Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, промыть, надрезать вдоль примерно на две трети по длине. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю

или стеклянную банку, перекладывая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3 процента от массы баклажанов, зелени — не более 5 процентов.

Когда баклажаны дадут сок, их надо поставить под гнет. Неделю держать баклажаны при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место — погреб, кладовую, можно держать и в домашнем холодильнике.

Можно заливать баклажаны солевым раствором (600 граммов соли на 10 литров воды) с добавлением в него чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через месяц-полтора.

Соленые баклажаны с толченым чесноком

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Подготовить баклажаны — хорошо их помыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить в кипящий баклажаны, прикрыть крышкой, а сверху на крышку положить еще небольшой груз — иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку. Варить надо до тех пор, пока плоды не станут мягкими и не будут легко прокалываться вилкой. Тогда аккуратно вынуть их шумовкой и разложить по одному на чистый подготовленный стол или на подходящую доску, а ставший черным рассол можно вылить — больше он не пригодится. Далее, когда баклажаны остынут, каждый аккуратно разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, не насквозь, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить под гнет, оставить так не менее чем на 5—6 часов, можно и на всю ночь, если вы занимаетесь заготовкой вечером. Чтобы сок мог легко стекать, поверхность, где лежат баклажаны, надо сделать чуть наклонной. Вместе с соком уходит из плодов и горечь.

На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова каждый закрыть. Готовые баклажаны плотно один к другому уложить в эмалированную посуду (кастрюлю, миску глубокую и т. д.).

Приготовить новый рассол из воды, соли, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу вместе со специями вскипеть, а потом остудить. Остуженным рассолом затем залить баклажаны, сверху прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить сверху груз, как вы это делаете при засолке грибов.

Посоленные таким образом баклажаны в прохладном погребе могут простоять всю зиму, можно держать кастрюлю с соле-

ными баклажанами, если она не очень большая по объему, в домашнем холодильнике.

Баклажаны фаршированные квашеные

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды промыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 минут и потом охладить. Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи они оставались целыми.

Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, промыть хорошо в холодной воде, нарезать в виде тонких полосок, добавить тертый (толченый) чеснок, пересыпать солью и все хорошо перемешать. Затем положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея (а можно просто и нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой надо предварительно выстлать свежими листьями кочанной капусты.

После того, как все баклажаны будут уложены, накрыть их капустными листьями, чистой холщовой тряпочкой, деревянной крышкой и осторожно с одного края бочки залить рассолом, приготовленным из 3 стаканов соли и 10 литров воды.

Залитые рассолом баклажаны затем необходимо оставить на сутки для брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом баклажаны (а для этого надо, чтобы всегда оставался рассол про запас) и спустить их в подвал для окончательного брожения на месяц. Через месяц баклажаны могут быть готовыми к употреблению.

На 10 кг баклажанов надо взять кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 1015 стеблей сельдерея, 10 болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан крупной соли.

Молодые баклажаны фаршированные

Отобрать молодые баклажаны средней величины, обмыть, срезать плодоножку с верхней частью плода. Надрезать по длине в 3 или 4 местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горьких веществ. Горькую воду слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую посоленную по вкусу воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы наполнить смесью, состоящей из мелко нарезанной моркови, сельдерея — корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея.

Уложить баклажаны в банку, уплотнить и залить рассолом,

приготовленным при соотношении: 3 литра уксуса и 500 граммов соли на 3 литра воды. Банку накрыть и хранить в холодном помещении.

Икра баклажанная с овощами

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Руками отжать горький сок, положить баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить, пока не станут мягкими.

Лук репчатый нарезать тонкой соломкой и пассеровать вместе с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и ^елень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить, если хотите, сахар и варить 5 минут. Горячую массу разложить в чистые банки с крышками, тут же поставить в посуду с кипящей водой и кипятить: пол-литровые — 10 минут, литровые — 20 минут. Закатать крышки.

На килограмм баклажанов: лук200 г, помидоры—350 г, морковь 200 г, подсолнечное масло 100 г, зелень петрушки 200 г, соль, перец, сахар по вкусу. Из всего этого получается литровая банка.

Баклажаны для икры

Вымыть баклажаны и испечь на железном листе или сковороде с крышкой. Очистить от кожицы, удалить плодоножки и уложить горячими в подготовленные банки (банки не надо заполнять полностью — оставить примерно 1,5—2 сантиметра). В пол-литровую банку уложить около 500 граммов баклажанов. Затем добавить неполную чайную ложку соли и столовую ложку 10-процентного уксуса. Стерилизовать пол-литровые банки около часа, литровые — час с четвертью и немедленно закатать.

Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку положить один помидор средней величины, разрезанный на 4—6 частей, и 4—5 печеных перцев, затем баклажаны, уксус и соль, как обычно.

Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра. Выложить содержимое банки на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный лук, молотый черный горький перец и заправить двумя столовыми ложками подсолнечного масла.

Консервированные баклажаны

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 сантиметра, посолить, через 30 минут отжать сок и ополоснуть

водой. Посыпать молотым перцем, панировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, по вкусу посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить крышками и охладить.

На 1400 г баклажанов: мука пшеничная 100 г, лук репчатый 250 г, помидоры — 600 г, масло растительное 160 г, перец молотый — 3 г соль 15 г

Икра из кабачков

Икру готовить из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту или томат-пюре, соль, сахар, зелень, пряности.

Вымыть кабачки, нарезать, обжарить на растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки — 20—25 минут, литровые — 35—40.

Для килограмма икры: кабачки 800 г, морковь — 50 г, корень пет рушки 10 г, лук — 50 г, томат-пюре 100 г, зелень — 5 г, соль, сахар, перец по вкусу.

Икра из синих баклажанов

Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у перца еще удалить семена. Все перемолоть в мясорубке. Лук поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить. Все смешать и тушить 30—40 минут. Расфасовка и стерилизация проводится, как указано в предыдущем рецепте. Перед тем, как подавать на стол, можно добавить чеснок.

На 1415 пол-литровых банок требуется: синие баклажаны 5 кг, мор ковь 1,5 кг, перец — 2,5 кг, лук — 1 кг, томаты 4—5 кг, соль — л о вкусу

Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным фаршем

Баклажаны или кабачки промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5—2 сантиметра и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета. Отдельно приготовить фарш и заливку.

Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на сковородке. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета лук, нарезанный кружочками. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук смешать с зеленью петрушки и укропа.

Для заливки растворить в воде и прокипятить томатную пасту, сахар и соль.

Горячую заливку разлить в подготовленные банки. В каждую банку добавить по столовой ложке разогретого подсолнечного масла. Туда же положить (заполнив каждую банку до половины) жареные кружки баклажанов или кабачков.

После этого разложить по баночкам фарш, а сверху фарша опять положить жареные кружки баклажанов или кабачков так, чтобы банка была наполнена на 2 сантиметра ниже края.

Наполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать: пол-литровые — 50 минут, литровые — 70 минут.

На десять пол-литровых банок взять 5,5 килограмма кабачков или баклажанов.

Продукты для фарша: морковь — 450 г, белый корень100 г, лук 150 г, петрушка и укроп 20 г, соль 30 г, перец горький и душистый молотый по вкусу.

Для заливки: вода 2 л, томатная паста 800 г, сахар 50 г, соль 40 г

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить