Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии (соленья). Готовая продукция очень вкусна и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при переработке не требуется специальной аппаратуры.

При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого брожения содержащихся в грибах Сахаров под воздействием различных видов молочнокислых бактерий. Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, вследствие чего консервированные таким способом грибы сохраняются длительно.

Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5—5 процентов соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при концентрации 10 процентов брожение замедляется, а при концентрации 20 процентов останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.

Туршию из грибов приготавливают следующим способом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром — на 10 килограммов грибов необходимо 150 граммов соли и 150 граммов сахара. Затем грибы заливают водой.

Молочнокислое брожение длится 14—15 дней при температуре 15—18°С. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда наполненной доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.

Для приготовления туршии из грибов используют грибы с твердой (плотной) мякотью. Такими грибами являются лисичка, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны для потребления.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить