Щавель

Щавель относится к самым ранним овощам: в средней полосе его собирают с середины мая, а на юге — даже раньше. Но сезон, когда можно получить свежий молодой щавель, очень короток — не более 2 недель, после чего листья грубеют и качество щавеля ухудшается. Так как из щавеля готовят такое популярное блюдо, как зеленые щи, на зиму его можно замораживать. В замороженном щавеле гораздо лучше сохраняются его натуральные качества. Кроме того, замороженный щавель можно легко приготовить не в виде пюре, а цельными или разрезанными на части листьями, в зеленых щах очень ценно наличие листьев.

Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях еще не образовались цветочные стрелки.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим слоем воды. Это делается для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, не оставались между ними, а успевали оседать на дно сосуда.

Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3—4 сантиметра. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют — опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1—1,5 минуты. Воды надо брать немного, чтобы только можно покрыть ею весь щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, чем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, так как при нагревании кислота, содержащаяся в клетках щавеля, вступает в контакт с хлорофиллом и при химическом взаимодействии зеленый хлорофилл превращается в оливковый феофитин (это не уменьшает пищевую ценность продуктов). Как только цвет щавеля изменился, его надо

быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.

После стекания воды бланшированные листья можно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1—2 часов.

Если щавель был засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не были выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля (так как в отличие от щавеля во всех этих посторонних листочках, не содержащих кислоты, не произошло превращения хлорофилла в феофитин). Такие ярко-зеленые листочки надо удалить. Лучше, конечно, делать тщательную сортировку до бланшировки: чтобы в щавель не попали листья с горьким привкусом (например, листья одуванчика), из-за чего и щавель может сделаться горьковатым.

Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать целесообразно с июня на протяжении 1—1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления зимой.

Для приготовления зеленых щей брике-тик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.

Шпинат

Шпинат — очень ценная овощная культура. В его молодых листьях содержится до 4 процентов белковых веществ, около 50 миллиграммов витамина С на 100 граммов листьев, а также ценные минеральные вещества. Листья шпината сочные, мясистые, если его убирать до появления цветочных стрелок, то есть тогда же, когда и щавель. В отличие от щавеля в шпинате не содержится кислоты и при бланшировке цвет его сохраняется лучше, что, впрочем, несколько затрудняет отбраковку посторонних листьев.

Все, что было сказано о замораживании щавеля, можно полностью отнести и к шпинату.

Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы.

Если щавеля нет, то можно варить зеленые щи из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.

Зеленый лук (перо)

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время его и можно заготавливать, учитывая его высокие достоинства и значительную пищевую ценность.

Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывая также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 миллиметров и 0,5 минуты

бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук можно затем обжаривать как свежий.

Но можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить для хранения в холодильник.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста

Свежую цветную капусту обычно очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 процента соли в течение 2—3 минут. Бланшированные соцветия можно сразу плотно (но не раздавливая) уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения — до 6 месяцев.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают, и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

Огурцы (салат из огурцов)

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2—3 миллиметров. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы при изготовлении салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения замороженных огурцов — до 6 месяцев.

Можно с применением огурцов приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием «суп таратор». Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль

и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением «суп таратор» размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.

Замораживание арбузов

Арбуз помыть, разрезать на кусочки, сложить в полиэтиленовые пакеты различной емкости и быстро заморозить в виде брикетов, блоков. Хранить при температуре минус 18°С и относительной влажности не менее 90 процентов.

При таком способе замораживания арбузы сохраняют свои пищевые и диетические качества.

Замораживание дыни

На качество продукции при замораживании значительно влияет скорость замораживания, сорт и степень зрелости дыни. Поэтому используют сетчатые, зрелые, толстомясые, с плотной хрустящей консистенцией дыни. Мучнистые сорта и не-вызревшие дыни не пригодны для замораживания.

Лучший способ замораживания дыни — в 50-процентном сахарном сиропе. Очень быстрое замораживание в сиропе не вызывает изменения консистенции мякоти, но она несколько теряет вкус. Продукт при замораживании делается чуть светлее.

Дыни моют, режут на куски, помещают в банки, заливают сахарным сиропом и ставят с морозильную камеру.

Практически все бахчевые при быстром замораживании сохраняют свои пищевые и диетические качества.

Быстрое замораживание

Продукты-сосульки появились в развитых странах в середине пятидесятых годов.

Ныне свежезамороженные продукты значительно разнообразят нам повседневный стол.

Изменился и «имидж» мороженого товара. Это больше не просто консервированные и предназначенные для хранения продукты, это еще и свежесть, важный момент в сознании потребителей, заботящихся о здоровом, естественном питании. Промышленный метод замораживания при температурах от минус 40°С до минус 120°С гарантирует сохранность ценных витаминов и минеральных веществ в пищевых продуктах. При «глубоком замораживании» в клетке происходит равномерное образование ледовых кристаллов, так что стенки клеток и ткани не подвергаются разрушениям, а сок клеток со всеми растворенными в нем питательными и вкусовыми веществами остается. Тем самым предупреждается процесс порчи энзимами и бактериями.

Однако у глубокого замораживания есть и слабые стороны. Во многих продуктовых магазинах имеются трудности с поддержанием необходимой максимально допустимой температуры хранения. У некоторых морозильных ларей эта температура составляет всего минус 12°С. В таком режиме невозможно гарантировать рекламируемое качество замороженных товаров.

Диетические меню, традиционная домашняя птица и блюда различных национальных кухонь, приготовленные для оттаивания в микроволновых печах, уже появились в крупнейших городах страны.

Однако возможности быстрозамороженных продуктов еще не исчерпаны. Популярность свежих, содержащих ценные витамины замороженных продуктов возрастает с каждым днем.

Если работающая женщина прежде могла как следует накормить семью только в субботу и воскресенье, то благодаря замороженным продуктам настоящая еда может появляться на столе ежедневно, предварительно оттаяв в духовке. А за это время можно управиться с другими работами по дому.

Быстрозамороженные продукты в магазинах — это реакция на возросший спрос потребителей, на желание отведать других яств, на удобство, экономию времени, хранение, вкусовые преимущества.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить