Горьким лечат, сладким калечат

Горько есть, да жаль покинуть

Кто чесночку поел, сам скажется

Лук от семи недуг

Лук да баня все правят

Лук с чесноком — родные братья

Не вкусив горького, не узнаешь и

сладкого

Не дороги обабки (грибы), дороги прибавки (приправа)

Сошлись отец перец да мать горчица

Хрен редьки не слаще, уголь сажи

не белей

Чеснок да редька, так и на животе

крепко

Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающиеся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище человека. Многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов и дубильных веществ. Кроме того, некоторые ароматические растения содержат в себе чесночные масла, которые находятся в связной форме, не выдавая ни своих вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому все виды лука и чеснока можно хранить вместе с другими продуктами в общей кладовой, не боясь, что продукты пропахнут луковым или чесночным запахом. Специфический щиплющий запах лука и чеснока проявляется только после того, как растительная ткань окажется нарушенной, например, при резке лука.

Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем они меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30°С. Специи наилучшего качества получаются при замораживающей сушке, однако для этого требуется специальная аппаратура.

Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года.

Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.

В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Для многих людей специи стали и личным увлечением. Их любители не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические и кулинарные растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи, хранят их в соответствующей красивой декоративной посуде.

АИР БОЛОТНЫЙ — традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.

Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре в целом виде или же, очистив их снаружи, разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.

Самые качественные специи получают из корневищ растений 2—3-летнего возраста.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей им заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или в первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучками или связывают в снопы и оставляют дозревать 3—5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35°С. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.

БАДЬЯН нам дает вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Рекомендуется собирать совершенно зрелые звездочки, а затем их досушивать. Вкус у семян острый и пряный.

Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для арома-

тизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей специй, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа при приготовлении молодой свинины и утки по-китайски. Содержится он и в соевом соусе.

БАЗИЛИК — пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености; годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов, черепаховых супов.

Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35°С. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья: тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.

БАЛЬЗАМИН САДОВЫЙ — многолетнее травянистое растение, хорошо зимующее в саду. Используют его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты. Их употребляют как в свежем, так и в сушеном виде для ароматизации супов и салатов, фарша, жирного мяса. Приправляют им блюда из птицы, дичи и особенно телятину. Добавляют их и в пироги.

Собирают нижние листья на длинных черешках, которые полагается отрывать, а сушить только листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные, раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в небольшом количестве, так как она обладает очень сильным ароматом.

Мешочки со смесью сушеных бальзамина и лаванды рекомендуют помещать в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай.

БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используют их для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят исключительный по своим достоинствам сок и мармелад.

Высушенные плоды можно смолоть в порошок, который, благодаря своему ярко выраженному кислому вкусу, будет хорошей приправой к жареному на вертеле мясу.

БЕРДЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ сегодня незаслуженно забыт. Специей служат листья, нежно пахнущие, умеренно жгучие и по вкусу напоминающие огурцы. Используют для приготовления салатов, исключительно в свежем виде приправляют им овощные супы и соусы. Можно украшать и блюда с холодной закуской. Особенно хороши его листья для приготовления нежнейших травяных смесей; их вводят в майонезы, приправляют вареные овощи и рыбу. Берденец комбинируют с кервелем, эстрагоном, петрушкой, луком-резанцем и т. д.

Чтобы постоянно обеспечивать себя свежими листьями бер-денца, можно посадить его в саду, на огороде, в крупном горшке на окне. Он нуждается в солнечном месте и не требует много влаги.

БУЗИНА ЧЕРНАЯ. В качестве специй используют цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цветоножки обрывают цветы и быстро высушивают, не допуская их потемнения. Хранят в плотно закрывающейся посуде.

Когда бузина цветет, в пищу можно добавлять свежесорван-ные цветы. Они отличаются бодрящим ароматом; ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто.

Главное кулинарное достоинство плодов черной бузины — содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый в воде. В небольших количествах добавляют в яблочный и грушевый компоты.

БУРАЧНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ, БУРАГО, в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином используют как приправу к салатам. Его цветами украшают взбитые сливки, салаты, супы.

В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Бурачник рекомендуется очень мелко резать, чтобы ворсинки не мешали применять его в кулинарии. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном.

Бурачник кладут при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, к сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед подачей

Высевают это растение после того, как минет угроза весенних заморозков. Быстро растет на легких почвах с содержанием извести.

Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно заготовить замораживанием.

ВАНИЛЬ — единственная пряность, которая происходит из семейства орхидей. Мексиканские индейцы — ацтеки — использовали ее для ароматизации какао задолго до открытия Америки. Ее плоды — коробочки длиной 16—30 сантиметров срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала слегка обдают их горячей водой, затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретая свой характерный аромат. Высококачественная ваниль бывает мягкой, а на ее поверхности можно разглядеть мелкие кристаллики благоуханного ванилина. Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздуха.

Ваниль используется исключительно в сладкие блюда — пудинги, кремы и шоколад, пироги, печенье, компоты, молочные и творожные блюда, начинки для тортов, в мороженое. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получим ванильный сахар.

В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Это гораздо дешевле и более удобно в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.

ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Алкоголь испаряется быстрее, чем вода, поэтому без всяких опасений можно есть приготовленные на вине блюда. Путем брожения из белого и красного вина получают винный уксус. Алкоголь в этом продукте превращается в уксусную кислоту. Такой уксус более нежен и вкусен, чем обычный столовый, и особенно хорош в весенних овощных салатах.

Специями считаются и высушенные на солнце зрелые виноградные ягоды — изюм, который в продажу поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из сортов темного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка не имеют зернышек. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу.

ГВОЗДИКА — высушенные нераспустившиеся бутоны цветов высокого, достигающего 20 метров дерева, которое растет на Молуккских островах.

Концевые соцветия с нераспустившимися цветами собирают вручную, используя лестницу, и высушивают их на солнце, в результате чего бутончики темнеют.

В кулинарии гвоздику используют в цельном виде и молотую, ароматизируя ею сладкие блюда и тесто. Ее можно добавлять к мясу, класть в рыбные маринады, напитки. Содержащаяся в этой специи эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием.

Качество приобретенной специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или даже всплывут, но будут держаться в вертикальном положении, то это значит, что они хороши, а если будут плавать на поверхности горизонтально, то это верный признак: гвоздика свой аромат уже утратила.

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ. Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных.

Семена белой горчицы кладут в соленья, особенно заготавливая огурцы и овощи, добавляют эту специю и в маринады, приправляют, как и кориандром, копчености. Молодые побеги употребляют в зеленые салаты.

Урожай собирают, когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми.

ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ. Семена ее используются для приготовления столовой горчицы так же, как и белой. Коричневые (реже черные) семена содержат много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки — горчичный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых качественных сортов столовых горчиц является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой.

Характерный вкус различным видам горчицы, поступающей в продажу, придают добавленные в них специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили их. По другому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом.

Наиболее популярный рецепт горчицы (грамм): мука из семян черной горчицы 50, мука пшеничная 10, молотый душистый перец 1,2, молотая гвоздика 0,2, молотый имбирь 0,5, сахар 10, поваренная соль 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. Можно импровизировать, не придерживаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы.

ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ относится к числу тех пищевых приправ, которые доступны всем. В кулинарии, как правило,

используется высушенная душица, хотя у свежего растения вкус более своеобразен. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе.

Для приготовления специй срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав пучками и подвесив их в хорошо проветриваемом месте. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка раздробляют. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крышкой.

Душица обыкновенная относится также к лекарственным растениям, кроме того, она — общепризнанный медонос.

ДЯГИЛЬ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ — высокое ароматическое растение. Все его части обладают сильным ароматом и отличаются острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 35—40°С.

Кроме эфирного масла в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие и иные вещества. Как приправа дягиль идет в супы, соусы и салаты.

Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть волдыри, особенно в летнее время, при солнечном свете.

В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из человеческого тела.

ИМБИРЬ своими длинными, почти двухметровыми листовыми стеблями напоминает камыш. Как пряность бывает в двух формах: черный — вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горького поверхностного слоя корневища, и белый — старательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или путем втирания в растительную ткань гипса или меда.

Продают эту специю кусками, молотую, засахаренную или облитую шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта.

В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в сладкое тесто и другие сладкие блюда, в супы, годится к мясу и рыбе.

Имбирь — один из основных компонентов смеси «Кари», содержится он и в кетчупах.

ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ — популярная пряность. Его листья кладут в супы, овощные соленья, добавляют их в мясные паштеты и фаршированную птицу. Запах сладкий, напоминает камфору, вкус горький. Иссоп используют для приготовления

легкого прохладительного напитка, известного под названием щербет.

Кроме того, иссоп — лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях.

Впрок иссоп заготавливают во время цветения в конце лета — начале осени. Срезают цветущие, еще не одревесневшие части. Сушат при температуре, не превышающей 35°С.

КАЛЕНДУЛА, ноготки аптечные, отличается прекрасной окраской цветов, содержанием красителя календулина, который способен пикантно подкрасить не только масло и сыры, но и соусы, супы, тесто. Календулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, чтобы придать красивый оттенок тесту, надо сначала проварить в молоке лепестки календулы.

В качестве специй собирают краевые, язычковидные с пестиками цветы, представляющие собой двух- или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся полностью корзинок соцветий. Чтобы лепестки сохранили свой цвет, сушат их быстро и в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде.

Цветы ноготков широко используют в фармацевтике.

КАПЕРСЫ КОЛЮЧИЕ добавляют к различным салатам, вводят в состав майонезов и холодных соусов, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лишаются приятного пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсы отлично идут к жареному или тушеному мясу и особенно к рыбе.

Бутоны появляются на кусте непрерывно в течение всего лета. Собирать их полагается вручную ежедневно и сортировать по размерам. Самыми пикантными, но и наиболее дорогими бывают маленькие, круглые и твердые каперсы.

Свежесорванные бутончики отличаются неприятной горечью, а сушка лишает их характерного пряного вкуса. Поэтому каперсы хранят, консервируя их в соли или в уксусном рассоле.

КАРДАМОН — одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписывалась большая лечебная сила. В качестве специй используются семена этого многолетнего травянистого растения. Арабы добавляют кардамон в так называемый бедуинский кофе. Это популярная добавка при производстве копченостей, кладут его и в мясные блюда. Кроме того, эту специю вводят в рассолы и маринады. Находит применение кардамон и в кондитерском деле.

Плоды кардамона собирают еще до полного созревания. В цельном виде сушат на солнце или с помощью искусственного тепла так, чтобы коробочки не потрескались, а семена сохранили свой приятный аромат. В таком же виде кардамон идет в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный.

В продажу поступает молотый, порошкообразный кардамон, но он не столь ценен, так как аромат специй в таком виде у него быстро улетучивается.

КЕРВЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ, КУПЫРЬ,— нежная специя, типичная прежде всего для утонченной французской кухни. Аромат листьев напоминает запах аниса и петрушки, легко улетучивается, поэтому к горячим блюдам их следует добавлять лишь на последней стадии приготовления, лучше всего свежими.

Вместе с петрушкой, эстрагоном и луком-резанцем образует нежную смесь, которая особенно хороша в омлетах. Ее можно добавлять к овощам, мясу, прежде всего к баранине, жареной курице и гриллованной рыбе. В жаркие летние дни кервель придаст свежий привкус творожным пастам, хлебу с маслом.

Это растение можно выращивать в цветочном горшке или ящике за окном, если нет садика. На зиму свежие листья запасают, поместив их в морозильное отделение холодильника. Для сушки они не годятся, так как при этом утрачивают свои кулинарные достоинства.

КИЗИЛ ОБЫКНОВЕННЫЙ в качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими.

В кулинарии плоды кизила используют в свежем виде и сушеными. Их добавляют к компотам (яблочному и грушевому), кладут в соусы, подаваемые к дичи, и мясу, жаренному на вертеле.

КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ, КИШНЕЦ, народы в древности добавляли в пищу и применяли как лекарственное растение. В восточной кухне он известен как кинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные по вкусу и запаху плоды. Он относится к пекарским специям, его плоды часто используют в комбинации с другими пряностями. Вводят его в состав смеси «Кари», добавляют к консервированным овощам.

Кориандр посевной — растение, родственное тмину, фенхелю, укропу и анису. Вкус спелых плодов сладковатый и несколько острый, а запах приятный, ароматный.

КРАПИВА ДВУДОМНАЯ — не специя, она считается пряностью начинающейся весны. В кулинарных целях используется только свежесорванная крапива, для сушки она не годится.

Хотя молодые побеги крапивы и приходится срывать в рукавицах, стоит их ошпарить кипятком, как палящая острота разом исчезает, остается лишь горьковато-пряная зелень, напоминающая шпинат. Блюдо, приготовленное из одной крапивы или хотя бы приправленное ею, внешне удивительно красиво своей зеленой окраской.

Свежеошпаренные мелко нарезанные молодые побеги или листья крапивы можно добавлять в весенние овощные супы и овощные гарниры к мясу. Сохранять можно в морозильнике.

КРЕСС ВОДЯНОЙ добавляют к салатам, сырам, украшают им бутерброды. Его листья придают приятный вкус овощным супам и блюдам с речной рыбой. Посыпают ими вареный картофель, омлеты, яичницу. Годится эта специя и для изготовления сливочного масла с примесью трав в комбинации с другими пряностями.

Зимой вместо листьев в пищу можно добавлять размолотые зрелые семена, которыми посыпают тушеное мясо.

КРЕСС-САЛАТ, незаслуженно забытый, сегодня снова становится модной культурой. В течение всего года его можно выращивать дома в квартире, что особенно важно зимой, когда ощущается недостаток свежей зелени.

В пищу используют молодые, проросшие растения, из них готовят ароматный салат, стимулирующий аппетит и обогащающий наш стол витамином С. Используют зелень и как пикантную приправу к другим видам салатов, украшают ею блюда с холодной закуской, подают как гарнир к сырам.

С другими специями кресс-салат лучше не смешивать, используя его лишь в свежем виде, поскольку при варке не только пропадают содержащиеся в нем витамины, но и его своеобразный островатый аромат превращается в довольно неприятный запах.

КРОВОХЛЕБКА МАЛАЯ в отличие от лекарственной используется в качестве специй. У кулинаров ценится ее лист, являющийся классическим компонентом при приготовлении бутербродного сливочного масла с примесью трав и различных соусов. Листья добавляют свежими, мелко нарезанными; можно их хранить и в замороженном виде.

Из молоденьких листочков готовят вкусный салат. Это растение отлично годится и для приготовления уксуса, настоянного на травах, который, согласно старым рецептам, можно заменить уксусной настойкой из толченых семян кровохлебки. Используют ее и для ароматизации холодных напитков.

КУРКУМА ДОМАШНЯЯ, ИНДИЙСКИЙ ШАФРАН. Специи приготавливают из ароматичного корневища куркумы, содержащего в своих эфироносных клетках интенсивный оранжево-желтый краситель, из-за которого это растение называют индийским шафраном. Однако в отличие от шафрана красящее вещество, содержащееся в куркуме, растворимо в жирах. Оно совершенно безвредно и используется для подкрашивания масла, маргарина, сыров и горчицы.

Некоторые любят добавлять ее к яичнице, класть в кремовые соусы, майонезы, паштеты и рыбные салаты. Особенно хорошо натирать ею цыплят, предназначенных для гриллирования, чем снимается не очень приятный, а для некоторых людей и трудно переносимый запах птичника. Да и мясо приобретает красивый золотистый цвет, словно покрыто хрустящей обжаренной кожицей.

Эту специю можно добавлять ко всем быстро приготавливаемым мясным блюдам, например, к свиным отбивным на косточке.

Собранные и промытые корневища обдают кипятком, а потом медленно сушат на солнце; краситель из эфиромасличных клеток проникает в окружающую растительную ткань; вся она приобретает желаемый цвет, который в дальнейшем определит рыночную цену специи, а само корневище настолько затвердеет, что его можно молоть, превращая в мельчайший порошок.

ЛАВАНДА ЛЕКАРСТВЕННАЯ — одно из самых ароматных растений, а его неразвившиеся колосовидные соцветия служат сырьем для дистилляции лавандового масла, производимого в больших количествах для нужд мыловаренной и парфюмерной промышленности.

Цветы лаванды слишком благоуханны, чтобы их использовать в качестве специй, в пищу идут менее ароматичные листья. Они горьковаты и очень пряны на вкус, но к ним можно привыкнуть.

Ее листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу и рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей.

Листья сушат при умеренной температуре.

ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ, НАСТОЯЩИЙ добавляют прежде всего в кислые на вкус блюда, сметанные соусы, кладут в маринады и соленья, заготавливая на зиму овощи и грибы; не забывают бросить лавровый лист и в кастрюлю, где варится рыба. В небольшом количестве лавровый лист идет в суп, гуляш и холодец.

Его двухлетние листья длиной 10 сантиметров и шириной 3 сантиметра собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем

в тени, чтобы они сохранили свой характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом.

Качественный лавровый лист не имеет листовых черешков, а его окраска должна быть светло-зеленой, но не бурой, и тем более не темно-коричневой.

Дома можно выращивать лавр в субстрате, составленном из одинаковых весовых частей песка, земли и торфа, обеспечив себя этой необходимой специей, используя ее в свежем и сушеном виде.

ЛУК-БАТУН, ЛУК ДУДЧАТЫЙ, имеет более нежный вкус, чем обыкновенный лук репчатый.

Для получения хороших урожаев нужна чистая, не загрязненная сорняками, не слишком влажная, легкая или средняя почва на открытом месте, с достаточным запасом гумуса, но не свежеудобренная.

Раздражающее воздействие лука-батуна, как и других видов лука, связано с эфирными маслами, содержащими в себе в органически связанном виде среду.

В давние времена лук-батун считали священным растением; персы, иудеи и египтяне использовали его в культовых обрядах.

ЛУК-ПОРЕЙ в первую очередь используют как приправу ко всем овощным супам и овощам вообще. Полезно добавлять его к вареной рыбе или крабам. Он отлично идет к буженине и к баранине.

Многочисленные сорта порея условно делят на две группы: очень толстый и могучий порей, дающий высокие урожаи, является скорее овощем, чем приправой; более мелкий и тонкий порей используется в качестве специй.

Тот, кто не любит слишком резкого вкуса обычного лука, может заменить его пореем.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ, СКОРОДА, ШНИТТ-ЛУК, легко можно разводить не только на огороде, но и на окне в ящике и даже в цветочном горшке. Он не боится морозов, не вредит ему и то, что в течение года постоянно срезают его зеленые перья. Надо только чаще подкармливать его удобрениями и не срезать зелень слишком низко, чтобы не повредить его ростовые центры.

Лук-резанец употребляют в пищу только в свежем виде и даже срезать его перья полагается непосредственно перед употреблением. На вкус это тот же самый лук, но только очень нежный; он не вызывает жжения, а благодаря своему ярко-зеленому цвету может служить не только приправой, но и украшением многих холодных и теплых блюд. Никогда не следует

варить этот лук. Если же лук-резанец надо добавить к горячему блюду, то лучше посыпать им еду уже в тарелках.

Этот лук рекомендуют добавлять к присоленным творожным пастам, посыпать им хлеб с маслом, яичницу, класть в майонезы и другие холодные соусы, посыпать им вареный картофель и украшать блюда с холодной закуской.

Зимой лук-резанец — источник витамина С.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ — всеми употребляемая приправа к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат. По масштабам использования занимает среди специй ведущее место. В мелко нарезанном виде его добавляют к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле, лук улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса.

Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования.

ЛУК-ШАЛОТ, ШАРЛОТ, относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот — ценный источник витаминов С, группы В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами.

Лук-шалот, как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый.

ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ своим запахом и вкусом напоминает суповые приправы «Магги». В качестве специи у любистока используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные на говяжьем мясе. Хорош любисток и в соусах, овощах, салатах и жареных блюдах.

Его плоды используют при засолке овощей, огурцов, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Из корневища и корешков приготовляют суповые специи.

Все части растения годятся для использования как в свежем, так и в сушеном виде, раздробленными, размолотыми или цельными кусками.

Специи, приготовленные из любистока, сушат при температуре 35°С, а затем хранят в плотно закрытой посуде.

МАЙОРАН САДОВЫЙ — широко распространенная специя. Его добавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), кладут в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас.

Даже на самой крошечной грядке должна расти хотя бы пара растеньиц майорана. Ведь не сравнить свеженарезанные благоуханные листики майорана, добавленные в тарелку с карто-

фельным супом и к картофельным оладьям, с сушеным майораном, купленным в магазине или на рынке.

Убирать и сушить майоран можно уже в начале лета, еще до того, как растение зацветет. При этом срезают растение примерно в 6 сантиметрах от поверхности земли, затем оно снова дает побеги, и к осени бывает готов второй богатый урожай. Тогда уже майоран вырывают из почвы, связывают снопиком и медленно высущивают в тени, чтобы не улетучился его аромат. С засохших растений обрывают листочки и остатки цветов, а стебли выбрасывают, иначе они испортят специи.

МАК СНОТВОРНЫЙ разводили из-за его маслянистых семян еще в каменном веке. В настоящее время его посевы во избежание злоупотребления наркотиками во многих странах официально ограничены. Однако зрелые семена по-прежнему остаются популярным кулинарным ингредиентом.

Спелые семена мака идут в пироги и сладкие начинки. В процессе выпечки и варки мак становится еще более своеобразным и напоминает орехи. Его относят и к пекарским специям: добавляют в тесто, из которого делают сладкие и соленые хлебобулочные изделия.

В молотом виде мак входит в смеси острых пряностей, причем не только из-за вкусовых соображений, а для улучшения их консистенции и увеличения массы. Такой способ приготовления смесей многим лучше, чем добавление в смеси крахмала, что типично для европейской пищевой промышленности.

При уборке мака надо следить за тем, чтобы маковые головки были совершенно зрелыми.

МАСЛИНА ЕВРОПЕЙСКАЯ дает плоды, которые в свежем виде не съедобны из-за своего горького вкуса. Эта горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в воде, которую несколько раз меняют, или после многомесячного выдерживания в соляном рассоле.

Маринованные зеленые маслины (оливы) готовят из незрелых плодов, а черные — из созревших. И те и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, а также в горячие блюда, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце.

Наряду с маринованными оливами, иногда к специям относят и само нежнейшее оливковое масло, получаемое при холодной обработке зрелых плодов, которые слегка отжимают. У этого масла желтоватый или зеленоватый цвет, очень нежный вкус и тонкий аромат. Особый вкус приобретает это масло, если в него добавить винный уксус или лимонный сок. Тогда другой приправы не требуется. Более того, какие-либо дополнительные специи могут ухудшить вкус блюда.

МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ — нежнейшая пряность, отличающаяся лимонным вкусом, почему ее называют лимонной мятой. Ее листья кладут как в комбинации с другими травами, так и без примесей в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис.

Многие любят добавлять мелиссу в смеси чайных трав, ароматизируют ею супы и соусы, кладут в молоко, чтобы оно лучше пахло. Если из листьев мелиссы заварить чай, то он будет иметь лимонный привкус, но не станет кислым.

Нежный лимонный аромат мелиссы легко улетучивается, поэтому ее добавляют только к готовым блюдам. Сушеные специи со временем утрачивают свой аромат, даже если они хранятся в плотно закрытой посуде.

Заготавливать специи на зиму рекомендуют до начала цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Их осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

МИРТ используется в качестве пряности весьма необычно: его свежесрезанные веточки подбрасывают в огонь, над которым на вертеле жарят целого барана. При этом из древесины под воздействием тепла выделяется эфирное масло, проникающее в мясо и растворяющееся в нем.

Свежие и сушеные листья мирта можно использовать и для ароматизации жирного мяса, прежде всего свинины. В странах Средиземноморья принято добавлять их к жареной мелкой птице, причем перед самой подачей блюда на стол: сначала к готовому мясу добавляют мирт, дают ему несколько минут постоять, чтобы аромат впитался, а уже потом принимаются за еду.

В декоративных целях его часто выращивают в цветочных горшках. Невесты украшают им свои головы.

МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ в диком виде растет практически во всем северном полушарии. На женских растениях образуются шишко-ягоды, или можжевеловые ягоды. В год своего образования они бывают зелеными, а на следующий — приобретают голубовато-фиолетовый оттенок: на их поверхности образуется восковой налет. Каждая ягода содержит в себе три твердых семечка. В качественных специях не должно быть недозревших или коричневых плодов.

Ягоды можжевельника наряду с эфирным маслом содержат в себе горькие смолы, дубильные вещества и ряд органических кислот, смесь которых и придает им типичный лесной аромат и пряный терпкий вкус. Именно из-за этого они стали любимой пряностью всех охотников и бывают неизменной приправой к блюдам из дичи. Можно использовать их и для приготовления рыбных маринадов, жирного мяса, улучшать ими вкус и запах капусты и свеклы. В молотом виде их вводят в состав специальных пряных смесей.

Шишко-ягоды собирают вручную. Учитывая колючесть этого кустарника, работать рекомендуется в перчатках. Собранные плоды сушат, насыпав тонким слоем на ткань или бумагу и поместив их в затененном месте с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35°С, иначе ягоды утратят свой аромат.

МУСКАТНИК ДУШИСТЫЙ, как и гвоздичное дерево, родом с Молуккских островов. Его плоды представляют собой односемянные ягоды, напоминающие по виду персики и дающие нам сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орешки — семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет — высушенная плоская мясистая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде у них великолепная красная окраска, а высушенные, они становятся оранжевыми.

В наше время мускат используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам и супам, кладут в тесто и сладости, а мускатный цвет — в мясные супы, копчености, овощи. Вводят его и в состав некоторых пряных смесей.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ соединяет вкусовые достоинства и лечебное воздействие на организм человека. Специями служат листья растения, сушеные и свежесорванные. С другими пряностями мяту обычно не комбинируют. Она годится к фруктам и фруктовым салатам, напиткам и пудингам. Особенно хороша мята в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание.

В мясную пищу ее добавляют лишь изредка, в основном к баранине, но зато она широко используется как приправа к различным овощам, например, к помидорам, огурцам, картофелю, бобовым.

Главный компонент мятной эссенции, содержащейся в листьях,— ментол. Как только мята зацветает, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе.

ОПЕНОК ЛУГОВОЙ, как и другие грибы, например, шампиньоны и белые, добавляют в супы, соусы, примешивают к овощным соленьям.

Высушенные грибы после вымачивания снова приобретают свой первоначальный вид и по вкусу не отличаются от свежих. В плотно закрывающейся посуде они могут храниться в течение нескольких лет. В пищу как специи употребляются шляпки опенка лугового, предварительно намоченные в воде. Хорошо высушенные грибы можно размолоть и хранить в порошкообразном состоянии, что еще проще.

ПАЖИТНИК ГРЕЧЕСКИЙ, СЕННОЙ никогда не употребляют самостоятельно, а только как компонент острых молотых пря-

ных смесей, потому что его размолотые зрелые семена, которые являются специями, пахнут резко и неприятно.

ПЕРЕЦ ДЛИННЫЙ, подобно перцу черному, очень острый и ароматный. Его сушеные незрелые плоды еще более острые, чем у черного, представляют собой компактные сросшиеся твердые соплодия длиной 5 сантиметров, внешне напоминающие черные сережки.

Используется в основном при консервировании овощей, добавляют его и в смесь «Кари».

Остроту перцу придает алкалоид паперин и присутствующие в нем смолы, а аромат — летучее эфирное масло. Поэтому хранить его долго или при неблагоприятных условиях нельзя. Он становится не столь ароматен, хотя и по-прежнему жгуч. Учитывая это, лучше покупать не молотый перец, а целый, который молоть непосредственно перед использованием.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, душистый горошек,— одна из самых известных специй. Его считают специей всех специй, так как по вкусу он напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы.

Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи. Их кладут также во все маринады. В молотом виде душистый горошек добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве он идет на приготовление копченостей.

В зрелом виде плоды становятся красными и утрачивают свой аромат, поэтому их собирают зелеными, срывая вручную, и сушат на солнце, отчего их поверхность сморщивается.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ в целом виде добавляют в консервированные овощи, а в молотом он входит в состав специи «Кари». Спектр его применения очень широк — он идет к мясу, рыбе, устрицам, в супы, соусы, яичные и овощные блюда. Ярко-красные стручки — самые жгучие специи. Сушат перцы обычно на солнце, отчего они сморщиваются. Потом они идут в помол. Так возникает кайенский перец.

ПЕРЕЦ КУЦБЕБА — самый ароматный из всех существующих. Он отличается от черного перца и длинного не только своей резкой остротой, но и морфологически. Его плоды (ягоды), хотя и похожи на плоды черного перца, имеют нечто вроде длинной ножки (удлиненный семенник).

Собирают и сушат его еще до полного созревания плодов, отчего поверхность ягод становится морщинистой.

ПЕРЕЦ ОДНОЛЕТНИЙ, красный перец,— одна из самых необходимых специй, которые всегда должны быть дома. Ведь без

него нельзя приготовить многие мясные блюда. Эту специю добавляют также в соусы, супы, салаты, творожные пасты, копчености, к мясным блюдам и блюдам из птицы. Перец входит в состав кетчупов, пряной смеси «Кари».

В качестве специй используют высушенные и размолотые зрелые стручки, прежде всего окрашенные в красный цвет, длинные и остроносые. Стручки тупых форм и помидорооб-разные, с толстой сочной стенкой собирают еще не полностью созревшими; на стол их подают свежими, делают из них и салаты. Стручки употребляют в тушеном и печеном виде, а также как консервированные овощи.

Плоды красного перца собирают вручную по мере их созревания, нанизывают на шпагат и сушат, подвесив эти красные бусы под крышами на солнечной стороне строений.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ выращивают во всех тропических областях. Из всех специй, потребляемых в мире, больше всего расходуется черного перца. Это объясняется его всесторонним использованием и подтверждается тем, что повсюду, как правило, на обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу.

Черный перец употребляют и целыми горошинами, и молотым, как единственную приправу и в самых различных смесях. Он идет к мясу, копченостям, рыбе; его кладут в супы, соусы, овощи, салаты и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли.

ПЕТРУШКА листовая, кудрявая, огородная в Древней Греции пользовалась таким же почетом, как корова в религиозной Индии. Ее считали священным растением, символизирующим славу и радость. Это незаменимое дополнение всех овощных блюд. Используют ее и для украшения блюд и витрин.

Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу, пет-. рушка служит универсальной специей, используемой практически во всех несладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные. Она употребляется и в комбинации с другими специями. Вместо листьев можно использовать и толченые семена.

Листья петрушки — незаменимый компонент гарниров, один из элементов различных пряных соусов.

Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином С. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо.

ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ, дикая рябинка,— ценное лекарственное растение, в кулинарии — отмирающая специя. Изысканные гурманы добавляют ее листья в омлеты, фарши, кладут в рыбу и салаты, но лишь в небольшом количестве, потому что в большой дозе они ядовиты. В качестве специи пригодны только молодые и свежесорванные листья.

ПОЛЫНЬ АБРОТАН как декоративное, ароматичное и лекарственное растение часто выращивают в садах.

Специями служат свежие или высушенные молодые ароматичные, с запахом лимона листья, которые бывают горькими. Поэтому в пищу добавляют лишь в небольшом количестве и прежде всего к жирной свинине или баранине, жареному гусю или утке, а также для придания особого вкуса пирогам, творогу, майонезам и салатам.

Считается, что кусочки этого растения, положенные в гардероб, оберегают одежду от моли и других насекомых.

В народной медицине эта полынь до сих пор известна как средство, стимулирующее пищеварение и уничтожающее кишечных паразитов.

ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ действительно содержит горечь, поэтому в больших дозах ее не потребляют. Это может быть вредно для здоровья. Специи вообще употребляют в малых дозах. В пищу добавляют лишь пару листочков полыни, прежде всего к жирным вареным и жареным мясным блюдам, в результате чего не только улучшается их вкус, но и организм лучше их переваривает.

Благодаря таким свойствам горькую полынь используют в фармакологии при изготовлении стимулирующих пищеварение лекарств.

Горькую полынь используют при изготовлении ряда горьких напитков, в том числе безалкогольных, например, тоников.

Специями служат свежие и высушенные молодые листочки. Могут быть использованы и незатвердевшие зеленые части растения, сорванные до начала его цветения.

ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННУЮ, чернобыльник, кладут в еду в самом начале варки или жарки, но в небольшом количестве. Чернобыльником приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю или к утке. В Испании это растение идет в луковые и овощные супы, добавляют его к рыбе и рыбным супам, особенно из угря. Годится он и к салатам.

Чтобы приготовить специи, важно вовремя произвести сбор, так как в пору цветения растение становится чрезвычайно горьким и в пищу уже не годится. Срывать нужно молодые кончики

веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Веточки чернобыльника лучше сушить пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошо циркулирует воздух. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат.

ПОРТУЛАК ОГОРОДНЫЙ в качестве нежной пряности добавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно насыпают'перед самой подачей на стол, чтобы не пострадали их нежный вкус и содержащиеся в них витамины.

Из мясистых листьев можно приготовить блюдо, как из шпината. Из него делают исключительно вкусный и богатый витаминами салат. Добавляют его и в смешанные салаты. Листья портулака можно засолить примерно так, как солят каперсы.

Уже через месяц после всходов можно срывать его молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак не начнет цвести.

ПУПАВКА БЛАГОРОДНАЯ служит поставщиком светло-голубой эссенции, схожей по своему составу с эссенциями из лекарственной или обыкновенной ромашки. Именно она вместе с веществами, придающими горечь, и определяет те характерные вкусовые особенности, из-за которых популярна пупавка.

Чай, приготовленный из этого растения, издавна известен как тоник. У него приятный запах, он способствует пищеварению.

Для получения специй используют, как правило, махровые соцветия. Их собирают вручную, постепенно, по мере того, как они расцветут, и сразу же сушат в таких местах, где много воздуха, а температура не превышает 30 ° С. Цветы должны быть хорошо высушены, иначе при хранении они легко впитывают влагу, буреют, утрачивая свои ценные свойства.

РЕДИС, РЕДЬКА, обладает приятным, но часто горьким вкусом, из-за этой особенности корнеплод и относят к числу специй. В рубленом или наструганном виде ею приправляют салаты. Широко используется для приготовления весенних салатов и окрошки. Незаменимый компонент лапши дунганской. Годится она и как гарнир к сырам и копченостям^ Очень хороша и полезна в сыром виде, так как наряду с горчащей эссенцией содержит витамины С и группы В и ряд минеральных солей.

РОЗМАРИН ЛЕКАРСТВЕННЫЙ может сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость — об этом говорят поверья. В кулинарии его используют как приправу к салатам, кладут в соусы к рыбе. Помещенный в сундуки и шкафы, он хранит вещи и книги от моли.

Как специю его добавляют к; мясу, главным образом к баранине, свинине и дичи. Вкусна и приправленная им рыба. Хороши с розмарином соусы, супы, особенно черепаховые, салаты и овощные соленья.

В пищу розмарин используют в размолотом или толченом виде, добавляя в почти готовые блюда, так как при длительной варке содержащаяся в нем эссенция улетучивается. Розмарин — исключительная по своим достоинствам пряность, однако употреблять ее надо в меру: в большом количестве это растение вредно здоровью.

В качестве специй лучше всего использовать свежие листья, но можно их и сушить при температуре, не превышающей 35°С. Листья собирают во время и после цветения, когда они бывают наиболее ароматны.

Эфирное масло из розмарина широко применяется в парфюмерии.

РУТА САДОВАЯ используется для получения специальных уксусных настоек. В качестве приправы можно употреблять молодые свежие листья и сушеные, размолотые или измельченные. Горечь в листьях возбуждает аппетит, а их необычный аромат делает более приятным вкус рыбы, яиц и сырных паштетов. Однако к руте сначала надо привыкнуть: есть немало людей, которые плохо переносят ее.

В смеси с другими специями руту используют при приготовлении дичи. Специи добавляют в почти готовую пищу, причем немного, поскольку большая доза ядовита. У некоторых людей после ее употребления может даже появиться болезненная сыпь.

Чтобы получать много листьев, у этого растения периодически срезают его еще не одревесневшие части. После сушки при температуре, не превышающей 35°С, в течение восьми дней листья полагается снять с веточек.

РЫЖИК НАСТОЯЩИЙ — самый пикантный из всех существующих грибов. Его можно безошибочно определить по очень характерному запаху и светло-оранжевому молочку, появляющемуся на свежем изломе. Для сушки он не годится, зато свежие или маринованные рыжики — исключительная по своим качествам приправа к овощным блюдам, картофельному супу, яичным омлетам, к гуляшу и другим видам тушеного мяса. Соленые рыжики можно подавать как гарнир к жареным блюдам и рису.

Можно их использовать и для приготовления особого, отличного по своим достоинствам кетчупа, загущая водно-солевой экстракт.

РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ осенью приковывает к себе взгляды гроздьями кораллово-красных плодов, из которых дети любят делать бусы.

Ягоды рябины относятся к наиболее изысканным специям, напоминая своей красивой окраской, горьковатым вкусом и ароматом бруснику, но, к сожалению, их недооценивают.

Сладкоплодные сорта рябины годятся для изготовления не только сиропов и компотов, но и приправ. «Яблочки» рябины можно класть в сметанные соусы, улучшая их вкус и цвет. У плодов рябины, кроме того, есть еще важное достоинство — способность образовывать желе, что объясняется большим содержанием пектина.

Желе, приготовленное из рябины, годится в качестве гарнира к мясу и рыбе. Плоды рябины после сушки не теряют своих ценных свойств.

СЕЛЬДЕРЕЙ ЧЕРЕШКОВЫЙ, ПАХУЧИЙ относится к специям прежде всего из-за ароматных, с небольшой горчинкой плодов. Их используют для приготовления сельдерейной соли: смесь обычной поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Эта распространенная приправа подается к блюдам из рыбы, овощей, добавляют ее и в супы.

Наряду с плодами в качестве специй можно использовать и листья этого растения, которые обычно вместе с черешком опускают в кастрюлю, где готовится еда, вынимая их оттуда только перед подачей блюда на стол.

Листья, снятые с черешков, легко сушатся и служат хорошую службу в зимние месяцы. Сельдерейная ботва часто используется при промышленном производстве супа, а также при изготовлении различных пряных смесей.

СОЛОДКА ГОЛАЯ, ЛАКРИЦА ЛЫСАЯ, разводится в СССР как полевая культура. В качестве специй используют сухие размолотые корешки или приготовленный из них отвар. Он может быть загущен и превращен в сироп, который не портится и удобен при хранении.

Жидкий экстракт корня солодки используют для приготовления безалкогольных сладких напитков или для снятия неприятного вкуса основного компонента того или иного продукта, то есть в качестве элемента, улучшающего его вкус.

Черные пастилки, приготовленные путем загущения отвара корня солодки, лакричные пастилки, обладают не только приятным пряным вкусом, но и облегчают откашливание. Поэтому солодка применяется и в фармацевтике.

Корни солодки собирают на третий год после посадки осенью. Сразу же их моют, очищают и медленно высушивают. Они сладкие на вкус со специфическим слабым запахом.

СОЯ ДИКАЯ относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Ее бобы используются как сырье для пикантной жидкой специи — соевого соуса. Его приготовление — длительный и сложный процесс. Сваренные бобы сои, перемешанные с солью и мукой (пшеничной или ячменной), оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем более качественной получается специя — соевый соус.

Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, используемых как подливка к мясу.

СУМАХ ДУБИЛЬНЫЙ выращивают специально ради получения его кислых плодов. Их сушат, затем превращают в пурпурно-красный порошок. Иногда их хранят в целом виде, а когда хотят использовать в пищу, дают им набухнуть в воде и потом отжимают из них сок. Плоды у сумаха кислые, вяжущие. В качестве приправы люди использовали их еще до того, как познакомились с лимоном.

Соком плодов сумаха заправляют разные блюда, в первую очередь рыбные. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, он годится в качестве приправы к жирным блюдам, способствует пищеварению.

ТИМЬЯН ОБЫКНОВЕННЫЙ, ЧАБРЕЦ, почитался прежде всего как лекарственное растение. В наши дни тимьян в первую очередь — специя.

Зелень обыкновенного тимьяна можно добавлять в еду как самостоятельную приправу. Однако чаще всего он входит в состав различных травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Это универсальная специя, используемая к овощам и в супы, к рыбе, птице и мясу. Его кладут в фарши, салаты, соленья (к огурцам и маслинам); хорош он в копченостях, его добавляют в бутербродное сливочное масло (обычно с эстрагоном) и для ароматизации меда.

Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собственно, и большая часть других пряных трав, содержащих эфирные масла. Поэтому его часто разводят в садах на грядках с ароматическими растениями. Наиболее ароматичен чабрец в момент начала цветения: тогда и следует запасать эту специю на зиму. Высушенную зелень хранят в плотно закрывающейся посуде.

Масло чабреца, богатое тимолом, входит в состав многих лекарств, облегчающих откашливание, а сам тимол добавляют в зубные пасты, полоскания, мыло не только для придания им приятного аромата, но и потому, что он убивает бактерии.

ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ, БОГОРОДСКАЯ ТРАВА, менее популярен, чем тимьян обыкновенный. Он также отличается приятным ароматом и имеет слегка горьковатый привкус. В кулинарии оба эти растения используются одинаково.

Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая неодеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян ползучий надо сушить при температуре, не превышающей 35°С, связав стебельки пучком и подвесив их в хорошо проветриваемом месте.

Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скученные. Тимьян ползучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обыкновенный тимьян — это полукустарник высотой в 30 сантиметров, а тимьян ползучий — стелющееся многолетнее травянистое растение.

ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ, по данным археологических раскопок,— старейшая специя. Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин добавляют иногда в варенье, неплохо посыпать им и печеные яблоки.

Тмин — типичная пекарская пряность, которую добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, им приправляют вареный картофель, кислую капусту, добавляют к жареной свинине, гусю или утке. Согласно средневековой традиции, к супам и в салаты прибавляют свежерубленные листья этого растения.

Как специю тмин можно использовать и в порошкообразном виде, но размалывать его плоды надо непосредственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, иначе пахучая эссенция легко улетучится.

Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения связывают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают, как правило, естественным путем.

С не меньшим успехом пищу можно приправлять не купленным в магазине тмином, а дикорастущим, собранным на лугах.

ТОМАТ, ПОМИДОР включают в смесь ароматических растений с определенной натяжкой. Однако тот факт, что его плоды представляют собой основу целого ряда томатных соусов — кетчупов, заставляет признать за ним право считаться пряностью.

К сожалению, можно констатировать, что значительное число сортов, дающих высокие урожаи, крупные круглые плоды симметричных очертаний, отличающиеся гладкой поверхностью, хорошо переносящие транспортировку, по вкусу бывают уже

менее качественными. Поэтому часто в салаты из помидоров добавляют различные кислые или острые приправы. Так что при приготовлении специй томаты лучше сначала попробовать на вкус.

ТРЮФЕЛИ, кроме того, что используются как самостоятельное блюдо в печеном, тушеном и жареном виде, могут употребляться как специя к курице, жареной гусиной печенке. Их кладут в фаршированного гуся, добавляют к жареному мясу, колбасам, паштетам. Вкусен специальный трюфельный кетчуп.

УКРОП ДУШИСТЫЙ обладает очень сильным-, своеобразным освежающим ароматом. Его, как правило, не комбинируют с другими специями.

Ароматичны все надземные части укропа. Особенно нежны, отличаются наиболее приятным ароматом и вкусом длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используются не только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий в целом виде добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте, маринованному луку и т. д.

Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками: ими заправляют зеленые салаты. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе. Весьма вкусно такое простое блюдо, как вареная молодая картошка или вареная фасоль, посыпанная укропом.

Для того чтобы в течение всего года иметь свежий укроп, его надо сеять в огороде постепенно — с марта до конца июля.

Впрок на зиму укропную зелень можно законсервировать: ее следует нарезать и перемешать с солью или ь качестве консервирующего компонента использовать уксус. Укроп можно и сушить, только делать это надо осторожно и быстро, высушивая листья на воздухе, температура которого не превышает 30°С, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет.

Сушеный укроп полагается хранить в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей на стол.

ФЕНХЕЛЬ, аптечный укроп, входит в ассортимент культур, которые обычно выращивают на лекарственных грядках в садах и огородах. Его листья используются для придания вкуса рыбным супам и соусам, они идут также в салаты. Некоторые любят их есть в маринованном виде, как овощное блюдо, которое называют итальянским укропом.

Плоды фенхеля используются как пекарская специя, так же, как анис, ими посыпают хлебобулочные изделия. Добавляют

фенхель в соленые огурцы и другие овощи и в свежие овощные салаты. Молотым фенхелем посыпают жарящееся на вертеле мясо. Из плодов фенхеля получают и растительное масло, используемое в кондитерском деле. Фармацевты по сей день вводят его в жидкие составы для полоскания горла.

Плоды фенхеля собирают постепенно по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушивать, разложив их на парусине, так как плоды из зонтиков легко высыпаются. Температура при сушке не должна превышать 35°С.

ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ первоначально относили только к лекарственным растениям. Сейчас шишки хмеля широко используются для приготовления хлебобулочных изделий. Соусы, приготовленные с хмелем, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, действуют успокаивающе.

Молодые мясистые корневища весной используют, как спаржу, в вареном и жареном виде, а также в качестве приправ. Эфирное масло применяют в парфюмерной промышленности.

Урожай собирают механическим способом. Сушат шишки, используя искусственный источник тепла, на решетках в специальных сушилках.

ХРЕН — самый острый из всех жгучих специй. Как приправу используют свежий, мелкотертый корень. Весьма популярен у гурманов густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном.

В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей хрен отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине.

Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и к красной свекле.

Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрывающейся посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам.

Корни хрена собирают на второй или третий год после посадки обычно осенью или весной. Хранят их в ящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они не высыхали. Благодаря высокому содержанию витамина С и минеральных веществ хрен — весьма полезная приправа. Однако употреблять его еле-

дует в умеренных дозах и далеко не всем. При некоторых заболеваниях он противопоказан, так как раздражает слизистую желудка и кишечника, вызывает другие нежелательные явления в организме.

ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ используется в качестве суррогата кофе и для приготовления различных напитков. Корни осенью срезают, сушат, размалывают и слегка поджаривают, в результате в раздробленной массе происходят химические изменения: цикорий приобретает приятный вкус и аромат. Он сладок, так как в корне содержится инулин, превращающийся в результате обжарки в сахар, фруктозу и карамель; последней и обязан цикорий своей темно-коричневой окраской.

Наряду с сортами, отличающимися толстым корнем, известен и листовой — салатный — цикорий, который разводят зимой в подвалах или парниках, в песке, без доступа света ради получения его ростков. У этих ростков крупные, слегка горьковатые светло-желтые листья. Салат готовят и из других сортов с декоративными красными листьями.

Из цикория готовят салаты с яблоками, красным перцем, зеленым горошком, соленой и свежей капустой. Подают в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром, в омлете. Молодые побеги можно варить, тушить, жарить и запекать в тесте.

ЧАБЕР САДОВЫЙ — одно из давно известных пряных растений, которые помогали нашим предкам создавать свои кулинарные шедевры. Его добавляли к бобовым, клали в начинку, когда фаршировали индейку, гуся или телятину. Тончайшим ароматом отличаются его свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Ими можно приправлять и салаты. Используются они и в производстве копченостей. Однако в слишком большой дозе чабер употреблять не следует.

Собирают неодеревеневшие части цветущей ботвы чабера и сушат ее, связав пучками, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35°С. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде.

ЧЕРНУШКА ПОСЕВНАЯ ПРЯНАЯ дает своеобразные семена черного цвета, внешне похожие на семена лука, по вкусу сначала кажущиеся горькими, а потом жгучими и напоминающими перец. В магазины эти семена обычно поступают под названием черный тмин.

Специи из чернушки используют так же, как и черный перец, нередко добавляя их в хлебобулочные изделия, соленое печенье. Преимущество данных специй в том, что они не раздражают

слизистую желудка. Но в пищу их надо употреблять в очень ограниченном количестве из-за содержания некоторых ядовитых веществ.

ЧЕСНОК в свое время считали даже священным растением. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, всеукрепляющее действие, а потому кормили им своих воинов во время военных походов.

В настоящее время чеснок во всем мире считается хорошей приправой к пище. Его использование всесторонне: в свежем виде, растертый с солью, он идет в овощные салаты, но чаще всего его кладут в соусы, добавляют в колбасы и к рыбным блюдам, готовят из него приправы к овощам и мясу, особенно к баранине и говядине.

Чеснок — не только вкусная приправа, но он и очень полезен. Воздействие его на организм очень широко.

Полностью созревший чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво с декоративной точки зрения хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.

ШАБРЕЙ, РИМСКИЙ ТМИН, по запаху и вкусу напоминает тмин обыкновенный и является его близким родственником, но гораздо ароматичней и довольно горький. В давние времена его ценили даже выше, чем тмин. Как пряность его добавляли к блюдам из птицы.

В настоящее время шабрей входит в состав смеси «Кари». Как самостоятельная пряность особенно популярен в индийской кухне. Его обильно используют также в Мексике и Северной Африке.

Специи приготавливают из плодов. В диком виде данный тмин растет у нас в основном в Туркмении.

Хотя в продаже тмин чаще всего бывает в виде порошка, тем не менее для домашней кухни желательно запасти его в неразмолотом виде цельными семенами, чтобы молоть только перед самым употреблением. Тогда лучше сохранится ароматическая эссенция.

ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ — известное лекарственное растение. Среди специй он занимает свое достойное место. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.

Специями могут служить свежие листья и сушеные в измельченном или порошкообразном виде. В национальных кухнях разных народов используется самым различным образом: для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы. Фарши для уток или гуся обязательно делают с шалфеем. Пьют его и с горячим молоком.

Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температуре, не превышающей 35°С. Своим ароматом шалфей обязан содержащемуся в нем эфирному маслу, а также смолистым и горьчащим веществам.

ШАЛФЕЙ МУСКАТНЫЙ относят к специям, которые добавляют в овощные омлеты, используют вместе с другими приправами в специальных рассолах, предназначенных для консервирования рыбы.

Листья мускатного шалфея очень ароматны; в кулинарии их можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде. Этим растением можно ароматизировать также джемы и рассолы.

В качестве специй его сейчас используют редко, но если все-таки добавляют к пище, то так же, как и шалфей лекарственный.

ШАМПИНЬОНЫ — это не только пользующийся спросом пищевой продукт, но и тонкая пряная приправа к супам, омлетам и мясу; из него получается отличный грибной соус. Молодые грибки идут в маринад, их добавляют в салаты, используют в качестве гарнира к жареному мясу и копченостям.

Наиболее интенсивным ароматом отличаются, как правило, лишь полностью развившиеся плодовые тела с развернувшейся шляпкой.

ШАФРАН ПОСЕВНОЙ сочетает в себе элемент ароматической краски и красящей пряности.

В качестве специй употребляются ярко-оранжевые воронко-видные расширенные рыльца, которых в цветке три; их вместе с частью столбика рекомендуют выстригать вручную из только что распустившихся цветов и сразу же, причем быстро и осторожно, сушить. Это очень кропотливая работа.

Достаточно добавить самое незначительное количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран — очень сильный краситель; двух рылец его цветка бывает достаточно, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Сегодня шафран добавляют только к небольшому количеству блюд, да и в тех присутствие его не обязательно: суп из рыбы, тушеная рыба, соус к улиткам.

Шафран посевной цветет осенью, когда зацветает и напоми-

нающее его сильно ядовитое растение — безвременник осенний. Так что будьте осторожны, не перепутайте их!

ШИПОВНИК чаще всего используется в фармацевтике как источник витамина С. Плоды шиповника употребляют для приготовления вкусного, слегка кисловатого чая и весьма пикантного мармелада, который иногда добавляют в соусы, подаваемые к жареной дичи. Широко используются они при приготовлении компотов ассорти, особенно из светлых или белых фруктов. Ароматизатором считаются его розовые лепестки. В прежние времена высоко ценились розовый сахар и розовая вода. Ароматизировали лепестками шиповника или розы и каплуна. И сейчас его лепестками пользуются для ароматизации пищевых продуктов и напитков, особенно на Ближнем Востоке.

Лепестки шиповника сушат в затененном помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Хранят в стеклянных банках с притертыми крышками.

ЭСТРАГОН, ТАРХУН, используется для ароматизации уксуса (для этого достаточно в бутылку положить кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагонной горчицы. Им приправляют китайские и французские блюда, особенно из птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения, использовали для улучшения вкуса напитков.

Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах.

Для приготовления специй используются ботва или только листья. При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в течение года, срезают верхушки кустиков на 20—30 сантиметров еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему приятный аромат и острый, слегка горьковатый вкус.

Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30°С, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде.

ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент известного напитка — крюшона. Ясменником ароматизируют некоторые виды копченостей.

В качестве специй используются ботва растения, сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно при температуре, не превышающей 35°С. Его сушеную зелень иногда кладут в шкафы, чтобы одежда хорошо пахла.

Пряные смеси

Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает нас возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа «Кари». Главные ее компоненты — перец черный, острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают.

Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа «хмели-сунели». Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять.

К числу пряных смесей относят соусы и пасты. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов. Наибольшим спросом пользуются томатный и грибной кетчупы.

Одну из самых популярных ароматических смесей —«Букет гарни»— можно приготовить дома по собственному рецепту. Это маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно даже не связывать специи в букет, а положить их в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол гарнировочный букет из приготовленного блюда вынимают.

Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты которой петрушка, лук-резанец или шнитт-лук, розмарин и чабрец. Возможны и иные дополнения в зависимости от вкуса изготовителя (чеснок, черный перец, горчица, мускатный орех).

Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца «чили», поваренной соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, а потому создает иллюзию, будто пища и в самом деле только что готовилась на костре. Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для мно-

гих подобных блюд. Обычно же достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда зачастую лучше проявляется, если в нем доминирует естественный запах одного пряного растения.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить