Зимой съел бы грибок, да снег глубок

Без счастья и в лес по грибы не ходи

Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут

Грибы ищут — по лесу рыщут

Ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами

Кто в грибах знает толк, того они на опушке встречают

Назвался груздем, полезай в кузов

Не поклонясь грибу до земли, не поднять его в кузов

Случайный человек, что дождевик: вскочил и лопнул

Собирай по грибку, наберешь кузовок

Грибы широко распространены в нашей республике, особенно в горных и лесных районах. Обладая специфическим вкусом и запахом, они пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Однако грибы не только вкусны, но и питательны. Эти их свойства давно знакомы человеку.

Наиболее богаты свежие грибы белками: масленок содержит 1,48 процента белка, лисички — 2,64, рыжик — 3,08, сморчок 3,28, грибы-зонт — 4,65, полевой шампиньон — 4,88, белый гриб — 5,39 процента. Прочно утвердилось мнение, особенно среди грибников, что по количеству белков грибы почти равноценны мясу, хотя, например, говядина содержит 20 процентов белков. Некоторые авторы вполне обоснованно, хотя и безуспешно, пытаются доказать, что грибы не так уж и питательны. К тому же перевариваются и усваиваются грибные белки организмом не полностью, всего лишь 41 процент, остальная часть, состоящая из клетчатки, схожей с хитином, не усваивается. Вот по сравнению с овощами в грибах гораздо больше белков и других питательных веществ. Это весьма ценный и безусловно вкусный дополнительный продукт питания.

Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар — трегалоза, или микоза, а также гликоген — животный крахмал. В свежих белых грибах — 2,72 процента углеводов, в рыжиках — 2,18, в маслятах — 1,95, полевых шампиньонах — 1,11, в сморчках — 0,72 процента.

Жиров больше всего в рыжиках — 0,71 процента, сморчках — 0,43 и белых грибах — 0,7 процента.

Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ. В состав золы входят калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор.

Пищевая ценность грибов повышается еще и оттого, что в них немало различных витаминов. Например, в рыжиках и лисичках есть провитамин А (каротин), в подберезовиках, подосиновиках, сыроежках и некоторых других грибах — витамины группы В. Причем этих витаминов в грибах не меньше, чем в зерновых продуктах. В белых грибах, подосиновиках, шампиньонах и осенних опятах содержится витамин С — аскорбиновая кислота. Много в грибах витамина Д, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печенке.

В шляпочных грибках также много экстрактивных веществ, которые придают грибным блюдам приятный аромат и вкус.

Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), кото-

рые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Питательные вещества в грибах распределены неравномерно: больше всего их в шляпках, меньше — в ножках.

Считается высокой и калорийность грибов, особенно грибных бульонов. Поэтому грибы иногда называют «лесным мясом».

Усвояемость грибов организмом зависит и от того, в каком виде они употребляются в пищу. Если грибы кладут в грибные супы, пироги и другие блюда целиком или кусочками, то белки их усваиваются хуже, чем при употреблении в виде грибного порошка, добавленного в супы, приправы, соусы и т. д. Повышает усвояемость грибов и обработка при консервировании.

Появление съедобных грибов в большом количестве очень кратковременно, в остальное лее время года их недостает. Свежие грибы не подлежат длительному хранению из-за большого процента воды, которую они содержат. Причиной их быстрой порчи является главным образом автолиз (саморастворение) и действие микроорганизмов.

Уже через несколько часов после сбора грибы могут стать непригодными для употребления в пищу. При разложении съедобных грибов могут возникнуть ядовитые вещества, смертельные для человека. Поэтому нельзя собирать перезревшие грибы; переносить грибы в сумках и мешочках из искусственных пленок, потому что они могут сопреть, а это ускорит их разложение. Использовать для потребления грибы следует через несколько часов после их сбора после подходящей тепловой обработки или перерабатывать их в стойкие пищевые продукты, то есть консервировать.

При переработке грибов и их потреблении надо всегда помнить, что они портятся быстрее мяса, причем последствия отравлений испорченными грибами очень опасны.

Отравления, вызванные специфическими грибными ядами, типичными для определенных видов грибов,— следствие незнания грибов при их сборе, поэтому надо собирать только те грибы, которые мы хорошо знаем.

В благодатное время года, когда мы радуемся солнцу и теплому дождю, яркой зелени и сочным краскам цветов, ягодам, фруктам и свежим овощам не следует забывать, что впереди зима с метелями и морозами. Заботливая и предусмотрительная хозяйка всего наготовит и запасет впрок. И в праздники и в будни у нее на столе аппетитные соленья и маринады, варенья и компоты.

В зимнюю пору в радость и в удовольствие будут сделанные летом припасы. В русских пословицах эта тема варьировалась неоднократно: «Лето — припасиха, зима — прибериха», «Лето собирает, а зима поедает», «Лето собироха, а зима прибироха», «Что летом родится, то зимой пригодится», «Лето пролежишь, зимой с сумой побежишь»...

Грибной календарь

Обычно считают, что грибная пора — это лето и особенно первая половина осени с моросящими, но не холодными дождями. На самом же деле грибной сезон начинается ранней весной и тянется до конца осени.

Раньше всех, в апреле-мае, появляются сморчки. Встречаются они в лиственных лесах на тучных плодородных почвах, реже их можно встретить в ивняках. На юге Казахстана встречается особая разновидность сморчка — сморчок серый гигантский. Шляпка этого гриба яйцевидная, иногда почти круглая, покрыта-ячейками неправильной формы, похожими на помятые пчелиные соты. Ножка у гриба белая, а шляпка грязно-серая. Высота некоторых грибов достигает 35 сантиметров, а шляпка в расправленном виде — больше столовой тарелки.

Сморчки серые гигантские можно найти в глинистых местах — у самых арыков, на открытых площадках, в кустарниках, на полезащитных полосах. Растут сморчки и на открытой равнине, пока в почве сохраняется весенняя влага. Появляются иногда в садах и на виноградниках.

Сморчок конический с удлиненной шляпкой чаще попадается в хвойных лесах. В смешанных лесах — сморчок настоящий с яйцевидной шляпкой буроватого или сероватого цвета. В лиственных — с т р оч о к-ш а п о ч к а со шляпкой колокольчатой формы (тоже из группы сумчатых грибов).

Некоторые специалисты относят эти грибы к ядовитым, потому что они содержат гельвелловую кислоту. Но при кипячении она переходит в отвар, который надо полностью сливать. Исчезает ядовитая кислота, как правило, и при сушке сморчковых.

В годы с влажной прохладной весной в пустынных и полупустынных областях Казахстана на очень короткое время появляется белый степной гриб, несколько похожий на груздь н шампиньон. Вблизи реки Или его можно собирать при ранней весне в середине апреля, если весна поздняя — в мае. Белый степной гриб растет всегда рядом с зонтичными растениями.

Под конец сезона сморчковых появляются дождевики и порхавки — дождевик шиповатый. Излюбленное их место — поляны, растет и на лугах, выгонах, у дорог, в садах. Особенно много их в Целиноградской, Кустанайской и Алма-Атинской областях.

По форме гриб похож на грушу. Старый он никуда не годится: темного цвета, из трещин выделяется пыль — созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить.

В этот же период на пнях, мертвых стволах лиственных

древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно находить вешенку обыкновенную.

Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Он растет до поздней осени. Когда есть в изобилии другие грибы, на этот буроватый грибок на тонкой ножке редко кто обращает внимание. Но весной и луговой опенок — гриб.

В окрестностях Алма-Аты в конце мая под карагачами часто встречается ивовый плютей. Грибы эти хороши маринованными, солеными, жареными.

На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах — маслята. Маслят в казахстанских лесах можно собирать по поздней осени, но привлекают грибников они в основном в начале лета, до появления лучших грибов.

Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами — летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября.

В конце июня появляются белые грибы. Их можно встретить в изреженном сосновом лесу и в ельниках. Встречаются они и в дубовых лесах. Белый гриб считается лучшим из съедобных, даже внешний вид его говорит об этом* шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая. Мякоть плотная. Белая или бурая ножка короткая, к основанию расширена, мясистая. Свежий гриб не имеет запаха, но очень ароматен в сушеном виде.

В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве можно увидеть сразу несколько шляпок, то шаровидных, то подушкообразных, от желто-оранжевого до красно-бурого цвета, на довольно длинных белых ножках, покрытых бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для засолки и сушки.

В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянках — шампиньоны. В Казахстане кроме полевых встречаются шампиньоны луговые, огородные и другие. Удачны в эту пору и сборы таких пластинчатых грибов, как горькуши.

В июле появляется много новых грибов, но с особым нетерпением грибники ждут грузди. Из соленых грибов груздь самый вкусный. Для заготовки впрок очень популярны и подгрузд к и б е л ы е. За подгруздком можно идти в любой лес в березняк и в осинник, в смешанный и не очень густой хвойный. Разрастается в июле и семья сыроежек самых различных окрасок.

В августе для соления и маринования грибники собирают

грузди желт ые, черные и осиновые. Кроме груздей на засол идут волнушки белые и розовые. Розовые часто называют волжанками, а белые — белянками.

Рыжики в Казахстане чаще встречаются в еловых лесах. Его сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка — все оранжевого цвета. Мякоть и неедкий сок рыжика — также оранжевого цвета. Рыжики вкусны и соленые, и маринованные. Замечательны и блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят их и сырыми, разрезав и посолив молоденький рыжик.

Нет в Казахстане лесов, где бы не росли сыроежки. В августе в корзины грибников попадают сыроежки лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые.

Особенно часто в августе попадаются л и с и ч к и. Из-за во-ронковидной яично-желтой шляпки, плотной резинисто-упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.

В конце августа наступает самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству.

С наступлением осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается совсем. В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний.

В октябре можно найти лишь белый гриб сосновый, вешенку осеннюю и немногие другие грибы. С наступлением заморозков, к концу листопада, грибник уже не заглядывает в лес.

Сроки сбора тех или иных грибов очень приблизительны. В зависимости от климатических условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Некоторые грибы неожиданно появляются очень рано. Настоящие грибники ведут наблюдения, выявляют грибные места и изучают их.

Азбука сбора

Основное правило, которым следует руководствоваться при сборе грибов,— собирать только хорошо знакомые нам грибы, доброкачественные, чтобы без опасения употреблять их в пищу.

Как отличить во время сбора съедобные грибы от вредных и ядовитых? Для этого нужно хорошо разбираться в большом разнообразии видов грибов и по внешним признакам узнавать их. Следует ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных любителей грибного дела.

В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.

Отправляясь по грибы, нужно взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья, хвою и даже ветки. Самая удобная тара под грибы — корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся. В них плохая циркуляция или она отсутствует вообще. Грибы «сгорают», крошатся, мнутся.

Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. При процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например, яд неу рин. В результате съедобные грибы могут стать ядовитыми.

Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз — так они лучше сохраняются.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старый, червивый, перезревший гриб надо выбрасывать, но не на землю, где он бесполезно сгниет. Шляпку его лучше нанизать на ветку дерева или куста, чтобы она высохла. Тогда ветер рассеет грибные семена — споры.

Грибы собирают рано утром до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время без изменений. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся — покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.

Когда попадется съедобный гриб, ни в коем случае не надо выдергивать его из земли, а осторожно срезать ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Таким образом грибное место сохраняется на более длительное время. Срезав гриб, можно сразу проверить, не червивый ли он. Кроме того, отрезая гриб ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей.

Транспортировать грибы лучше всего в корзинах или деревянных ящичках, укладывая в них не более 1,5—2,5 килограмма грибов.

«Табель о рангах»

К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый.

Ко второй — подберезовики розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят, подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушку, грузди дубовый и осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный.

К третьей — березовик болотный, масляники, серый и болотный моховики, черный груздь, млечник, многие разновидности

сыроежек, лисичку, сморчок, опенок осенний, полевой шампиньон и другие.

К четвертой категории относят козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.

В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три группы.

У трубчатых, или губчатых, грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубок. Из съедобных грибов к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и другие.

К пластинчатым грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок, относятся рыжики, грузди, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, свинушки, чернушки и другие.

Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки.

Консервировать значит сохранять

Не позднее чем на второй день после сбора грибы надо переработать. Предназначенные для консервирования грибы не должны быть заплесневелыми, прелыми, трухлявыми и мягкими.

При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и величиной гриба и целью использования. Чаще всего грибы сушат, маринуют, солят, стерилизуют, значительно реже — квасят.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить