Без костей рыбки не бывает

Без труда не вынешь и рыбку из пруда

Всякая рыба хороша, коли на уду пошла

Не отеребя варить не станешь

Один мосол во щах не варят

Около кости мясо слаще

Поросенок только на блюде не хрюкает

Рыба мелка, да уха сладка

Чтобы рыбу съесть, надо в воду лезть

Что засело в костях, того из мяса не выколотишь

мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, так как содержит полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого организма. Несоблюдение соответствующих требований при его переработке и хранении может стать источником отравлений. Поэтому из различных способов консервирования мяса в домашних условиях внимания заслуживает прежде всего его соление и копчение.

Солонина

Конечно, солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить их на бульон, так как из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины хорошо употреблять кострец, огузок, но лучше всего — филей. Филей обязательно надо жиловать.

Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уж выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа состоит из можжевеловых ягод, гвоздики, перца и лаврового листа. Ягод можжевеловых, например, на 15 килограммов говядины достаточно 45—50 граммов, а к ним добавляется несколько штучек сушеной гвоздики, 25—30 граммов перца горошком, 5—6 лавровых листиков и полстакана сахара-песка. Все это, кроме лаврового листа, истолочь в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист нужно растереть руками. Соли на 15 килограммов мяса достаточно будет 750—800 граммов, селитры — не более 40 граммов. Селитру надо очень хорошо перемешать с солью и натереть этой смесью со всех сторон хорошенько куски мяса. Потом уложить мясо в кадочку или глиняную банку и, посыпав пряностями, сверху присыпать оставшейся солью.

Если говядина не укладывается в один ряд, то, посыпав ее солью и специями, укладывать затем второй ряд мяса и т. д. Воды для рассола не прибавлять, а заменить рассол мелко рубленной свеклой, которая придает солонине приятный вкус. Когда солонину посыпите солью и специями, то сверху каждого ряда мяса надо насыпать слоем 3—4 миллиметра рубленую свеклу. Кадочку с солониной держать на холоде, можно поместить в ледник.

Те, кто не любит запаха каких бы то ни было пряностей, может посолить говядину только с селитрой, сахаром и свеклой.

Если в вашей семье любят солонину, то можно делать так,

чтобы она не переводилась у вас, то есть засаливать мясо в разных кадочках или банках в разное время.

Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно всю зиму и даже дольше.

Соление и копчение

Первый способ.

На медленном огне варить рассол из расчета на ведро чистой воды — 2,4 килограмма поваренной крупного помола соли, 400 граммов сахара-песка и 75 граммов селитры. Во время варки рассола образующуюся пену надо постоянно снимать, затем рассол снять с огня, остудить. Холодным рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто этим рассолом. Если куски свинины не очень большие, то свинина может просолиться уже через 5—6 дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время соления должно быть не менее двух с половиной — трех недель.

Естественно, прежде чем заливать рассолом для соления, мясо надо отжать от крови, хорошо его промыть и насухо протереть.

Второй способ.

Мясо нарубить на куски, перетереть все куски тщательно солью с селитрой, перемешанными с сушеными просеянными предварительно приправами разных, на ваш вкус, трав. Сложить мясо в бочку или в кадку, на дно которой сначала насыпать соли, а уж потом укладывать мясо (окорока можно брать с берцовыми костями, натирать окорок крепко селитрой, толченым перцем и гвоздикой).

Уложить все мясо в кадку, кадку закрыть кружком, который в свою очередь придавить грузом (тяжелым камнем). Мясо должно лежать полностью покрытым рассолом в течение трех или четырех недель, а только потом вывешиваться на копчение.

Для того, чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые цветом, нужно тотчас же, как их вынешь из рассола, перетереть их пшеничными отрубями, а только потом поместить в коптильню для копчения.

Нередко многие вешают свиное мясо для копчения с двумя насечками на коже, этого делать не рекомендуется, так как если за кожей проходит веревка, на которой висит мясо, то она может перегореть во время длительного копчения, и мясо выпадет из трубы.

Сало свиное перетопленное

Сало свиное можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли, предварительно нарезав сало на

небольшие кусочки. Когда жир начнет отделяться, то надо снимать его ложкой и, процедив через частое сито, слить в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир полностью остынет, плотно закрыть.

В таком виде сало долго сохраняется и его потом можно использовать разогретым или перетопленным для разных кушаний.

Сало соленое малороссийское

Отделить сало с кожей, натереть его солью, добавив на два килограмма соли 30—35 граммов селитры. Потом сложить в кадочку, пересыпать оставшейся солью с селитрой и накрыть дощечкой, сверху положить тяжелый груз (камень) и поставить кадочку с салом в холодное место.

Через месяц сало вынуть из кадочки, сложить кусками, которыми оно солилось, в чистый мешок и проветрить на воздухе.

Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватого цвета и с приятным запахом.

Русская солонина

Для соления впрок отбить мясистые части туши или, по крайней мере, вырезать из них все кости. На каждые 15 килограммов говядины надо брать от 2 до 3,5 килограммов соли и до 100 граммов селитры. Истолочь соль с селитрой в мелкий порошок, и этой смесью натереть приготовленные куски мяса. Потом в чистую кадку насыпать на дно соли, а на нее укладывать говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, истолченной смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно надо постараться втереть соль в пустоты и порезы.

Такую солонину можно приготовить и по-другому. Натереть мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры, класть куски мяса плотно очень один к другому и повторить натирание солью четыре раза, по одному разу каждую неделю. На каждые 5,5 килограмма мяса брать 350—400 граммов соли крупного помола и пропорциональное этому количеству селитры. Затем посыпать мясо отрубями, чтобы обсушить с него всю влагу и развешать на кухне или в теплой комнате для сушки.

Через месяц мясо может быть готово к употреблению как провесная говядина. Такое мясо долго сохраняется, надо только внимательно следить, чтобы оно не плесневело.

Провесная датская солонина

Взять самое лучшее сочное мясо — толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления,

затем натереть его сахарным песком (малым количеством) и повторять такое натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается в мясо, его надо сухо-насухо вытереть и приготовить вареный раствор из 400 граммов соли, 25 граммов селитры и 50 граммов перца, залить этим раствором мясо в чистой посуде или кадке, а потом ежедневно переворачивать мясо в течение двух недель.

По прошествии этого времени мясо вынуть, обвязать тесемками или зашить в холстину и высушить по известному вам способу.

Хранится такое мясо хорошо в прохладном сухом проветриваемом помещении.

Сало соленое

Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.

Сало для посола отделить от свиной туши на следующий день после забоя; наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными четырехугольными кусками. Его посолить, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и уложить в кадку или банку, помещая шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполнить обрезками сала, а меньшие засыпать солью. На 10 килограммов сала необходимо не меньше 1 килограмма соли. При добавлении большого количества соли нет опасности в том, что сало будет пересоленным — оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.

Через 20 дней сало готово для употребления.

Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало надо промыть холодной водой и снова уложить в посуду, заливая его переваренном охлажденным рассолг,м, приготовленным при соотношении: 300 граммов соли на 1 литр воды.

Сало копченое

Копченое сало приготовить из соленого сала. Через 20 дней после посола сало вынуть, счистить соль и промыть его холодной водой. Коптить в продолжение 8—10 дней, до образования лимонно-жел-того цвета. После копчения каждый кусок натереть красным перцем и по желанию чесноком.

Хранить в сухом холодном помещении.

Гуси соленые

Засолить тушки гусей на зиму можно так же, как любую солонину, но для этого не требуется каких-либо специй или пряностей и сахара. Тушки гусей выпотрошить, распластать вдоль по спинной хребтовой кости надвое, опалить, промыть куски хорошо в холодной воде, дать обсохнуть и натереть солью, смешанной с селитрой.

Уложить посоленных гусей плотно друг к другу в кадочке и поставить на хранение на лед.

Гуси копченые

Сначала надо посолить, как это сказано в предыдущем рецепте («Гуси соленые»), затем просолившихся уже гусей коптить в устроенной во дворе домашней коптильне, а можно коптить и в русской печи, у кого она есть. Завернуть просоленных гусей (конечно, как и в предыдущем варианте, распластанных надвое), каждую половинку, в чистые полотняные тряпки и поместить в коптильню прямо на трубу или установленную поперек трубы палку. Огня быть не должно, нужно только, чтобы ветки можжевельника чуть тлели.

Гуси бывают готовы через день-два.

Копченые гуси идут больше всего на завтрак.

Индейки соленые

Приготовляются индейки соленые точно также, как соленые гуси, но они просаливаются быстрее, чем гуси. Из соленых индеек не рекомендуется готовить индеек копченых.

Соленых индеек, так же, как и гусей, подают потом разварными, с хреном.

Перепела соленые

Ощипать, опалить тушки перепелов, отрезать головки и лапки, распластать вдоль по хребтовой кости, но не разрезать на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошить, хорошо несколько раз промыть их, потом дать обсохнуть. Подготовленных таким способом перепелов натереть со всех сторон солью с селитрой (брать из расчета на 400 граммов крупной соли — 20—25 граммов селитры), уложить в невысокие, но широкие стеклянные банки, оставить так на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залить их растопленным, чуть-чуть тепловатым сливочным маслом, а сверху толщиной на палец — растительным (лучше всего оливковым, за отсутствием такового в доме — можно подсолнечным рафинированным).

Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего брать не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук десять-двенадцать (так как начатую банку потом труднее хранить).

Подготовленные таким образом перепела хорошо могут сохраняться всю зиму и даже дольше. Хранить, конечно же, как и любое заготовленное впрок мясо, надо в холодном месте, можно на леднике.

Для засолки следует отбирать перепелов только самых жирных, облитых, как говорят, равномерно салом.

Копчение свиных окороков

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натереть посолочной смесью (1 килограмм соли грубого помола, 40 граммов сахара, 100 граммов измельченного чеснока, 45 граммов селитры, без которой, конечно, можно и обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока уложить в бочонок кожей вниз, обильно пересыпать смесью и держать под гнетом.

Через пять-шесть дней должен появиться рассол, однако этого рассола будет недостаточно, а поэтому надо приготовить дополнительно еще рассол (на 10 литров кипяченой воды—1,5 килограмма соли), затем этот рассол надо доливать в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал все мясо.

Если каждый из этих окороков весил больше восьми килограммов, то выдерживать их в рассоле надо не менее полутора месяцев, если вес окороков меньше — можно меньше и выдерживать их в рассоле — например, всего месяц.

Накануне копчения мясо надо вынуть из бочонка, не менее двух-трех часов его вымачивать в холодной воде, а затем на всю ночь подвешать для того, чтобы оно обсохло. Наутро можно начинать коптить.

Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Надо постоянно следить, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности мяса.

Во время копчения надо проследить, чтобы окорока, которые будут подвешены на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать,

что они прокопчены, и снимать пробу Хорошо и правильно закопченные окорока хранить можно очень длительное время, всю зиму и даже дольше. Естественно, как и все копчения, хранить в сухом прохладном проветриваемом помещении.

Соленые копченые говяжьи языки

На 8 килограммов языков надо взять 600 граммов соли и 12—14 граммов селитры, соль с селитрой хорошо перемешать, натереть языки, предварительно подготовленные, то есть тщательно промытые в холодной воде, а затем сложить их в кадочку Дать полежать в соли языкам в течение 12 дней, не менее, затем перемыть каждый язык в том же рассоле, развесить их, проветрить хорошо и закоптить. Коптить в течение шести суток.

Копченые говяжьи языки

Взять очень свежие языки, положить их в деревянное корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась книзу, пересыпая солью, которой нужно приблизительно по две горсти на каждый язык, мять и тереть языки в соли некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но наблюдая при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу. Оставить затем языки так на всю ночь, а на другой день сбрызнуть уксусом и опять дать им три-четыре дня постоять в холодном месте, а потом в таком же порядке сложить их в кадочку, нарезать тонкими кружками вареной свеклы и положить по три или четыре таких кружка свеклы на каждый язык, смотря по величине языка; посыпать еще сверху языки солью. Наконец, взять в равных количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешать с соленым рассолом и залить этим языки. Следить, чтобы этой жидкостью языки

были покрыты полностью. Потом сверху положить на них чистый деревянный пропаренный кружок, а на него груз (камень), и дать так под грузом (гнетом) постоять три недели. По прошествии этого времени языки вынуть из рассола и развешать их для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптить в течение трех недель. Причем в первые два дня коптить обязательно на можжевельнике.

Языки такие очень вкусные и хорошо хранятся.

Копченые свиные языки

Брать для приготовления только самые свежие языки. Свиные языки обварить кипятком, протереть их, снять с них первую шкурку. Уложить в горшок или другую подходящую посуду на дно слоем разные травы-приправы, положить соль и перец, затем на этот слой уложить слой языков, потом — опять слой приправ, снова — слой языков, и так до тех пор, пока горшок не будет полон.

Горшок накрыть крышкой, примазать ее к краям горшка, и так оставить все на неделю. Через неделю открыть горшок, языки вынуть, дать стечь с них рассолу. Предварительно высушить в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тщательно растолочь, просеять через частое сито, смешать с солью и толченой селитрой, натереть хорошо языки. Просоленные языки обернуть в свиные сальники и коптить две-три недели.

Вяление мяса

Свежее хорошее мясо очистить от всех костей, разрезать на большие куски (1,5— 2 килограмма) и положить эти нарезанные куски мяса в сушильню (сушильня обычно делается 245—250 сантиметров длиной, 120—125 сантиметров шириной и 165— 170 сантиметров высотой). При темпера-

туре в печи сушильни 55°С, поддерживая ее постоянно такой в течение трех дней, подсушивать помещенное в сушильню мясо. Через три дня высушенное таким образом мясо цветом походит на вареное. Чтобы мясо лучше сохранилось, надо по окончании его просушки обмакнуть каждый кусок в крепкий (густой) раствор бульона и опять поместить в сушильню, где вся влажность из кусков испаряется, а на поверхности мяса остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона. Перед употреблением куски вяленого мяса надо промыть в холодной воде и положить их в свежую холодную воду часа на два. Варить мясо надо в этой же воде, в которой оно мокло 2 часа. Вымоченное вяленое мясо разваривается быстро, в течение 5—7 минут, использовать его можно для тех же целей, что и свежее, употребляя при приготовлении любые, на ваш вкус, приправы.

Саздырма из говяжьего и бараньего мяса

Для приготовления саздырмы использовать свежее хорошее мясо. Мясо ожило-вать (удалить жилы), нарезать на куски весом в 40—50 граммов, затем засолить при помощи указанных в рецептуре количеств соли и селитры, уложить плотно в подходящую посуду и выдержать в течение 12—14 часов, не менее. Засоленное мясо хорошо прожарить и набить в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завязать их шпагатом, положить под пресс.

Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте около 3 месяцев.

Мясо говяжье — 5 кг, мясо баранье — 5 кг, соль 220 г, селитра 5 г, черный перец 20 г, лавровый лист 10 г.

Баранья (козья) саздырма с пряностями

Для приготовления саздырмы использовать мясо упитанных животных. Мясо

нарезать кусками в 30—40 граммов и засолить; затем прожарить и набить им хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце завязать шпагатом, и саздырму положить под пресс (доска или какой-либо груз).

Баранья саздырма — стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном вентилируемом месте — 3—4 месяца.

Зимой из саздырмы приготовляют различные блюда.

Мясо баранье (козье) 10 кг, соль 200 г, селитра — 5 г, черный перец 20 г, лавровый лист 10 г

Старец с чабрецом и чесноком

Свиную голову сварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками в 2—3 сантиметра. Так же нарезать и нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешать с пряностями. Полученный фарш туго набить в свиные рубцы, зашить их и варить 2—3 часа при температуре 80°С в подходящей посуде, на дно которой поместить решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалить во время варки путем прокола. Готовый продукт положить под пресс, оставить так на 2—3 суток. После 2—3 суток старец готов к использованию.

Срок хранения — 2—3 месяца.

Мясо свиной головы 2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки 2 кг, сердце и почки .. 1 кг, соль - 125 г, черный перец 20 г чабрец 20 г, чеснок 10 г

Бараний суджук с чабрецом и острым перцем

Баранье мясо берут со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало более чем на 30—40% количество мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50—100 граммов. Нарезанное мясо посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3—4 суток в прохладном месте для засаливания и от-

цеживания крови. Затем мясо смешать со специями и пропустить через мясорубку. Размельченное мясо хорошо вымешать и набить в узкие говяжьи кишки, разрезать их попарно, залепить концы и сушить в течение 30—40 дней.

Хранить их можно в течение 3—4 месяцев, в прохладном месте, связанными по нескольку штук.

Мясо баранье 10 кг, соль 220 г, селитра — 5 г, сахар — 5 г, чабрец — 50 г, острый перец -30 г

Суджук из говядины с салом

Необходимо взять 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину пропустить через мясорубку, а сало нарезать мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавлять по 25 граммов соли, 2 грамма селитры, 2 грамма измельченного черного перца, 2 грамма сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение смеси). Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать в течение 8—10 часов. Затем ее набить в широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между двух досок, на верхнюю из которых положен груз. Утром их снова подвешивать и еушить.

Суджук свиной

Свиной суджук приготавливать из 4 частей молотой свинины и 1 части твердого сала, нарезанного мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма селитры, 2 грамма измельченного черного перца, 5 граммов красного перца, 2 грамма тмина и немного мелко нарезанного лука. Смесь хорошо вымесить и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15—20 сантиметров для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки дела-

ются более вкусными и стойкими, если их подвергнуть копчению.

Суджук свиной с чабером

5 килограммов смеси нежирной и жирной свинины нарубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавить 100 граммов соли, 20 граммов тмина, 5 граммов черного перца, 5 граммов душистого перца и 1 столовую ложку чабера. Смесь хорошо вымесить и выдержать одну ночь, чтобы мясо пропиталось запахом специй. Затем ее набить в тонкие сухие свиные кишки, перекрутить их для получения небольших колбасок и сушить, подвесив в вентилируемом месте.

Суджук свиной с чесноком

Его приготавливают из 4 частей мелко нарубленной свинины и 1 части твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма черного перца, 2 грамма селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержать одну ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить суджук в вентилируемом месте.

Суджук охотничий

Для его приготовления использовать 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Мясо и сало разрубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма черного перца, 2 грамма селитры, 5 граммов сахара и 2 грамма красного перца. Смесь хорошо вымесить и выдержать в течение 8—10 часов. Затем набить не очень плотно в тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол и придавливать доской

с небольшим грузом в течение 2 дней. Сушить их в течение 5—6 дней в вентилируемом месте, затем коптить. Подавать сырыми или вареными.

Суджук сухой

Сухой суджук приготовить из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса. Если мясо содержит мало жира, добавить сала и говяжьего жира. Мясо посолить и выдержать одну ночь для отце-живания воды. На другой день его пропустить через мясорубку. На каждый килограмм мяса добавить по 25 граммов соли, 0,5 грамма селитры, 3 грамма черного перца, 1 грамм душистого перца и

1   грамм чабера. Вымешав смесь, выдержать ее 8—10 часов, затем набить в сухие говяжьи кишки. Суджуку придать форму подковы. Подвесить в вентилируемом месте и сушить в продолжение месяца, причем каждое утро и каждый вечер прессовать деревянной скалкой. Хранить в сухом, прохладном и вентилируемом месте.

Консервированное мясо, залитое жиром

Мясо нарезать ломтиками толщиной до 2  сантиметров, посолить на вкус, как для приготовления пищи, и поместить на 6— 8 часов в мелкую посуду, поставленную под наклоном, для отцеживания сока. Посоленные ломтики мясо обжарить с двух сторон до подрумянивания в обильном количестве жира и уложить в банки емкостью 1 — 2 литра, добавляя зерна черного перца; затем залить жиром (топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось. Поверх жира, который должен хорошо покрывать мясо, поместить кружок целлофана, вырезанный по форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накрыть крышка-

ми, обернуть целлофаном и перевязать крепкой ниткой. Сверху обернуть их бумагой для предохранения от света и хранить в сухом холодном помещении.

При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.) может сохраняться 5—6 месяцев и более.

Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного мяса и используется для приготовления пищи.

Филе копченое

Филе зачистить от шпика, удалить кости и поместить на 2 недели в переваренный и охлажденный рассол, приготовленный из 5 литров воды, 900 граммов соли, 15 граммов селитры и 25 граммов сахара. После посола филе промыть холодной водой, перевязать шпагатом, подсушить и коптить до образования на поверхности бурого цвета. Затем подвесить Э вентилируемом и холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2— 3 месяца.

Вытапливание смальца

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать не очень крупными кусками и вымачивать в большой посуде с холодной водой 1—2 суток. В течение этого времени воду менять несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало нарезать на мелкие кусочки. В луженую или эмалированную посуду поместить сначала одну треть всего количества сала и немного воды во избежание его подгорания. Когда сало начнет растапливаться, добавить и остальное его количество. Вытапливание производить на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и не придало смальцу неприятного вкуса. Когда

шкварки подрумянятся, а смалец сделается прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снять с огня. Растопленный смалец процедить через частую цедилку или ткань и разлить в сухую, обычно жестяную посуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместить на огонь, довести до кипения, затем снять с огня и на каждые 5 килограммов смальца добавить 1 литр свежего молока. Молоко вливать осторожно, порциями. Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не приобретет розовый цвет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедить и разлить в подходящую посуду.

На поверхность застывшего смальца плотно уложить белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды. Сверху бумагу залить растопленным парафином слоем толщиной в 2 миллиметра. Парафин изолирует смалец от воздуха и предохраняет его от прогор-кания.

Маринованная утка дикая

Утку выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, обсушить, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережаривать. Поджаренные куски утки обтереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Крупных уток можно разделать на четыре части. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки

пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом можно мариновать тетеревов, куропаток, перепелов, болотную дичь.

Все маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают

Для приготовления маринада: уксус — 0,5 л, 23 лавровых листика, немного сушеной корицы. 2030 горошков черного перца, 810 штук сухой гвоздики, 2530 г сахара.

Маринованная рыба

Первый способ. Взять часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарезать ее подходящими кусками, каждый кусок обвалять в истолченных белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой. Затем рыбу поджарить на сковороде в масле, лучше оливковом, можно в подсолнечном или топленом сливочном, только жиру чтобы было не слишком много. Поджаренные куски рыбы выложить на плоское блюдо и остудить. Затем вскипятить столовый уксус с солью и специями, дать тоже остынуть. Уже остывшую поджаренную рыбу сложить в специальную кадочку или банку, отделяя каждый слой рыбы один от другого свежим лимоном, нарезанным кружочками. Хорошо положить туда крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицы и несколько горошин черного перца. После чего залить рыбу остуженным приготовленным уксусом, тщательно обвязать кадочку или банку плотной пергаментной бумагой и держать в погребе или прохладной кладовой.

Второй способ. Предназначенную для маринования рыбу, осетрину или другую, какая вам нравится, выпотрошить, промыть, обсушить, хорошо посолить и держать в соли несколько часов. После этого соль обтереть, обмазать со всех

сторон рыбу сливочным или оливковым маслом и жарить на хорошо промасленной сковороде. Только стараться не пережарить. Изжаренную рыбу складывать на блюдо и дать ей полностью остынуть. Затем уложить ее слоями в кадочку или бочонок, которые необходимо предварительно сполоснуть хорошо столовым уксусом, сваренным с перцем и остуженным; на дно бочонка положить лаврового листа, лимонной корки, перца несколько горошин, сухой гвоздики, корицы и других специй, которые вам нравятся и которые вы обычно используете в своей домашней кулинарии, перетирая каждый слой рыбы теми же пряностями, что положили на дно. Верхний слой при этом должен быть обязательно из пряностей.

Тогда бочонок закрыть и через отверстие (втулку) залить предварительно вскипяченным столовым уксусом с перцем и хорошо остуженным, отверстие закрыть, бочонок поставить в погреб.

Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться два-три месяца и вкус остается исключительным.

Маринованная осетрина с капустой

Ошпарить осетрину крутым кипятком, очистить от чешуи и костей, разрезать на куски подходящего размера, очень тонкие не желательно, обмакнуть каждый кусок рыбы в жидкий раствор муки с водой, хорошо посоленной (столовую ложку муки, половину столовой ложки соли, один стакан воды), обвалять в сухарях, поджарить всю рыбу на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарить в кастрюле нашинкованную кислую капусту (на два килограмма осетрины — два килограмма капусты, 12—15 граммов перца черного горошка, штук 8—10 лавровых листов, пять луковиц среднего размера, нарезанных тонкими кольцами). В капусту добавить 0,5 литра столового уксуса и 200 граммов оливкового (можно подсол-

нечного) масла. Капусту довести до готовности. Остудить хорошо. Когда и осетрина и капуста будут готовы и остужены, класть в бочонок или кадочку на низ слой капусты, затем слой рыбы и т. д.

Сверху все надо накрыть чистой тряпочкой и положить на нее чистый просушенный деревянный кружок. Хранить рыбу, таким способом приготовленную, надо в погребе или холодной кладовой.

Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и храниться может месяц-два и более.

Соленая рыба (сухой посол)

Рыбу тщательно обмыть, удалить всю слизь, очистить от чешуи, удалить все внутренности и отцедить. Натереть рыбу со всех сторон солью (лучше всего солью крупного помола) из расчета 150 граммов соли на один килограмм рыбы. Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть, промыть холодной водой и сушить, подвесив в вентилируемом месте. Для повышения стойкости ее подвергают копчению.

Соленая рыба (мокрый посол)

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и уложить в подходящую посуду. Приготовить рассол из 1 литра воды и 250 граммов соли с добавлением горошков черного и душистого перца и лаврового листа. Сварить рассол, затем его охладить и залить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и сушить, подвесив в холодном вентилируемом месте. Для увеличения стойкости рыбу подвергают копчению.

Соленая рыба (быстрый способ)

Рыбу обмыть, удалить внутренности, затем опустить каждую в отдельности на одну минуту в кипящую посоленную воду (на 1 литр воды — 40 граммов соли). Вынув из воды, поместить ее на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор затем довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Сушеная скумбрия

Сушеную скумбрию приготовляют из скумбрии весеннего улова.

Предназначенную для сушки рыбу выпотрошить, вынув внутренности через жаберные крышки и не разрезая брюшка. Затем ее промыть, развешать попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместить на 8 часов в рассол, приготовленный при соотношении: 1 литр воды и 250 граммов соли. После этого промыть холодной водой и подвешать для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеный карп

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, головы и хвосты отрезать. Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым посолом. Засолив, выдержать 10 дней, затем промыть, отцедить и слегка посолить смесью соли и двумя процентами селитры. Развешать в вентилируемом месте и сушить в течение 2—3 недель.

Сушеную рыбу упаковывают в ящички,

имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки (щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Копченая рыба

Для копчения можно использовать как крупную, так и мелкую рыбу, но желательно брать обычно более жирную.

Крупную рыбу надо разрезать на подходящие куски, а мелкую можно коптить целиком.

Предназначенную для копчения рыбу надо засолить сухим посолом (как соленую рыбу), затем вымочить (удалить лишнюю соль) до нормального вкуса и отцедить. Подготовленную таким образом рыбу (если мелкая — целиком, крупную — кусками) развешать на прутья, которые затем установить в коптильне. Коптить рыбу (в зависимости от величины, толщины, жирности) нужно от 5 часов до двух суток при температуре 25—35°С.

Хорошо копченая рыба — продукт стойкий, долго хранится.

Сушеная мелкая рыба

Для сушки лучше всего брать мелкую рыбу с небольшим количеством костей. Предварительно ее надо подготовить следующим образом: разрезать брюшко, удалить внутренности, каждую рыбку хорошо натереть солью, уложить в подходящую посуду, выдержать в течение 3—4 суток, затем вынуть и вымочить (удалить лишнюю соль) до нормального вкуса. Вымоченную рыбу развешать (пропустив шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследить, чтобы одна не соприкасалась с другой.

Мелкую рыбу следует сушить 1—2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.

Коптильня для домашних нужд

Соорудить для домашних нужд коптильню небольших размеров совсем несложно.

1. Для домашнего копчения можно приспособить дощатый ящик (или специально такой сделать) примерно следующих размеров: ширина и длина—1 метр, высота—1,5 метра. Одну из узких сторон ящика оставляют открытой, и она служит его основанием. В верхней части вырезают небольшую дверцу, через которую в ящик помещают продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для отвода дыма. На расстоянии одного метра от ящика выкапывают яму, в которой зажигают

огонь. Образующийся дым проходит под землей по трубе длиной 1 метр и поступает в ящик. Для того, чтобы дым проходил по трубе, яму надо покрыть жестяным листом (крышкой).

II. В домашних условиях можно соорудить и кирпичную коптильню тех же размеров.

Любители, занимаясь домашними делами, предлагают и другие, довольно простые способы сооружения коптильни. Например, на задах усадьбы или в огороде отвести для этого небольшой участок, дальше от дома. Можно попробовать соорудить такую коптильню. Взять металлическую бочку с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента — штыковую лопату. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть яму диаметром 700 миллиметров и глубиной 400 миллиметров и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5—2 метра. Очаг по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.

Когда вы будете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху положить металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязываете мешковиной. Коптильня готова, можно с успехом ею пользоваться и для заготовки окороков, и для копчения мяса, птицы, рыбы и т. д.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить