ТРЕСКА ИЛИ ПИКША, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С СОЛЕНОЙ САЛАКОЙ

600—800 г рыбы, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука,

2 ст. ложки сливочного масла, 50—75 г соленой салаки, 1 пучок

петрушки, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 2—3 горошины

черного перца; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, залить горячей водой (жидкость должна прикрывать рыбу только наполовину), добавить лавровый лист, черный перец и репчатый лук. Отварить рыбу до полуготовности. Снять филе без костей с соленой салаки и истолочь его в ступке; смешать с очень мелко нашинкованной зеленью петрушки и рубленым репчатым луком. Выложить в сотейник и слегка обжарить на сливочном масле. В конце жаренья посыпать мукой, а через 5 мин разбавить процеженным отваром, полученным при варке рыбы, и прокипятить. Выложить треску в этот же сотейник, добавить сметану, закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. На гарнир можно подать отварной картофель. Такое же блюдо можно приготовить из хека, минтая, аргентины, палтуса, морского окуня.

ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

300—1000 г рыбы, 100 г корня хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г сметаны, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить порционные куски трески, посолить и попереть. Крупно натереть на терке корень хрена. Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать тертым хреном, затем выложить второй слой рыбы и вновь посыпать тертым хреном. Добавить сметану. Тушить на слабом огне до готовности приблизительно 40—45 мин. Подать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется отварной

картофель.

ТРЕСКА ИЛИ ПИКША, ТУШЕННАЯ С КОРЕНЬЯМИ

1 кг рыбы, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 головки

репчатого лука, 3 ст. ложки масла или столового маргарина, зелень

петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей, но без костей. Посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 3G мин. Очистить, промыть и нашинковать морковь, корни петрушки, сельдерей, репчатый лук. На дно сотейника положить кусочки масла, посыпать дно слоем кореньев (половиной порции их). Сверху поместить подготовленную рыбу и прикрыть ее вторым слоем кореньев. Положить сверху несколько кусочков масла. Поставить на слабый огонь и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу до готовности приблизительно 35—40 мин. Переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки. Так же можно приготовить щуку или сома.

САЙДА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ

600—700 г рыбы, 0,5 ст. ложки муки, по 1/2 кг баклажанов и помидоров, 100 г растительного масла, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Сайду нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху — помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25—30 мин. Подать, посыпав зеленью петрушки, в той же посуде. На гарнир рекомендуется рассыпчатая рисовая каша. Так же можно приготовить налима, линя, камбалу, палтуса.

ПАЛТУС, ТУШЕННЫЙ СО ШПИНАТОМ И ЩАВЕЛЕМ

600—700 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 200 г помидоров, по 50 г щавеля и шпината, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укроп; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать, удалив семена. Нашинковать тонкой соломкой репча-

тый лук, слегка обжарить его на масле, в конце жарения добавить ломтики помидоров. Сложить овощи в сотейник, добавить тонко нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки и укропом. Влить воду так, чтобы она только покрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой. Переложить кушанье на блюдо. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом, посыпать измельченной зеленью. Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г готового белого соуса с каперсами, 30 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 г молотого черного перца; соль по вкусу.

Очистить рыбу, промыть, посолить по вкусу и поперчить. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него— рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 15—20 мин до уваривания жидкости на 2/з ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, а сверху залить заранее приготовленным белым соусом с каперсами. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ СО ШПИКОМ И ПОМИДОРАМИ

1 кг рыбы, 100 г копченого шпика, 5—6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки; соль по вкусу.

Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжарить тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20—30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо можно приготовить из тунца.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНО-ГРИБНОМ СОУСЕ

1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании 1/2 стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбьих голов и костей. Можно добавить и вина. Затем положить в посуду со всеми компонентами филе, нарезанное небольшими кусками, тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, смешанного с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир рекомендуется отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

3—4 скумбрии (примерно 1—1,2 кг), 2—3 ст. ложки растительного или сливочного масла (или маргарина), 3—4 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 150 г сухого красного столового вина, 2—3 помидора или стручки консервированного сладкого красного перца, укроп; соль, молотый перец по вкусу.

Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде пассировать мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого столового красного вина. Посолить и заправить рубленым укропом. Форму накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, поставить в духовой шкаф и тушить, пока рыба не станет мягкой (примерно 20 мин). Перед подачей на стол положить в форму на филе колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подходит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис. Так же можно приготовить линя, щуку, угря.

ХЕК ИЛИ АРГЕНТИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ И ГОРЧИЦЕЙ

1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки готовой горчицы, 300 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу. Крупную разрезать пополам, а маленькую оставить целиком (без головы). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить

обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, положить рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. После этого вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Оставшиеся в сотейнике овощи протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсив веточками петрушки или сельдерея. Отдельно на гарнир подать салат из картофеля или зеленый салат. Свежие помидоры можно заменить томатом-пюре (2 ст. ложки). Так же можно готовить треску, пикшу, морского налима, сайду,

путассу.

ХЕК, ТУШЕННЫЙ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

1,2 кг рыбы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1—2 ст. ложки горчицы, 100—150 г копченой грудинки или ветчины, 4—5 ст. ложек (примерно 50 г) тертого сыра, 2—3 веточки ароматической зелени, 3—4 помидора или маринованных огурца; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски (с кожей) толщиной 2— 3 см (так называемые кругляши), положить в сотейник, смазать тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в сотейник немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка. Подать на стол рыбу, посыпав ее мелко нарубленной зеленью, или положить сверху ломтики помидора, мелкие маринованные огурцы и т. д. В качестве гарнира подходит отварной

картофель. Так же можно готовить треску, пикшу, налима, тунца.

ЩУКА, ТУШЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ

1 кг рыбы, 8—10 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2 ст. ложки масла, 1 стакана виноградного сухого вина, 1/2 ст. ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенные, тщательно промытые шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влить виноградное сухое вино. Тушить, закрыв

посуду крышкой, на слабом огне. За 5—7 мин до окончания тушения добавлять растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат,

СОМ, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ

 1 кг сома, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан мадеры, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу. Для соуса: по 0,5 ст. ложки масла и муки, 1/2 лимона, 1 лавровый лист. Подготовить рыбу большим куском, посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, рыбу, влить мадеру, добавить лавровый лист, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Осторожно слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятить, заправить солью. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона и веточками зеленой петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.

КОРЮШКА, ТУШЕННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

600—800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, 100 г сухарей из черствого белого хлеба, 1/2 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла; соль по вкусу.

Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп. Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень. Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Отдельно поджарить запанированную в муке рыбу. Положить ее в сотейник поверх зелени. Влить горячее молоко, закрыть посуду крышкой и тушить рыбу на слабом огне. Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рубленым яйцом. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

КАМБАЛА ТУШЕНАЯ

1,2 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1/2 корня

сельдерея, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка

пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и зелени

петрушки; соль по вкусу.

Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружочками, положить в сотейник, залить горячей водой и варить до полуготовности,

Филе камбалы без кожи нарезать кусками, посолить, посыпать мукой и поджарить с обеих сторон (небольшую рыбу жарить целиком без головы). Положить жареную рыбу в сотейник на овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20—30 мин. По мере выпаривания воду добавлять. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофель.

КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ

1 кг рыбы, 500 г антоновских яблок, 100 г лука-порея, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 чайные ложки лимонного сока, !Д стакана белого виноградного вина, 3Д стакана сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Сотейник смазать жиром, сложить в него нарезанные ломтиками яблоки (без кожицы и семян), белые головки лука-порея и подготовленную нарезанную рыбу. Влить лимонный сок и вино. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отвар уварить, чтобы осталась половина. Добавить сметану, соль, перец и перемешать. Рыбу положить в глубокое блюдо и залить соусом с яблоками и луком.

КАМБАЛА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного

масла, 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки пшеничной муки,

2—3 чайные ложки лимонного сока; соль по вкусу.

Камбалу очистить, вымыть и снять с нее темную кожу. Белая кожа не снимается, но ее следует хорошо очистить. Рыбу целиком запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом с двух сторон. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить в него камбалу, влить белое вино и сок лимона, посолить и тушить в течение 10 мин. Камбалу уложить на блюдо, полить полученным белым соусом и в горячем виде подать на стол.

СУДАК, ТУШЕННЫЙ ПОД СОУСОМ

1 кг рыбы, 4—5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 1 ст. ложка муки; соль, молотый перец

по вкусу.

Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и перец, варить 10 мин. Положить рыбу в сотейник, вокруг разместить ломтики отварного картофеля. Для приготовления соуса смешать сливки, сырые желтки, сливочное размягченное масло,

тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до консистенции сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить тушить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.

ГУЛЯШ ИЗ НАЛИМА

1 кг рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка сметаны, душистый и черный перец горошком, лавровый лист; соль по вкусу.

Филе налима нарезать на кусочки и слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20—30 мин. Положить сметану и тушить еще 5 мин. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.

МЕРОУ, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

500 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 650 г картофеля, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и посыпать перцем. Картофель обжарить, положить в кастрюлю с рыбой, залить маслом, сметаной и тушить до готовности в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

МАРЛИН, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

600 г рыбы, 1 небольшой кочан цветной капусты, 2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 2 моркови, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана томатного соуса, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки или укроп; соль по вкусу.

Рыбу обработать, разделать на филе и нарезать. Очищенные и промытые овощи нарезать кубиками, сложить в сотейник или кастрюлю, залить небольшим количеством воды, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Тушить 10—15 мин, когда овощи станут мягкими, куски филе уложить на овощи и продолжать тушение. Когда рыба будет готова, добавить томатный соус и тертый сыр. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом.

КАЛЬМАР ТУШЕНЫЙ

1,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Кальмаров очистить, вымыть и разрезать на куски. Обжарить иа сковороде, добавить вино, потушить. Затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль и перец. Тушить до полной готовности. Заправить растертым чесноком,

КАЛЬМАР, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

500 г кальмаров, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны,

2 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла,

зелень петрушки или укроп; соль, молотый перец по вкусу.

Кальмаров очистить, вымыть, слегка отбить, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Затем положить мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить до золотистого цвета. Сложить все в кастрюлю, добавить сметану и воду. Тушить в закрытой кастрюле 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ КАЛЬМАРА

500 г кальмаров, 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Кальмаров очистить, вымыть, слегка отбить, нарезать кусочками 5 — 8 см, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и обжарить до золотистого цвета. Добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир рекомендуется жареный или отварной картофель, соленые

огурцы.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ

400—500 г морского гребешка, 2—3 ст. ложки топленого масла, 8—

10 картофелин, 200—300 г томатного соуса, зелень петрушки; соль,

молотый перец по вкусу.

Мясо морского гребешка промыть, нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, обжарить и залить томатным соусом. Положить обжаренный картофель и тушить 10—15 мин. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

МИДИИ ИЛИ УСТРИЦЫ, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ

100 г мяса мидий или устриц, 1 стакан риса, 1 головка лука, 2 стручка зеленого перца, 1 свежий помидор, 3 ст. ложки топленого масла; соль, молотый перец по вкусу,

Сварить рис до полуготовности. Перец очистить, нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить. Мелко нарезанный лук обжарить и в конце жарения добавить свежий помидор, нарезанный кусочками. Отваренных мидий или устриц слегка обжарить. Смешать их с рисом, перцем, луком, помидором. Положить все это в сотейник, добавить немного воды, заправить солью и перцем. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне 15—20 мин.

ТРЕПАНГ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ

100 г отваренных трепангов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Отваренных трепангов измельчить на кусочки и обжарить на растительном масле в течение 15—20 мин. Отдельно обжарить лук и смешать с обжаренным трепангом в соотношении 1:1, добавить моло-тый перец и соль. Полученную массу тушить в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Подавать на стол в горячем виде,

ОСЬМИНОГ В ГОРШКЕ

1,2 кг мяса осьминога, 2/з стакана растительного масла, 2 помидора, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 лимон; молотый перец, соль по

вкусу.

Мясо осьминога помыть и слегка отбить. Целым куском положить в глиняный горшок, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную петрушку, протертые помидоры и растительное масло. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить несколько часов при невысокой температуре. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона.

МЯСО АКУЛЫ, ТУШЕННОЕ С ОВОЩАМИ

1 кг мороженого акульего мяса, 250 г соленой свинины, 4 головки

репчатого лука, 1 кг картофеля, 3—4 веточки петрушки, 1 л молока;

перец горошком, соль по вкусу.

Залить мясо акулы холодной водой и варить до размягчения, после чего воду слить, а мясо истолочь или нарезать на маленькие кусочки. Нарезать соленую свинину и жарить, пока весь жир не вытопится.

Из жира вынуть шкварки. Картофель нарезать дольками, а лук и петрушку мелко нашинковать. Обжарить их в свином жире. Затем прибавить горячее молоко и измельченную рыбу* соль и перец. Все компоненты перемешать и тушить 10—15 мин. Готовое блюдо подать, посыпав мелко рубленной зеленью.

СОЛЕНАЯ АКУЛА ТУШЕНАЯ

500 г соленого мяса акулы, 1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 л молока, 3—4 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана молока, зелень петрушки и укроп.

Очистить и тонко нарезать картофель и лук. Положить рыбу, картофель, лук на горячую сковороду, смазанную маслом, или в сотейник. Добавить горячее молоко и сметану. Тушить 20—25 мин. На сюл подать в гор л чем виде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.

АЗУ ИЗ КИТОВОГО МЯСА

1кг китового мяса, 250 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 100 г соленых огурцов, 120 г томата-пюре, 40 г муки, 2—3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.

Размороженное китовое мясо нарезать в виде брусочков длиной 2— 4 sm, обжарить до образования корочки, залить бульоном или водой, лук, пассированный на сливочном масле, и тушить. Перед бкончанием тушения положить перец, лавровый лист, соль и соленые огурцы, нарезанные соломкой и заранее сваренные в небольшом количестве воды. Можно заправить азу пассированным томатом.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить