В домашних условиях очень многие заготавливают впрок различные сиропы и экстракты.

Плодово-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в домашней кулинарии, при изготовлении всевозможных безалкогольных напитков и т. д.

Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Они содержат много сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья: например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники, у малинового— малины и т. д.

Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.

Если сироп пьют просто через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, можно подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки различных сладких изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д., это обогащает и ароматизирует изделия и улучшает их вкус.

Плодово-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод. Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородиновый экстракты.

Чтобы получить сироп высокого качества, надо брать крепкие, зрелые, хорошо окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным вкусом и ароматом Собранные плоды и ягоды надо перерабатывать тотчас же после сбора, только из таких плодов получается ценный сок — вкусный, красиво окрашенный и сохранивший вкус и запах свежих плодов, из которых он готовился.

Приготавливать сиропы и экстракты в домашних условиях можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Так, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно их промыть в холодной воде (лучше проточной), а затем выделять из них сок. В зависимости от плодов можно применять различные способы получения сока. Полученному соку надо дать отстояться, затем процедить его через чистую полотняную тряпочку, чтобы он стал совершенно прозрачным, и ставить варить.

Налив сок в эмалированную посуду, специально предназначенную для варки (кастрюля, таз и т. д.), поставить его на медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить в него необходимое количество сахара (на 700 граммов сока — 1,5 килограмма сахара-песка). Варить на слабом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, при этом постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не пригорело. После того как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить его в течение 3—5 минут.

Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, образуется густая пена, которую надо обязательно снимать.

После 3—5-минутного кипячения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на каждый килограмм сахара надо брать 5—10 граммов кислоты), продолжать варить еще несколько минут. Выключить, снять с огня. Горячий сироп процедить через полотняную тряпочку или через марлю, сложенную в несколько слоев, охладить и разлить в чистые сухие стеклянные банки

А еще есть холодный способ приготовления сиропа.

Холодным способом приготовляют в основном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.

Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, в нем сохраняется цвет и аромат тех плодов и ягод, которые используются для этого. Сок для такого сиропа отжимают из здоровых, красивых плодов, вполне спелых, процеживаю его, добавляют винной или лимонной кислоты, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока — 350 граммов, сахара — 650 граммов, кислоты (винная или лимонная)—5—10 граммов (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок).

После того, как сахар окончательно растворится, сироп нужно процедить через несколько слоев марли или полотняную чистую ткань. Разливать в чистые сухие бутылки.

Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув горлышко бутылки в расплавленный парафин, или запечатать сургучом.

Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из груш

Отобрать здоровые, целые, спелые груши. Очистить их от кожицы, нарезать на мелкие кусочки и поставить варить с очень небольшим количеством воды до тех пор, пока все груши не сделаются мягкими, а вода кислой, затем выжать плоды через марлевую (в несколько слоев) или полотняную салфетку На 7 литров выжатого сока надо брать 800 граммов сахара-песка. Сахар разварить сначала в воде, которая осталась от варки в ней груш, а потом, когда сахар окончательно растворится, влить в него сок и варить до готовности.

Сироп разливать в бутылки, лучше из темного стекла.

Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из яблок

Взять столько яблок, чтобы из них получилось 800 граммов чистого сока. Яблоки на сок надо перерабатывать только самые хорошие, здоровые, сладкие, вполне спелые.

Яблоки очистить от кожицы, вынуть из них сердцевину вместе с зернышками, потом нарезать на подходящие кусочки, сложить нарезанные яблоки в эмалированную посуду (кастрюлю или таз), засыпать сахаром-песком (800 граммов), залить водой (тоже 800 граммов) и поставить на несколько минут в водяную баню такой теплоты, какая нужна для кипячения воды. Потом жидкость остудить, прибавить к ней сок, выжатый из одного

лимона, и одну столовую ложку какой-либо фруктовой воды (на ваш вкус).

Готовый сироп разлить в чистые бутылки из темного стекла. Укупорить.

Хранить в сухом прохладном месте.

Сироп из фиалок

Приготовить 400 граммов свежих фиалковых цветов, стакан воды и 800 граммов сахара-песка. У фиалковых цветов оборвать стебельки и чашечки, слегка истолочь в ступке, положить в эмалированную или другую подходящую посуду, залить кипятком, поставить в теплую печь и оставить так на сутки, чтобы они размокли. Через сутки процедить через марлю в несколько слоев и выжать гущу прессом. Выжатому соку дать отстояться не менее чем в течение одного часа, положить туда сахар и поставить на водяную баню, где держать до тех пор, пока сахар совсем не разойдется. Наконец, готовый сироп остудить, процедить, разлить в бутылки темного цвета.

Хранить в темном, сухом, прохладном месте.

Сироп из лимонов

Первый способ. Выжать из 25 лимонов сок, добавить к нему сок из 5 апельсинов, засыпать все это килограммом сахара-песка, все самым тщательнейшим образом перемешать, разлить в бутылки, плотно укупорить. Хранить в холодном месте.

Второй способ. 400 граммов лимонного сока хорошо процедить, дать ему отстояться, вылить затем в большую фарфоровую или фаянсовую чашку, положить туда 800 граммов сахара-песка и поставить варить на самый медленный огонь, непрерывно помешивая до тех пор, пока не разойдется весь сахар полностью. Тогда снять с огня, дать остыть и процедить сквозь сито или решето.

Сироп из лимона надо хранить в темном, холодном месте.

Сироп из малины

Отобрать вполне здоровые, зрелые, даже перезрелые ягоды малины, раздавить деревянным пестиком и выдержать 1—2 часа. Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся пюре-образную массу поместить в мешочек из ткани и прессовать вручную или отжимать на прессе при помощи других приспособлений. Количество выделенного сока достигает 50—55 процентов к весу малины, или из килограмма малины получается 500—550 граммов сока.

Полученному соку дать отстояться, а затем фильтровать его через ткань или марлю. Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов.

Готовый сироп хранить в сухом, прохладном помещении.

На 350 г сока добавить 650 г сахара и 5 г винной или лимонной кислоты.

Сироп из земляники

На сироп отбирать вполне созревшие, даже перезрелые, но целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды. Ягоды перебрать, промыть обильным количеством проточной холодной воды, затем раздавить деревянной ложкой или лопаточкой и прессовать, а полученный сок процедить через ткань.

Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни.

Полученный сироп процедить, охладить, разлить в чистые и сухие бутылки и хранить в сухом прохладном помещении.

Земляничный сок — 350 г, сахар 650 г, винная кислота б г Или. земляничный сок 300 г, сироп из вишни, черной смородины или черники 50 г (или сок 100 г), сахар-песок 650 г, винная кислота 6 г

Сироп из вишни

На сироп отбирать вполне созревшие или перезрелые, ярко окрашенные и здоровые плоды. Вишню перебрать, раздавить и полученную массу отжать. Выделившийся сок процедить через ткань или цедилку.

Сироп готовить одним из описанных способов — с применением варки или холодным способом.

На 350 г сока добавить 650—700 г сахара и 3 г винной кислоты

Сироп из лепестков розы

Красные или розовые лепестки казанлыкской розы поместить в пел-литра кипящей воды и варить 2—3 минуты. Затем жидкость профильтровать через марлю, добавить в нее сахар и винную кислоту, довести до кипения и сразу же снять с огня. Полученный сироп процедить, охладить и разлить в бутылки. Бутылки залить парафином и хранить в сухом и прохладном месте.

Лепестки розы 100 г, сахар1 кг, винная кислота • 8 г

Сироп из черной смородины

Черная смородина богата витаминами С, В, Р и провитамином А. В правильно приготовленном и хорошо сохраненном сиропе из черной смородины витамины сохраняются больше года.

Сироп из черной смородины отличается красивым цветом,

приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом.

Вполне созревшие здоровые ягоды отделить от стеблей, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1—2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока. Сок процедить через марлю или цедилку, смешать с сахаром (на литр сока — 2 килограмма сахара) и варить в продолжение 10—12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней происходит изменение цвета сиропа). Образующуюся пену снимать шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавить 4 грамма винной или лимонной кислоты на литр сиропа. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.

Готовый сироп хранить в сухом прохладном помещении.

Сироп из черники

Перебранные, зрелые, интенсивно окрашенные, свежие ягоды черники раздавить, выдержать 1—2 часа, а затем процедить для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжать и полученный сок процедить.

На литр сока добавить 2,5 килограмма сахара и 5 граммов винной или лимонной кислоты. Сироп готовить одним из способов — холодным или же с применением варки.

Готовый сироп разлить в сухие бутылки из темного стекла и хранить в сухом и прохладном помещении.

Сироп из шиповника

Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но не перезрелые ягоды шиповника.

Два килограмма шиповника измельчить и замочить на 1—2 дня в литре воды. Затем жидкость отделить от ягод, процедить, добавить сахар (2 килограмма), варить на сильном огне в продолжение 4—5 минут и затем добавить в него 7—8 граммов винной кислоты.

Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в сухие бутылки из темного стекла и хранить в сухом и прохладном помещении.

Сироп из кизила

Килограмм созревших, ярко окрашенных плодов промыть проточной водой, поместить в эмалированную кастрюлю, залить лит-

ром воды и варить до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость слить, процедить, смешать с сахаром (на литр жидкости добавить 2 килограмма сахара) и варить 5—6 минут. В конце варки добавить 4—5 граммов винной кислоты. Горячий сироп процедить, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.

Хранить сироп в сухом прохладном помещении.

Сироп из черешни

Сироп готовить только из ярко окрашенных сортов черешни. Отобрать здоровые, вполне созревшие (допускаются также перезрелые) плоды, удалить плодоножки, промыть плоды проточной водой и раздавить деревянной лопаткой или пестиком.

Полученный сок процедить через частое сито и марлю в несколько слоев и использовать для приготовления сиропа.

На 350 граммов сока добавить 650 граммов сахара и 5—б граммов винной или лимонной кислоты.

Сироп из черной бузины

Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить водой и кипятить 15—20 минут. Отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в чистые бутылки, закупорить пробками и поставить на хранение в холодное место.

Ягоды черной бузины1 кг, сахар-песок — 1 кг вода 2 стакана

Сироп вересковый

Свежие цветки вереска залить 2 стаканами кипятка, оставить на 24 часа для настаивания, затем процедить. Настой соединить с растворенным сахаром и довести до кипения.

Цветки вереска 20 г, вода 1 л, сахар-песок — 500 г

Сироп из ежевики

Из подготовленных ягод отжать сок, добавить сахар-песок и воду, кипятить 5—10 минут, разлить в бутылки, укупорить и поставить на холод.

Ежевика — / кг, сахар-песок 500 г, вода 1 стакан.

Сироп из калины

В сок калины добавить сахар, нагреть до полного растворения, удалить пену, добавить лимонную кислоту, снова кипятить 5 минут, процедить через марлю и разлить в бутылки. Бу-

тылки укупорить прокипяченными пробками. Хранить в холодном месте.

Сок калины 1 л, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота 10 г

Сироп из костяники

В сок костяники добавить сахар, довести до кипения, охладить и разлить в чистые бутылки. Для хранения укупорить пробками, держать на холоде.

Сок костяники - 1 л, сахар-песок - 1 кг

Сироп из крапивы

Листья крапивы пропустить через мясорубку, добавить 3 стакана воды, прокипятить, процедить через марлю. Полученный сок крапивы соединить с медом, добавить остальную воду, довести до кипения, дать немного остыть и разлить в бутылки Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления напитков^

Листья молодой крапивы— / кг мед — 0,5 кг вода

Сироп из лесной малины

Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, сок профильтровать через 2 слоя марли. В полученный сок добавить сахар-песок (2 килограмма на литр сока), нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения всыпать лимон*. ную кислоту, довести до кипения, снять образовавшуюся пену снова довести до кипения Процедить сироп через стерильную марлю, разлить в приготовленные чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и без дополнительной пастеризации поставить на хранение.

Малина - 2 кг, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота—«-8 г

Сироп из можжевельника

Ягоды можжевельника растолочь в ступке, залить водой, нагреть до 40—50°С и держать при этой температуре 2—3 часа Процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных блюд и напитков.

Ягоды можжевельника1 кг вода—-3 л

Сироп из лепестков шиповника

В воде растворить сахар, нагреть сироп до кипения. Горячим сиропом залить лепестки шиповника и снова довести до кипения. Настаивать 10—12 часов в закрытой посуде. Полученный сироп использовать для ароматизации напитков, киселей и желе.

Лепестки цветков шиповника 30 г вода 1 л сахар песок —700 г

Сироп из плодов шиповника

Плоды шиповника освободить от семян, тщательно промыть и измельчить на мясорубке. Залить 0,5 литра воды и кипятить 10 минут, затем добавить 60-процентный сахарный сироп (7 стаканов) и снова варить 15—20 минут. Процедить через сито и разлить в приготовленные бутылки или банки. Полученный сироп использовать для приготовления различных блюд и напитков. Выжимки использовать в качестве начинок и приправ.

Свежие плоды шиповника 1 кг, сахар-песок —/ кг вода 1,2 л.

Облепиховое масло

Механической соковыжималкой из плодов облепихи выделяют сок, соединяют его с сахаром (1:1) и помешивают до полного растворения. Используют в основном для ароматизации напитков.

Оставшиеся выжимки высушивают на промокательной бумаге и делят на три равные части. Затем первую часть выжимок заливают рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (1:1), через неделю отжимают и этим маслом заливают вторую часть сухих выжимок. Через неделю опять отжимают и этим же маслом заливают третью часть выжимок. Настояв их также неделю, отжимают уже готовое облепиховое масло.

Хранят масло в холодильнике.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить