А вот наиболее распространенный способ переработки огурцов — это соление. Огурцы соленые любят все, без преувеличения, и взрослые и дети. Еще не прошел сезон свежих огурцов, а уже хочется малосольненького, но малосольные долго не хранятся, их надо употреблять, как только они будут готовы, а вот чтобы запасти на зиму огурцы — это уже надо солить их по всем правилам.

Во-первых, огурцы, которые вы собираетесь засолить впрок, должны быть зрелыми (но ни в коем случае не перезревшими), мякоть их — упругой и плотной, к тому же плоды должны содержать не менее двух процентов сахара, ведь именно сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. При недостатке сахара соленые огурцы плохо хранятся.

Чтобы получились соленые огурцы хорошего качества, собирать их для засолки надо в тот же день, в который вы намерены заняться солением. Затем, после сбора, огурцы, надо отобрать по качеству и размеру, лучше отбирать плоды одинаковой спелости и примерно все равные по размеру. Если семья большая, то, конечно, солить лучше в бочке, бочонке, кадочке, но можно и в стеклянных банках, бутылях и кувшинах с широким горлом, кстати, в стеклянной таре обеспечено более высокое качество готового продукта.

Огурцы солят по-разному, но все соления требуют добавления специй и пряностей. Определенный вкус придают огурцам такие обязательные для засолки пряности, как корень хрена, горький стручковый перец, укроп, а также чеснок. Кроме того, эти продукты обогащают огурцы витамином С; чеснок, помимо всего прочего, отличается бактерицидными свойствами.

Многие любят класть при засолке огурцов листья черносмородиновые, вишневые, петрушки, сельдерея, а также эстрагон, смесь чабера, майорана, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 50 килограммов огурцов должно быть примерно 2—3 килограмма. Концентрация раствора поваренной соли, которым потом заливают огурцы, составляет 6—9 процентов. Следует иметь в виду, что чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Для быстрейшего развития молочнокислых бактерий тару с огурцами после добавления рассола необходимо выдержать 1—2 дня при довольно высокой температуре (плюс 15—20°С). Затем огурцы поставить на дображивание в холодное помещение — подвал, кладовую, ледник. В зависимости от температуры этот процесс заканчивается через 1,5—2 месяца. После этого огурцы готовы. Хранить их надо также при низких температурах (от минус 1 до плюс 1°С). Очень важно для успешного хранения огурцов, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Соленые огурцы

Заготовить небольшие, в зависимости от количества человек в вашей семье, бочонки, с тем расчетом, чтобы одного бочонка могло хватить недели на две, на три, не более. Бочонки хорошо пропарить горячей водой с добавлением укропа, чабера, эстрагона, смородинового листа. Внимательно посмотреть, не течет ли бочонок.

В подготовленный бочонок уложить огурцы рядами, лучше даже вертикально, и как можно плотнее друг к другу. Причем на дно надо положить укроп, эстрагон, смородиновый лист, и через несколько рядов огурцов — снова ту же зелень; хорошо также прибавлять нарезанный кусочками хрен, который к тому же имеет свойство придавать огурцам крепость. А если вы любите соления с чесноком, то хорошо положить также несколько изрезанных вдоль зубчиков чеснока. Некоторые кладут дубовый лист, но это делать не рекомендуется, потому что, во-первых, огурцы от него киснут, во-вторых, что тоже неприятно, они принимают грязноватый темный цвет, а хороший во всех отношениях огурец все-таки должен быть красиво зеленым.

Когда бочонок будет наполнен, сверху огурцы прикрыть эстрагоном и другими травами-специями, залить рассолом, накрыть деревянным кругом (или, если бочонок с отверстием, а вы вынимали дно, когда укладывали огурцы, то в наполненный бочонок вложить снова дно, набить хорошенько обручи и также залить его через боковое отверстие, то есть через втулку, рассолом). Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, надо заливать их горячим рассолом, буквально кипятком. Боковое отверстие, из которого потом вы будете вынимать огурцы для еды, надо заложить чистой тряпкой, заткнуть хорошо пригнанной деревяшкой и поставить бочонок в холодный погреб, хорошо бы даже на лед.

Огурцы для такой засолки нужно брать небольшие, зеленые, крепкие, без пятнышек и сорванные с грядки не далее как накануне засолки. В день засолки часа за три, за четыре до нее огурцы надо подержать в холодной воде.

Соли брать на бочонок среднего размера 500—600 граммов.

Огурцы в огурцах

Этот способ соления многим нравится, однако он тоже на любителя, и если вы захотите попробовать, что же получается, разумеется, надо сначала посолить немного.

Главная особенность такого засола в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного же сока, заменяющего воду. Вот как это делается. Взять два вида огурцов — мелких, которые еще не совсем созрели, но уже хорошие, то есть такие, которые и нужны для соления, и крупных, совсем спелых. Вот эти-то последние надо мелко-мелко порубить в подходящей для этого посуде и ряды огурцов мелких, подготовленных к солке, пересыпать этой порубленной смесью с солью. Травы класть такие же, как при любой засолке. Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол. Остальное все, как при обычной засолке.

Огурцы в тыквах

Здесь вместо бочонков употребляют тыквы. С тыквы срезать верхушку, вынуть из нее все зерна и внутренности, оставив одну лишь корку. Наполнить пустую тыкву рядами огурцов, перекладывая каждый ряд травами, которые вы предпочитаете использовать для улучшения вкуса соленых огурцов, можно добавить изрезанный чеснок. Наполнив подобным образом несколько тыкв (то есть столько, сколько их войдет в бочонок), уложить эти тыквы в бочонок и залить все рассолом. Но в данном случае рассол должен быть остуженным, холодным, ни в коем случае не горячим.

На литр воды: соль — 50 г, сахар — 25 г.

Огурцы малосольные

В хорошо промытую эмалированную кастрюлю (4—5 литров) положить ароматной зелени (на ваш вкус), немного хрена, чеснока, красного горького перца. Все это поделить на две части: одну часть выложить на дно кастрюли, вторую оставить, чтобы потом положить на огурцы сверху.

Подготовленные, помытые и здоровые огурцы уложить в кастрюлю на слой зелени, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (на литр воды нужно брать 50 граммов соли), сверху поместить оставшуюся зелень, закрыть кастрюлю плотной тканью и выдержать все это в комнате (при температуре 18— 20 °С) 3—4 дня. Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, ткань снять, слить рассол в другую посуду, а огурцы вынуть и хорошо промыть кипяченой охлажденной водой и уложить в банки со свежей зеленью. Слитый рассол поставить кипятить, образовавшуюся пену надо обязательно снять, кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3—4 сантиметра до края, закрыть прокипяченной крышкой и ставить банки в кастрюлю с горячей водой (50—60°С) на слабый огонь для стерилизации.

Литровые банки стерилизовать в течение 15 минут, трехлитровые — не менее 25 минут. Затем банки закатать и охладить, перевернув вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным, затем он осветлится.

Укроп, петрушка 50 г, хрен 10 г, чеснок — 3—5 зубков, перец красный горький по вкусу.

Соленые огурцы с листьями смородины и вишни

Собрать огурцы (лучше в тот же день, когда солить), отобрать примерно одинаковые по размеру, некрупные. Промыть огурцы в холодной проточной воде. На дно подготовленной бочки (чистой, пропаренной) положить листья, хрен, специи, укроп, а затем — огурцы. Укладывать огурцы в стоячем положении, плотно друг к другу, и прикрывать следующим слоем листьев и специй. Так и перемежать слои доверху. Укрыв последний слой огурцов листьями и укропом, плотно пригнать к бочке деревянное днище со шпунтовым отверстием. Некоторые, когда готовят бочку, натирают бока чесноком, любители чеснока могут попробовать.

Огурцы — 50 кг, укроп 1,5 кг, корень хрена 300 г, чеснок 300 г, красный жгучий перец — 5—б стручков, зелень петрушки и сельдерея 300 г, листья черной смородины и вишни — 0,5 кг.

Огурцы, засоленные в бочке

Лучшие сорта для такой засолки — Нежинские, Вязников-ские, Успех 221.

Солить огурцы нужно в день сбора.

Огурцы собрать, предварительно их отсортировать. Перезрелые, уродливые, битые, пораженные болезнями и вредителями отбраковать, а пригодные для засолки разделить на три группы —> крупные, средние и мелкие.

После сортировки огурцы тщательно промыть в холодной воде и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи их прямо в бочке залить крутым кипятком и бочку накрыть брезентом. Через 20 минут воду слить, и после того, как огурцы остынут, приступать к засолке. Концентрацию рассола устанавливают в соответствии с размером зеленцов и условиями хранения продукции в дальнейшем.

Для засолки берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагона, майорана, чабера, базилик. Общее количество специй — 2,5— 3 килограмма.

Огурцы солят в дубовой или буковой бочке, емкостью от 50 до 100 литров. Сначала бочки необходимо вымачивать (в течение 5—6 дней — бывшие в употреблении и в течение 15— 20 дней — новые), затем промыть горячей водой и ошпарить паром или кипятком с добавлением каустической или кальцинированной соды (0,4—0,6 процента). Прошпаренные бочки еще раз промыть холодной водой, окурить сернистым газом (40— 50 граммов серы на кубический метр объема) и снова ополоснуть чистой водой.

На дно бочки положить третью часть приготовленных специй, а затем до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени обязательно встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) залить процеженным отстоявшимся рассолом. Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.

Бочку на 2—3 дня надо оставить в теплом подходящем месте для начала брожения в ней и накопления молочной кислоты, затем поставить в холодный погреб, лучше даже поставить на лед, где брожение постепенно заканчивается. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.

Если огурцы в дальнейшем будете хранить в простых подвалах, то бочку надо поместить сюда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру здесь можно снизить примерно до 0°С

Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4—7 процентов. Правильно засоленные огурцы должны быть буровато-темно-зеленого слегка блеклого цвета, крепкими, хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом специй.

Огурцы 50 кг, укроп 1,5 кг, листья хрена 250 г корень хрена 50 г, чеснок 150 г перец горький стручковый 50 г специи 2 5 3 кг

Огурцы, консервированные в банках

Свежие здоровые зеленые огурцы, только что собранные с грядки, по крайней мере в тот же день залить на 6—8 часов холодной водой, которую дважды потом надо поменять. На дно уложить зелень, затем огурцы залить горячей заливкой. Листья хрена, пастернак или сельдерей и чеснок класть по вкусу. Банки накрывать прокипяченными крышками, ставить в кастрюлю с подогретой водой (до 80°С), стерилизовать в течение 10—12 минут (трехлитровые банки — в течение 14—15 минут) и сразу же закатывать. Укупоренные банки перевернуть горлышками вниз и в таком положении охладить.

На литровую банку: огурцы — 650 г, соль 30—35 г, 5% -ный уксус — 50 г, укроп 10 г, перец — 0,5 стручка.

Огурцы соленые мелкие

Для засола использовать молодые огурцы мелких сортов, такие, как Корнишоны, Русские, Деликатес. Собирать огурцы лучше в тот же день, когда их солить. Отобрать молоденькие, здоровые, зеленые, мелкие огурцы, промыть, поместить в большую сетку и опустить на 1—1,5 минуты в кипящий рассол. Затем уложить огурчики плотно друг к другу в сухую стеклянную банку или небольшой предназначенный для соленья бочонок.

В банку емкостью 10 литров помещается около 6,5 килограмма огурцов. При укладке огурцов между ними кладут пряности — листья и стебли укропа, кусочки хрена, по желанию — чеснок и острый стручковый перец. Можно добавлять также, и это многие делают, вишневые, айвовые листья и листья черной смородины, кроме того, что они придают соленью приятный запах, они еще увеличивают стойкость соленья. Для приготовления рассола воду надо довести до кипения и добавить в нее соли согласно рецептуре. Банки с огурцами заливать горячим рассолом очень осторожно и постепенно, небольшими порциями. После каждой налитой порции банки с огурцами поворачивают для равномерного нагрева стенок.

Если огурцы укладывают в бочонок, то рассол готовят в том же соотношении. Бочонок укупоривают плотно, и здесь брожение протекает без переливания рассола и в отсутствие воздуха. Бочонок поместить затем в теплое место, время от времени его надо перекатывать с места на место, чтобы огурцы все пропитались рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10— 15 дней, когда брожение прекратится, бочонок надо открыть и долить рассолом так, чтобы этот рассол вытеснил весь воздух. Затем бочонок запечатать и поместить в прохладное помещение.

При такой засолке для улучшения вкуса в рассол можно

добавить столового уксуса — литр на 10 килограммов огурцов.

Таким же способом можно приготавливать смешанные соленья из огурцов и других овощей. Например, возможна такая комбинация: огурцы — 4 килограмма, цветная капуста — 2 килограмма, морковь — 0,5 килограмма.

Для более быстрого и полного брожения в рассол рекомендуется добавлять сахар.

Вода — 3,5 л, соль — 250 г, сахар 300 г

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить