Во время сушки грибов выделяется значительная часть содержащейся в них воды. В результате этого получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.

Сушка — самый распространенный и в некоторых отношениях всегда пригодный способ консервирования. Любители ценят сушеные грибы за их особый аромат. Своей ценности они не утрачивают в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую улучшаются.

Из-за низкого содержания воды (10—12 процентов) развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно.

Из 10 килограммов свежих грибов получается всего лишь 1—1,4 килограмма сушеного продукта. Идут они в основном в супы и соусы, их подают к мясу, рису и макаронным изделиям или варят в молоке, как свежие.

Почти все виды грибов можно сушить, однако наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы. Пластинчатые грибы и особенно грибы с горьким млечным соком обычно не сушат.

После сушки они приобретают неприятный вкус, становятся жилистыми и неподходящими для потребления. Кроме того, они плохо высушиваются и крошатся.

Для сушки пригодны все белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также сморчки и строчки. Можно сушить также опята осенние, рыжики, лисички и некоторые другие грибы.

Заготовка сморчковых целесообразна еще и потому, что во время сушки из них улетучивается гельвелловая кислота и они обезвреживаются.

Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти — снимают ее. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие — вдоль, на две или четыре части. Многие грибники ножки не сушат.

В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности, после чего досушивают в различных печах, сушилках и других приспособлениях. Грибы более высокого качества получают при сушке их в тени. В солнечную теплую погоду грибы можно полностью высушить на солнце не должна занимать более двух дней. На ночь их надо заносить в сухое теплое помещение.

При сушке на воздухе грибы укладывают на различные решетки, деревянные подставки, толстые листы бумаги или на куски ткани. Грибы не следует сушить на железных подставках, так как в месте соприкосновения их с металлом они чернеют.

Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5—1 сантиметр.

Во время сушки грибы часто переворачивают до момента их увядания, чтобы они не прилипли к подставке.

Мелкие грибы можно сушить, нанизав их на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.

Очень важно, чтобы на выбранном месте грибы смогли высохнуть за 1—2 дня. В таком случае получается продукт высокого качества.

Сушат грибы на солнце и грибники, которые выезжают в лес или в горы на несколько дней. Для этого надо захватить с собой подставки с шомполами или спицами. Форма подставки любая, лишь бы спицы или шомполы можно было класть го-

ризонтально или ставить вертикально так, чтобы нанизанные на них грибы не прикасались друг к другу. Таким образом, подставка может быть в виде доски с отверстиями для вертикальной установки на ней спиц или шомполов или в виде трехгранника либо какой-то другой формы, которая годится для горизонтального размещения спиц.

Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, полосок железа и т. д. Шомполы и спицы — только из нержавеющей стали а лучше — деревянные. Крепкие молодые грибки можно нанизать на толстые прочные нитки.

На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки-подставки хорошо накрывают марлей и следят, чтобы грибы не попали под дождь. Обычно так грибы сушат 2—3 дня, а при первой возможности досушивают их в печи.

Сушка в печи на железных противнях — самый распространенный способ. На противни стелют чистую сухую солому, на солому кладут грибы в один слой шляпками вниз так, чтобы они не касались друг друга. Подстилка предохраняет грибы от сгорания или обугливания, при этом они чернеют, приобретают неприятный запах и вкус. Противни с грибами ставятся в печь после варки пищи или выпечки хлеба. Температура в печи поддерживается не выше 70—75°С и не ниже 55—50°С, иначе грибы станут преть и могут испортиться. При сушке в печь должен поступать свежий воздух, поэтому заслонку держат приоткрытой. Начинать сушку следует на легком жару и на таком же жару досушивать грибы. Для сморчков и строчков достаточно 50°С.

Таким же образом сушат грибы в духовке. Преимущество электро- или газовых духовок в том, что в них можно быстро менять температуру.

При сушке грибов в печах и духовках на ситах лучше всего использовать металлические сита. Солому в них не кладут, а устанавливают их одно над другим. Этот способ более скорый.

Наконец, можно сушить грибы на плите в ситах. Еще лучше — в сушильном шкафу, представляющем собой ящик без дна с отверстиями вверх. Грибы здесь подсыхают не одновременно: сначала на верхнем сите, позднее — на нижнем. Для равномерной сушки сита время от времени переставляют: верхнее ставят вниз, и наоборот. Сушка заканчивается в нижней части шкафа.

Чтобы лучше высушить грибы, более крупные сушат отдельно. Для ускорения крупные грибы нарезают на тонкие ломтики, чтобы каждый из них имел часть шляпки и часть ножки.

Сушка грибов считается законченной, если высушенные шляпки при нажатии не выделяют влаги, слегка гнутся, но при этом не ломаются и не крошатся.

Сморчки и строчки чаще всего сушат с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они очень легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50°С.

Перед сушкой сморчки и строчки тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.

После сушки грибы сортируют, удаляя испорченные и подгорелые.

Хранению сушеных грибов нужно уделять особое внимание. Они очень гигроскопичны и легко впитывают влагу из воздуха. Лучше всего хранить их в стеклянных банках с металлическими крышками. В банки грибы укладывают совершенно сухими и в сравнительно сухом помещении. Хотя укупоренные банки не пропускают влагу, в результате снижения температуры относительная влажность в них может превысить допустимый уровень, поэтому храним их по возможности при постоянной довольно высокой температуре. В сухих помещениях грибы можно хранить в бумажных или марлевых мешках. Нельзя держать грибы рядом с другими пахучими продуктами, так как они могут пропитаться этими запахами и потерять свой аромат

Перед употреблением грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.

Грибной порошок

В последние годы все чаще грибники стали перерабатывать сушеные грибы в порошок. Преимущество грибного порошка перед сушеными грибами в том, что супы, подливы, соусы, кремы и т. д. из порошка готовить быстрее и усваиваются такие блюда лучше.

Грибной порошок делают так. Высушенные грибы разрезают или разламывают на мелкие кусочки, отбрасывают подгоревшие или испорченные, размалывают их в кофемолке или мельнице для перца. Особенно следует обращать внимание на то, чтобы грибы, предназначенные для приготовления порошка, не были загрязнены песком, золой, углями и т. д. Размолотые грибы перетирают в металлической ступке, просеивают через сито, а затем просеянный остаток еще раз размалывают. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усваиваются.

Для улучшения вкуса порошка из черных грибов можно добавить к нему порошок из более ценных и вкусных. Так, например, на 9 частей порошка из подосиновиков и подберезовиков добавляют одну часть порошка из белых грибов, на одну часть шампиньонов и на 7,5 части подберезовиков и подосиновиков — 1,5 части белых грибов. Готовят смесь и из других

грибов: например, 4 части порошка из маслят, столько же — из подберезовиков и подосиновиков и 2 части из опенков.

Полученный порошок засыпают в металлические, а лучше в стеклянные банки или бутылки с широким горлышком, герметически закупоривают и хранят в сухом помещении в темном месте.

Грибной порошок используют как приправу к борщам, супам, при приготовлении соусов. Его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15—20 минут

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить