Так же, как огурцы, солят и помидоры (томаты). Для соления пригодны помидоры разной степени зрелости, но только чтобы зеленые, бурые, красные томаты солились отдельно, то есть в одной таре только зеленые, только бурые и только красные.

Для засолки необходимо томаты отобрать по размерам и степени зрелости, все плоды некачественные и нездоровые надо отбросить. Если в засолку идут зеленые помидоры, их нужно обязательно бланшировать.

В качестве пряностей кладут укроп, перец стручковый горький (можно в свежем виде, можно и сушеный). Иногда используют эстрагон, листья петрушки и сельдерея, листья хрена, черной смородины, вишни и др. Многие кладут в помидоры чеснок.

Концентрация рассола при заливке, в зависимости от степени зрелости томатов и температуры хранения продукции, должна быть 7—8 процентов. Поскольку плоды эти легко деформируются, солить их надо в небольших бочках, кадочках, невысоких кастрюлях и т. д. емкостью не более 50 килограммов. Для бурых и зеленых плодов можно брать емкости побольше. Ферментация томатов идет несколько дольше, чем огурцов. Соленые томаты готовы бывают через 2,5—3 месяца после засолки. Хранить соленые помидоры надо при температуре от плюс 1°С до минус 1°С.

Продукт этот очень вкусен и очень нужен на столе зимой.

Соленые спелые помидоры

Одно из главных условий при солении — помидоры должны быть вполне спелые. Помидоры хорошо помыть, обсушить. Уже сухие сложить в подготовленную заранее тоже обязательно сухую трехлитровую банку, сверху положить сладкий перец лучше зеленого цвета. Приготовить все пряности, которые понадобятся для соления: хрен и чеснок порезать на мелкие кусочки (их нужно на каждую банку по щепотке), лавровый лист, стебель зрелого укропа с «зонтиком». Пряности класть

сверху, укроп — в последнюю очередь. Укроп хорошо свернуть колечком, и им как бы закрыть горлышко банки.

В ведро или большую кастрюлю положить деревянный кружок или подходящую дощечку и поставить на них банку с помидорами. Налить в ведро (или кастрюлю) холодной воды так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, то потом кипящая воды может попасть внутрь). Воду нагреть до кипения, кипятить в течение 3—4 минут, за это время помидоры хорошо прогреваются. Одновременно закипятить рассол из расчета одна полная столовая (чуть даже с верхом) ложка крупной соли на 1,1 литра воды.

Прогретую банку вынуть из ведра и засыпать в нее (по-прежнему сухую) столовую (с верхом) ложку сахара-песка, влить полную столовую ложку 9-процентного уксуса. Затем залить в банку кипящий рассол доверху, так, чтобы он протек наружу, и тут же банку закатать.

На трехлитровую банку: вода1,1 л, соль 30 г, сахар — 25 г, перец — 2—3 стручка, лавровый лист — 2—3 шт., хрен, чеснок, укроп по вкусу, уксус 1 столовая ложка.

Консервированные помидоры

Отобрать целые одинаковые по размеру и спелости помидоры. Чтобы в дальнейшем они при нагревании не растрескивались, надо каждый плод проколоть в месте расположения плодоножки. Положить их вместе с зеленью в банки, залить горячей заливкой. Затем влить 9-процентный уксус. Банки, закрыв крышкой, поместить в кипящую воду: литровые — на 10 минут, трехлитровые — на 12—15 минут.

Красные спелые помидоры можно консервировать и без уксуса, уменьшив количество соли до полутора столовых ложек. Можно консервировать их и без соли: тогда на литр заливки положить 1,5 чайной ложки сахара-песка, 1,5 грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

На литр воды: соль — 50 г, сахар 25 г, уксус 1,5—2 столовые ложки.

Соленые томаты

Наилучшую по качеству продукцию дают бурые и розовые томаты. Красные томаты при брожении сильно лопаются, поэтому в засол не идут.

Плоды по зрелости сортируют на розовые, бурые и зеленые, а по размеру — на крупные (8 сантиметров и более в диаметре), средние (5—8 сантиметров) и мелкие (до 5 сантиметров). Зеленые томаты допускаются к засолу не менее 3 сантиметров в диаметре.

Вымытые томаты уложить в подготовленную тару так же, как огурцы, переслаивая специями, и залить 6-процентным раство-

ром поваренной соли. В дальнейшем поступать так же, как и при засолке огурцов. Соленые томаты должны быть кисло-солоноватыми, с ароматом специй.

Томаты 100 кг, укроп 3,5 кг, листья черной смородины и хрена 1 кг красный перец 50 г, чеснок 100 г.

Консервированные томаты

Свежие красные плоды промыть и уложить в банки, залить горячей соленой водой, накрыть крышками и поставить стерилизовать: литровые банки — 10—12 минут, трехлитровые — 15 минут. После стерилизации банки закатать.

На литровую банку 2022 г соли.

Соленые помидоры одинаковой спелости

Для посола можно брать и красные, и зеленые, и бурые плоды, надо только, чтобы в одной кадке были помидоры одинаковой спелости. Солить такие помидоры надо так же, как огурцы (см. рецепт «Соленые огурцы с листьями смородины и вишни») только для рассола брать другую пропорцию.

На 10 л воды 600—800 г соли.

Соленые помидоры с горчицей

Твердые, чуть недозрелые помидоры хорошо промыть холод ной водой, обсушить, заложить в бочонок, ведро или кастрюлю перекладывая свежими листьями черной смородины Дно посу ды тоже предварительно выстилают этими листьями.

Для приготовления рассола взять ведро воды, сахар-песок, соль, лавровый лист, размятые горошины душистого и горького перца, прокипятить и, остудив, добавить сухую горчицу. Все размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно заливать помидоры. Сверху, как обычно, надо положить чистую полотняную тряпочку и гнет

На ведро воды, сахар 2 стакана, соль 1 стакан, лавровый лист 12 /5 шт., сухая горчица 100 г, перец горький и душистый по чайной ложке размятых горошин, пряности — 150200 г

Консервированные помидоры очищенные

Для этих консервов надо в первую очередь приготовить заливку. Мятые и переспелые помидоры хорошо помыть, положить в подходящую посуду и поставить варить не менее чем на 2 часа. Затем их протереть. Массу уварить при слабом кипении (около трех часов) и потом посолить по вкусу

Спелые плотные помидоры помыть, положить в дуршлаг или решето и опустить в кипяток на 1 1,5 минуты, откинуть

очистить от кожицы. Подготовленные помидоры плотно один к другому уложить в простерилизованные в течение 15 минут стеклянные банки (лучше использовать для консервирования литровые банки) и залить очень горячей заливкой. Поставить банки в посуду с горячей водой, прикрыть крышками и стерилизовать в течение часа, не менее.

Затем банки вынуть из воды и закупорить. Охладить. Поставить на хранение.

Соленые зеленые помидоры

Отобрать крепкие, не очень крупные, желательно все приблизительно одинакового размера, еще не покрасневшие, здоровые, неповрежденные плоды. Очистить помидоры от плодоножек, хорошо промыть в проточной воде, уложить в бочонок или большую эмалированную кастрюлю (или в другую подходящую для соления тару), перекладывая через несколько слоев помидоры пряностями — укропом, зеленью петрушки, мелко нарезанным хреном, кореньями и листьями сельдерея, можно положить вишневые листья, по желанию — чеснок. Многие для улучшения вкуса в это соленье кладут мешочек из плотной ткани с горчичным семенем.

Залить уложенные помидоры проваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Засоленные помидоры нужно поставить для брожения на 14—15 дней. По истечении этого времени брожение заканчивается и тару с солением надо поместить в холодный погреб или кладовую.

Готовые соленые зеленые помидоры должны быть крепкими, иметь приятный кисло-соленый вкус.

Помидоры 10 кг, вода — 5—б л, соль 250300 г, пряности — /50—200 г.

Томаты маринованные красные, зеленые, бурые

На дно приготовленных банок положить рубленую зелень листьев хрена, укропа, сельдерея и петрушки, а также перец стручковый красный, чеснок, лавровый лист. Затем положить туда вымытые, очищенные от плодоножек помидоры и залить маринадом, нагретым до кипения, накрыть крышками и поставить в кастрюлю для стерилизации: пол-литровые и литровые банки — на 5—10 минут, трехлитровые — на 20 минут.

После стерилизации банки укупорить и охладить.

Состав маринада на литр воды: соль — 50 г, сахар — 50 г, уксусная эссенция столовая ложка.

Икра из зеленых томатов

Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом, или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на при-

готовление томатной икры. Делать это следует так: помидоры промыть, дать стечь воде и запечь в русской печке или духовом шкафу, как яблоки. Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и репчатый лук, обжаренный на растительном масле. Все хорошо перемешать, сложить в прош-паренные сухие банки на 3/4 емкости их, залить банки до горлышка горячим томатным соусом, накрыть чистыми сухими крышками и стерилизовать в течение часа. После этого банки укупорить крышками с помощью ручной закатки и поставить в перевернутом виде для охлаждения.

Если нет крышек и закатки, разливать икру можно в обычные бутылки, закрыть их пробками, а после стерилизации залить смолкой.

Томатный соус для заливки готовится так: ярко-красные томаты промыть, разрезать, уложить в кастрюлю, сварить до готовности, дать остыть. Сок сверху слить, а оставшуюся массу продолжать уваривать; густую массу протереть через сито, смешать с соком, кипятить 25 минут и горячим залить в банки или бутылки.

Соус «Кубанский»

Кисло-сладкий и ароматный соус «Кубанский» можно применять для мясных, рыбных и овощных блюд, а также использовать для заправки щей, борща.

Вымытые здоровые зрелые томаты разрезать на части, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную томатную массу уварить до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавить сахар, соль и пряности. Горячий соус разлить в банки или бутылки, укупорить и стерилизовать: пол-литровые банки — 40 минут, литровые — 60.

На килограмм соуса требуется: томаты — 2 кг, сахарный песок — 0,5 стакана, соль столовая ложка, лук 1 головка, чеснок 3 зубчика, уксусная эссен ция столовая ложка, перец черный 15 горошин, перец душистый — 25 го рошин, гвоздика 20 шт., корица — 0,5 г, горчица в порошке 0,3 чайной ложки.

Украинский салат

Луковицы очистить, промыть, нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты освободить от плодоножек, промыть, пропустить через мясорубку нарезать или натереть на крупной терке. Сладкий зеленый или красный перец промыть, удалить плодоножки и семена, разрезать на небольшие кусочки. Морковь и корень петрушкь очистить, промыть, нарезать или натереть на крупной терке,

В кастрюлю сложить обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь тушить на слабом огне 20 минут.

В чистые прошпаренные сухие банки разложить горячий салат, накрыть чистыми крышками, поставить банки в кастрюлю и стерилизовать (кипятить): пол-литровые банки — 50 минут, литровые — час. После стерилизации банки быстро укупорить и поставить в перевернутом виде (крышками вниз) до охлаждения. Хранить салат в прохладном помещении.

Можно закладывать в банки и сырые овощи, только нужно предварительно налить в банку 3 столовые ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном поступать так же.

Луковицы 4 шт., томаты — 6 шт., перец 15 шт., морковь — 6 шт., петрушка — / корень с зеленью, соль — 2—3 чайные ложки, сахар 1 столовая ложка, уксус 2 столовые ложки, душистый перец — 5—6 горошин, 2 лавровых листика. Из этого количества овощей получится 34 пол-литровых банки готового салата.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить