Для сохранения урожая используется и такой вид консервирования, как мочение. Так, в годы большого урожая фруктов, когда они уже насушены, сварено варенье и их осталось еще немало, часть их можно использовать для мочения.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влия-

нием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Моченые яблоки

Лучше всего брать для мочения яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновские и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому иногда яблоки поздних сортов рекомендуется после их снятия с дерева выдержать одну-две недели с той целью, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее.

Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки надо перекладывать соломой слоем в 2—3 сантиметра. Солому лучше всего брать ржаную, чисто ее промыть, обдать предварительно кипятком. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, кроме того, она придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем, но не больше 0,5—1 процента.

Солод (из расчета 1 килограмм на 10 литров воды) кипятить в течение 5—10 минут и добавлять к остальному количеству воды, чтобы хватило рассола для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль надо растворять в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку надо размешать в холодной воде,

заварить кипятком и вносить в общую за ливку. Сахар можно заменить медом, а также можно брать пополам сахар и мед, для улучшения вкуса и аромата моченых яблок.

Бочку, заполненную яблоками, залить доверху заливкой и оставить бродить на 4—6 суток. Затем забить втулку (шпунтовое отверстие) и поставить на дображива-ние при температуре от плюс 5°С до 0°С то есть в те же помещения, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1—2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно-кисловатыми, освежающими.

Заливка: сахар 14% , соль\% , солод 1%

Моченые груши

Брать только зрелые, сладкие, без ка менистых клеток фрукты.

Отобрать 10 килограммов груш, хорошо промыть холодной чистой водой. Тщательно протереть шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет (слой) с кожицы плодов. Это облегчит проникновение жидкости во внутренность плодов.

Подготовленные таким образом груши уложить в подходящую посуду (это могут быть и большие стеклянные банки с широким горлышком, и кувшин с широким горлом, и другая посуда) слоями, пересыпая каждый слой крупно молотыми семенами горчицы. На 10 килограммов груш надо класть до 500 граммов семян горчицы Наполненные банки (или другую тару, которую вы взяли) необходимо выдержать в течение суток в прохладном помещении. На следующий день в банки осторожно налить чистой питьевой холодной воды, делать это надо очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть груши полностью и быть еще выше плодов" на 5—6 сантиметров. Лить

воду надо с одной стороны, и в месте налива воды в конце очень осторожно положить еще горстку семян горчицы.

Банки, наполненные и готовые, обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном месте. Для употребления такие груши будут готовы через 25—30 дней.

Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Хранить их при правильных условиях можно длительное время.

Моченый виноград

Этот вкусный продукт можно готовить из столовых или винных сортов винограда, но чтобы плоды были обязательно с плотной кожицей, например, сорта Сенсо, Гам-за и др.

Отобрать крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами виноград. Грозди винограда необходимо со всей внимательностью очистить от мятых, поврежденных вредителями или болезнями, треснувших, недоразвитых или деформированных ягод, промыть их чистой водой несколько раз и уложить в подходящую посуду, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. На 10 килограммов винограда надо класть 500—600 граммов семян горчицы. Затем в посуду, в которой приготовляется это соленье, внимательно и очень осторожно налить с одного конца чистую, питьевую холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград. Плотно закрыть банки вощеной или пергаментной бумагой, поставить на хранение в прохладном вентилируемом месте.

Продукт готов к употреблению через 20—25 дней. Моченый виноград очень вкусный, приобретает приятный аромат. Приятен на вкус и его сок, чуть кисловатый, его можно пить.

МОЧЕНЫе яблоки с листом черной смородины

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 литров воды следует взять 200 граммов ржаной муки и 2 столовые ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 литров воды нужно взять 400 граммов сахара или 600 граммов меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 сантиметра выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Моченые яблоки и груши с укропом

Бочку хорошенько обварить кипятком, вынуть из нее одно дно, а другое засыпать укропом, уложить на укроп слоем отобранные, непорченные плоды, плотно друг к другу- Первый слой покрыть укропом и класть на него новый слой плодов; про-

должать таким образом накладывать попеременно слои плодов и укропа до тех пор, пока не наполнится вся бочка на расстояние от верха 10—15 сантиметров. Тогда насыпать несколько горстей аниса, закрыть вынутым, немного обрезанным дном или кругом и положить на него для тяжести камень.

В это время налить в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 граммов на ведро), чтобы верхнее дно не только совершенно ею покрылось, но чтобы вода стояла на 2—2,5 сантиметра выше верхнего дна. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и, возобновляя таким образом подливку, беспрестанно поддерживать воду на одинаковой высоте. Через 4—6 недель плоды можно употреблять в пищу. Они сохраняются в хорошем виде очень длительное время, если только при вынимании плодов хорошо закрывать остающиеся и предохранять их от прикосновения воздуха. Воду при уменьшении числа плодов настолько отливать, чтобы она стояла над крышкой не выше 2—2,5 сантиметров. Если над плодами будет мало воды, то они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды: последние, всплывая на поверхность воды, чернеют и гниют.

Таким способом можно заготавливать как яблоки, так и груши.

Моченые яблоки (из старых рецептов)

Сварив из ржаной муки жидкое сусло, остудить, а чтобы оно не закисло, остужать его в чугуне. Когда остынет, положить в него чистой соли, не более 50 граммов на ведро сусла. Между тем перебрать яблоки, откидывая те из них, которые окажутся порченными и слишком перезрелыми, ибо для мочения впрок го-

дятся только яблоки здоровые, крепкие и плотные.

Положить на дно липовой кадки слой укропа и смородинового листа, а на него укладывать отобранные яблоки рядами, пересыпая каждый ряд укропом и смородиновым листом до тех пор, пока кадка наполнится, не доходя на 10 сантиметров до верхних краев. Тогда прикрыть яблоки слоем укропа и смородинового листа и вылить на них сусло. Но перед этим положить на верхний слой травы деревянный кружок, в котором просверлено множество дыр и который неплотно прилегал бы к краям кадки, укрепить его двумя распорками и наливать холодное сусло до тех пор, пока оно действительно наполнит кадку до краев. Через несколько часов, когда сусло впитается в яблоки, снова долить, повторить это два-три раза, затем положить на кадку плотно пригнанную крышку и отнести в погреб.

Яблоки моченые с рябиной

Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.

На 5 килограммов яблок и 5 килограммов рябины надо брать 500 граммов сахара-песка, 100120 граммов соли, 10 литров воды.

Моченая брусника

Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета; брусника темно-красная не сохранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебрать ягоды и вымыть в чистой воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника всегда закисает.

На 7 килограммов брусники берется 50

граммов мелкой соли и 0,5 килограмма меда или вместо меда 300 граммов сахара. Соль и мед или сахар вскипятить в достаточном количестве воды, снимая пену, остудить и вылить на бруснику, уложенную в банку, наблюдая, чтобы последняя наполнилась до краев.

Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить