Самый старый, самый простой и самый распространенный способ заготовки впрок плодов и овощей — их сушка. Сушить фрукты и овощи можно на солнце, на воздухе, в печах, в духовках, а также в специально оборудованных приспособлениях.

При высушивании они выделяют большую часть содержащейся в них воды, а потому значительно уменьшаются в массе и объеме. Хранение и перевозка их упрощаются. Концентрация сахара и других питательных веществ повышается. Правильно высушенные плоды и ягоды — чрезвычайно ценные и стойкие пищевые

продукты. Потреблять их можно в любое время года. Однако аромат и окраска их часто теряются.

В Казахстане, особенно в его южных районах, наиболее распространена сушка на солнце или на естественном сквозняке под навесом.

Солнечно-воздушная сушка фруктов — самый дешевый способ их заготовки впрок. Сушить этим способом можно все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье и т. д. Различаются лишь режим сушки и подготовка сырья. При невысокой температуре и медленной сушке полнее сохраняются питательные и ароматические вещества. Качество сушеной продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, так как процесс длится несколько дней, продукция загрязняется пылью.

На ночь или в дождливую погоду подносы и лотки с фруктами и овощами убирают под навес, ставят в штабеля, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в печах, сушилках, духовках.

Если во время солнечно-воздушной сушки стоят дождливые дни, то на плодах может появиться плесень, или они начинают гнить. Чтобы избежать этого, плоды перед сушкой обрабатывают солевым раствором (200 граммов соли на ведро воды) или окуривают сернистым газом. Окуривание ускоряет сушку, плоды светлеют и не загрязняются насекомыми.

Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, а в хорошую погоду — на открытом воздухе, но в тени, под специальным навесом. Ее в основном используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой, для досушивания фруктов, а также для сушки лекарственного сырья.

Тепловая сушка с искусственным подогревом предусматривает определенный температурный режим для каждого вида фруктов и овощей. В основном их сушат

при температуре 70—90°С Применяется этот вид сушки во всех зонах страны, но чаще в районах с умеренным климатом.

Перед сушкой плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, затем их моют, бланшируют и окуривают.

Бланшированием уничтожается основная часть микробов на обрабатываемом сырье. Кроме того, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару, становятся более мягкими, их легче укладывать, потому что из их тканей частично вытеснен воздух.

При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов — сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери несколько снижаются при бланшировании паром. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктов не могут загрязнить их.

Подготовленные плоды кладут в дуршлаг или решетчатую корзину из алюминия или нержавеющей стали, опускают в кипящую воду или в специальный раствор. Чтобы вода не остыла мгновенно, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут. Затем корзину вынимают из котла и сразу же обдают фрукты холодной водой. Когда вода стечет, их раскладывают для сушки.

В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).

Окуривание серой используют при сушке в основном целых фруктов (реже половинок), обладающих достаточно плотной мякотью. Для этого подготавливают деревянные, глинобитные, бетонные и другие помещения и камеры, стены ко-

торых должны быть непроницаемы для газа (их можно еще раз обмазать глиной). Можно использовать и палатки из плотного брезента, пропитанного газо-, водонепроницаемым составом. Помещение должно герметически закрываться. После его загрузки плодами одевают противогаз, устанавливают жаровни на предназначенное место и на заранее разогретый уголь равномерным слоем засыпают серу, не содержащую мышьяк (200 граммов на 100 килограммов плодов). Когда сера хорошо разгорится, дверцу помещения плотно закрывают, оставшиеся щели заклеивают бумагой или замазывают глиной. Можно окуривать и в погребах, если они герметичны, или в коптильных камерах.

Когда сера сгорит, в чем можно убедиться через смотровое окно, помещение оставляют еще на некоторое время закрытым, чтобы сернистый газ достаточно полно проник во все ящики и оказал консервирующее действие на все плоды. Яблоки и груши выдерживают обычно 15—18 часов, вишни, черешни, кизил—14—16, абрикосы, землянику — 4—10 часов и т. д. После окуривания их сразу же раскладывают для сушки.

В помещение можно входить только через 2—4 часа после проветривания и только в противогазе, потому что газ долго остается в нижней части камеры. Проветривание ускоряет вентилятор, установленный перед дверью.

Для сушки используют разнообразные несложные приспособления: подносы, лотки, сита, решета, сетки, сделанные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренного ивового прута и т. д.

Наибольшей популярностью пользуются деревянные и фанерные подносы, сита и лотки. Для циркуляции воздуха донья их делают решетчатыми из планок с просветом в 3—4 сантиметра. Можно также натянуть металлическую сетку, мешковину или редкую ткань, прикрепив ее планками во избежание провисания.

На своем садовом участке можно соорудить простейшую сушильную площадку, выбрав хорошо проветриваемый и освещенный солнцем участок, забив там в землю несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном к югу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На ночь плоды накрывают пленкой.

Из листового железа можно сделать солнечную сушилку с трубой, дверцей и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик окрашивают в черный цвет.

Очень удобны сушильные рамки, на которые натягивают до 15 рядов проволоки, нанизав на них до 15 килограммов яблок. На деревянной рамочной стенке можно сделать гораздо больше рядов проволоки.

Множество различных конструкций сушилок, разработанных садоводами-любителями, помещает на своих страницах популярный журнал «Приусадебное хозяйство».

Горожане часто сушат яблоки и баклажаны, нарезав их кружочками и нанизав на леску или шпагат, на окнах или балконах. В квартирах плоды можно сушить в марлевых мешочках, сшив их по длине батареи отопления. Нарезанные дольками или кружочками яблоки насыпают в такой мешочек, завязывают его, а затем расправляют на батарее так, чтобы толщина слоя яблок была не больше сантиметра.

Некоторые умельцы над батареей сооружают решетки из деревянных планок. Их закрывают тканью или бумагой и кладут нарезанные плоды.

Более быстрый способ заготовки сухофруктов — использование печей и духовых шкафов. На кухне по бокам газовой плиты также можно расположить простейшие сушилки. Некоторые пользуются самодельными металлическими сушильными шкафчиками, источник тепла у которых — газовая или электроплита или керогаз. Сушилки можно устанавливать

над плитой на кирпичах, уложенных плашмя. Существуют сушилки с постоянной печкой — духовой шкаф рядом с топкой. Их удобно топить опилками. Наряду с копчением мясных продуктов для сушки овощей, фруктов и грибов можно использовать коптильни-сушилки.

Богатая фантазия садоводов-любителей, а также необходимость ежегодно заниматься заготовками на зиму дали жизнь многим приспособлениям не только для сушки плодов, но и для проведения подготовительных работ, например, нарезки, удаления косточек, и другим.

Сушка яблок

Яблоки, предназначенные для сушки, тщательно обмыть, нарезать кружками или пластиками, а также продолговатыми дольками. При нарезке необходимо удалить семенники. Яблоки с тонкой кожицей сушить вместе с нею, а если кожица плотная, то ее надо удалить.

Нарезанные плоды замочить в воде, чтобы они не потемнели. Рекомендуется прибавить в воду немного винной кислоты (1-процентный раствор). Перед сушкой нарезанные яблоки слегка бланшировать, а затем быстро охладить и положить на сита для сушки.

При сушке яблок в духовом шкафу необходимо поддерживать первоначальную температуру 85°С. К концу сушки температуру следует понизить до 50— 45°С. Сушка продолжается в течение 5— 6 часов.

Яблоки можно сушить не только в жа-рочных шкафах, но и на солнце. На солнце чаще всего сушат летние сорта яблок, так как солнце в августе и в начале сентября достаточно сильное. Яблоки, нарезанные дольками, разложить на сетки в рамках, покрыть тонкой марлей для предохранения от насекомых и положить на солнце для сушки. Сушка продолжается 5—6 дней. Яблоки, нарезанные кружками, мож-

но сушить, нанизав их на тонкие деревянные прутья, которые подвешивают к рамке и устанавливают в сухом и вентилируемом месте.

Сушеные яблоки легко впитывают влагу, поэтому их необходимо хранить в сухих и .прохладных помещениях.

В зависимости от возможностей яблоки могут быть упакованы в различную пергаментную бумагу или в полиэтиленовые мешочки.

Сушка груш

Для сушки наиболее пригоднч сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой.

Груши обмыть, нарезать на четвертинки, удалить семенную часть и затем нарезать более тонкими ломтиками. Во избежание потемнения очищенные груши замочить в 1-процентном растворе винной кислоты

Перед сушкой груши бланшировать в кипящей воде в течение 1—3 минут для мягкости.

Сушка груш в жарочном шкафу производится таким же способом, как и сушка яблок. Первоначальная температура сушки — 85—90°С, а конечная — не выше65°С. Эти же температуры действительны и при сушке в жарочных шкафах.

Сушка груш на солнце производится следующим образом. Сначала в течение 2—3 дней груши сушат на солнце, а затем досушивают в хорошо вентилируемых помещениях в тени.

Сушка абрикосов

Для сушки использовать очень зрелые или слегка перезревшие плоды. Только в таком случае сушеные абрикосы будут иметь характерные для них вкус и аромат.

Абрикосы обычно сушат с кожицей без косточек, разрезанные острым ножом

на половинки. Отдельные половинки разложить на сетке или на деревянных рамках срезанной частью кверху. Во время сушки абрикосы сильно темнеют. Во избежание этого рекомендуется нарезанные абрикосы перед сушкой окурить серой в хорошо закрытых погребах. Продолжительность окуривания — 3 часа. Для окуривания в глиняной посуде сжечь серу (на 50 килограммов абрикосов сжечь 10 граммов серы).

При сушке в духовом шкафу сначала абрикосы сушить при более низкой температуре. Затем температуру в духовом шкафу можно повысить до 70—75°С.

В подходящих условиях абрикосы сушат совершенно удачно только на солнце. Продолжительность сушки в таком случае — от 5 до 7 дней. Сушеные абрикосы необходимо хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Выход сушеных абрикосов — 10—15 килограммов на 100 килограммов свежих плодов.

Сушка слив

Важным условием при сушке слив является выдержка их на дереве до полной зрелости. При таком положении в сливах накапливается максимальное количество Сахаров, и сушеные плоды будут сладкими и стойкими при хранении.

Годные для сушки плоды обмыть обильным количеством воды. Промытые плоды разложить на решетки-сетки для отцеживания воды. Рекомендуется сливы до сушки бланшировать в течение 2—3 минут в 0,5-процентном растворе питьевой соды. После этого сливы немедленно погрузить в чистую воду и отмыть. Этой обработке сливы обычно подвергают в целях образования многочисленных тонких трещин на кожице, наличие которых облегчает испарение влаги, в результате чего процесс сушки слив ускоряется.

В меньших количествах сливы сушат в

домашних духовых шкафах или печах при температуре 50—55 °С. При этой температуре выдержать сливы в течение 8 часов. Затем температуру повысить до 60—65°С и выдержать сливы при такой температуре еще 8 часов. После этого сливы вынуть из печи, оставить на одни сутки, затем вновь загрузить в печь и заканчивать сушку при температуре 75—80°С. Через 8 часов сливы уже вполне высушены.

На солнце сливы сушат в течение 8— 10 суток.

Очень хороший продукт получается в результате комбинированной сушки — 5— 6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в печи при температуре 70—75°С в течение 8—10 часов.

Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать в кипящей воде при температуре 80—90°С в течение 1—3 минут. Затем сливы досушить и хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Сушка черешен и вишен

Для сушки черешен и вишен наиболее пригодны сорта с плотной мякотью и маленькими косточками. Черешни и вишни сушат в целом виде или без косточек. Удалять косточки следует очень внимательно, чтобы не повредить плоды.

Сушку черешен в жарочных шкафах сначала ведут при низкой температуре, а затем температуру повышают до 70°С. Наиболее вкусные сушеные черешни получаются в результате выдерживания плодов на дереве до увядания, последующего сбора и сушки на солнце. Во время сушки плоды необходимо периодически переворачивать. Сушеные вишни и черешни хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Сушка лесного шиповника

Плоды шиповника содержат очень высокий процент витамина С. В результате

правильной сушки шиповника обеспечивается максимальное сохранение витамина С.

Ягоды шиповника сушить в целом виде, удалив цветоложе. Если при сушке шиповника поддерживать в духовом шкафу температуру 70°СГ то витамин С сильно разрушается. Поэтому ягоды поместить прежде всего в духовой шкаф при температуре 100°С на 10 минут. Это производится в целях уничтожения ферментов, действующих на витамин С. Затем сушку проводить при температуре 65°С.

При сушке шиповника непосредственно на солнце витамин С также хорошо сохраняется.

Сушка винограда

Для сушки наиболее пригодны белые сорта винограда. Виноград должен быть зрелым, янтарно-желтого цвета. Ягоды винограда должны быть без трещин и неза-гнившие. Хорошо сушеный продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце. Очень часто сушку гроздей винограда производят в затененных, сухих и хорошо вентилируемых помещениях. Виноград не сушат в духовых шкафах, так как в результате получается продукт низкого качества. Сушеный продукт высокого качества получается из бессемянных сортов винограда.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить