Джем — сладкий продукт, который получают из фруктов, сваренных в сахарном сиропе с добавлением пектина и с добавлением или без добавления органических кислот. Готовый джем — это желированный сахарный сироп, в котором нарезанные на кусочки или цельные (в зависимости от размера) плоды после варки распределены равномерно, цвет должен быть красивым.

Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, помидоры зеленые и т. д. Для джема можно брать или сахар-песок или сахарный сироп. Сахар-песок лучше просеивать. Если джем готовится из плодов или ягод, богатых пектиновыми веществами,

как, например, айва, смородина, яблоки и пр., то в него можно не добавлять пектин, он и так желирует. При использовании же фруктов, которые содержат пектина мало, например, малина, вишня, персики и т. д., в джем хорошо добавить сок плодов, богатых пектином, или определенное количество пектина. Пектин нужно предварительно растворить. Для варки джема обычно используют винную или лимонную кислоту, разведенную из расчета две части воды на одну часть кислоты.

Обязательное условие — готовый джем раскладывать в стеклянные банки в горячем состоянии и не допускать его желнрова-ния в посуде, в которой джем варился. Закрывать же банки лучше пергаментной бумагой или калькой, когда джем уже остынет. Сохранять джем надо в сухом прохладном помещении.

Джем из яблок

Для приготовления джема нужно брать яблоки с белой сладкой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки надо подготовить — хорошо помыть, разрезать на четвертинки, а если они очень крупные, то можно порезать и мельче, удалить

сердцевину вместе с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, их надо поместить в 2-процентный водный раствор поваренной соли или 1-процентный водный раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать в растворе яблоки больше получаса, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ.

Приготовленные яблоки (1,3 килограмма) поместить в сгущенный сахарный сироп, сваренный из расчета на килограмм сахара литр воды. Варку продолжать до тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джема с огня в него добавить одну чайную ложку винной или лимонной кислоты.

Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавить сок вареной айвы или семечки айвы, 15 процентов к массе яблок.

Джем из айвы

На джем отбирают красивые крупные плоды с сочной вкусной мякотью и с небольшим количеством каменистых клеток. Шерстяной или хлопчатобумажной тканью надо тщательно удалить с плодов пушок, разрезать плоды на четвертинки и каждую четвертинку осторожно очистить от кожицы и аккуратно удалить сердцевину.

Чтобы нарезанные плоды не потемнели, очищенные дольки айвы погрузить в 2-процентный раствор винной кислоты.

Готовые дольки айвы (1,3 килограмма) натереть на терке

или порезать на мелкие кусочки и поместить в сгущенный сахарный сироп (на килограмм сахара-песка — литр воды}. Поставить варить на медленный огонь. Варку продолжать до тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джема с огня в него хорошо добавить одну чайную ложку лимонной или винной кислоты.

Из-за высокого содержания пектиновых веществ в айве в этот джем не обязательно добавлять пектин.

Есть и другой способ приготовления джема из айвы. Взять 1,3 килограмма очищенных долек айвы, натереть их на терке. засыпать килограммом сахара, добавить стакан воды и варить полученную смесь вначале на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него необходимо добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.

Расфасовывать джем в банки надо в горячем состоянии.

Джем из черешни

Для приготовления джема можно использовать как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими для этого являются сорта с крупными красивыми ягодами, тонкой кожицей и мелкими, легко отделяющимися косточками. Для этого джема следует отбирать здоровые, совершенно спелые, но не перезрелые ягоды, аккуратно удалить плодоножки, промыть ягоды в большом количестве воды, удалить косточки, для чего можно использовать специальное приспособление или пользоваться, как это делают многие, шпилькой. Вынимать косточки надо очень осторожно, чтобы не повредить мякоть. Белые черешни надо варить отдельно от темных. Приготовить же джем из черешни можно двумя способами.

Первый способ. Приготовить сахарный сироп (килограмм сахара-песка и литр воды). В горячий сироп добавить 1,2 килограмма ягод черешни и предварительно растворенный пектин (достаточно 3—4 граммов). Джем варят на умеренном огне, непрерывно удаляя образующуюся пену.

Готовность джема определяют как обычно. За 3—4 минуты до окончания варки в джем следует добавить 2 грамма винной или лимонной кислоты. Готовый джем надо слегка остудить и только потом раскладывать в банки.

Второй способ. Перебранные и тщательно промытые в воде плоды черешни (1,2 килограмма) засыпать килограммом сахара-песка и поставить на 5—б часов. По истечении этого времени поставить варить сначала на более слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар растворится полностью, в джем

добавить пектин (не более 4—5 граммов), предварительно растворенный в воде. Далее джем варить так же, как и при первом способе. За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него необходимо добавить винной или лимонной кислоты (2—3 грамма).

Джем из вишни

Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни, только надо учитывать, что из-за более высокого содержания кислоты в вишне в джем из нее нет необходимости добавлять кислоту. В то же время вишня содержит мало пектиновых веществ, поэтому в джем надо вводить чуть большее количество пектина (примерно 5 граммов).

При варке этого джема не следует вишни длительное время выдерживать засыпанными сахаром, так как в этом случае джем плохо желирует.

Джем из персиков

Для приготовления джема надо отобрать спелые, плотные, интенсивно окрашенные, красивого цвета плоды. Плоды должны быть совершенно здоровыми. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, то пятнистые места надо тщательно удалить, вырезав их острым ножом.

Промыть в большом количестве холодной воды абрикосы, острым ножом разрезать их на половинки, удалить аккуратно косточки. Зеленые и непривлекательные на вид части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же следует опустить в 1-процентный раствор винной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 30—35 минут, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду.

Джем из абрикосов приготовляют следующим образом. На килограмм вымытых и нарезанных половинками абрикосов высыпать 250 граммов сахара и долить стакан воды. Полученную смесь варить 10—15 минут до размягчения плодов. Затем добавить еще 750 граммов сахара и 5—6 граммов пектина, растворенного в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп хорошо загустеет и начнет желировать. За 4—5 минут до снятия джема с огня в него необходимо добавить одну чайную ложку винной кислоты. Готовность джема можно определить одним из любых используемых вами методов.

Джем, который уже готов, надо предварительно охладить (примерно до 60°С), а потом раскладывать в банки.

Джем из зрелых персиков

Для приготовления джема из персиков отобрать крепкие, крупные, зрелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) не рекомендуется брать.

Джем высокого качества можно приготовить только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения снятия кожицы персики погружают на 3—4 минуты в кипящую воду, а затем их надо быстро охладить. Вследствие резкого изменения температуры кожица лопается и легко снимается острым ножом.

Персики надо разрезать пополам, удалить косточки, а затем нарезать вдоль плода. На килограмм очищенных плодов надо брать килограмм сахара.

В остальном порядок приготовления джема из персиков такой же, как из абрикосов.

Джем из земляники

Для приготовления джема следует отобрать ягоды, интенсивно окрашенные снаружи и внутри, с сильным ароматом, плотной мякотью, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме. Наиболее хороши для варки джема сорта Сувенир, Зенга-Зенгана и др.

Землянику надо перебрать, внимательно удалить плодоножки и чашелистики, при этом следить, чтобы не помять и не повредить ягоды. Одновременно с этим необходимо удалить все зеленые, помятые и поврежденные ягоды.

Отсортированные ягоды земляники требуется тщательно промыть холодной водой, лучше под слабой струей, а затем сцедить.

Варить джем из земляники можно несколькими способами.

Первый способ. Приготовить сахарный сироп из килограмма сахара-песка и 0,5 литра воды, поставить его сначала на медленный, потом на более сильный огонь и варить до сгущения. В полученный сироп положить 800 граммов перебранных и промытых ягод земляники, добавить 3 грамма пектина, предварительно подготовленного, то есть растворенного в воде. Поставить на огонь варить. Продолжать варку до необходимой густоты. Конец варки определить одним из способов, какие вам известны. За 3—4 минуты до конца варки в джем необходимо добавить одну чайную ложку винной кислоты.

Готовый джем надо выкладывать в банки в горячем состоянии.

Выложенный в банки джем требуется охладить до появления на его поверхности тонкой пленки. И только тогда банки накрыть

крышками или завязать пергаментной бумагой. Хранить такой джем надо в сухом и прохладном месте.

Второй способ. Перебрать и промыть ягоды, предназначенные для варки джема, поместить их в подходящую посуду в которой далее будет вариться джем, засыпать сахаром-песком (брать надо килограмм сахара на 700 граммов ягод) и выдержать так в течение 5—б часов. После выдержки полученную смесь поставить варить на сильный огонь, только надо внимательно следить, чтобы не подгорело, и непрерывно удалять образующуюся пену. Пектин (2—3 грамма), предварительно растворенный в воде, как это положено, добавлять только к концу варки За 3—4 минуты до снятия джема с огня в него надо добавить одну чайную ложку винной кислоты. Когда температура джема понизится до 80—85°С, его расфасовывают в банки. Банки следует закрывать после того, как джем полностью остынет

Третий способ. Тщательно перебранные и промытые ягоды земляники засыпать сахаром-песком и, не выдерживая их предварительно, поставить варить сначала на сильном, а затем на более слабом огне. Варить до полной готовности, также снимая пену и следя, чтобы джем не пригорел.

В банки выливать еще горячим, но закрывать, как обычно когда джем уже остынет.

Джем из клубники

Ягоды клубники тщательно перебрать, удалить плодоножки и испорченные ягоды, засыпать сахарным песком. Оставить так на несколько часов. Потом влить туда немного воды, добавить глюкозу, поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить в течение 5 минут. Затем добавить пектин, смешанный с равным количеством сахара-песка и растворенный в незначи тельном количестве воды. После этого варить джем уже до необходимой густоты. Минуты за две до того, как снять готовый джем с огня, добавить в него лимонную кислоту

Горячий джем разливать в прогретые чистые стеклянные банки емкостью не более одного литра. Хранить в сухом проветриваемом месте.

Очищенная клубника 1,4 кг сахар- песок— 7,6 кг вода0,125 л, глюкоза - 50 г. пектин 10 г лимонная кислота 5 7 г

Джем из малины

Для варки джема отобрать интенсивно окрашенные и креп кие здоровые ягоды. На джем лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины можно приготовить хороший джем, к тому же у него особенный приятный запах

получается. Надо только иметь в виду, что часто ягоды лесной малины оказываются пораженными личинками малинового жучка, поэтому такие ягоды предварительно надо выдержать в 2-процентном растворе поваренной соли (20 граммов соли на литр воды).

Но будем продолжать разговор о культурных сортах малины. Итак, малину перебрать, осторожно и, тщательно удалить все чашелистики, прилипшие листочки и другие посторонние примеси. Одновременно с этим необходимо отобрать недоразвитые и зеленые ягоды. Перебранную малину тщательно промыть слабой струей холодной воды, следить» чтобы при этом не повредить ягоды. Джем из малины можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Перебранную и промытую малину (700 граммов) поместить в сахарный сироп, приготовленный из килограмма сахара-песка и 0,5 литра воды. Поставить варить. В середине варки добавить в джем 3—4 грамма пектина, смешанного с 6—8 граммами сахара-песка и предварительно растворенного в воде. Джем из малины надо варить, не мешая его, чтобы ягоды оставались целыми. Во время варки в джем добавить одну чайную ложку винной или лимонной кислоты. Варку продолжить еще минуты 2—3, а потом снять джем с огня. Всплывшие зернышки аккуратно удалить шумовкой.

Раскладывать джем в банки, когда он немного остынет.

Второй способ. 700 граммов перебранной и промытой, то есть уже готовой к варке, малины засыпать килограммом сахара-песка и залить стаканом холодной воды.

Сразу после этого смесь надо поставить варить на слабый огонь, постепенно прибавляя его. К концу варки в джем добавить сначала 3—4 грамма предварительно растворенного пектина, а затем — чайную ложку винной или лимонной кислоты. Во время варки не надо джем размешивать, но пену снимать постоянно по мере образования.

Готовый джем раскладывать в банки в горячем виде, а закрывать банки только после того, как он остынет.

Джем из ежевики

Джем из ежевики готовят так же, как и из малины. На килограмм сахара-песка надо брать 600 граммов ягод и 4—5 граммов пектина. Из-за низкой кислотности ежевики количество винной или лимонной кислоты необходимо немного увеличить.

Джем из слив

Для приготовления джема рекомендуются синие сливы, ренклоды, мирабель и другие. На джем надо брать зрелые, но

не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.

Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и более сладкие, и обладают лучшим ароматом, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются.

Приготовленные для джема сливы предварительно промыть, разрезать вдоль на половинки, вынуть осторожно все косточки.

Надо помнить, что джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы, при этом кожица, скажем, синих слив снимается очень трудно, значительно легче снимается кожица мирабели и особенно — сливы желтой. Для удаления кожицы плоды сливы следует погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду и затем сразу же охладить холодной водой. После такой обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом.

Но можно готовить джем из слив и с кожицей, и делают это следующим образом.

1,3 килограмма очищенных от косточек слив поместить в посуду, предназначенную для варки джема, добавляя одновременно 230 граммов сахара-песка и 200 граммов воды. Варить сливы надо в течение 30—35 минут (до размягчения кожицы). Затем добавить еще 750 граммов сахара-песка и предварительно растворенный пектин (5—6 граммов) и продолжать варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить в него 1—2 чайные ложки винной или лимонной кислоты. Уваривать джем до готовности.

Для приготовления джема из очищенной от кожицы мирабели используют следующий способ.

Растворить в литре воды килограмм сахара и нагреть до кипения. В сироп положить 1,2 килограмма очищенных от косточек и от кожицы слив и 3—4 грамма предварительно растворенного пектина и продолжать варить, постоянно удаляя образующуюся пену специальной ложкой или шумовкой. За 2—3 минуты до снятия с огня в него следует добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.

Готовый джем надо слегка охладить и только потом раскладывать в банки.

Джем из винограда

Для приготовления джема надо отобрать крупный красивый виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды надо аккуратно снять с гроздей, стараясь не повредить их. Зернышки тщательно вынуть острой иголкой.

Для приготовления джема можно воспользоваться и таким способом. Приготовить сахарный сироп (2 литра воды и килограмм сахара-песка). Довести до кипения. Поместить в готовый

сироп 2 килограмма перебранных и промытых ягод винограда и 4—5 граммов пектина, предварительно растворенного в воде. Варку продолжать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2—3 минуты до снятия джема с огня добавить в него чайную ложку винной или лимонной кислоты.

Готовый джем надо разложить в банки в горячем состоянии.

Джем из смородины

Джем из смородины приготовляется почти так же, как и из винограда. Смородину промыть, ягоды освободить от зернышек. Приготовить сахарный сироп (литр воды и килограмм сахара-песка). В горячий сироп поместить 0,5 килограмма ягод смородины и варить джем до сгущения. В джем из смородины нет надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его в достаточном количестве. Количество винной кислоты, добавляемой в джем, можно уменьшить до пол чайной ложки.

Джем из кизила

Для приготовления джема следует отобрать крупные, вполне зрелые, но не перезрелые ягоды интенсивно красного цвета.

Кизил промыть в холодной воде, осторожно удалить косточки заостренной деревянной палочкой. Очищенный кизил поместить в холодную воду.

Приготовить сахарный сироп из литра воды и килограмма сахара-песка. Когда он закипит, поместить в него 0,5 килограмма очищенных ягод. Варку продолжать до тех пор, пока сироп не загустеет и начнет желировать. Из-за того, что в кизиле содержится много кислоты, в джем из него не следует добавлять винную кислоту.

Готовый джем надо раскладывать в банки в горячем состоянии.

Джем из зеленого инжира

Взять плоды еще зеленого инжира (килограмм), острым ножом обрезать плодоножки; плоды выварить в двух-трех водах по 5—6 минут для удаления горького вкуса и размягчения.

Подготовленный таким образом инжир засыпать сахаром-песком (250 граммов) и залить водой (250 граммов). Смесь варить около 20 минут, не менее (до полного размягчения плодов). Добавить еще 750 граммов сахара-песка и 5—6 граммов пектина, предварительно растворенного в воде. Варку продол-

жать до тех пор, пока сироп не загустеет и начнет желировать. За 4—5 минут до готовности джема и снятия его с огня добавить чайную ложку винной кислоты.

Для улучшения вкуса в джем ввести различные фруктовые эссенции.

Готовый джем раскладывать в банки в горячем состоянии, и только когда он остынет, банки закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Готовый джем хранить в сухом и прохладном месте.

Джем из моркови

Для приготовления джема лучше всего использовать сорта моркови Нантская и Каротель. Морковь тщательно промыть, чтобы удалить полностью с нее песок и землю, очистить затем от кожицы, натереть на терке.

Для удаления неприятного запаха морковь следует пробланшировать в течение 7—8 минут. В посуду, приготовленную для варки джема, поместить килограм сахара-песка, 200 граммов воды и 3 грамма пектина, предварительно растворенного в воде. Затем в нее добавить килограмм натертой, бланшированной моркови и варить полученную смесь, пока морковь станет прозрачной и приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп загустеет и начнет желировать. Варить на сильном огне в течение 15—20 минут. За 2—3 минуты до конца варки в джем добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.

Готовый джем из моркови следует также раскладывать в банки в горячем состоянии. И только когда джем остынет, банки можно закрывать крышками или завязывать пергаментной бумагой. Хранить готовый джем в сухом и прохладном помещении.

Джем из помидоров

Для приготовления джема надо брать мелкие зеленые помидоры одинаковой формы и одного размера. Употреблять на джем красные и порозовевшие помидоры не следует.

Помидоры тщательно промыть холодной водой, удалить плодоножки. Чтобы избавиться от горьковатого вкуса помидоров, их надо выварить в двух-трех водах в течение 7—8 минут Затем снова хорошо промыть водой.

Приготовить сироп, для чего взять килограмм сахара-песка и литр воды. В этот сироп поместить килограмм подготовленных к варке помидоров. Поставить варить. Пектин (3—5 граммов), предварительно растворенный в воде, прибавить к концу варки. Джем считается готовым, когда сироп хорошо загустеет и начнет желировать. Незадолго до конца варки в джем надо добавить

чайную ложку винной кислоты. Одновременно с этим для аромата следует добавить немного ванилина или какой-нибудь на ваш вкус эссенции

Готовый джем из помидоров так же, как и все остальные джемы, раскладывать в банки в горячем виде.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить