Под компотами подразумевают целые или разрезанные на подходящие дольки фрукты, а также некоторые овощи (тыква, дыня), залитые сахарным или приготовленным из фруктовых соков сиропом. При заготовке впрок их обычно консервируют стерилизацией.

Приготовить компоты в домашних условиях очень несложно. Они значительно обогащают наше зимнее меню. При правильном консервировании некоторых фруктов и ягод, например, черной смородины, можно получить компот с довольно высоким содержанием витамина С. В большинстве же случаев в компотах он не очень стабилен, так что и в зимние месяцы на них нельзя рассчитывать как на основной источник витамина С. Зато остальные витамины, а также минеральные вещества, содержащиеся в свежих фруктах, хорошо сохраняются в компотах.

Фрукты, переработанные на компоты, легче усваиваются, а добавленный сахар повышает их калорийность. Поэтому компоты особенно ценны для больных (которым сахар не вреден), выздоравливающих и детей.

Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных или сохранявшихся не более 2 часов плодов и ягод. В таком случае питательные вещества не претерпевают изменений.

Качество компотов в значительной степени зависит и от зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом, размерами плода и плотностью мякоти.

При созревании плодов в них повышается содержание Сахаров, а кислот — понижается. Соотношение этих двух компонентов значительно обусловливает вкусовые качества плодов и их годность для приготовления компотов. В перезревших плодах много сахара и мало кислот, поэтому они отличаются неприятным вкусом и мягкой консистенцией мякоти. При термическом воздействии во время стерилизации такие плоды превращаются в кашу.

Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, а потому имеют терпкий вкус и также не годятся для приготовления компотов.

Плоды нужно собирать внимательно, не допускать их повреждения и ушибов. Нельзя трясти дерево или сбивать плоды длинными прутьями. Снятые вручную плоды аккуратно укладывают в корзины или мелкие ящики. Тара для укладки ягод должна быть чистой и вмещать не более 2—3 килограммов. Хранение клубники и малины после сбора не допускается.

Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и потреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для производства соков.

Подготовка плодов

Для компотов выбирают здоровые, одинаковой величины, формы и цвета, неповрежденные плоды с выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, но в меру твердой мякотью.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету и размерам. В одну и ту же тару не укладывают перезрелые и недозрелые плоды, так как после стерилизации одни развариваются, а другие остаются твердыми, и компоты имеют непривлекательный внешний вид и плохие вкусовые качества. Размеры плодов также оказывают влияние на внешний вид готового продукта.

Прежде чем приступить к консервированию, плоды моют

обильным количеством чистой питьевой воды. В домашних условиях моют обыкновенно в мелкой посуде или в посуде с дырчатым дном. Клубнику, малину и другие ягоды следует промывать под душем или при помощи лейки, чтобы не повредить их нежную мякоть.

Тщательное мытье — важная предпосылка для последующей успешной стерилизации, так как с возрастанием числа оставшихся микроорганизмов возрастает необходимая продолжительность и температура стерилизации.

Моют только такое количество фруктов, которое в состоянии переработать в тот же день. Мытые фрукты очень подвержены порче, потому что оставшаяся в них вода — хорошая среда для размножения микроорганизмов. Кроме того, мытье разрушает защитный восковой слой, предохраняющий фрукты от проникновения микроорганизмов внутрь плода.

Затем в зависимости от вида фруктов удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плоды от кожицы, с айвы и персиков снимают пушок при помощи мягкой щетки.

Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.

Косточки персиков, абрикосов и слив, а также сердцевину яблок, груш и айвы удаляют ножом из нержавеющей стали.

После очистки крупные плоды нарезают гладкими, правильными, одинаковой формы и величины кусочками, некоторые — разрезают пополам.

Нарезанные плоды сразу же укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Если почему-то очищенные и нарезанные плоды не могут быть сразу же переработаны, их выдерживают в 2-процентном растворе поваренной соли или в 1-процентном растворе лимонной кислоты. Этим предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.

В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией несколько минут бланшируют в горячей воде. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сахарным сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.

В горячую воду фрукты погружают в большом сите, дуршлаге, плетеной корзинке или редкой ткани. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.

Бланшированные фрукты сразу же охлаждают, погрузив всю партию в холодную воду, чтобы прекратить действие высокой температуры и избежать чрезмерного размягчения плодов.

Для бланшировки можно использовать и легкий сахарный сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.

В тару укладывают возможно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.

У верхнего края горла банки оставляют сантиметра два, чтобы плоды были полностью покрыты сахарным сиропом и не потемнели, приобретая неприятный темно-коричневый цвет.

Приготовление сиропа

Сахарный сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену собирают ложкой и удаляют. В зависимости от индивидуального вкуса и содержания во фруктах кислоты иногда добавляют немного лимонной кислоты.

Крепость сиропа зависит от количества плодов, вмещаемых в банку, причем бланшированных входит больше. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоборот. Количество необходимого сахара очень просто определить, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.

Даже те, кто постоянно консервирует много фруктов, удивляются, что вкус компотов каждый год другой. Дело в том, что количество сахара зависит не только от вида фруктов. Так, например, вы готовили компот из вишен с малиной. Банку наполняли плодами на треть. На литр воды засыпали полтора стакана сахара. Вас устраивал и цвет компота и вкус с приятной кислинкой. Вы поделились рецептурой с друзьями, и когда, спустя время, попробовали их компот — невольно сморщились от кислоты. Вот почему ежегодно нужно записывать не только концентрацию сиропа и способ стерилизации, но и зрелость фруктов, сорт и даже месторасположение деревьев в саду и их возраст. Все это и еще многие другие тонкости влияют на вкус и качество компота.

Те, кто любит сладкие компоты, применяют сиропы крепостью 60 процентов. Это означает, что в 100 граммах сиропа содержится 60 граммов сахара и 40 граммов воды. Для приготовления такого раствора на литр воды берут 1*5 килограмма

сахара. Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например, вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно 400 граммов сахара на литр воды.

Сироп молено приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черешни для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный сок — при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила, улучшая тем самым их вкус и экономя сахар.

Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, но при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем сахара.

Стерилизация компотов

Стерилизация уничтожает микроорганизмы, их споры и ферменты, вызывающие побурение фруктов. Чтобы она была успешней, необходимо воздействие определенной температуры в течение определенного времени на все содержимое тары. Компоты стерилизуют при более низких температурах, чем мясо и овощи, потому что уже сама их кислая среда снижает стойкость микроорганизмов к теплу. На режим стерилизации влияют скорость нагрева, уровень температуры к началу стерилизации, величина тары и способ ее наполнения (чем больше доля фруктов и меньше сиропа, тем медленнее проникает тепло). С ростом температуры всегда сокращается продолжительность стерилизации.

Обычно для уничтожения нежелательных микроорганизмов в более кислых компотах или при консервировании мягких плодов (ягоды или бланшированные фрукты) достаточно, чтобы температура 80°С продержалась в середине тары 5 минут. Мы не измеряем температуру плодов и сиропа внутри банки, следим только, чтобы температура водяной бани была выше или продолжительность прогревания больше, потому что в банке с ее содержимым тепло распространяется медленнее.

Время от времени температуру внутри банки все-таки надо измерять и полученные данные записать, так как при домашнем консервировании они могут быть использованы в последующие годы. Для этого к концу стерилизации вынимают одну банку из водяной бани, открывают ее и измеряют термометром температуру в середине ее. Если она окажется ниже 80°С, продолжают стерилизацию, повысив температуру водяной бани.

Правильно проведенная стерилизация гарантирует надежное консервирование, поэтому не стоит добавлять химические вещества, например, салициловую кислоту и другие, поскольку они влияют на вкус фруктов.

Стерилизация проводится обычно в водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром

(выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки переворачивают банки вверх дном, чтобы про-стерилизовать воздух и свободное пространство у крышки. Для продления действия высокой температуры банки укутывают

Компот из яблок

Для компотов используют яблоки различных сортов. Наиболее подходят кисловатые с белой мякотью. Мучнистые и сладкие яблоки не пригодны.

Плоды очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину. Иногда очищенные яблоки разрезают поперек, удаляют сердцевину и нарезают яблоко кружочками. Все это делается быстро, чтобы яблоки не соприкасались долгое время с воздухом. Сразу же после обработки их опускают в холодную немного подсоленную воду, поскольку очищенные яблоки на воздухе очень быстро буреют. В воде их держат не более получаса, чтобы не допустить выщелачивания ценных веществ.

Яблоки, нарезанные кружочками, обычно не бланшируют. Твердые плоды, разрезанные на крупные дольки, бланшируют 5 минут при температуре 90°С и немедленно охлаждают. При более высокой температуре поверхностный слой может набухнуть. При бланшировании в воду добавляют 3 грамма лимонной кислоты и 150 граммов сахара на литр. Впоследствии эту воду можно использовать для приготовления сиропа.

Дольки накладывают в банки. Чтобы они красиво смотрелись, их укладывают, как черепицу на крыше, по спирали. Свободное пространство — 1,5 сантиметра. Затем фрукты сразу же полностью заливают горячим сиропом (около 500 граммов сахара на литр воды). Более зрелые плоды не бланшируют.

Для компота из целых яблок используют более мелкие плоды. Их чистят и удаляют сердцевины острием специального ножа для чистки яблок.

Разрезанные бланшированные яблоки стерилизуют 15 минут при 85°С; целые бланшированные — 25 минут при 85°С; разрезанные небланшированные — 20 минут при 85°С; целые неблан-шированные — 35 минут при 85°С.

Компот из яблок (второй вариант)

Компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Брать нужно не полностью созревшие яблоки с достаточно выраженным вкусом.

Яблоки обильно моют в чистой воде. Особенно тщательно следует промыть плоды с оставшимися следами ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей.

После мойки плоды очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, удаляют сердцевину и режут дольками.

Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные яблоки немедленно погружают в воду или в 2-процентный раствор соли (20 граммов соли на литр воды). Рекомендуется, чтобы плоды в воде или в растворе соли были не дольше 30—40 минут, так как в противном случае значительное количество содержащихся в них питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет в воду.

Плоды яблок содержат значительное количество воздуха, достигающее у отдельных сортов 25 процентов к общему объему плодов, вследствие чего после стерилизации плоды всплывают и скапливаются в верхней части банки. Для вытеснения части воздуха яблоки бланшируют в кипящей воде 3—5 минут. В воду можно добавить винную или лимонную кислоту — 1 грамм на литр воды.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают холодной водой, плотно укладывают в банки и заливают горячим сиро* пом, который должен доходить до уровня 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края банок.

Вкусный компот, отличающийся хорошим видом, можно приготовить и без предварительной бланшировки плодов. В таком случае очищенные и нарезанные плоды укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом крепостью около 20 процентов (250 граммов сахара на литр воды). После стерилизации плоды приготовленного таким способом компота легко пропитываются сиропом и не всплывают.

Для сиропа на литр воды добавляют 540 граммов сахара. Полученным сиропом можно залить 4—5 банок, наполненных яблоками.

Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта, степени зрелости яблок и способа их приготовления. Менее зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное время, а более зрелые и бланшированные — меньше.

В среднем для стерилизации компота из яблок необходимо 20 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. По истечении этого срока банки охлаждают холодной водой.

Ускоренный способ приготовления компота из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после

бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной водой, добавив в нее сахар. Порядок работы при этом следующий.

Корзину с яблоками ставят около стола. Банки моют горячей водой и после ополаскивания горячей же водой ставят на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4—5 литров наливают 2,5—3 литра воды и подогревают. Сахар можно добавлять в воду заранее (500 граммов сахара на литр воды). Пока вода нагревается до кипения, готовят яблоки.

Каждое яблоко разрезают вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки кладут тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2—3 банки компота, резку прекращают и из каждой половинки заостренной чайной ложкой вынимают сердцевину с семенами. Обычно это делают быстро, одним поворотом руки. Половинки без сердцевины сразу же опускают в ведро с холодной водой, где и выдерживают до бланширования. Сердцевины собирают в от дельную посуду, чтобы потом приготовить из них пюре.

Когда в кастрюле закипит вода, из ведра берут столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2—3 банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.

Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, надо быстро вынимать яблоки из кастрюли. Руками их брать нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микроорганизмами. Лучше всего пользоваться обыкновенной столовой вилкой из нержавеющей стали. Ею прокалывают половинку яблока с наружной стороны через кожицу и немедленно укла дывают в банку срезом книзу. Так поступают до тех пор, пока банка не наполнится. Половинки несколько раз подпрессовыва ют, но не рукой, а той же вилкой (тыльной стороной) или ложкой.

Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или разливной ложкой зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками и перевертывают дном вверх для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду или воду с сахаром примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок и снова нагревают ее до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок, с которой поступают так же, как с первой.

Компот из яблок с пряностями

Для компота берут спелые, но еще твердые яблоки. В зависимости от размера их консервируют целыми, половинками или четвертинками, очищенными или неочищенными. Когда компот готовят из очищенных яблок, то до момента бланширования их сохраняют в холодной воде. На литр воды добавляют 300 граммов сахара, 4 бутончика гвоздики и полпалочки корицы и бланшируют яблоки 4—5 минут. Этим же горячим сиропом заливают плоды в банках, добавив в него корочку от половинки лимона, вскипятив и процедив его.

Банки с горячим компотом ставят в ванну для стерилизации и прогревают в кипящей воде 20—25 минут пол-литровые, 35 минут — литровые. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Компот из очищенных груш

Мытые неперезревшие плоды очищают ножом из нержавеющей стали (обычным или специальным) от черешка к чашечке. Слишком твердые плоды легко чистятся, если опустить их на 20 секунд в кипящую воду.

Очищенные груши разрезают вдоль и специальным ложко-видным ножом удаляют сердцевину и остатки околоцветника. Затем вырезают ножом по оси плода идущий к сердцевине желобковидный черешок с сосудистыми пучками. Очищенные и подготовленные плоды сразу же погружают в воду с добавлением 10—20 граммов лимонной кислоты на литр или столько же поваренной соли. Этим предотвращается быстрое побурение плодов, которое наступает на воздухе под действием ферментов.

Если груши слишком твердые, их бланшируют перед закладкой в банки в горячей подкисленной воде (10 граммов лимонной кислоты на литр воды). Предварительная проварка длится несколько минут; нужная степень твердости определяется следующим образом: долька, наколотая на гладкую металлическую вилку, при снятии легко скользит. Дольки закладывают в банки, как черепицу на крыше, по спирали, оставляя около 1,5 сантиметра свободного пространства. Затем фрукты сразу же полностью заливают сиропом (600—1000 граммов сахара на литр воды). Более зрелые плоды не бланшируют.

Компот из неочищенных груш

На его приготовление идут только полностью созревшие груши, которые плохо чистятся. Такие компоты ароматнее, но при их стерилизации необходимо строго придерживаться более низкой температуры и продолжительности термической обра-

ботки, чтобы добиться удовлетворительного качества компотов. Груши тщательно моют, очищая их от засохшей грязи. Затем разрезают пополам, удаляя остатки чашечки и черешка, вырезают сердцевину и сразу же опускают в воду с добавлением лимонной кислоты или поваренной соли, как у очищенных груш. Полностью созревшие груши не нуждаются в предварительной проварке. После закладки в банки немедленно заливают горячим сиропом (600 граммов сахара на литр воды).

Менее зрелые, очищенные, бланшированные груши стерилизуют 30 минут при 85°С; неочищенные, более мягкие — 30 минут при 85°С, твердые, небланшированные 35 минут при 95°С

Компот из груш с кожицей

Для приготовления этого вида компота рекомендуются плоды среднего размера, с тонкой и нежной кожицей, приятным вкусом и ароматом. На компот отбирают вполне зрелые груши.

Груши моют, разрезают на половинки, удаляют сердцевины вместе с древесной частью плодоножек Нарезанные половинки погружают в чистую воду или в раствор винной кислоты (5 граммов кислоты на литр воды). Затем дольки укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, следя за тем, чтобы удалить воздух, находящийся в банке.

В зависимости от степени зрелости груши заливают сиропом различной крепости: для недозрелых плодов на литр воды добавляют килограмм сахара, для зрелых 670 граммов, для перезрелых —*' 250 граммов.

Продолжительность стерилизации компота зависит от сорта груш и от способа их предварительной обработки. Небланшированные жесткие груши (очищенные или неочищенные от кожицы) стерилизуют 35 минут с момента закипания воды Жесткие, предварительно бланшированные груши стерилизуют 30 минут Для мягких и совсем мелких груш достаточно 25 минут При продолжительной стерилизации груши приобретают розоватый, доходящий до красного, цвет, вследствие чего внешний вид компота ухудшается. Появление розового цвета может наступить также в том случае, если компот не охлажден сразу после стерилизации.

Компот из целых груш

Для компота пригодны груши всех сортов с сочной и плотной мякотью, когда они еще твердые. В стадии полной зрелости за немногим исключением они не пригодны для приготовления компота, так как мякоть их расплывается. Только груши сорта Панна можно использовать для компота в полной зрелости

У плодов вырезают семенные камеры вместе с чашечкой и

плодоножкой. Обычно их не бланшируют, и только твердые сорта обрабатывают 0,1-процентным раствором лимонной или винной кислоты (грамм кислоты на литр воды) 15 минут при 90°С.

Подготовленные груши складывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (500 граммов сахара на литр воды) Пол-литровые банки стерилизуют 30 минут, литровые — 45, трехлитровые — 60—70 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Компот из айвы

Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат

Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшей, тогда у нее улучшается вкус, да и мякоть становится более неясной.

Основной недостаток некоторых сортов айвы коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают, и компот становится безвкусным.

С айвы, предназначенной для приготовления компота, уда ляют пушок, вытирая ее грубой шерстяной или хлопчатобумажной тканью Плоды нарезают дольками толщиной 2—3 сантиметра, удаляют сердцевину и очищают от кожицы.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу же погружают в раствор, содержащий 2 процента поваренной соли и 1 процент винной кислоты.

Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящей воде 4—5 минут. Предварительно бланшированные или небланширо-ванные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом .

Уровень сахарного сиропа должен быть на 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края банки. Это важное условие способствует герметичности тары после стерилизации.

На литр воды добавляют до 800 граммов сахара. Полу ченным количеством сиропа можно залить 5 банок, наполненных плодами.

Продолжительность стерилизации компота из айвы зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот из айвы стерилизуют 30 минут с момента закипания воды При продол- жительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет. Во избежание этого следует не удлинять срок стерилизации и сразу же после ее прекращения охладить компоты холодной водой.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 миллиметров, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. В основном рекомендуются сорта, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотно и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.

Не пригодны мягкие перезрелые плоды, которые разварива ются при стерилизации, что ведет к помутнению сиропа, а также зеленые, придающие компоту неровный, иногда горьковатый вкус, без характерного аромата.

Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на дереве. Сорванные недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хра нении плодов и их переработке.

Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь клястероспориоз), не рекомендуются для приготовления компота

Плоды для приготовления компотов следует собирать вручную, предохраняя их от ушибов, так как ушибленное место подвержено быстрой порче.

Сортируют абрикосы по качеству и размерам. При сортировке по качеству удаляют недозрелые, а также перезрелые плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Если пятна находятся только на одной стороне или на отдельных местах поверхности плода, пораженный участок следует вырезать и использовать для приготовления повидла, а остальную часть — для приготовления компота.

После сортировки абрикосы моют обильным количеством воды и удаляют косточки. Для этого плоды разрезают пополам по бороздке острым ножом из нержавеющей стали. Чтобы компот имел хороший внешний вид, отрезанные места должны быть гладкими и правильными, без неровностей и разрывов мякоти. Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вторично и до укладки в банки держать в холодной воде.

Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плотно при помощи деревянной лопатки или маленькой ложечки.

Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, подогретым до 85—90°С, заполняя все пространство между плодами.

На литр воды добавляют до 1500 граммов сахара. Полученным сиропом можно залить 7—8 банок, наполненных плодами.

Стерилизуют компот 18 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. Сразу же после этого банки заливают холодной водой.

Чаще всего компот делают из абрикосов, разрезанных по-

полам. Удаление косточек у сортов с горькими ядрышками, содержащими в большом количестве амигдалин, обязательно хотя само это вещество не ядовито, в результате его разложения при хранении возможно образование вредных для здоровья веществ. Поэтому компот из целых абрикосов лучше приготовить из сортов со сладкими ядрышками. Для него выбирают мелкие плоды. Иногда абрикосы консервируют очищенными. Чтобы облегчить чистку, надо погрузить их в горячую подкисленную воду (90°С), охладить и снять кожицу.

Очищенные плоды сразу же опускают в воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они не побурели, а затем закладывают в банки и сразу же заливают горячим сиропом.

Компот из персиков

Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эль-берта, Ранняя Эльберта, Зафрани, Хале и некоторые другие.

Компот из персиков — один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.

Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера, правильной формы, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации. Косточки должны быть небольшими при значительно большом проценте мякоти. Рекомендуется употреблять плоды, зреющие одновременно и равномерно.

Существующие сорта персиков можно разделить на две большие группы: персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Персики с неотделяющейся косточкой имеют мякоть более плотной консистенции и наиболее подходят для консервирования. Тем не менее в домашних условиях предпочитают сорта с отделяющейся косточкой.

Для компотов выбирают плоды с характерным вкусом и цветом зрелых персиков, но все же достаточно твердые. Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы.

Ушибленные и поврежденные при сборе персики после стерилизации приобретают неприятный темный цвет, поэтому их удаляют при сортировке по размерам и степени зрелости.

Компот готовят из очищенных от кожицы плодов и неочищенных. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает неприятное ощущение при потреблении компота. При консервировании плодов с кожицей перед тем, как их нарезать, необходимо удалить с них пушок сухой шерстяной тканью.

Нарезают персики и удаляют косточки ножом из нержавеющей стали. Косточки удаляют, разрезав персики пополам точно по бороздке. Для удаления кожицы существует несколько способов. Наиболее трудоемкий, когда кожицу снимают острым ножом из нержавеющей стали. Поверхность очищенных плодов получается грубой и изрезанной. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным из-за осаждения на дно банки значительного количества мелких частиц мякоти.

Прозрачный компот, имеющий привлекательный внешний вид, получается при использовании теплового метода обработки плодов. Нарезанные половинки укладывают выпуклой стороной вверх в сито и погружают в кипяток на 3—4 минуты. Плоды можно погрузить в кипяток, завернув их в кусок тонкой ткани, например, марли. Сразу после этого их вынимают и погружают в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившеися кожицы очищают вручную ножом из нержавеющей стали. Полученные очищенные половинки имеют хороший вид и не нуждаются в дополнительной обработке. Их следует только промыть и уложить в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки дает возможность поместить в банки большее количество плодов.

Уложенные в банки плоды заливают горячим (85—90°С) сахарным сиропом, стараясь при этом возможно полнее вытеснить воздух, находящийся между плодами. Уровень заливки должен быть на 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края банок.

При приготовлении сиропа на литр воды добавляют 600 граммов сахара, для вполне созревших персиков количество сахара можно уменьшить.

С момента закипания воды в стерилизационной посуде компот из персиков стерилизуют 25 минут. Сразу после этого банки укупоривают и охлаждают При употреблении перезрелых персиков время стерилизации можно сократить до 15—20 минут

Использовать щелочь для чистки плодов, как это делается в консервной промышленности, в домашних условиях не рекомендуется.

Компот из ренклода

По цвету этот компот не очень привлекательный, но отличается отменным вкусом и ароматом. Для консервирования используют ранние сорта с крупными плодами. Предпочтение отдают целым сливам.

Плоды ренклода разрезают пополам, если косточка отделяется. Берут только зрелые плоды. Их зрелость можно установить, погружая в горячую воду у зрелых слив кожица лопается, образуя сетку, а у незрелых лоскуты. Плоды с твердой мякотью можно бланшировать 2—3 минуты при 80—85°С с немедленным

последующим охлаждением; после этого сливы плотно укладывают в банки.

Ренклод очень чувствителен к воздействию воздуха, поэтому сливы полностью заливают сиропом, чтобы они не потемнели. Иногда используется медная посуда, чтобы придать сливам зеленый цвет, но это не только нежелательно (теряется витамин С), но и может нанести вред здоровью.

Для приготовления сиропа на литр воды добавляют 600 грам мов сахара.

Стерилизуют 20 минут при 85°С.

Компот из мирабели

Для консервирования используют как желтые, так и красные сорта мирабели. Отбирать рекомендуется ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, которые развариваются при стерилизации.

Сливы сортируют по размерам, цвету и степени зрелости, удаляя одновременно плодоножки и прилипшие к плодам посторонние частицы. Затем сливы промывают обильным количеством воды и укладывают в банки. Для того, чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прокалывать ее стальной иглой.

Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат большое количество воздуха, вследствие чего после стерилизации всплывают Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно встряхивать банку.

Уложенные плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 85—90°С. Уровень сиропа должен быть на 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края банки.

Для заливки плодов мирабели готовят сироп крепостью 40 процентов: на литр воды добавляют 670 граммов сахара, получая при этом 1400 граммов сиропа. Этим количеством можно залить 5—6 банок, наполненных плодами.

Стерилизуют плоды мирабели 15 минут с момента закипания воды в стерилизационнои посуде. Горячие банки охлаждают постепенно.

Компот из синих слив

Для компота берут полностью созревшие, но не перезревшие плоды с твердой и мясистой мякотью.

Перебранные и отсортированные сливы тщательно моют холодной водой, аккуратно разрезают на половинки вдоль или поперек плода и удаляют косточки. Подготовленные половинки плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уро-

вень сиропа должен быть на 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края банки.

Для заливки полностью созревших синих слив на литр воды добавляют 400 граммов сахара.

Компот из синих слив стерилизуют 20 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. После стерилизации банки охлаждают холодной водой.

Компот из слив темных сортов

Сливы темных сортов можно консервировать целыми (неочищенными или очищенными) или разрезанными пополам (так же неочищенными или очищенными).

Перед консервированием сливы тщательно моют, если на них есть засохшая грязь, отмачивают 20 минут После мытья дают воде стечь.

При приготовлении компота из целых неочищенных слив после мытья их бланшируют в воде при температуре 80—85°С в течение 3—5 минут, чтобы кожица лопнула, образуя сетку Затем сливы быстро охлаждают, закладывают в банки, заливают горячим сиропом и сразу же стерилизуют.

Компот из целых очищенных слив нежнее. Чтобы очистить сливы, погружаем их в кипящую воду, пока кожица не лопнет Затем охлаждаем их и удаляем кожицу ножом Очищенные сливы закладываем в банки и заливаем сиропом

Компот из неочищенных половинок готовят в основном как полуфабрикат используемый в дальнейшем для приготовления пирогов

Компот из очищенных половинок очень нежен. При его при готовлении сливы очищаем от кожицы, как описано выше (компот из очищенных целых слив). Очищая целые сливы, разрезаем их пополам и удаляем косточки. В банки пловинки закладываем разрезанной стороной вниз и сразу же заливаем сиропом. Используем по возможности стеклянные банки емкостью 0,5 литра

Стерилизуют компот из слив 20 минут.

Компот из вишни

Для приготовления компота используют сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко отделяющейся косточкой.

Для консервирования рекомендуются сорта Владимирская, Подбельская, Любская, Гриот московский, Анадольская, Шпанка, Аморель розовая, Нектарная и др.

Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если срывать без плодоножек, то через образовавшееся отверстие будет

вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.

Перед консервированием плодоножки осторожно отрывают вручную, чтобы не повредить мякоть. Сортируют вишню по размерам и степени зрелости. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 миллиметров. Лучше применять сита из листовой резины, пластмассы или неокисляющегося металла. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточки) будет занимать большую часть объема банки.

Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и различной степени зрелости.

При сортировке следует удалять недозрелые, загнившие и поврежденные плоды.

Перебрав и промыв плоды, ими наполняют стеклянные банки возможно более плотно, периодически встряхивая их. Подобное уплотнение необходимо потому, что вишни во время стерилизации уменьшаются в массе почти на 15 процентов за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа без плодов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 80—90°С.

Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки Уровень сиропа должен находиться на 1 —1,5 сантиметра ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а следовательно, и герметичность.

Для заливки вишни приготовляют сироп 60-процентной крепости, то есть на литр воды добавляют 1500 граммов сахара

Ввиду высокой кислотности плодов компот из вишни стерили зутот 15 минут при температуре 95—100°С.

Компот из черешни

Дрогана желтая, Дайбера черная, Татарская черная, Золотая, Наполеон — лучшие сорта для изготовления компотов.

Используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности. Черешни освобождают от плодоножек и одновременно сортируют по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые. Перебранные плоды промывают сильной водной струей, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, нагретым до 8О—85°С.

Не рекомендуется укладывать в одну банку смесь черешен

различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами.

Для заливки черешен приготовляют сироп крепостью 40 процентов, то есть на литр воды добавляют 670 граммов сахара.

Банки емкостью 850 граммов стерилизуют 20 минут с момента закипания воды. Готовый компот сразу же охлаждают.

Компот из малины

В малиновом компоте хорошо сохраняются натуральный вкус, аромат малины и красивая окраска, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает.

Лучшие компоты получаются из ярко и интенсивно окрашенных крупных ягод с плотной мякотью.

Сбор, упаковку и перевозку малины проводят очень внимательно ввиду исключительно неясной консистенции ягод. Перебирая малину, удаляют попавшие в нее листочки и чашелистики, промывают слабой струей воды или под душем, хорошо отцеживают и затем осторожно укладывают в банки, слегка встряхивая их, чтобы укладка была более плотной.

Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излишнюю воду, наклонив банки отверстием вниз. Малину заливают горячим сиропом. На литр воды добавляют до 1500 граммов сахара.

Стерилизуют компот из малины не более 8 минут.

Компот из малины и ежевики

В компоте лучше сохраняются вкус и аромат малины, чем ее цвет и консистенция, которые часто в значительной мере изменяются. Чтобы консистенция готового компота из малины и ежевики была удовлетворительной, ягоды должны быть свежими и твердыми. Лесная малина не годится для компотов, так как сильно разрушается при стерилизации, поэтому ее обычно используют как добавку при приготовлении джемов и мармелада.

При приготовлении компотов сначала удаляют у ягод черешки и отделяют листья и прочий сор. Для этого ягоды высыпают на наклонную крышку стола, которая ограничена по обеим сторонам в направлении наклона газетами. Насыпанные на верхнюю часть крышки ягоды покатятся вниз, а листья и прочий сор останутся на ней.

Моют малину и ежевику под душем или погружают в сите в воду и моют круговым движением. Насыпают в банки. Не бланшируют. Когда вода стечет в банках с ягод, ее сливают и заливают ягоды сиропом, нагретым до 90°С.

Стерилизуют около 8 минут

Компот из ежевики

Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики с крупными, интенсивно окрашенными ягодами. Ежевику перебирают, сортируют и моют так же, как и малину.

Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхивая их, и заливают сахарным сиропом, подогретым до 85—90СС.

При приготовлении сиропа на литр воды добавляют до 1500 граммов сахара.

Стерилизуют компот из ежевики 8—10 минут с момента закипания воды. После стерилизации компот охлаждают холодной водой.

Компот из земляники

Для приготовления компота подбирают сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.

Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, а перезрелые при стерилизации развариваются и превращаются в кашу. Лучшей для приготовления компота считается земляника конусовидной формы, небольших размеров, интенсивно-красного цвета, с прекрасным ароматом.

Ввиду мягкой и нежной консистенции земляника легко портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор следует проводить очень внимательно и укладывать ее в ящики нужно тонкими пластами.

В процессе сбора землянику сортируют по размерам, степени зрелости и цвету Одновременно с этим с нее удаляют прилипшие соломинки, землю и другой сор, отделяют помятые, раздавленные, загнившие ягоды. Крепкие и сочные ягоды хорошо промывают водной струей или под душем.

Чтобы ягоды при стерилизации не деформировались и не всплывали, скапливаясь в верхней части банки, перебранные и промытые их выдерживают 6—7 часов в сахарном сиропе при температуре 50—60°С. Затем ягоды перекладывают в банки, сироп нагревают до 80°С и заливают им ягоды. Потом банки укупоривают и стерилизуют.

Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды помещают в сахарный сироп крепостью 60 процентов, варят 5 минут в открытой посуде и выдерживают в сиропе 10—12 часов. Затем их укладывают в банки и заливают тем же сиропом, нагретым до 85°С. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

При приготовлении сиропа на литр воды в зависимости от вкуса добавляют до 1500 граммов сахара.

Стерилизуют землянику в открытой посуде при темпратуре 95—100°С в течение 10 минут с момента закипания воды. Сразу же после стерилизации компот охлаждают до 40°С. После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки — верный признак того, что компот приготовлен правильно.

Компот из клубники

Из культурных для приготовления компота подходят сорта с плотной мякотью без внутренних пустот, яркой окраской, приятным вкусом и сильным ароматом.

Сначала ягоды тщательно моют, затем удаляют черешки. Использовать лучше банки небольшой емкости, пол-литровые, это гарантирует качественную стерилизацию с быстрым проникновением тепла внутрь банки, без перегрева и разваривания ягод у стенок.

Очищенные ягоды полностью засыпают во вместительную посуду и полностью заливают приготовленным сиропом, нагретым до 50—60°С. Залитые ягоды оставляют в сиропе 3—4 часа, время от времени осторожно помешивая их, чтобы они постепенно пропитались сахаром и сохранили хороший внешний вид. По истечении установленного времени сироп сливают, а ягоды перекладывают в банки. Заливают этим же сиропом, снова нагретым до 90°С. На литр воды добавляют 850 граммов сахара.

Стерилизуют 15 минут при 85 °С.

Компот из крыжовника

Компоты из крыжовника заготавливают только из окрашенных, не обесцвечивающихся и не лопающихся при стерилизации сортов: Смена, Садко, Северный капитан, Слабошиповатый 2. Особый вкус у компотов ассорти: крыжовник, черная смородина, летние сорта яблок (2:1:2) или крыжовник, вишня, яблоки летних сортов (3:1:1).

Промытые и неповрежденные ягоды обдают кипятком, засыпают в стерилизованные банки, заливают горячим сиропом. На литр воды добавляют 500 граммов сахара. Пастеризуют банки, покрытые крышками, на водяной бане, выдерживая 15 минут пол-литровые, 25 минут — литровые, 35—40 минут — трехлитровые. После пастеризации банки закатывают, осторожно перевертывают и медленно охлаждают. Хранят в сухом прохладном месте.

Компот из красной смородины

Из-за множества косточек и толстой кожицы компот из смородины не пользуется особой популярностью, но он очень богат витамином С, который долго сохраняется, особенно в компоте из черной смородины.

Смородину моют с кистями, чтобы излишне не вымывались ценные вещества из ягод, под душем или в сите. Затем отделяют ягоды от кисти и засыпают их в банки, часто встряхивая, чтоб уплотнить их. Заливают горячим сиропом (80°С) и сразу же стерилизуют. На литр воды добавляют 800—900 граммов сахара.

Чтобы добиться более насыщенного цвета сиропа и более выраженного вкуса и аромата, в красную смородину часто добавляют черную.

Стерилизуют 25 минут при 85°С.

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

При сборе пользуются мелкими корзинками или решетами емкостью не более 5 килограммов. Сортируют ягоды по качеству на столе. Чтобы быстрее и лучше отделить веточки, листочки и другие примеси, можно использовать наклонную плоскость. Для этого приподнимают один край любого стола на 30—40 сантиметров от пола и подставляют под этот край поваленную скамейку или табуретку. По обеим боковым сторонам наклоненного таким образом стола делают заграждения, например, из скатертей или полотенец, чтобы ягоды не рассыпались в стороны. Смородину из решета или корзинки высыпают на верхнюю часть стола, откуда она сама скатывается вниз и падает в подставленный под нижний край стола ящик или таз. На столе задерживаются все примеси, которые не могут сами скатиться по наклонной поверхности. Их время от времени собирают, чтобы они не мешали ягодам скатываться вниз. Затем ягоды сортируют по размеру: на компот перерабатывают крупные и средние ягоды, а мелкие используют для пюре, соков и т. д.

Для сортировки ягод по размерам можно использовать сита с ячейками 8 или 10 миллиметров.

Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. Перемешав ягоды с водой, сливают воду. В воде, кроме растворимых примесей, остаются мелкие листочки, которые не были удалены раньше. Если ягоды были очень загрязнены, то промывать их следует 2—3 раза. После мойки и стекания воды смородину расфасовывают в банки, потряхивая их слегка для

уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, заливают горячим сиропом. На литр воды добавляют, в зависимости от вкуса, до 1500 граммов сахара.

Компот в пол-литровых банках стерилизуют 15 минут при температуре 90°С, в литровых — 20 минут.

Компот из брусники

Соотношение и общее высокое содержание кислот и дубильных веществ требуют, чтобы мы не жалели сахара при приготовлении компота из брусники, если хотим добиться хороших вкусовых качеств.

Приготовленную бруснику перебирают, удаляя засохшие, белые и незрелые, которые раскладывают тонким слоем, давая им дозреть. Затем ягоды моют, освобождая их от попавших при сборе листочков и хвои, отрывают оставшиеся черешки и ополаскивают. Дают воде стечь. Компот можно приготовить несколькими способами.

Первый способ. Ягоды брусники предварительно варят в воде 5 минут при 80°С. Затем их вынимают ситом, дают воде стечь и засыпают в банки. После этого их заливают сиропом, нагретым до 90°С. На литр воды добавляют 1200 граммов сахара.

Стерилизуют 30 минут при 85°С.

Второй способ. Компот получается желеобразной консистенции. Взвешенные ягоды, залитые небольшим количеством воды, сначала нагревают в закрытой посуде. Когда начнется значительное выделение сока, открывают посуду и продолжают выпаривать воду около 20 минут, давая содержимому загустеть. Затем засыпают сахар из расчета 0,5 килограмма на килограмм брусники и осторожно помешивают, пока сахар не растворится, кипятят еще около 10 минут.

Полученную массу в горячем виде (минимум 85°С) перекладывают в предварительно нагретые банки, укупоривают и переворачивают (стерилизация вне тары). Если температура заполняемой массы ниже, ее необходимо стерилизовать 25 минут при 85°С.

Третий способ. Компот умеренно желеобразной консистенции. При медленном нагреве приготовим сахарный сироп (1200 граммов сахара на литр воды). В этом сиропе варим ягоды 15—20 минут, затем вынимаем их ситом, а сироп продолжаем выпаривать около 20 минут.

Ягоды засыпаем в предварительно нагретые банки и заливаем горячим загустевшим сиропом.

Стерилизуем 20 минут при 85°С.

Компот из брусники с грушами или яблоками

Добавлением груш или яблок можно улучшить вкусовые качества брусничного компота. Бруснику перебирают, моют, дают воде стечь, взвешивают. Затем насыпают ее в кастрюлю, наливают немного воды и тушат в закрытом виде, пока не начнется выделение сока.

Сахар добавляют из расчета 600 граммов на килограмм ягод и варят до его растворения. В горячий раствор с брусникой кладут груши или яблоки — 750 граммов более сладких плодов или 500 граммов менее сладких плодов на килограмм брусники.

Груши или яблоки предварительно чистят, удаляют у плодов сердцевину и разрезают на четвертинки или кубики. Можно использовать и обрезанные поврежденные плоды, так как нарезанные дольки необязательно должны быть правильной формы. После добавления груш или яблок смесь надо немного поварить и затем переложить в банки.

Стерилизуют 25 минут при 85°С.

Компот из костяники с яблоками

Для компота костянику и яблоки берут в соотношении 1:2. Костянику промывают и освобождают от плодоножек. Яблоки очищают и нарезают дольками. Сахар растворяют в воде (500 граммов на литр), доводят до кипения и кипящим сиропом заливают ягоды и яблоки. Дают постоять 2—3 часа, снова доводят до кипения и разливают в подготовленные пол-литровые банки.

Стерилизуют 10—15 минут.

Компот из костяники

Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом (килограмм сахара на литр воды), доводят до кипения, разливают в прокаленные банки и ставят на хранение без дополнительной пастеризации.

Компот из облепихи

Подготовленные плоды облепихи раскладывают в чистые пол-литровые банки и заливают горячим сахарным сиропом (до килограмма сахара на литр воды).

Стерилизуют 10 минут с начала кипения воды, закрывают крышками и закатывают.

Компот из клюквы

Подготовленные ягоды раскладывают в пол-литровые банки, заливают горячим сахарным сиропом (килограмм сахара на литр воды).

Стерилизуют 20 минут при 90°С.

Компот из черники

Промывая ягоды черники, освобождаем их от попавших при сборе листочков и хвои, отрываем оставшиеся черешки и ополаскиваем. Даем стечь воде и закладываем ягоды в стеклянные банки, периодически встряхивая их. Заливаем сиропом, нагретым до 70°С, и немедленно стерилизуем. На литр воды кладут 500 граммов сахара.

Стерилизуют 15 минут при 85°С.

Компот из голубики и черной смородины

Подготовленные ягоды голубики и черной смородины (1:J,5) укладывают поочередно слоями в стеклянные стерилизованные банки, заливают горячим сиропом (на литр воды до 1500 граммов сахара), выдерживают 2—3 часа.

Стерилизуют 20 минут с момента закипания воды.

Компот из голубики и малины

Подготовленные ягоды голубики и малины (1:2) поочередно слоями укладывают в чистые прокаленные в духовке банки и заливают горячим сахарным сиропом (до 1500 граммов сахара на литр воды).

Стерилизуют пол-литровые банки 20 минут с момента закипания воды.

Компот из голубики и вишни

Подготовленные вишни укладывают слоем в 3 сантиметра на дно банки, затем кладут такой же слой голубики и чередуют до заполнения банки. (Ягоды берут в равном количестве.) После этого заливают плоды горячим сахарным сиропом (килограмм сахара на литр воды).

Стерилизуют 20 минут с момента закипания воды.

Компот из бузины

Зрелые черно-фиолетовые плоды бузины моют и отрывают от соцветий. При этом надо следить, чтобы не осталось даже маленьких черешков. Засыпают ягоды в стеклянные банки и заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды). Компот можно ароматизировать, добавив тонкий ломтик лимона, кусочек корицы и гвоздику.

Стерилизуют 25 минут при 85°С.

Компот из кизила

Зрелые, но еще твердые ягоды кизила моют, 2—3 минуты бланшируют в горячей воде, охлаждают и засыпают в стеклянные банки небольшой емкости, обычно пол-литровые. Затем заливают горячим сиропом (килограмм сахара на литр воды).

Стерилизуют 30 минут при 85°С.

Компот из рябины

Для компотов используют плоды только рябины крупноплодной. Из всех видов фруктов, перерабатываемых на компоты, рябина наиболее богата дубильными веществами, поэтому в домашних условиях консервируется так же, как брусника. По сравнению с брусникой она содержит меньше кислот и ее не консервируют с грушами. Высокое содержание дубильных веществ оказывает целебное действие при некоторых болезнях кишечника.

Берут полностью созревшие и хорошо окрашенные плоды. Подобно плодам кизила и шиповника, лучше собирать их после первых морозов, чтобы они были слаще.

Ягоды рябины отрывают, осторожно удаляют черешки и моют. Когда вода стечет, их несколько минут варят в сахарном сиропе (1500 граммов сахара на литр воды), пока они не станут немного мягче и не начнут чуточку морщиться. Ситом вынимают ягоды из сиропа и насыпают в банки (не охлаждая в воде), время от времени встряхивая их и придавливая, чтобы как можно плотнее уложить в банках и чтобы они не плавали потом в компоте. Сироп опять доводят до кипения и заливают в банки.

Стерилизуют 30 минут при 85°С.

Компот из рябины, как и компот из брусники, можно приготовить желеобразной консистенции. При этом поступают так же, как при приготовлении брусничного компота первого и второго способа.

Компот из винограда

Для компота лучше всего использовать виноград крупноплодных сортов с крепкой кожицей и небольшим числом семян. Виноград не должен быть плесневелым, мятым и пожелтевшим или перезрелым.

Вручную отрывают ягоды от кистей и тщательно моют, чтобы смыть остатки химических препаратов, применяющихся при опрыскивании. Дают воде стечь, закладывают в банки и заливают горячим сиропом (260 граммов на литр воды).

Стерилизуют 20 минут при 85°С.

Компот из шиповника

Плоды шиповника отдельно обычно не консервируют, а добавляют в небольшом количестве в смешанные компоты (груши,. айва, персики), поскольку они не окрашивают сироп, но уложенные у стенок стеклянных банок значительно улучшают внешний вид компота.

Кроме того, благодаря высокому содержанию витамина С плоды шиповника повышают питательную ценность смешанных компотов.

Для консервирования берут яркоокрашенные здоровые твердые плоды, собранные до первых заморозков, удаляют остатки околоцветника и черешки и моют. Затем разрезают их пополам, тщательно очищают от косточек и волосков и перерабатывают целиком. Надо внимательно следить, чтобы в плодах не осталось волосков, которые раздражают пищеварительный аппарат. При потреблении компотов выбирают шиповник, выдавливают мякоть сквозь мелкое сито и используют отдельно в пироги, пудинги и т. д. Очень твердые плоды шиповника бланшируют до полутвердого состояния.

Компот ассорти с шиповником

Красящие вещества шиповника — каратиноиды — в воде не растворимы. Поэтому, если в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные положить несколько целых зрелых ягод шиповника, они будут рельефно выделяться своей яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада. В результате можно получить очень привлекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.

Крупные яблоки следует очистить от кожицы, если она была красноватой или розоватой, или консервировать с кожицей, если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланшируют, пока на их поверхности не успели образоваться коричневые пятна вследствие действия окислительных ферментов. Пробланшированные и охлажденные, совершенно не потемневшие кубики или дольки яблок укладывают в банки, а возле стенок каждой банки кладут 5—8 целых свежих пробланширо-ванных ягод шиповника. Наполненные банки заполняют сиропом и далее поступают так же, как при стерилизации других компотов.

В ягодах шиповника больше половины массы составляют твердые семена и тонкие жесткие волоски, не имеющие никакой

ценности, вызывающие раздражение стенок кишечника. Чтобы избежать этого, ягоды шиповника нужно предварительно очищать, хотя это и трудоемкая операция. Иногда ягоды дикого шиповника не очищают, а только обрезают у них плодоножки и остатки чашечки, чтобы они не теряли свой привлекательный вид. Количество ягод в одной банке невелико, поэтому общая масса несъедобной части также ничтожна. Волоски же и семена из целой ягоды в сироп не попадут.

Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом характеризуются повышенным содержанием витаминов, особенно витамина С и каротина. Из вскрытой банки компота ягоды шиповника можно удалить и использовать отдельно. Для этого к ним надо добавить немного воды, хорошо растереть, чтобы растворить все ценные, не перешедшие еще в сироп витамины, и полученную жидкость употреблять в пищу как витаминный продукт.

С шиповником можно готовить любые другие компоты ассорти — из желтой черешни, груш, айвы, персиков, которые не содержат растворимых в воде красных красящих веществ.

Ягоды шиповника можно заранее отдельно законсервировать в банках, а затем использовать для компотов ассорти, тем более что для получения красивых компотов надо совсем немного этих ягод и только возле стенок банок.

Компот из жимолости

Зрелые ягоды жимолости, промытые и обсушенные, укладывают в стеклянные простерилизованные банки, заполняя их на две трети. Сироп готовят следующим образом: в литре воды растворяют 350—400 граммов сахара, доводят до кипения, процеживают через двойной слой марли, снова доводят до кипения и кипящим сиропом

осторожно небольшими порциями заливают ягоды, заполняя банки до краев.

Банки закрывают крышками, стерилизуют и закатывают. Компот из жимолости имеет интенсивную окраску и приятный кисло-сладкий вкус.

Компот из актинидии

Из актинидии готовят компот с небольшим количеством сахара, так как эти ягоды имеют низкую кислотность. На литр воды добавляют 250—300 граммов сахара и доводят до кипения. Ягоды, отсортированные, очищенные и промытые, укладывают в стеклянные банки небольшой вместимости, заполняя их на две трети объема, заливают кипящим сиропом, пастеризуют и герметически закупоривают.

Компот из лимонника

Кисти с плодами лимонника промывают проточной водой, отделяют плоды от плодоножек и укладывают в пол-литровые банки, заполняя их на две трети.

Одновременно готовят сироп, взяв сахар и воду в равных количествах. Ягоды заливают кипящим сиропом. Банки стерилизуют 10—15 минут, после чего герметически закупоривают крышками.

Сок и плоды вместе с семенами — хорошая приправа к чаю.

Компот из грецких орехов

Этот компот используется прежде всего для приготовления фруктовых смесей, и поэтому им заполняют тару малой емкости. У зеленых орехов скорлупа не должна быть полностью сформировавшейся (одеревенение можно обнаружить, срезав верхушку ореха, где раньше всего начинается образование скорлупы, или проткнув его спичкой).

Плоды, часто проткнутые иголкой, вымачивают 14 дней в воде в прохладном

месте, пока они не потемнеют. Воду надо менять каждый день, чтобы не началось брожение. Вымачивать можно в эмалированной кастрюле с поврежденным внутренним покрытием или положить к орехам железный предмет — этим ускорится их потемнение.

Потемневшие плоды предварительно варят в кипящей воде.

Нужную степень мягкости определяют, наколов орех на металлическую иглу: он должен легко соскальзывать с нее. После закладки орехов в банки заливают их концентрированным сиропом (до 2 килограммов сахара на литр воды).

Стерилизуют пол-литровые банки 30 минут в кипящей воде.

Компот из маслин

Этот компот готовят так же, как и компот из грецких орехов.

Компот из тыквы

В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный.

Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть. Затем нарезают продольные дольки шириной около 2 сантиметров и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают и нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики. Потом заливают на 12 часов раствором уксуса (1 часть 8-процентного уксуса на 1 часть воды). После этого кусочки бланшируют 10 минут в сахарном сиропе, приготовленном из расчета 400 граммов сахара на литр воды с добавлением мелко нарезанной лимонной корки или апельсиновой. Вынув тыкву из сиропа, дают ей остыть на воздухе.

На дно стеклянной банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2—3 гвоздики. В сироп (до 2500 граммов сахара на литр воды) можно добавить несколько

капель апельсиновой эссенции или одну-две капли апельсинового масла, можно также положить в банку четверть апельсиновой корки, хорошо вымытой, с удаленным белым слоем.

Стерилизуют 40 минут при 85°С.

Компот из зеленых томатов

Мытые твердые зеленые плоды томата нарезают на тонкие кружочки. Затем поступают так же, как с тыквой. Вместо апельсиновой эссенции можно использовать ананасовую.

Стерилизуют 40 минут при 85°С.

Компот из ревеня

Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, без механических повреждений, не пораженные вредителями. Нельзя перерабатывать грубые, одеревеневшие черешки.

Сначала черешки сортируют по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрезают верхнюю часть вблизи листа и самую нижнюю часть у основания. Отрезаемые части размером в 2—3 сантиметра с каждой стороны черешка затем могут быть использованы для пюре, киселей и т. д. Если черешок с нижнего конца несколько грубоват, его аккуратно ножом очищают от жилок. Лучше все же не допускать черешки до такого состояния, а снимать их с растения, когда они еще молодые.

Черешки разрезают на кусочки длиной 2—3 сантиметра и вымачивают в холодной воде 10—12 часов, сменяя воду 2—3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро.

После замочки нарезанный ревень бланшируют в кипящей воде 30—40 секунд (если ревень несколько грубоват— 1—1,5 минуты) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Ох-

лаждать его долго не следует, так как ценные питательные вещества могут перейти из него в воду.

Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В пол-литровую банку помещается 300—320 граммов ревеня и 200—250 граммов сиропа (вода и сахар в равных количествах).

Стерилизуют пол-литровые банки 15 минут при 90°С.

Компоты ассорти

Для приготовления смешанных компотов используют смесь различных плодов: персиков, черешен, груш, яблок, абрикосов, айвы и др. При смешивании плодов создаются условия для получения компотов, обладающих хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. При приготовлении смешанного компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом.

Однако приготовление смешанных компотов затрудняется тем, что различные плоды и ягоды созревают в разные времена года.

Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и других.

Персики, груши и айву следует очищать от кожицы, удалять сердцевину и нарезать дольками, а затем на более мелкие кусочки правильной формы.

Вишню и черешню перебирают, удаляя только плодоножки, и консервируют с косточками.

При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды — яблоки

или мирабель, а сверху — персики, груши и айву.

Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом (обычно 350—400 граммов сахара на литр воды).

Смешанные компоты следует стерилизовать возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав смешанных компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно следует бланшировать. Стерилизуют смешанные компоты обычно 15—20 минут с момента закипания воды.

Компоты смешанные

Компоты, приготовленные из нескольких видов фруктов, очень привлекательны на вид. Если фрукты консервируют целыми или разрезанными (на половинки), можно говорить о компотах; если же они разрезаны на меньшие части (кубики, маленькие ломтики, кружочки), следует говорить о фруктовых салатах.

В домашних условиях смешанный компот делают большей частью из фруктов, созревающих одновременно. Но его можно приготовить также из готовых компотов, как это делается при промышленном консервировании, то есть путем вторичной закладки в другую тару. Состав смешанного компота не может быть произвольным. Выбирая компоненты, надо следить, чтобы красящие сироп фрукты не смешивались с так называемыми белыми видами (яблоки, груши и т. д.), потому что в смеси вишни, например, с яблоками, яблоки будут ржавого или розоватого цвета, а сироп — красного. Надо также помнить, что фрукты с сильным ароматом будут доминировать над фруктами с более нежным ароматом. Смесь должна состоять из 4—5 видов фруктов.

Необходимо следить и за тем, чтобы закладываемые в тару фрукты были примерно одинаковой твердости, иначе после стерилизации одни фрукты могут оказать-

ся твердыми, другие — удовлетворительными, а мягкие — разваренными. Поэтому более твердые фрукты (груши, крыжовник) бланшируют. В качестве тары используют только стеклянные банки, куда фрукты закладывают слоями по видам. Нужного контраста достигают, чередуя крупные плоды с мелкими.

Наиболее популярны компоты из следующих видов фруктов (соотношение в весовых частях):

Черешня (4), крыжовник (3), малина (2), смородина черная (1).

Стерилизуют 25 минут при 85°С.

Крыжовник (3), клубника (2), смородина красная (3), малина (2).

Стерилизуют 20 минут при 85°С.

Груши очищенные, разрезанные на дольки (3), персики очищенные, разрезанные пополам (3), ренклод (2), сливы темных сортов очищенные (2).

Стерилизуют 30 минут при 85°С.

Груши очищенные, разрезанные на дольки (3), мирабель (2), абрикосы (2), яблоки (2), виноград (1).

Стерилизуют 25 минут при 85°С.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить