Варенье — продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты и даже некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи. Однако отбирать на варенье следует плоды и ягоды с

высоким содержанием Сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.

Лучше всего приготовлять варенье из зрелых плодов и ягод правильной формы. Недозрелые и перезрелые плоды не обладают свойственными зрелым плодам вкусом и ароматом. Недозрелые плоды после варки сжимаются и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 килограммов) сахара. Это дает возможность получить при приготовлении варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей. Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не меньше 68—70 процентов.

Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 грамма на 100 граммов сахара) или предварительно взбитые белки 2—5 свежих яиц. Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Полученный сироп процеживают через несколько слоев марли. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.

При варке варенья необходимо создать такие условия, при которых плоды пропитались бы сахарным сиропом.

Одновременно с проникновением сахара в плоды часть плодового сока переходит в сахарный сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе до известной степени выравнивается, и готовый продукт приобретает приятные вкусовые качества.

Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно приготовлять двумя способами:

1.  Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.

2.   Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5—8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке.

Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из плодов очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья значительно ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, а затем снимают с огня и выдерживают в течение 5—6 часов. При остывании сиропа создаются условия для проникновения сахара в плоды, что препятствует уменьшению объема плодов и их сморщиванию при последней варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по чайной ложке винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.

В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.

С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом" следует /следить за тем, чтобы в банки не попали

капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.

Наполненные банки необходимо накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.

Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды становятся как бы обсыпаны сахарными крупинками — признак того, что варенье переварено. В этом случае советуют в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитой на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь примет свой настоящий, чистый, прозрачный вид.

А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть,— это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сверху сахаром-песком. Варить следует до гех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.

Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму и две, и даже несколько лет.

Ниже приводим по нескольку рецептов всевозможных видов варенья.

Варенье из сладких яблок

Взять хорошие сладкие (кислые развариваются, поэтому и не годятся для варенья, но зато они хороши для мармелада или пастилы) яблоки, очистить их осторожно от кожицы, разрезать каждое пополам, аккуратно вырезать сердцевину с семечками, бросая их сразу же в холодную воду. Затем вскипятить отдельно воду с небольшим количеством молотой корицы, опустить туда подготовленные яблоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето или дуршлаг и остудить. Потом надо вскипятить сироп, опустить в него яблоки, поставить на медленный огонь и варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а сироп красивым, но при этом надо обязательно следить, чтобы они не разварились; тогда надо аккуратно вынуть яблоки и разложить в подготовленные чистые сухие банки; сироп же продолжать уваривать до надлежащей густоты, затем его остудить и залить окончательно готовым сиропом яблоки.

Яблоки 400 г, сахар-песок 800 г, вода ~ 4 стакана, немного молотой корицы.

Варенье из яблок сладких, не совсем спелых

Взять очень сладкие не совсем спелые яблоки, очистить их, вынуть аккуратно семечки, порезать каждое яблоко на четвертинки, полить их сверху соком, выжатым из целого лимона; затем приготовить сироп, положить в него подготовленные к варке яблоки и поставить варить на медленный огонь до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными, а сироп — густым и красивым на вид. Варенье остудить и разложить по банкам.

Яблоки 400 г, сахар-песок — 600 г, вода 34 стакана.

Варенье из кисло-сладких яблок

Взять свежие кисло-сладкие яблоки, очистить осторожно острым ножичком кожицу; большие яблоки можно разрезать пополам, вынуть зернышки, залить кипятком так, чтобы яблоки были покрыты, и поставить варить на медленный огонь до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными на вид. Осторожно вынуть шумовкой на решето или дуршлаг и поставить в холодное место, чтобы остыли. На 20 яблок среднего размера приготовить сироп из 400 граммов сахара и 1,5—2 стаканов воды, остудить его и уже холодным залить яблоки. Оставить так не менее чем на сутки. На другой день сироп слить, добавить в него еще 100 граммов сахара и продолжить варить. Остывшим, но еще довольно теплым сиропом вновь залить яблоки. И так повторять в течение 7 дней, каждый раз прибавляя по 100 граммов сахара и каждый раз обливая яблоки все более теплым сиропом. И, наконец, на восьмой день уварить сироп до нужной густоты, положить в него яблоки, вскипятить один раз, самым тщательным образом снять пену, остудить и только на второй день уложить в приготовленные сухие стеклянные банки.

Яблоки — 20 шт., сахар-песок — 1,2 кг, вода — 1,5—2 стакана.

Варенье из белых мягких яблок

Первый способ. Взять не совсем еще спелые яблоки (например, Белый налив и т. д.), нарезать на ломтики (четвертинки или мельче, если плоды крупные), не снимая кожуры; вынуть сердцевину вместе с зернышками (но не выбрасывать). Каждый ломтик натереть с обеих сторон лимоном, разрезанным пополам. Приготовить не очень густой сироп, оставить в посуде, в которой будет вариться варенье, третью часть сиропа довести до кипения и положить в него столько ломтиков яблок, сколько их поместится на дне таза, поставить варить на очень медленном огне,  снимая с огня всякий раз, как только закипит; когда яблоки

сделаются прозрачными, осторожно вынуть их шумовкой в подходящую посуду (лучше фарфоровое или стеклянное блюдо).

В тот же сироп уложить новый ряд яблочных ломтиков, и так повторять до конца, постоянно прибавляя раньше приготовленный холодный сироп и 2 столовые ложки воды, чтобы сироп не потерял своего красивого цвета. Когда все яблоки будут сварены, уложить их в банки и залить холодным оставшимся сиропом. Если вдруг сваренного сиропа не хватит, чтобы покрыть яблоки, то молено доварить свежего. Перекладывать ломтики молено лимонной цедрой, или лее хорошо положить в банки по кусочку ванили. Отложенные сердцевины яблок выварить в воде, процедить через сложенный в несколько раз марлевый или полотняный мешочек, влить в оставшийся от варенья сироп, варить до тех пор, пока не перестанет образовываться пена, а цвет не сделается совершенно красным. Попробовать ложкой: если при сливании сколько-нибудь на ней останется, значит готово. Пока варенье еще горячее, разлить его в сухие чистые банки.

Это варенье получается хорошо желированным.

Яблоки 400 г, сахар-песок 800 г

Второй способ. Не спелые еще яблоки очистить, нарезать на тонкие длинные куски; выжать на них лимоны. Сироп сделать густой и в кипящий положить яблоки, варить 10—15 минут, остудить и только потом укладывать в банки.

Яблоки 400 г, сахар-песок 600 г, лимон — 2 шг

Варенье из китайских яблочек

Отобрать свежие, здоровые, без пятнышек, не слишком спелые яблочки, оборвать все стебельки, наколоть каждое тонкой иголкой, залить кипятком и вскипятить осторожно на очень медленном огне, чтобы яблочки не полопались, но стали мягкими. Затем аккуратно кипяток слить и обдать яблоки холодной водой. Сделать жидкий сироп из 400 граммов сахара-песка и одного стакана воды, остудить и залить обсохшие уже яблоки; на другой день слить сироп, прибавить 100 граммов сахара, вскипятить и залить еще теплым; на третий день прибавить опять 100 граммов сахара, вскипятить, положить на одну минуту, чтобы только вскипели, и вылить их в подходящую посуду (салатник или глубокое блюдо). Если после нескольких дней сироп окажется жидковатым, слить его еще раз и затем снова выварить.

Яблочки 400 г, сахар-песок — 600 г, вода 1 стакан.

Варенье-желе из яблок

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать

на дольки (сердцевину вместе с зернышками удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20—30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой образовавшуюся пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.

Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как и любое другое варенье.

Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

Яблоки — / кг, сахар-песок 400 г, вода 2,5 стакана.

Варенье из яблок с цедрой или с клюквой

Для варенья пригодны наиболее сладкие сорта яблок. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину вместе с семечками. Приготовить сироп, в который положить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут мягкими и прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.

Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме того, при варке из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на килограмм яблок надо брать стакан клюквы).

Яблоки 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода — 1,5 стакана.

Варенье из крупных яблок с белой твердой мякотью

Приготовить сахарный сироп. Яблоки хорошо промыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину вместе с зернышками и натереть на крупной терке прямо над сиропом, чтобы избежать потемнения яблок.

Варить сначала на очень слабом, а затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 2—3 минуты до окончания варки добавить в варенье одну чайную ложку лимонной кислоты. Для придания варенью аромата после снятия его с огня можно добавить пакетик ванилина.

Яблоки — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода 1 л, лимонная кислота 1 чайная ложка, ванилин 1 пакетик.

Варенье из крупных груш

Отобрать крупные груши, очистить их от кожицы, вынуть все семечки и, обобрав все стебельки, тотчас положить груши в

холодную воду, чтобы они не потемнели. Приготовить сахарный сироп, уварить- его до нужной густоты, затем вынуть из воды груши, очень осторожно самым тщательным образом обтереть их мягким полотенцем или чистой полотняной тряпочкой, положить в сахарный сироп и поставить варить на медленный огонь; твердые груши надо варить подольше. После того, как груши будут уварены от готовности, их надо осторожно вынимать решетчатой ложкой или шумовкой и держать некоторое время над тазом, чтобы стекал сироп, а потом укладывать рядами на плоское блюдо или другую подходящую посуду, а сироп, стекающий с груш, вылить в таз и с оставшимся в нем сиропом еще продолжить уваривать до нужной густоты. Груши сложить в чистые сухие банки, залить остывшим сиропом.

Груши 400 г, сахар-песок 800 г, вода, 1,5 стакана.

Варенье из груш с гвоздикой

Отобрать крепкие непереспелые груши, вынуть осторожно ножичком семена, оставить корешок (стебелек) длиной в 1,5— 2 сантимера, нашпиговать груши несколькими гвоздичками, залить холодной водой, поставить варить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока груши не станут мягкими, тогда выложить их на решето или на дуршлаг; когда вода стечет, срезать очень осторожно острым перочинным ножичком с груш кожицу; взвесить плоды. Сироп готовить на воде, в которой варились груши. В готовый кипящий сироп опустить груши и поставить варить на медленный огонь, при этом надо следить, чтобы плоды не разварились. Уваренные груши вынуть из сиропа, сложить в банки; если сироп все же получается жидковатым, то его надо еще некоторое время поварить, довести до надлежащей густоты, затем остудить и только тогда залить им груши. Если через несколько дней сироп все же окажется жидким, его можно переварить, добавив сахара; затем опять сложить в него груши и дать еще раз закипеть.

Если не нравится гвоздичный запах, то это варенье можно варить с добавлением в сироп кусочка ванили или пакетика ванилина.

Груши 400 г, сахар-песок 800 г, вода — 7,5 стакана, несколько гвоздичек.

Варенье из груш с лимоном

Отобрать хорошие груши, помыть, очистить от кожицы, нарезать каждую на ломтики. Насыпать слой сахара, затем уложить слой ломтиков груш и так далее, выжимая на каждый слой сок из лимона. На другой день слить сок, вскипятить его, осторожно снять всю образовавшуюся пену и в горячий опустить

груши, потом поставить варить на медленный огонь до готовности. Сироп в готовом варенье должен быть густым и красивым.

Груши 400 г сахар-песок 600 г, лимон 1 шт

Варенье из цельных груш

Груши для этого варенья брать не совсем спелые. Очистить с них кожицу, но оставить коротенькие (длиной 1,5—2 сантиметра) стебельки; вынуть зернышки, положить груши в холодную воду, чтобы они не потемнели; потом варить в кипятке до тех пор, пока груши не станут мягкими настолько, что их можно будет проткнуть соломинкой; после чего вынуть их на решето или дуршлаг, чтобы плоды обсохли. Сварить жидкий сироп (на 1,5 стакана воды 300 граммов сахара-песка), аккуратно снять пену, сироп остудить и залить им груши. На другой день сироп слить, добавить 100 граммов сахара-песка; вскипятить, снять пену, остудить и вылить на груши. Так повторять 8 дней, и каждый раз наливать все более и более теплый сироп. На девятый день вскипятить один раз груши в сиропе, слить его в подходящую посуду и, когда груши остынут, уложить их в чистые сухие банки. Это варенье хранить надо в сухом месте.

Груши неочищенные 20 штук, сахар-песок—7700 г, вода1,5 стакана.

Варенье из айвы

Отобрать свежие сочные плоды айвы, аккуратно обтереть шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка и очистить от кожицы. Приготовить сироп. Очищенную айву натереть на крупной терке прямо над сиропом. Варенье варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить в него лимонную кислоту. Готовое варенье остудить и только затем разлить в чистые сухие стеклянные банки.

Варенье из айвы можно приготовить также и следующим образом: 850 граммов натертой айвы засыпать килограммом сахара, налить 300 граммов воды и варить варенье до необходимой густоты.

Айва 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 1 л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из айвы (из старых рецептов)

Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, разрезать на четыре части, кожуру аккуратно

срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы взвесить и, взяв ровно столько же сахара-песка, разварить его в сиропе, положить туда айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продолжать варить; когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остынуть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки.

Айва 700 г, сахар-песок — 700 г, вода 1л.

Варенье из абрикосов

Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на половинки и удалить из них косточки. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.

Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3—4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абрикосы выдержать в известковой воде, после чего хорошо промыть обильным количеством холодной воды.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленные плоды помещают в сахарный сироп, приготовленный из килограмма сахара и литра воды; при втором — плоды засыпают килограммом сахарного песка и заливают стаканом воды.

И в первом случае, и во втором это варенье варят вначале на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают варить в течение 7—8 минут, а затем снимают с огня, выдерживают около часа. После выдержки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3—4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое варенье выдерживают 7—8 часов, а затем разливают в чистые и сухие банки.

Абрикосы 700 г, сахар-песок— / кг, вода1 л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из персиков

На варенье надо отобрать крупные и крепкие персики, разрезать их по бороздке на половинки и удалить косточки. Полученные половинки погрузить на 3—4 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки разрезать

на четыре, шесть или восемь продольных долек в зависимости от размеров плодов и выдержать их в известковой %оде' 1—2 часа. Затем их хорошо промыть в большом количестве воды и варить таким же способом и при таком же соотношении компонентов, как и варенье из абрикосов.

Персики — / кг, сахар-песок 1,5 кг, вода 1л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из персиков иначе

Снять верхнюю кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо, обдать кипятком, накрыть и дать постоять так минут пять. Приготовить сироп, опустить в него персики, поставить варить на медленный огонь, пока сироп не сделается прозрачным, затем снять с огня, остудить и сложить готовое варенье в чистые сухие банки.

Персики 400 г, сахар-песок 800 г, вода 1,5 стакана.

Варенье из черешни

Для приготовления варенья рекомендуются белые сорта черешни с твердой мякотью (например, Дрогана желтая и др.). Следует отбирать крупные, зрелые, здоровые, красивые плоды с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни можно использовать несколько способов.

Первый способ. Черешни освободить от плодоножек, промыть сильной струей воды или просто в большом количестве воды, удалить косточки, стараясь при этом не повредить мякоть.

Очищенную приготовленную черешню поместить в предназначенную для варки посуду, засыпать сахаром (на каждый килограмм сахара килограмм черешни) и выдержать так в течение 1—2 часов. По истечении этого времени черешни залить одним стаканом воды и варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Во время варки образующуюся пену надо непрерывно снимать шумовкой.

По мере сгущения сиропа необходимо периодически брать пробу для установления готовности варенья. За 4—5 минут до конца варки добавить в варенье чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать не менее 7—8 часов. В течение этого времени варенье полностью остынет и плоды хорошо пропитаются сахарным сиропом.

В конце варки к варенью для аромата одновременно с лимон-

ной кислотой можно добавить немного ванилина, или вместо того и другого — просто лимонный сок.

Второй способ. Очищенную от плодоножек, стебельков и косточек черешню (килограмм) поместить в сахарный сироп, приготовленный из килограмма сахара и литра воды, и выдержать в течение 1—2 часов, а затем варить до сгущения сиропа, непрерывно снимая образующуюся пену. За 2—3 минуты до конца варки в варенье добавить чайную ложку винной кислоты (или лимонной). Готовое варенье выдержать 7—8 часов, чтобы плоды за это время полностью пропитались сиропом, и только затем разливать в чистые и сухие банки.

Третий способ. На варенье надо брать крупные и крепкие плоды, хорошо промыть их в большом количестве воды и удалить плодоножки и косточки. В сирой, приготовленный из 1,2 килограмма сахара и литра воды, поместить килограмм очищенной черешни и поставить варить на .медленный огонь на 10—15 минут. Затем варенье снять с огня и выдержать не менее 5 часов. По истечении этого времени варенье снова довести до кипения, опять отставить с огня и выдержать еще 5 часов. Третий раз варенье необходимо варить уже до нужной густоты.

За несколько минут до конца варки в варенье рекомендуется добавить чайную ложку винной кислоты (или лимонной).

Готовое варенье снять с огня, охладить в течение 15 минут. Затем вынуть плоды из сиропа и уложить в чистые сухие банки. Сироп продолжать варить еще в течение 15 минут и залить им плоды.

Черешня 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 1 стакан, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из черешни без косточек

Хорошо созревшие и очищенные от косточек черешни опустить в сироп. Когда ягоды прокипят шесть раз в сиропе, вынуть их, чтобы не потеряли цвета и формы, а сироп продолжать варить еще в течение получаса на очень медленном огне. Черешни выложить в чистые сухие банки, предварительно согретые, залить ягоды остывшим сиропом и закрыть.

Черешня 400 г, сахар-песок 500 г, вода 2,5 стакана.

Варенье из черешни с косточками

На варенье лучше брать некрупные плоды, именно они с мелкой косточкой. Сварить сироп. Подготовленную черешню опустить в сваренный густой сироп, закипятить, а затем варить

на медленном огне до готовности, пока сироп еще больше не загустеет.

Черешня 400 г, сахар-песок 500 г, вода — 2—2,5 стакана.

Варенье из черешни и вишни

Из вишен и черешен вынуть осторожно косточки, так, чтобы ягоды остались целыми, сложить их на блюдо или в другую подходящую посуду. Сварить из сахара и воды сироп, и в кипящий всыпать подготовленные ягоды. Варить на медленном огне до готовности.

Можно это варенье варить и по-другому. Всыпать ягоды в сваренный сироп и, поварив их недолго, вылить в эмалированную или другую приготовленную для варки посуду и дать постоять. На другой день осторожно слить сироп и поставить его на огонь, когда закипит, всыпать осторожно ягоды и варить их в этом сиропе до готовности. Прежде чем варенье переложить в банки, его надо обязательно остудить.

А можно варить и иначе. Подготовленные ягоды выложить на решето, облить их холодной водой, дать воде стечь, ягоды сложить в годную для варенья посуду, залить их вскипяченным и остывшим густым сиропом; на следующий день слить сироп, снова его вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.

Ягоды черешни и вишни 400 г, сахар-песок — 600—800 г, вода1,5—2 стакана.

Варенье из вишни

Для приготовления варенья из вишни следует отбирать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню промыть обильным количеством воды, оторвать плодоножки, удаляя одновременно мягкие и поврежденные плоды, а затем осторожно вынуть косточки. Варенье можно варить двумя способами.

Первый способ. Очищенные плоды засыпать сахаром, долить воды и выдержать в течение 4—5 часов. По истечении этого времени смесь поставить варить сначала на слабый, а потом на сильный огонь. Образующуюся при варке пену необходимо периодически снимать решетчатой ложкой или шумовкой. Продолжать варить до необходимой густоты сиропа. За три-четыре минуты до окончания варки в варенье рекомендуется добавить чайную ложку лимонной кислоты.

Для того, чтобы плоды полностью пропитались сахарным сиропом, готовое варенье необходимо выдержать не менее 7—8 часов.

Остывшее варенье разлить в чистые банки, которые можно закрыть крышками или покрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Вишня 1 кг, сахар — 2 кг, вода 1 стакан.

Второй способ. Вишню перебрать, тщательно промыть, удалить из неёг косточки. Одновременно приготовить сироп и охладить его. В остывший сироп засыпать вишню и выдержать в течение 3—4 часов. Затем поставить варить до необходимой густоты. За 5 минут до прекращения варки надо добавить в варенье пол чайной ложки лимонной кислоты (но не более, так как в плодах вишни итак много кислоты).

При использовании очень темных сортов вишни с сильным ароматом на килограмм очищенных плодов можно добавить 2 килограмма сахара. По окончании варки отделить половину полученного сиропа и налить его в бутылку. Таким образом одновременно с вареньем, отличающимся лучшими вкусовыми показателями, получается и сироп с прекрасным вкусом и очень красивый на вид.

Вишня /,5 кг, сахар 7,5 кг вода 1 л.

Варенье из вишен по старым рецептам

Первый способ. Для варенья надо выбирать лучшие и мясистые вишни, хорошо промыв их в воде и обрезав стебельки (иногда варятся они и со стебельками, обрезанными на две трети). Вишни, предназначенные для варенья, не надо все сразу класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивать специальной лопаткой, чтобы ягоды не пригорели. Как только послышится шипенье в тазу, всыпать сверху на вишню столовую ложку сахара-песка и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.

Уварив вишни до нужной консистенции, выбирать их из таза решетчатой ложкой или шумовкой понемногу, чтобы сок с них стекал опять в таз. Вынутые вишни складывать в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остынуть, но еще тепловатый выливать на вишни в банках, которые закрывать только тогда, когда вишни окончательно станут холодными. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и опять уварить до необходимой консистенции.

Вишня 800 г, сахар 400 г

Второй способ. Оторвать стебельки вишен, перемыть ягоды в холодной воде и варить из сахара и воды сироп, причем варить его до тех пор, пока он не станет тянуться нитями; после этого выложить в сироп вишни и, дав им вскипеть несколько раз, сложить в банки, а сироп поварить еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. При этом надо следить, чтобы цвет сиропа был красивым. Остудив сироп, вылить его на вишни.

Вишня 400 г сахар 200 г вода 0,5 стакана.

Третий способ. Вишни предварительно, очистить от косточек, разрезая их с одного бока очень острым ножичком, обобрать все стебельки, затем добавить к ягодам небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятить эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. После этого добавить сахар, из расчета по 300 граммов его на каждые 400 граммов жидкости. Наконец, жидкость снова закипятить и поддерживать кипение до тех пор, пока сироп будет тянуться в нитку.

Варенье остудить и только потом раскладывать по банкам.

Четвертый способ. Сварить сироп. Вишни облить кипятком и откинуть на решето или дуршлаг. Если ягоды будут без косточек, то их берут немного меньше. Положив в сироп вишни, надо варить их не менее часа, постепенно прибавляя огонь, в конце варки их вскипятить в течение 5 минут на сильном огне. Надо только самым тщательным образом следить, чтобы варенье не пригорело.

Вишня без косточек 400 г, с косточками 500 г сахар 600 г вода 3 стака>1а.

Пятый способ. Из вишен выбрать косточки. Сначала сахар разварить (хорошо бы с розовой, померанцевой, жасминной) с водой, а после этого положить в этот сироп вишни и опять варить. Когда вишни достаточно уварятся, выложить их на блюдо, и сироп снова уварить до густоты. Сняв с огня, положить в этот сироп вишни. Когда варенье совершенно остынет, тогда только раскладывать его по банкам.

Вишня — 400 г, сахар-песок 300 г.

Варенье из вишен без косточек

Выбрать из вишен косточки. Сначала поварить немного сахар в воде, потом положить туда подготовленные к варке вишни и продолжать варить. Когда вишни уварятся, выложить их на блюдо, а сироп продолжать уваривать, когда он еще загустеет, снять его с огня, положить в горячий вишни, потом дать остынуть и складывать в банки.

Ягоды - 400 г, сахар-песок 300400 г, вода — 1,5—2 стакана.

Варенье из вишни черной

Первый способ. Промыть в большом количестве холодной воды вишни, разложить на решете, вынуть из них косточки и осторожно оборвать все стебельки. Приготовить сироп, опустить ягоды в кипящий сироп и варить сначала на сильном, а потом на медленном огне, снимая с огня всякий раз, как только будет сильно кипеть. Кипятить надо в течение 20 минут

затем вылить в подходящую посуду, а на другой день поставить опять на огонь, довести до кипения и кипятить в течение 10—15 минут, считая с того времени, как начнет кипеть. Сироп должен быть густой, и чем больше варится ягод, тем дольше надо кипятить.

Если при варке будет сиропа много, то часть его можно использовать для разных сладких блюд и для лимонада.

Для сладких блюд и вообще для кухонного употребления вишен и сахара можно брать поровну, но при этом ягоды надо варить гораздо дольше, до совершенной густоты, не обращая внимания на то, разварятся ягоды или нет, чтобы предохранить от порчи в дальнейшем.

Вишня — 400 г, сахар 800 г.

Второй способ. Очищенные вишни уложить в большую подходящую посуду, пересыпать сахаром и оставить на 12 часов. После этого слить сироп, вскипятить его и горячим залить свежие вишни. На другой день повторить то же самое, опять отставить не менее чем на 12 часов, а на третий день уварить сироп до надлежащей густоты, опустить в него вишни, вскипятить несколько раз, аккуратно снимая пену, которая будет появляться. Как только будет окончательно готово, снять с огня, остудить и только тогда раскладывать в чистые сухие банки.

Вишня 400 г, сахар-песок — 600 г, вода 1,52 стакана.

Варенье из вишни красной

Красные крупные вишни приготовляются так же, как черные (см. предыдущий рецепт). Вишни очистить, обдать кипятком на дуршлаге, затем переложить их осторожно на решето, чтобы вся вода стекла, а вишни обсохли. Варить, как вишни черные, но обязательно снимать пену, и вообще с ягодами обращаться очень осторожно, так как красные вишни гораздо нежнее черных; варить варенье из красных вишен надо на самом медленном огне.

Вишня 400 г, сахар- песок 800 г, вода 1,5—2 стакана.

Варенье из вишни в сиропе

Осторожно вынуть косточки из вишен, залить очищенные вишни теплым приготовленным сиропом. Оставить так не менее чем на 12 часов, на другой день слить сироп, вскипятить его и залить горячим ягоды. Через несколько часов слить самым тщательным образом весь сироп и вскипятить его несколько раз. Сразу же опустить в него вишни (причем сироп должен быть обязательно густым) и варить на очень медленном огне, снимая пену, минут 15—20.

Вишня — 400 г, сахар- песок — 600 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из сливы без косточек

Крупные сливы очистить от плодоножек, разрезать пополам и удалить косточки. В варочном тазу сварить сироп. В горячий сироп засыпать подготовленные плоды и оставить на 4—5 часов.

Варить в три приема.

Первая варка — довести до кипения и варить 20 минут на умеренном огне, после чего снять с огня и оставить на 8 часов.

Вторая и третья варки — довести варенье до кипения и варить по 20 минут. Снова снять и оставить на 8 часов. Последний раз варить до готовности.

Плоды сливы 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода 1,5 стакана.

Варенье из сливы с косточками

Отобрать плотные целые сливы средних размеров, удалить плодоножки, бланшировать в воде при 80°С с последующим охлаждением, затем сливы наколоть. В остальном поступать так же, как при варке слив без косточек.

Мелкие сливы после бланширования и накалывания залить сиропом и сразу же, без всякой выдержки, начинать первую варку.

-Сливы 1 кг, сахар-песок 1,2 кг, вода 1,5 стакана.

Варенье из желтых слив

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

В таз для варки положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

Сливы — 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода 2 стакана.

Варенье из ренклодов

Первый способ. Сливы собрать не совсем спелые. Наколоть часто каждую сливу булавкой до самой косточки и сложить все в холодную соленую воду, где и оставить их на 36 часов. По прошествии времени вынуть сливы из этой воды, положить в несоленую и поставить кипятить; когда ренклоды всплывут наверх, снять с плиты и оставить до тех пор, пока сливы не осядут вниз, после этого опять поставить на плиту и, когда вторично всплывут наверх, откинуть на решето. Когда обсохнут, уложить в нужную посуду и залить совсем холодным сиропом, приготовленным из половины отвешенного сахара.

На другой день слить сироп, прибавить немного сахара, вскипятить и теплим залить ренклоды. На третий день слить сироп опять, прибавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить ренклоды, вскипятить несколько раз, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо остынуть, и только тогда его можно укладывать в банки.

Второй способ. Наколоть ренклоды деревянной булавкой, положить в теплую воду и подержать 5 минут на огне, потом снять, накрыть ситом; когда остынут, опять подержать на медленном огне, но не дать закипеть, и так повторить 3—4 раза, пока не станут мягкими. Из половины сахара сварить сироп и в кипящий опустить ренклоды, подержать 5 минут на плите и слить в подготовленную посуду. На другой день слить сироп, добавить немного сахара и горячим обдать ренклоды. На третий день сделать то же самое, прибавить опять сахара, а на четвертый — опустить ренклоды в кипящий сироп и доварить до готовности на тихом огне.

Ренклоды 400 г, сахар- песок 800 г, вода 1,5 стакана.

Варенье из сливы венгерки

Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными. Взять отборные, спелые сливы, обтереть чистой тряпочкой, перерезать осторожно ножиком, вынуть косточки, потом взвесить, приготовить сироп из такого же количества сахара; облить теплым сиропом сливы; на другой день сироп слить, добавить в него ^00 граммов сахара, вскипятить, снять пену и в горячий опустить сливы, чтобы они закипели; оставить так на 2 дня. На третий день слить сироп, уварить до густоты, положить сливы и доварить на медленном огне, часто встряхивая таз и отставляя с огня, когда начинает сильно кипеть.

Остудить и только потом укладывать в банки. Если сливы зеленые, то варить так же, как ренклоды, с той разницей, что не надо держать их в соленой воде.

Сливы 400 г, сахар-песок 600 г, вода 1,5 стакана.

Варенье из белых слив

Еще не спелые сливы положить в кипяток, чтобы они были покрытыми, вынимать по одной, очищать от кожицы и класть в холодную воду. Когда все сливы будут очищены, залить холодной водой и поставить в холодное место (можно и на лед) на 12 часов. На другой день вынуть сливы на решето или сито и дать обсохнуть; приготовить сироп, положить в него сливы и варить на медленном огне, все время снимая пену. Когда пена больше не станет появляться, значит, варенье готово. Остудить и выкладывать в банки.

Сливы 400 г, сахар-песок 600 г, вода 1 стакан.

Варенье из синих слив

На варенье отобрать крепкие, вполне созревшие плоды, которые после удаления косточек взвесить. Сливы промыть, а затем внимательно удалить косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить кожицу, сливы погружают на 3—4 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножиком.

Очищенные от кожицы сливы сразу же погрузить в холодную воду или в 0,5-процентный раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Затем их поместить в мешочек из марли и погрузить в известковую воду. (Известковую воду приготовляют из гашеной извести и чистой холодной воды, добавляя на 5 литров воды 250—300 граммов извести. Полученной мутной жидкости дать отстояться, а затем слить прозрачный раствор (известковую воду) и профильтровать его.) В известковой воде сливы выдержать 1—1,5 часа, а затем их вынуть и промыть сильной струей воды. Промытые сливы отцедить и поместить в предварительно приготовленный сахарный сироп.

Варенье варить на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удалить шумовкой.

За 3—4 минуты до снятия варенья с огня добавить чайную ложку лимонной кислоты, растворенной в теплой воде.

Чтобы придать варенью приятный аромат, в него можно добавить 4—5 листиков пеларгонии, перевязанных ниткой.

Иногда для придания аромата используют эссенции, например ванильную, которые вводят в варенье после того, как оно снято с огня.

Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру ореха или миндаля.

Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить также, засыпав очищенные от кожицы сливы сахаром и залив их стаканом воды. Варку варенья проводят так же, как и при использовании готового сиропа.

Сливы — 700 г, сахар-песок 1 кг, вода — 0,5 л.

Варенье из мирабели

Лучшее варенье получается из красивых желтых слив с тонкой и нежной кожицей. На варенье отобрать крупные сливы с легко отделяющейся косточкой, удалить плодоножки и промыть плоды холодной водой. Затем заостренной деревянной палочкой осторожно вынуть косточки.

Варенье приобретает лучшие вкусовые качества, если его

приготовить из слив, очищенных от кожицы. Для этого сливы погрузить на 1—2 минуты в кипяток, в результате чего кожица их трескается и легко снимается острым ножом. Очищенные плоды поместить в марлю и выдержать 1—2 часа в известковой воде. Затем их промыть обильным количеством воды, дать им отцедиться и положить в сахарный сироп.

Далее варенье варят так же, как из синих слив. Для придания варенью приятного аромата к концу варки в него можно добавить 3—4 листика пеларгонии, перевязанных ниткой, или один порошок ванилина.

Готовое варенье выдерживают 6—7 часов и затем разливают в сухие банки.

Сливы—700 г, сахар-песок 1 кг, вода1 л.

Варенье из недозрелого крыжовника

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску, сбрызнуть винным уксусом, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5—6 часов. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.

Крыжовник — / кг, сахар-песок 1,2 кг, вода — 2 стакана.

Варенье из крыжовника «царское»

Ягоды для такого варенья надо брать недозрелые, зеленые, гладкие.

Ягоды хорошо помыть, очистить от стебельков и на каждой сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого ягоды вновь промыть, уложить в подходящую посуду, залить холодной водой на 5—6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.

Вымоченные ягоды обсушить на решете (дуршлаге) и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выстоять в сирое не менее 3—4 часов. После этого варить до готовности, обязательно многократно, в 2—3 приема по 5—7 минут в кипящем сиропе, и после каждого приема по 5—6 часов выстаивать. После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, но при охлаждении ни в коем случае варенье не накрывать.

Крыжовник —. 1 кг, сахар- песок 1,5 кг, вода — 2 стакана.

Варенье из крыжовника ярко-зеленого цвета

Очищенный от семечек, промытый зеленый неспелый крыжовник сложить в глиняный горшок, перекладывая его ряды

вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, налить винного уксуса, закрыть тестом, поставить на. 10—12 часов в горячую духовку. На другой день вынуть крыжовник, всыпать его в холодную воду со льдом, через час поменять воду и один раз в ней вскипятить ягоды; слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить еще раз, опять поместить в холодную воду со льдом, которую поменять еще несколько раз, держа в ней ягоды минут 10 или 15. Потом откинуть ягоды на решето. Когда вода стечет, разложить их на скатерть и, когда обсохнут, взвесить. Приготовить сироп из 1/3 всего сахара, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, всыпать остальной сахар и раза три вскипятить на сильном огне, доварить на легком огне. В сироп не мешает положить кусочек ванили или добавить воды померанцевых цветов.

Крыжовник 400 г, сахар-песок 800 г, вода 1,5 стакана.

Варенье из крыжовника

Ягоды очистить от зернышек, уложить в глиняный горшок или эмалированную подходящую посуду, пересыпать вишневыми, смородинными и виноградными листьями, залить свежим винным уксусом, заклеить горшок тестом и поставить в горячую духовку на 12 часов. По истечении этого времени вынуть крыжовник, выполоскать несколько раз в холодной воде, выложить в салфетку, чтобы та впитала воду. Потом сделать сироп, остудить и чуть теплым залить крыжовник. На другой день слить сироп, вскипятить и уже более теплым залить опять крыжовник; повторять так 7 дней подряд, всякий раз наливая сироп потеплее, а на седьмой день вскипятить один раз крыжовник вместе с сиропом.

Крыжовник 400 г, сахар-песок 800 г, вода 2 стакана.

Варенье из крыжовника зеленого цвета

Для этого берется крыжовник еще недоспелый и очищается от стебельков и от семечек. Очищенные ягоды тотчас положить в холодную воду, затем выбрать их в таз, залить кипятком и, накрыв, оставить на сутки, после чего ягоды выложить на блюдо и, сбрызнув крепким уксусом, снова дать постоять сутки, по прошествии которых выложить их на полотенце, разровнять хорошенько и таким образом оставить, пока из них выйдет вся сырость; тогда сложить в банки. Разварить с розовой водой густой сахарный сироп, остудить его и холодным вылить на ягоды. Сироп этот через каждые полдня сливать с ягод и переваривать вновь, а при последней переварке вскипятить один раз и ягоды вместе с сиропом. Во время наливания ягод кипятком

надо положить в него кусочек камфоры, величиной с орешек, отчего ягоды будут зеленые.

Крыжовник 400 г, сахар-песок 800 г, вода 2 стакана.

Варенье из крыжовника с ванилином

Крыжовник срывать несколько недозрелым. Варенье из него получается очень вкусное, но варить его сложнее, чем из других ягод. Если крыжовник мелкий, его надо варить целиком, у крупного же — удалять семена. Подготовленные ягоды выдержать в холодной воде 6—8 часов. Затем воду слить и использовать ее для приготовления сиропа. В готовый, доведенный до кипения сироп опустить ягоды и оставить до полного остывания. В дальнейшем варить крыжовник в три приема с выдержками. Дважды довести до кипения и варить по три—пять минут, охладить и оставить на 5—8 часов для выстаивания. На третий раз варенье варить 40 минут. В конце варки для улучшения аромата добавить по вкусу немного ванилина.

Крыжовник 1 кг, сахар-песок 1,2 кг, вода 12 стакана.

«Холодное варенье» из крыжовника

Крыжовник очистить, хорошо промыть и дать стечь воде, откинув на дуршлаг или решето. Затем ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахарным песком, хорошо перемешать и укладывать в стеклянные банки.

«Холодное варенье» из крыжовника — исключительно вкусный десерт.

Крыжовник 1 кг, сахар-песок 1,5 кг

Варенье из земляники

Для приготовления варенья рекомендуются сорта земляники средних размеров, с твердой и плотной мякотью, интенсивно красного цвета и без внутренних пустот. Рекомендуются сорта типа Зенга-Зенгана, София и др.

Ягоды перебрать, промыть слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдержать 2—3 часа в 1—2-процентном растворе винной кислоты для укрепления тканей. Для этой же цели их молено залить соком 1—2 лимонов.

Для приготовления варенья используют один из следующих способов.

Первый способ. Один килограмм предварительно подготовленных ягод земляники поместить в подходящую посуду, засыпать 2 килограммами сахара и выдержать одну ночь. Затем варенье варить на слабом огне до необходимой густоты.

За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавить 1 чайную ложку винной кислоты. Остывшее варенье разлить в банки.

Второй способ. Приготовить сахарный сироп из 2 килограммов сахара и 4 стаканов воды. Сироп варить до необходимой густоты (пока не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавить 1 килограмм перебранных ягод земляники и выдержать 10—15 минут. Затем варенье варить до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдержать одну ночь, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.

Третий способ. В посуде, предназначенной для варки варенья, приготовить сахарный сироп из 1 килограмма сахара и 1 стакана воды. Когда сироп остынет, в него добавить 1 килограмм перебранных ягод земляники и выдержать 4 часа. Варенье варить в три приема: при первой варке варенье довести до кипения, варить в течение 10 минут, затем снять с огня и выдержать 8 часов; при второй варке в варенье добавить дополнительно стакан сахара, варить 10 минут, снять с огня и выдержать еще 4 часа; при третьей варке в варенье добавить еще один стакан сахара и продолжать варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охладить и без продолжительной выдержки разлить в банки.

Четвертый способ. Приготовить сироп из 1,5 килограмма сахара и двух стаканов воды. В теплый сироп добавить 1 килограмм перебранных ягод, довести смесь до кипения и снять с огня. После пятнадцатиминутной выдержки варенье снова довести до кипения и снова выдержать 15 минут. Этот прием повторить 5 раз. За две-три минуты до прекращения варки в варенье добавить 1 чайную ложку винной кислоты.

Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив егб через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уварить еще 15 минут и в горячем виде залить им плоды.

Варенье из лесной земляники

Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из них варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Лесную землянику тщательно перебрать и промыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 литр воды 20 граммов кислоты). Промытые ягоды засыпать сахаром и, не выдерживая, парить вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.

За несколько минут до конца варки в варенье добавить 1—2 чайные ложки винной кислоты. Готовое варенье охладить и разлить в банки без продолжительной выдержки в открытой посуде. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6—7 ягод черники.

Земляника 1 кг, сахар-песок 2 кг.

Варенье земляничное (старинный рецепт)

Так же можно приготовить и варенье из клубники.

Первый способ. Сварить в тазу сироп из воды с сахаром, положить туда землянику, чем крупнее ягоды, тем лучше, и дать несколько раз вскипеть; протереть все это хорошо через сито; в полученный сироп положить свежие отборные ягоды, поварить их немного и, вынув осторожно ягоды, сложить их в банки, а сироп еще уварить и затем залить им ягоды, приготовленные в банках.

Второй способ. В тазу для варенья залить сахар-песок стаканом воды и поставить на медленный огонь; когда сироп уварится до надлежащей густоты, положить в него отборные ягоды и варить на самом медленном огне, наблюдая, чтобы ягоды, сами по себе и так очень мягкие, не разварились.

Третий способ. Сахар-песок насыпать слоем на дно таза для варенья; на этот слой положить слой ягод и опять засыпать их сахаром так, чтобы ягод не было видно. В таком состоянии оставить ягоды на сутки-двое, после чего поставить на огонь и дать закипеть только один раз.

Сваренные таким образом ягоды останутся целыми, в чем и состоит красота и прелесть этого варенья.

Земляника 400 г, сахар-песок 400 г

Варенье из клубники

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и листиков и засыпать в подготовленный сироп. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, после этого снять пену и через 2—3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию два-три раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне.

Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе.

Ягоды 1 кг, сахар 1 кг, вода 3/4 стакана.

Варенье из лесной клубники

Тщательно собранную и промытую лесную клубнику вместе с плодоножками поместить в посуду для варки варенья, засыпать

сахарным песком, добавить лимонную кислоту и оставить на 4—5 часов, чтобы ягоды дали сок. Затем варить на слабом огне в течение 15 минут, охладить и оставить, на следующий день доварить до готовности. Остывшее варенье разложить в подготовленные сухие банки.

Лесная клубника 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 2 стакана, лимонная кислота 1 г

Варенье из малины

На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды малины; перебранные ягоды промыть и отцедить.

Из сахара и воды готовят сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют малину и выдерживают от 1/2 до 1 часа, а затем варят варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удаляют шумовкой.

За 3—4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье снимают с огня и охлаждают, старательно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.

Малина 500 г, сахар-песок 1 кг, вода 3 стакана.

Варенье из малины без воды

Свежую спелую малину высыпать в чистый приготовленный для варки таз, засыпать сахаром-песком, оставить на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар распустится и ягоды дадут сок, таз поставить на медленный огонь. Через 18—20 минут постепенного кипячения варенье готово.

Малина 400 г, сахар-песок — 600 г

Варенье из малины по-киевски

Свежую малину сложить в таз для варенья в один слой, посыпать одной столовой ложкой сахара-песка и оставить так на час. Затем в другой посуде приготовить сироп, поставить на медленный огонь, довести до кипения. После того, как закипит, снять с огня и через 5—7 минут, когда сироп немного остынет, положить в него приготовленную малину, встряхнув аккуратно таз, поставить на плиту и, когда закипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить, опять отставить и затем варить до готовности, то есть пока ягоды не сделаются наполненными и прозрачными.

Малина 400 г сахар-песок — 600 г, вода 1 стакан.

Варенье из клюквы

Перебранную и промытую клюкву положить ь кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение часа.

Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при варке варенья с медом.

Клюква 1 кг, яблоки 1 кг, очищенные грецкие орехи 1 стакан, мед 3 кг или сахар 2,5 кг.

Варенье из клюквы и брусники

Подготовленные ягоды клюквы и брусники залить кипящим сиропом и варить без предварительной выдержки до готовности.

Для сиропа: сахар-песок 1,5 кг, вода — 3—4 стакана, ягод по 0,5 кг (всего 1 кг).

Варенье из брусники

Ягоды брусники освободить от посторонних примесей, промыть 2—3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10—15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у ягод плотную кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп.

Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить возможно быстрее.

Ягоды 1 кг, сахар 2 кг, вода 3/4 стакана.

Брусника в сиропе

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.

Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

Брусника 1 кг, сахар-песок 300 г.

Брусника вареная с цитрусовой коркой

Первый способ. Выбрать самую крупную и свежую, без пятен бруснику. Приготовить хорошо уваренный густой сироп,

положить в него ягоды и дать постоять без огня 10 минут, потом ставить кипятить; когда ягоды наполнятся и сироп станет розового цвета, добавить туда немного цитрусовой (апельсиновой, мандариновой, померанцевой) корки и 3 средней величины кислых яблока, очищенных от кожицы и косточек, и варить до полной мягкости корки, после чего дать остыть и только потом переложить в банки. Банки с этим вареньем можно и закупорить.

Второй способ (без воды). Насыпать в таз для варенья половину сахара-песка, сверху положить половину ягод, затем опять слой сахара и слой ягод. Поставить на самый медленный огонь и дать совершенно раствориться сахару, после чего добавить цитрусовую (апельсиновая, мандариновая, померанцевая) корку и яблоки и далее варить, как сказано выше.

Брусника 400 г, сахар- песок — 600 г, вода - 1,5 стакана, яблоки — 3 шт., корка от цитрусовых 1520 г.

Варенье из черники

Отобрать красивые непереспелые ягоды черники. Сварить густой сироп из воды и сахара. Положить в кипящий сироп приготовленные ягоды и варить на очень медленном огне не менее 20 минут. Снять пену. Остывшее варенье затем укладывать в банки.

Ягоды черники 400 г, сахар-песок 400 г, вода — 0,5 стакана.

Варенье из красной рябины

Первый способ (с яблоками). Лучше брать сладкоплодную рябину, особенно сортов Кубовая и Красная. Удалить мелкие, недозревшие, испорченные ягоды, отделить кисточки, бланшировать 5 минут в кипящей воде, откинуть на решето. На этой же воде прямо в варочном тазу приготовить сироп, использовав 800 граммов сахара, довести его до кипения. В сироп опустить подготовленную рябину и яблоки, желательно неразвари-вающихся сортов. Яблоки, нарезанные дольками, предварительно бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде, а затем ополоснуть холодной. Сироп с рябиной и яблоками оставить в тазу на 10 часов, накрыть чистым полотенцем. После этого довести до кипения и снова оставить на 8 часов. Наконец, варить на слабом огне в три приема по 8—10 минут с промежутками по 8 часов. Перед второй варкой добавить остальной сахар.

Рябина 700 г, сахар-песок 1,2 кг, яблоки 300 г, вода — 2,5 стакана.

Второй способ (без яблок). Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, выдержать в

духовке при невысокой температуре в течение 1—2 часов, затем бланшировать 5 минут в очень горячей воде. Сварить сироп.

Ягоды опустить в горячий сироп и оставить на 6—8 часов. Потом варить. Как только варенье закипит, снять с огня на 10—15 минут, и так повторить 4—5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, после чего сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить готовым сиропом. Остудить, закрыть банки.

Рябина 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода 3 стакана.

Варенье из морошки

Для варенья отобрать спелые крупные ягоды морошки, высыпать их в эмалированную чашку и, сбрызнув лимонным соком, дать полчаса постоять. Взять половину сахара-песка и развести осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, положить в него морошку и поставить варить на медленный огонь, уварить при легком кипении до готовности. После этого морошку переложить в банки, а в сироп добавить остальной сахар и уварить, вылить на ягоды.

Когда варенье остынет, разложить по банкам.

Морошка 400 г, сахар-песок — 600 г, виноградный сок 1 стакан.

Варенье из мороженой рябины

Первый способ. Снять со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя-тремя морозами, замочить их и оставить на сутки, чтобы ягоды разбухли. Сварить жидкий сироп. Положить в него рябину, варить на очень медленном огне до готовности. Готовые ягоды вынуть из сиропа, сложить в чистые сухие банки, а сироп уварить уже до густого и горячим вылить на ягоды. Когда варенье остынет, банки обвязать бумагой или закрыть, как вы предпочитаете, для хранения.

Рябина 400 г, сахар-песок 300 г, вода11,5 стакана (по вашему усмотрению, чтобы вначале получившийся жидкий сироп потом сгустился до нормального).

Второй способ. Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очистить ее от веточек, разложить на жестяном листе, поставить на самый медленный огонь, чуть подсушить и сразу снять с огня, дать остынуть, потом варить, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталось несколько горечи, то ягоды надо снять в конце сентября — октябре до морозов. Но в этом случае надо положить их на сутки в холодную чистую (лучше речную) воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость.

Сироп готовится, как обычно, только надо в него добавить

немного ванили. Варенье это лучше всего варить в глиняной посуде.

Рябина 400 г, сахар-песок — 300 г, вода — 0,5 стакана.

Варенье из дикого шиповника

Первый способ. Вынуть из плодов зернышки, хорошо промыть несколько раз в холодной воде, потом залить кипятком ягоды и оставить так, пока не остынут. Откинуть на решето; приготовить сироп, положить в него шиповник и варить, как все ягоды.

Шиповник 400 г, сахар-песок 800 г.

Второй способ. Хорошо вычистить шиповник, прополоскать несколько раз в холодной воде; вскипятить чистую воду, положить туда ягоды и осторожно закипятить, чтобы не полопались, но стали мягкими, тогда отбросить на дуршлаг и полить холодной водой. Сделать жидкий сироп из половины сахара, облить теплым сиропом шиповник; на другой день слить сироп, прибавить часть сахара, вскипятить, снять пену и опять залить теплым; на третий день сделать то же самое, прибавить остальной сахар и в кипящий сироп положить шиповник, выжать туда сок из одного лимона и варить 15 минут.

Чтобы сироп бы совершенно чистым, надо, наливая в банки, процеживать его через чистую марлю.

Шиповник 400 г, сахар-песок 800 г.

Варенье из садового шиповника

Для этого варенья можно брать плоды дикого шиповника яркого алого цвета, а еще лучше варить шиповник, который многие любители разводят в садах и у которого плоды бывают величиной с хорошую сливу.

Подготовить плоды, то есть очистить их как снаружи от всех посторонних частей, так и внутри от семян. Сироп уварить до сильного сгущения и положить туда подготовленный шиповник, поставить варить на медленный огонь. Готовым считается варенье, когда плоды сделаются мягкими, а сироп прозрачным, красивым на вид. Вынуть плоды на решето, дать стечь сиропу и немного подварить его. Плоды разложить по банкам и залить их этим еще подваренным сиропом.

Шиповник 400 г, сахар-песок 500 г, вода — 1,5—2 стакана.

Варенье из шелковицы

Шелковичные, или тутовые, ягоды для варенья берут, пока они еще не совсем созрели. Сироп для этого варенья нужно сварить густым. В сиропе сварить ягоды на медленном огне и

сваренные оставить вместе с сиропом, через день-два сироп слить и снова подварить, залить им ягоды, и так лучше повторить несколько раз.

Ягоды шелковицы 400 г, сахар-песок 300 г, вода — / стакан.

Варенье из зеленой смоквы (инжир)

На варенье отобрать недозрелые плоды смоквы. Острым ножиком обрезать плодоножки, а шпилькой или другим острым предметом удалить часть семян так, чтобы в плодах образовалось небольшое отверстие. Вместо этого можно наколоть плоды иглой.

Подготовленные таким образом плоды выварить в трех водах по 5—6 минут для удаления горького вкуса и для размягчения плодов. После каждой варки плоды промывают холодной водой. После последней варки смокву поместить в марлю, чтобы обсушить плоды. Рекомендуется в каждый плод смоквы воткнуть кусочек апельсинной корочки, предварительно проваренной до размягчения.

Приготовить сироп и поместить в него плоды. Варенье варить на сильном огне до необходимой густоты. За 4—5 минут до снятия с огня в него добавить чайную ложку лимонной кислоты.

Ввиду того, что сахарный сироп трудно проникает в зеленые плоды смоквы, варенье выдерживать в течение суток, а затем снова варить до определенной густоты. Прежде чем разлить варенье в банки, рекомендуется выдержать его еще 7—8 часов.

Плоды смоквы — 500 г, сахар-песок — / кг, вода 1л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из зрелой смоквы

На варенье отобрать зрелые плоды смоквы, очистить от кожицы и выдержать в известковой воде 0,5 часа. Затем три раза промыть холодной водой. Подготовленную таким образом смокву засыпать в сахарный сироп и варить варенье до необходимой густоты. За 4—5 минут до снятия варенья с огня в него добавить чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, разлить в банки.

Плоды смоквы 700800 г, сахар-песок 1 кг, вода 1 л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из кизила

На варенье отобрать крупные, не полностью созревшие плоды с легко отделяющейся косточкой, перебрать и промыть холодной водой. Косточки удалить заостренной деревянной палочкой. Мякоть поместить в мешочек из сложенной вдвое марли и ош-

парить кипятком, охладить затем холодной водой. Этот прием повторять 2—3 раза для удаления терпкого вкуса плодов.

Охлажденные плоды кизила варят двумя способами. По первому способу их варят в готовом сахарном сиропе, по второму — плоды засыпают сахаром и затем варят.

Доведя сироп до кипения, опустить в него кизил и продолжить варку до необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня добавить в него чайную ложку лимонной кислоты.

Таким же способом варят кизил, засыпанный предварительно сахаром. Перебранные плоды засыпать сахаром, долить воды и варить вначале на слабом, а затем на более сильном огне. Периодически варенье помешивать, чтобы предотвратить кара-мелизацию сахара на дне посуды. К концу варки в варенье добавляют чайную ложку лимонной кислоты.

Варенье выдерживают 4—5 часов, а затем разливают в банки.

Кизил 700 г, сахар-песок 1,5 кг, вода 1л (первый способ) или 200 г (второй способ).

Варенье из кизила и терна

Ягоды и сахар положить вместе в таз для варенья, влить столько воды, сколько потребуется для разведения сахара, после этого варить на медленном огне до готовности. Таз во время кипения нужно постоянно осторожно потряхивать и снимать как можно чаще пену. Готовые ягоды вынуть из сиропа и разложить- в банки, а сироп еще уварить и горячий вылить на ягоды. Дать хорошо остыть, и только тогда закрывать бумагой или чем предпочитаете.

Кизил и терн по 200 г, сахар-песок 400 г

Варенье из терна

Брать на варенье почти спелые ягоды, вынуть из них косточки; если ягоды не очень спелые и косточки плохо отделяются, то обдать несколько раз кипятком. Сделать довольно густой сироп, опустить в него ягоды и варить, пока сироп еще не загустеет. Вылить в подходящую посуду, остудить хорошо и тогда раскладывать в банки.

Ягоды терна 400 г, сахар-песок 800 г, вода 2 стакана.

Варенье из барбариса

Выбрать из барбариса все зернышки булавкой; сварить сироп. В кипящий сироп опустить барбарис и кипятить на медленном огне 20—25 минут, постоянно снимая пену. Когда варенье

станет достаточно густым, снять с огня, остудить и можно укладывать в банки.

Барбарис 400 г, сахар-песок 1,2 кг, вода — 3 стакана.

Варенье из лепестков шиповника

Чистые лепестки шиповника залить приготовленным сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Разлить в чистые подготовленные банки и поставить хранить в холодное место.

Лепестки шиповника 100 г, сахар-песок 700 г, вода 1л, лимонная кислота 1г.

Варенье из плодов шиповника и клюквы

Свежие плоды шиповника освободить от семян, промыть, довести до кипения в небольшом количестве воды, воду слить. Подготовленный шиповник залить горячим сахарным сиропом, добавить клюкву и варить до готовности.

Плоды шиповника 1 кг, клюква 400 г, сахар-песок 1,6 кг

Варенье из облепихи

Ягоды для варенья надо собирать в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие. Перебрать их, помыть и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, засыпать ягоды сахарным песком и выдержать 5—6 часов в холодном помещении или даже в холодильнике. Затем поставить варить на очень медленный огонь до готовности.

Облепиха1 кг, сахар-песок— 7,5 кг.

Варенье из голубики

Перебранные и промытые ягоды голубики залить горячим сахарным сиропом, выдержать в нем 3—4 часа, после чего варить на медленном огне до готовности.

Голубика 1 кг, сахар-песок 1,2 кг, вода — 1,5 стакана.

Варенье из голубики и малины

Подготовленные ягоды голубики и малины залить горячим сахарным сиропом, оставить на 2—3 часа и варить на медленном огне до готовности.

Голубика — 200 г, малина 800 г, сахар 1,2 кг, вода 12 стакана.

Варенье из голубики, ежевики и малины

Подготовленные ягоды залить горячим приготовленным сиропом, оставить на 2—3 часа и варить до готовности.

Голубика 200 г, ежевика 200 г, малина 1 кг, сахар-песок 1,5 кг вода 2 стакана.

Варенье из костяники

Подготовленные ягоды костяники залить горячим сахарным сиропом, оставить на 3—4 часа. Затем через решето или сито отделить сироп, уварить его до нужной густоты, залить горячим ягоды и варить до готовности на слабом огне.

Костяника 1 кг, сахар- песок 1,2 кг, вода 2 стакана.

Варенье из облепихи с грецкими орехами

Измельченные ядра грецких орехов сварить в приготовленном сахарном сиропе в течение 20 минут, добавить ягоды облепихи и продолжать варить еще 20 минут.

Облепиха 1 кг, ядра грецких орехов 200 г, сахар 1,5 кг, вода 2 стакана.

Варенье из актинидии

Приготовленное из актинидии варенье имеет специфический вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет.

Для приготовления варенья брать слегка недозрелые, но уже мягкие плоды. Перебрать ягоды, тщательно промыть. Приготовить сироп.

Сахар полностью растворить в указанном количестве воды на слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп опустить ягоды, кипятить их 3—5 минут и снять с огня на 6—8 часов. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Варенье затем доварить при слабом кипении в течение 20 минут.

При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу несколько напоминают инжир.

Актинидия 1 кг, сахар-песок 1 кг, вода 100200 г

Варенье из жимолости

Ягоды для этого варенья лучше собирать в фазу полной спелости или чуть недозрелыми.

Собранные ягоды перебрать, удалить мятые и поврежденные, хорошо промыть. Сварить сироп, чтобы сахар полностью раство рился в указанном количестве воды, всыпать в него ягоды и

поставить варить на медленный огонь. Как только закипит, снять с огня и оставить так на 6—8 часов. За этс время ягоды должны хорошо пропитаться сахарным сиропом, и в дальнейшем не будут развариваться. Доваривать варенье при слабом кипении в течение 15—20 минут.

В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой, слегка желирующий. Варенье из жимолости имеет приятный вкус и по консистенции и цвету напоминает вишневое. Семена в нем почти не ощущаются из-за малых размеров.

Охлажденное варенье разложить в подготовленные стеклянные банки и плотно закрыть крышками.

Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается и может успешно храниться в течение длительного времени.

Жимолость 1 кг, сахар-песок 1,2 кг, вода 100200 г.

Варенье из ирги

Ягоды ирги перебрать, вымыть; сироп довести до кипения, положить в него подготовленные ягоды и варить до готовности.

Ирга 1 кг, сахар 1,2 кг, вода 11,5 стакана.

Варенье из аира с яблоками

Сухие корни аира предварительно измельчить. Сварить негустой сироп. Всыпать в кипящий сахарный сироп сухие корни. Варить 5—10 минут, после чего добавить нарезанные мелкими дольками яблоки (или сливу, алычу, айву) и варить до готовности.

Сухие корни аира 1 стакан, негустой сахарный сироп 3 л, яблоки 3 стакана.

Варенье из дягиля с яблоками

Промытые и измельченные корни дягиля варить в течение 30 минут в приготовленном сахарном сиропе. После этого опустить яблоки (самые мелкие) вместе с плодоножками и варить до готовности.

Яблоки 3 кг, корни дягиля 300 г, сахарный сироп 3 л.

Варенье из одуванчиков, или одуванчиковый мед

Нарвать цветков (без стеблей) одуванчиков. Сварить сироп. В готовый кипящий сироп опустить цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дать закипеть и варить в течение 20 минут. В полученную массу за 2—3 минуты до готовности добавить лимонную кислоту (пол чайной ложки)

или сок, выжатый из половины лимона, и еще немного поварить.

Сваренную массу снять с огня, оставить так на сутки. На другой день все это отжать через марлю и вновь поставить варить на 20 минут. После этого мед считается готовым. Цвет у этого варенья прозрачный, чуть желтоватый, очень красивый, а вкус его замечателен.

Цветки одуванчиков 300 шт., сахар-песок 1 кг, вода — 2 стакана, лимонная кислота — 0,5 чайной ложки или 0,5 лимона.

Варенье из лимонов

Первый способ. Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Вынуть тогда из воды лимоны ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть другой тарелкой и закутать в теплое одеяло на несколько часов, пока не остынут. Тогда взвесить их и сложить в банку. Сироп приготовить следующим образом: 2,5 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 граммов сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавив еще 100 граммов сахара, остудить и залить лимоны. На третий день опять слить сироп, всыпать остальные 100 граммов сахара, вскипятить и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда совершенно остынут, завязать банку.

Так как лимоны можно иметь в продолжение всего года, то лучше варить их понемногу.

Лимоны 400 г, сахар-песок — 600 г, вода 2,5 стакана.

Второй способ. Взять 6 лимонов, залить холодной водой на 12 дней, меняя ее несколько раз. По истечении этого времени наколоть часто все лимоны и уложить в кастрюлю плотно один к одному; залить водой и варить на медленном огне не менее 6 часов, пока не станут совершенно мягкими. Вынуть плоды из воды и оставить их на 12 часов, чтобы остыли, уложив на салфетку, иначе будут впадины на лимонах.

На другой день нарезать лимоны очень острым ножом на ломтики, вынуть осторожно косточки; взять 400 граммов сахара, сделать жидкий сироп, остудить его и совсем холодным обдать лимоны. Четыре дня подряд сливать ежедневно сироп, прибавлять к нему по 100 граммов сахара и опять заливать им лимоны, всякий раз более теплым, но не горячим, так как от горячего лимоны делаются более жесткими. Через 5 дней сироп будет довольно густым, но варенье надо оставить в той же посуде, и если через несколько дней сироп станет менее густым, то вскипятить его еще раз и облить лимоны. Лимоны б шт., сахар-песок 800 г, вода —2,5 стакана.

Варенье из цитронов

Первый способ. Очистить цитрон от верхней кожицы толщиной в 2—2,5 сантиметра, изрезать его на нужные дольки и вымачивать трое суток в холодной воде, потом сцедить, залить снова и откинуть на сито; когда закипит сироп, подготовленный из 1,9 килограмма сахара и 4 стаканов воды, опустить в него цитроны и варить до тех пор, пока они не сделаются прозрачными. Потом вылить сироп в нужную посуду, а на другой день прибавить в него 100 граммов сахара и, переварив, залить цитроны, находящиеся в банках. На другой день, когда совершенно остынут, разложить в банки.

Второй способ. Цитрон, не очищая от кожицы, замочить в холодной воде. Спустя 3 дня протереть его на терке над решетом, чтобы стекла горечь. Приготовленный так цитрон положить в сироп из 1—2 килограммов сахара и такого количества воды, сколько вберет в себя сахар. Варить, пока не будет совершенно густым и прозрачным. На второй день разложить в банки и закупорить.

Варенье из ананаса

Первый способ. Почистить и нарезать ананасы ломтиками, сложить в глиняный горшок, пересыпая сахаром. Накрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящей водой, доливать ее по мере уменьшения так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом 2 часа; повторить это на другой и на третий день; не вынимать горшка из воды, пока не остынет. Если же варенье после некоторого времени начало портиться, то переварить его таким же образом, прибавив немного сахара. Приготовленные так ананасы сохраняют свой запах и цвет.

Ананасы 400 г, сахар- песок 800 г, вода сколько нужно.

Второй способ. Нарезать ломтиками ананасы, сложить в банку, облить густым, чистым, остывшим сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить несколько раз и, остудя его, облить ананасы; через два дня повторить то же и сделать так четыре раза. Цельные ананасы варятся точно так же, только на четвертый день вскипятить их в сиропе. Из этого сиропа можно делать желе, мороженое и т. д.

Ананасы 400 г, сахар-песок 1,2 кг, вода 2 стакана.

Варенье из апельсинов

Апельсины варят на воде в течение 4—5 часов, сливая несколько раз воду и доливая свежей горячей. Когда апельсины

можно будет проколоть соломинкой, вынуть их из воды и, когда совсем остынут, нарезать острым ножом на ломтики и залить жидким сиропом (300 граммов сахара и стакан воды). На другой день слить этот сироп; добавить 100 граммов сахара, вскипятить, слегка остудить и залить апельсины. На третий день слить сироп, прибавить еще 100 граммов сахара, вскипятить и, остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апельсины. Через день опять вскипятить сироп и горячим залить апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать плотной бумагой.

Апельсины 400 г, сахар-песок — 600 г, вода 1 стакан.

Варенье из мандаринов

Мандарины перед варкой варенья положить не менее чем на 5 минут в воду, имеющую температуру 80—90°С, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

Охлажденные мандарины слегка надрезать и разделить на половинки, затем опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности варенья.

Мандарины 1 кг, сахар 1,5 кг, вода 3/4 стакана.

Варенье ореховое с корицей и гвоздикой (из старинных рецептов)

Для такого варенья выбирают незрелые, зеленые грецкие орехи, когда они еще очень мягкие. Их надо срывать руками, а не стряхивать с дерева, как это обыкновенно делается, потому что на падающих орехах шелуха может повредиться. Каждый орех обтереть полотенцем, чтобы не оставить на нем пыли, стебельки оборвать, орехи положить в глиняный горшок и залить кипятком так, чтобы он на 2,5 сантиметра стоял сверх орехов, и оставить их мокнуть до охлаждения. Тогда темную жидкость сцедить с орехов через сито; орехи же будут столь мягки, что их легко можно прокалывать иголкой.

Для прокалывания орехов нужно употреблять серебряную иглу или спицу из крепкого дерева, но железную не употреблять, потому что железо чернит орехи и сообщает им вяжущий вкус. Сцеженную жидкость разделить на две доли: в одну положить корицы, а в другую — гвоздики; поставить обе доли жидкости на легкий жар, держать там до тех пор, пока корица и гвоздика так размокнут, что можно ножиком их раздробить. Тогда их вынуть и разрезать каждую головку гвоздики пополам вдоль, а корицу — узенькими полосками в 2 сантиметра длиною. Потом каждый орех проколоть вдоль и поперек и начинять проколы попеременно нарезанною корицей и гвоздикой. Начиненные орехи сложить в горшок и приготовить сироп. Для

этого надо взять прежнюю жидкость от мочения орехов и на каждые 400 граммов ее положить 800 граммов сахара, чтобы вышел густой сироп, поставить на огонь и кипятить 5 минут, потом этот кипяток вылить на орехи и дать всему стоять до охлаждения. При приготовлении сиропа считать на каждые 400 граммов зеленых орехов 400 граммов сахара.

После охлаждения орехи выбрать из сиропа решетчатою ложкой, дать сиропу стечь с них и класть их в горшок. Оставшийся сироп, который сделается жиже прежнего, надо варить до тех пор, пока он не станет опять густым, и тогда снова вылить на орехи. Через сутки разжиженный сироп опять слить с орехов, уварить снова до прежней густоты и опять вылить на орехи. Такое сливание и уваривание сиропа продолжать до тех пор, пока сироп, стоявший несколько дней на орехах, не станет жидким. Тогда разложить орехи с сиропом в небольшие банки (по 12—15 орехов в каждую), закрыть их плотной бумагой, завязать и поставить в сухое, прохладное место.

Приготовленное таким образом ореховое варенье может сохраняться несколько лет без порчи.

Варенье из белых (очищенных) орехов

Молодые орехи очистить до белой мякоти. Чтобы они не почернели, их помещают в 1-процентный раствор алюмокалнсвых квасцов (10 граммов квасцов на литр воды) или в 0,5-процентный раствор винной кислоты (5 граммов кислоты на литр раствора). Затем их варить в 3—4 водах по 10—15 минут, охлаждая после каждой варки холодной водой. Этим достигается размягчение орехов и удаление их горького вкуса. В конце орехи выдержать 8—10 часов в холодной воде, затем вынуть из воды и помыть.

Подготовленные таким образом орехи варить в сахарном сиропе до необходимой густоты. К концу варки добавить чайную ложку винной кислоты.

Для приготовления варенья можно применить также многократную варку, как и при варке варенья из зеленых орехов.

Орехи 1 кг, сахар-песок 1,2 кг, вода 1л.

Варенье из грецких орехов

Для орехового варенья брать недозрелые плоды грецкого ореха средних размеров. Провялить их на солнце в течение двух-трех дней. За это время кожица подсыхает и легко снимается. Очистить орехи ножом и тотчас погрузить в 0,3-процентный раствор винно-каменной кислоты для сохранения цвета (3 грамма винного камня на литр воды).

После этого орехи окурить серой, затем бланшировать в кипящей воде с добавлением винно-каменной кислоты (3 грамма на литр воды) и охладить.

Подготовленные орехи залить горячим сиропом, выдержать в нем 8 часов, затем варить до готовности 40—60 минут

Подготовленные (очищенные от кожуры и перепонок) орехи 1 кг, сахар-песок 12 кг, вода 1 стакан.

Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой

Взять совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый наколоть булавкой, положить в приготовленную для варки варенья посуду, залить холодной водой и кипятить, пока не станут совершенно мягкими, такими, чтобы их легко молено было проколоть булавкой. Откинуть на решето, дать обсохнуть.

Из половины сахара и воды сделать не очень густой сироп, опустить в него немного корицы и гвоздики и в кипящий класть орехи. Как только они закипят, снять с огня и оставить так на 3 дня. На четвертые сутки вынуть орехи в решето, в сироп добавить остальной сахар, вскипятить его и в кипящий опустить орехи, тотчас же снять с огня и оставить так на 6 дней. Через 6 дней опять вынуть орехи на решето, оставшийся сироп уварить до густого и опять же кипящим облить орехи и оставить еще на 8 дней. Через 8 дней, когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткая, они готовы. В противном случае надо еще раз слить сироп, вскипятить его и вновь облить им орехи или еще лучше бросить орехи в кипящий сироп и поварить одну минуту.

Остужать неколько дней и только потом перекладывать в банки.

Орехи грецкие зеленые 400 г сахар- песок 800 г, вода 1 2 стакана, чуть чуть корицы и гвоздики.

Варенье из лепестков розы

Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В варочный таз насыпают 0,5 килограмма сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 минут.

Лепестки розы—100 г, сахар-песок'-—900 г, вода——0,5 стакана, лимонная кислота 1 г

Варенье из роз (из старинных рецептов)

Оборвать у розы лепестки, обрезать желтые кончики, залить водой и поставить варить на 15 минут, пока лепестки не сделаются мягкими. Полученную при варке воду (она будет синего цвета) процедить, слить в другую посуду и на ней приготовить сироп.

Сироп должен быть не очень густой; в него кладут приготовленные лепестки и ставят варить на медленный огонь (во время варки нужно добавить чайную ложечку лимонной кислоты). Если через несколько минут не получится красивого розового цвета, то добавить еще пол-ложечки той же кислоты. Варить в течение 30 минут, пока сироп не станет густым и лепестки не получат красивого прозрачного цвета.

Остудить и в тот же день разложить по банкам.

Лепестки розы 200 г, сахар-песок — 600 г, вода 1 стакана, лимонная кислота1 1,5 чайной ложки.

Варенье из цветков акации белой

Собранный цвет акации белой нужно очистить так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растереть руками с сахаром (800 граммов), завязать все в плотную салфетку, чтобы не выдохлось, и оставить так на 12 часов. По прошествии этого времени сварить сироп из 400 граммов сахара-песка, стакана прозрачного виноградного сока и стакана воды и опустить в него акацию, которую варить до полной готовности так же, как и лепестки розы, минут 30—40.

Цветки акации белой 400 г, сахар-песок 1,2 кг, сок виноградный и вода по 1 стакану.

Варенье из цветков акации с лимонной кислотой

Цветки акации (для варенья употребляют только белые лепестки) внимательно перебрать, промыть в холодной воде, затем бланшировать в течение одной минуты в кипящей воде и быстро охладить.

Приготовить сироп и добавить в него цветки. Варить до готовности. За 3—4 минуты до снятия варенья с огня в него добавить одну чайную ложку лимонной кислоты.

Когда варенье остынет, разлить его по сухим чистым банкам.

Цветки акации белой 120 г, сахар-песок 1 кг, вода 1 л, лимонная кислота 1 чайная ложка.

Варенье из ревеня

Черешки ревеня (лучше всего брать розовые черешки) нарезать на кусочки по 2—3 сантиметра, очистить их от кожицы, пересыпать приблизительно половиной всего количества сахара и выдержать не менее 8—10 часов, чтобы ревень выделил сок и сахар полностью растворился. Затем следует сироп слить, поставить на огонь, довести до кипения, и при постоянном помешивании высыпать в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опустить в него кусочки ревеня, довести варенье до кипения, снять с огня и дать в течение часа постоять.

Затем опять кипятить на медленном огне не менее 5 минут и прямо с огня разливать в стеклянные прокипяченные или ошпаренные банки. Тотчас же их закатать и перевернуть крышками вниз.

Варенье получается вкусным и красивым, в нем хорошо сохраняются все ценные питательные вещества.

Ревень 1 кг, сахар-песок 1,5 кг

Варенье из баклажанов

Молодые баклажаны обмыть, снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на 4 части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, посыпать питьевой содой, залить водой и оставить на 1,5 часа. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить 3 минуты и откинуть на дуршлаг.

В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. В кипящую чистую воду всыпать 0,5 стакана сахарного песка, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой.

Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, ее следует добавлять в начале варки варенья, ванилин добавляют в конце варки.

Баклажаны — 24—27 шт, сахарный песок 2 кг и 0,5 стакана, питьевая сода — 50 г, квасцы — 0,5 ст ложки, ванилин или ваниль по вкусу

Варенье из моркови

Первый способ. Для приготовления варенья рекомендуются сорта Нантская и Каротель. Корни моркови средних размеров тщательно моют, обрезают зеленую часть корня и соскабливают кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова моют, режут кружками или кубиками или натирают на крупной терке и вываривают в воде в 3-—4 приема по 10 минут, охлаждая ее после каждого приема. Нарезанную кусочками морковь следует варить на 2—3 минуты дольше, чем натертую на терке. Вываривание моркови необходимо для удаления специфического запаха и для размягчения.

Отдельно приготовляют слегка сгущенный сироп. Морковь погружают в сироп и варят до необходимой густоты. Для аромата в варенье можно добавить 4—5 листиков пеларгонии,

перевязанных ниткой (потом их удалить). В конце варки добавляют чайную ложку винной кислоты.

Морковь 800 г, сахар-песок 1 кг, вода — 0,5 л.

Второй способ. Красную свежую морковь помыть, почистить и сварить в воде почти до готовности. Вынуть, нарезать кубиками, звездочками (кому как нравится). В приготовленный сироп положить нарезанную морковь и варить до полной готовности, пока морковь не станет прозрачной.

Морковь — 2 кг, сахар-песок — 2 кг, вода — / стакан.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить