Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8 процентов в зависимости от вида овощей. Это значит, что на литр воды надо добавить 40—80 граммов чистой мелкой соли.

Количество сахара в заливке должно составлять 4—10 процентов.

Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие расчеты, как при приготовлении сиропа для компотов.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, а для этого нужно 10—15 минут, в это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через несколько слоев марли.

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту в виде слабого уксуса крепостью 5—9 процентов.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6 процентов, а вам надо приготовить заливку кислотностью 1 процент. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 литра,

значит, заливки из него можно получить 0,5X6=3 литра, то есть к 0,5 литра уксуса надо добавить 2,5 литра воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7 процентов, а требуется получить заливку кислотностью 0,8 процента, то, разделив

7   на 0,8, вы получите приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, то есть к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной — 80-процентной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса.

В  обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2—3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Следует иметь в виду, что в расчетах

количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то надо помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60—65 процентов, а заливки — лишь 35—40 процентов. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5 процента, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1 проценту. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2—2,5 раза и более кислой, чем будущий маринад. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Маринованные огурцы

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным

уксусом, закрыть банку бумагой (пергаментной или калькой) и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить такие огурцы надо в прохладном месте.

На килограмм огурцов: 2 стакана столового уксуса и столовую ложку соли.

Маринованная капуста

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (лучше крупной)— столовую ложку на килограмм капусты, отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку завязать пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Готова такая капуста будет через 5—6 дней.

Для маринада на килограмм капусты: стакан уксуса, 3 стакана воды, стакан сахара-песка, немного перца, 3 лавровых листика.

Маринованные помидоры

Для маринования надо отобрать некрупные здоровые крепкие помидоры (лучше всего продолговатые, сливовид-ные), обмыть и уложить в банку. Маринад вскипятить, охладить и залить им уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Для маринада: вода стакан, уксус — стакан, сахар — 50 г, соль 10 г.

Маринованное ассорти из овощей

Для ассорти можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарезать кружками или соломкой и бланшировать в кипящей воде в течение 2—3 минут. Сладкий и горький стручковый перец нарезать кружками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Чеснок — лучше всего крупными головками — очистить. Репчатый лук разрезать на четыре части. Патиссоны и кабачки очистить от кожи, порезать кружками или дольками. Приготовить огурцы, мелкие помидоры и

райские яблочки. Конечно, можно взять не все эти овощи, а те, которые у вас есть под рукой.

В тщательно вымытые и простери-лизованные стеклянные банки положить по кусочку острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложить овощи рядами и залить горячим маринадом. Пастеризовать литровую банку в течение 10 минут, двухлитровую — 20 и трехлитровую — не менее 30 минут. Закатать крышкой, перевернуть и дать остыть.

Банки лучше хранить в прохладном месте.

Для маринада: вода 1л, соль 90 г, сахар — 60 г, лавровый лист 3 шт., сушеная гвоздика — 7 шт., горький и душистый перец по 5 горошин, уксусная эссенция столовая ложка (ее вливать в кипящий раствор, после чего кипятить не больше 5 минут).

Маринованные бобы

Положить бобы слоями в бочонок, пересыпать каждый слой крупной солью, переложить стручковым горьким перцем, свежим укропом, лавровым листом и другими, которые вы любите, пряностями. Дно бочонка закупорить. Сварить уксус с стручковым горьким перцем и, остудив, залить им бобы через отверстие в бочонке (втулку) и, заколотив его плотно, поставить на песок в погреб. Чтобы бобы лучше промариновались, бочонок время от времени надо перекатывать.

Маринованный портулак

От портулака в пищу употребляются только одни листья, которые хорошо сохраняются всю зиму, если их правильно замариновать в уксусе. Для этого надо здоровые чистые листья оборвать, тщательно промыть в большом количестве холодной воды, сложить в банку или кадку и залить смесью из уксуса и поваренной соли, из расчета на пол-литровую банку или бутылку примерно 20 граммов соли.

Чтобы листья не испортились от воздуха и не покрылись плесенью, наверх надо налить тонкий слой оливкового (или прокипяченного подсолнечного) масла или сливочного топленого.

Приготовленный подобным образом портулак сохраняется в погребе всю зиму.

Маринованный лук

Приготовить маринованный лук впрок совсем не сложно. Мелкие луковицы — севок или выборок — очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Когда луковицы станут почти мягкими, отцедить их аккуратно, уложить в банки и залить маринадом следующего состава: на литр кипяченого холодного 6-процентного уксуса — 50 граммов сахара-песка и специи — душистый перец, черный перец, лавровый лист, немного гвоздики.

Банки укупорить и хранить затем в прохладном месте.

Маринованная тыква

Тыкву помыть, очистить от семян, затем нарезать кубиками нужной формы и слегка отварить в воде. Тыкву несколько раз проварить в маринаде того же состава, как в рецепте «Маринованные сливы», но надо следить, чтобы на третий — четвертый день кубики тыквы оказались уже мягкими.

Готовую тыкву разложить в чистые сухие банки, банки простерилизовать, укупорить. Хранить в прохладном погребе или в домашнем холодильнике.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить