Особый вкус грибы приобретают при мариновании. Маринуют все съедобные грибы за исключением сыроежек и млечников с едким вкусом. Для маринования годятся грибы молодые, с плотными неповрежденными шляпками не больше 5—6 сантиметров в диаметре.

Прежде всего грибы сортируют по видам и размерам. Ножки оставляют только у самых молодых, мелких, причем ножки белых, подберезовиков и подосиновиков маринуют отдельно. Очищенные и промытые грибы отваривают, пока они не осядут на дно посуды, затем их отцеживают, складывают в плотно закупоривающиеся банки и заливают маринадной заливкой, которую заблаговременно готовят в эмалированной посуде.

Чтобы грибы не закисали, сверху их заливают растительным маслом. Хранят маринованные грибы так же, как и соленые.

При испарении некоторого количества маринада ни в коем случае в него нельзя доливать воду, а только свежий маринад. Когда на грибах появляется плесень, ее удаляют, а края посуды промывают. Если маринад вдруг стал мутным, его сливают, грибы промывают и заливают свежим маринадом.

Некоторые хозяйки поступают так: в большую эмалированную кастрюлю кладут грибы (примерно 10 килограммов), 40 граммов соли, наливают 2 литра воды и кипятят. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую полагается снимать шумовкой, кладут 2 грамма лавровых листьев, столько же душистого перца, гвоздики, немного корицы, бадьяна, укропа и петрушки, а также 2—3 ложечки сахара.

В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавляют 100—180 граммов уксусной эссенции.

Или: 1 килограмм сырых грибов заливают полстаканом воды и полстаканом столового уксуса, добавляют 3 лавровых листа, полторы столовые ложки соли, по 0,1 грамма перца, гвоздики, корицы, 3 грамма укропа. Все пряности добавляют в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варят в маринаде, осторожно помешивая, 20 минут.

Или: на литр воды добавляют 5 граммов соли, 8 граммов 80-процентного уксуса, 0,4 грамма лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 2 штуки корицы, 2 бутончика гвоздики, 3 горошины душистого перца. Грибы варят в маринаде 15 минут, охлаждают, перекладывают в стеклянные банки и ставят в сухое прохладное место.

Маринованные белые грибы

10 килограммов грибов заливают водой (3 литра), добавляют 20 граммов 80-процентной уксусной эссенции и 175 граммов соли. Варят 10—15 минут, затем откидывают на решето. Когда грибы совсем остынут, их складывают в бочку и заливают маринадной заливкой.

Маринадная заливка: вода 2 л, соль 400 г, уксусная эссенция 80% -пая — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист 10 шт., корица 1 г, перец душистый 20 горошин, гвоздика — /5 бутончиков.

Маринованные рыжики и грузди

Грибы бланшируют 2—3 минуты, затем выдерживают в холодной воде до остывания и укладывают в бочку слоями е добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 граммов на 10 килограммов грибов. Воды не добавляют: грибы сами дадут рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде, заливают маринадной заливкой, рассчитанной на 10 килограммов грибов.

Маринадная заливка: вода 2 л, уксусная эссенция 80% -ная 30 г, лавровый лист 10 шт., душистый перец 20 горошин, гвоздика 15 бутончиков.

Маринованные лисички и валуи

Грибы отваривают в подсоленной воде (1% -ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду сливают, заливают грибы маринадной заливкой и продолжают варить еще 20—25 минут. После этого их охлаждают и перекладывают в посуду.

Маринадная заливка: вода 2 л, уксусная эссенция 80% -пая 30 г, соль 400 г, лавровый лист 10 шт., душистый перец 20 горошин.

Маринованные подберезовики и подосиновики

Перед варкой грибы заливают кипятком, в котором выдерживают их 5 минут. Затем грибы откидывают на решето, промывают холодной водой, после чего 5—8 минут доваривают в маринадной заливке, приготовленной по такому же рецепту, как для лисичек и валуев.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить