Для приготовления цукатов можно использовать различные фрукты с плотной мякотью, например, абрикосы, сливы, яблоки, айву, черешню, вишню, а также корки лимонов, арбузов, дынь, апельсинов и др. Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сахаропаточном сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но не добавляют лимонную кислоту в сироп. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание

Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим вареньем»,— это те же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахарным песком.

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки нарезают в виде квадратиков, складывают в стеклянную посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день.

Через пять дней подготовленные таким образом корки перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, затем откидывают на сито. После этого корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом (на килограмм корок берут 1,5 килограмма сахара и литр воды). Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.

Так же готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых и мандариновых корок.

Цукаты из абрикосов

Варить сначала, как обыкновенное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Сварив варенье, откинуть плоды в горячем состоянии на сито, дать стечь сиропу, затем поместить плоды в слабо нагретую духовую печь или духовой шкаф (температура не должна быть выше 40°С), чтобы они там подсохли, дверку духовки держать открытой.

Если плоды крупные, их необходимо разрезать на половинки и в каждую половинку завернуть ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обвалять в кристаллическом сахаре, снова поместить на сито и еще поставить досушивать в слабо нагретую духовую печь (духовой шкаф). Держать до готовности.

Готовые плоды уложить в коробки, перекладывая каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой.

Цукаты из слив

Сварить варенье, как обыкновенно варят его из слив, но без добавления лимонной кислоты. Вынуть плоды из сиропа, откинуть их на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу надо вложить небольшой кусочек апельсинной или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обвалять в кристаллическом сахаре, снова поместить их на сито и поставить досушивать также в слабо нагретый духовой шкаф.

Цукаты из инжира

Сварить варенье из инжира, но, как обычно, не добавлять в него лимонной кислоты. Плоды выложить на сито, чтобы они подсохли, когда стечет весь сок. В каждый плод, отцеженный от сиропа и подсушенный на сите, вложить (вставить) по кусочку апельсинной корки. Плоды затем обвалять в кристаллическом сахаре и поставить досушивать на сите в слабо нагретый духовой шкаф.

Цукаты из айвы

Айву очистить, нарезать на кусочки (чтобы кусочки получились красивой формы, нарезать их надо ножом с гофрированным лезвием), сварить из этих кусочков варенье. Затем вынуть кусочки на сито, дать сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть, подсушенные плоды обвалять в сахаре и поставить досушивать до готовности в слабо нагретый духовой шкаф.

Цукаты из арбузных корок

Очистить арбузные корки от мякоти (кожицу не снимать) и разрезать на небольшие кусочки, лучше кубиками. Поставить варить в кипящей воде до тех пор, пока не станут совсем мягкими. Вынуть из воды, отбросить на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла. Приготовить сахарный сироп, для чего взять 1,5 килограмма сахара-песка на 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить кусочки корки, снять с огня и оставить так на 8—10 часов. Потом поставить все это кипятить в течение 10 минут, следить, чтобы не пригорело. Затем опять снять с огня, дать отстояться 1,5—2 часа и снова прокипятить. Так повторять несколько раз, пока корки не станут прозрачными.

В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли. Подсушенные корки обвалять в сахарном песке, перемешать их, встряхивая, чтобы удалить лишний сахар.

Для приготовления цукатов надо брать на килограмм корок 1,5 килограмма сахара-песка, 4 стакана воды, чайную ложку лимонной кислоты и немного (по вкусу) ванилина.

Точно так же можно сварить и цукаты из дынных корок.

Цукаты из рябины

Опустить подготовленные для варки ягоды на 3—5 минут в кипяток или поставить их на 1—2 часа в теплую духовку. На килограмм рябины надо брать 1,5—1,7 килограмма сахара-песка и 3 стакана воды. Сварить сироп из воды и сахара.

Кипящим сиропом залить ягоды и оставить так на 6—8 часов, после чего поставить варить, снимая несколько раз с огня на 10—15 минут. Варить до тех пор, пока сироп не станет вязким. Сразу после окончания варки ягоды вместе с сиропом вылить на сито или решето и оставить так на 2 часа, чтобы сироп полностью стек. После этого ягоды разложить в один слой на сито, поставить в нежаркую духовку (не выше 40°С) подсушить. Подсушенные ягоды затем вынуть и обвалять или обсыпать мелким сахарным песком, осторожно встряхивая, чтобы не слипались в комки. Засахаренные ягоды еще раз подсушить в такой же чуть нагретой духовке до готовности, потом уложить в сухие стеклянные банки и плотно их закрыть.

Цукаты из тыквенных корок

Тыквенные корки очистить от кожицы, нарезать на подходящие полоски, положить в 10-процентный раствор поваренной соли (100 граммов соли на литр воды) и оставить в этом солевом растворе не менее чем на сутки. Затем корки вымочить в холодной воде и проварить до полного удаления соли. После этого залить корки сахарным сиропом 70-процентной концентрации, то есть 700 граммов сахара на литр воды, поставить на огонь, нагреть, довести до кипения и остудить. Повторить так 4—5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Готовые корки откинуть на сито, дать стечь сиропу, а затем подсушить в течение 6—8 часов в теплой духовке. После этого полоски разрезать на небольшие кусочки, засыпать их сахаром-песком, перемешать и, встряхивая, удалить лишний сахар.

Хранить готовые цукаты в сухом месте.

Цукаты из дынных корок

С дынных корок срезать грубый наружный слой, разрезать корки на подходящие куски шириной примерно в 5 сантиметров, не больше, залить холодной водой и вымачивать в течение двух суток, меняя воду через каждые 5—6 часов. После окончательного вымачивания корхи дыни выложить на сито или решето и дать стечь воде. В это время приготовить сироп. Килограмм сахара залить водой (100 граммов), поставить на огонь, довести до кипения. Когда закипит, опустить в сироп дынные корки и продолжать варить при медленном кипении до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снять с плиты и дать остыть.

Остывшие корки дыни аккуратно вынуть из сиропа, уложить на сухое металлическое сито и поставить в слабо нагретую духовую печь (температура в нагретой печи должна быть не

более 40°С), сироп продолжать уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки затем вынуть и каждую обмакнуть или облить с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе поставить в такую же слабо нагретую духовую печь и еще подсушить. Подсушивать в сиропе теперь уже до готовности.

Готовые цукаты выложить в сухие чистые стеклянные банки, плотно закрыть крышками или завязать плотной пергаментной бумагой, хранить обязательно в сухом месте.

Так же можно приготовить цукаты и из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми на вид, и если их сжать, влага не должна из них выделяться. Готовые цукаты надо обсыпать сахаром-песком

Цукаты из дынных корок (а также из арбузных)— хороший десерт На килограмм очищенных дынных корок надо брать 2 килограмма сахара-песка и стакан (200 граммов) воды

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить