Плодово-ягодное желе получается при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков с добавлением или без добавления

пектиновых веществ и органических кислот

Желе высокого качества сохраняет цвет тех плодов, из которых приготовляется, кроме того, оно должно быть прозрачным и иметь стекловидный блеск.

Приготовить желе можно из любых плодов, ягод или их смеси. Более высокого качества желе получается из не совсем зрелых плодов и ягод, в них более высокое содержание пек тина.

Для приготовления всех плодово-ягодных желе существует следующая определенная последовательность — отжимание сока, подготовка сока к желированию, подготовка сахара, пектина и органических кислот, варка сока, разлив в банки.

Варить желе рекомендуется на сильном огне в неглубокой посуде. Цвет готового продукта должен быть характерным для плодов, из которых желе варится. Хорошее желе обязательно прозрачное и ароматное. Легче всего определить готовность желе, вылив несколько капель его на холодное блюдце; если желе готово, оно не расплывается, в то же время хорошо отделяется от блюдца, не прилипая к нему.

Часто на поверхности готового желе выступает пена, из которой образуется тонкая пленка (свернутые белки). Такую пленку надо обязательно удалять, так как это — благоприятная среда для развития микроорганизмов.

Разливать готовое желе, как и джемы, в банки надо в горячем виде, чтобы оно не начало желировать в той посуде, где варилось.

Готовые банки с желе закрывать чистой пергаментной бумагой, хранить их надо в сухом проветриваемом помещении.

Желе из свежих яблок

Для приготовления желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина. Яблоки надо тщательно промыть водой (особенно при употреблении различных пестицидов для опрыскивания яблонь) и нарезать на кусочки. Кожицу и сердцевину не следует

удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки поместить в алюминиевую посуду, залить водой и поставить варить. Варить до размягчения плодов. Для получения прозрачного красивого сока однако не следует допускать полного разваривания плодов. Сок процеживают через марлю, после этого надо поставить его варить. Уваривать следует на половину первоначального объема. Затем добавить сахар и продолжать варить еще примерно в течение 8—10 минут.

За 2—3 минуты до снятия желе с огня добавить в него чайную ложку лимонной кислоты.

Желе можно считать готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует и легко отделяется от стенок блюдца ножом.

Яблоки — 2,5 кг, сахар-песок 800 г, вода 1,5 стакана.

Желе яблочное желтое

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок, кожицу не срезать. Разрезать каждое яблоко на 4 части и больше, если яблоко очень крупное, вынуть аккуратно семечки, тотчас же яблоки положить в холодную воду, чтобы они не потемнели, потом переложить в таз, залить свежей холодной водой так, чтобы едва покрыть их, и поставить варить на медленный огонь. Варить надо до тех пор, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода — кислой. Затем процедить через салфетку или марлевый мешочек из нескольких слоев марли. В сок добавить сахар и продолжать уваривать до полной готовности. В это желе хорошо положить кусочек ванили и поварить еще немного.

Яблоки •1,2 кг сахар-песок -—400 г вода 1,5 стакана.

Желе яблочное белое

Желе яблочное белое приготовляется, как и желе яблочное желтое (см. предыдущий рецепт), только для этого желе на стакан сока надо брать 2 стакана сахара-песка. На это желе берутся яблоки кислые, зеленые, а не красноватые и не совсем спелые. Можно добавить немного лимонного сока и хорошо уварить.

Яблоки 1,2 кг, сахар-песок—- 800 г вода 1,5 стакана.

Желе земляничное

.Зрелые, но не перележалые ягоды сложить в салатник, растереть ложкой, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами и повесить над подходящей посудой, чтобы в нее понемногу стекал сок. Дав соку несколько отстояться, осторожно слить чистый сок в таз, наполнив его наполовину Добавить сахар, хорошо размешать, чтобы сахар совершенно рас-

пустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, приподнять крышку и наблюдать, чтобы теперь уже сок закипел хорошо, но не поднялся через край. Тогда снять с огня, крышку хорошо протереть, а когда пар из варенья выйдет, поставить на плиту, опять закрыть крышкой и дать вскипеть. Так повторить раза три, потом доваривать на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось. В самом конце варки можно снять крышку.

Вместо того, чтобы растирать ягоды, можно всыпать их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую духовку. Когда сок отделится и ягоды всплывут наверх, сок через отверстие надо отделить и варить, как сказано в предыдущем рецепте, до готовности.

Сок из ягод земляники 400 г, сахар-песок — 600 г

Желе ананасное

Ананасы разрезать на мелкие кусочки, хорошо растереть ложкой в каменной чашке или специальной ступке, выжать сок сквозь марлевую или полотняную салфетку (марлю надо складывать в несколько слоев). На стакан сока надо брать 2 стакана сахара-песка и варить под крышкой так, как желе из земляники, уваривая до полной готовности.

Желе клубничное

Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в таз, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода набрала запах и вкус, и процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник и процедить. Взять 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника и 3 стакана сахара-песка. Варить на легком огне до готовности, но при этом следить, чтобы не переварилось.

Желе малиновое

Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осторожно слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 0,5 стакана сока из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стаканами сахара-песка, варить до готовности.

Можно это желе варить и по-другому. Взять 2 стакана воды, килограмм сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 килограмма чисто перебранной малины, поставить варить до тех пор, пока ягоды хорошо не разварятся. Затем процедить все через салфетку и продолжать еще варить, но не очень долго, чтобы не переварилось.

Или еще такой способ. Перебранную малину залить водой

так, чтобы ягоды были едва покрыты, и поставить варить на медленный огонь, варить пока ягоды не побелеют, потом про>-цедить через- подходящий мешочек. На. один стакан сока в этом случае надо брать один стакан сахара и: уваривать до готовности.

Желе белое из крыжовника

Собрать совершенно зеленый крыжовник, очистить, сложить в. таз, залить водов так, чтобы япэды были едва покрыты, варить, пока крыжовник ие разварится, постоянна перемешивая и растирая ягоды ложкой. Потом всю полученную массу слить и подходящую салфетку или в. специально приготовленный плотный полотняный чистый мешочек,. привязать его над какой-либо посудой, чтобы в эту посуду понемногу стекал сок, затем дать соку отстояться, осторожно слить его. На стакан сока взять два стакана сахара-песка, поставить варить на медленный огонь до готовности, следя, чтобы не пригорело и имело красивый вид. Для вкуса можно всыпать в готовящееся желе немного мелко нарезанной лимонной цедры, но потом, когда, желе уварится» цедру надо аккуратно вынуть.

Желе из крыжовника розового цвета приготовляется точно так же, как и белое, но варится оно из ягод более зрелых» и. на стакан сока надо брать стакан сахара-песка и хорошо уварить до готовности.

Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть. но не доводить до кипения, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо брать 2 стакана сахара-песка. уварить хорошо. Если желе приготовляется для украшения тортов то на стакан сока надо орать стакан сахара-песка и уварить до готовности.

Желе из красной смородины холодным способом

Сок красной смородины, пожалуй,, единственный, из которого можно приготавливать желе холодным способом.

Ягоды для желе надо собирать чуть недозрелыми. Собрать. промыть вместе с косточками, чтобы сок не выпек, отобрать все плохие, не годные для желе ягоды. Остальные просушить на полотенце или марле и, оборвав стебельки, хорошо размять ягоды деревянным пестиком или деревянной толкушкой. Сок отжать, положить а него сахар из, расчета 1.25 стакана сахарного песка на стакан сока. Растирать тщательно смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить » мелкую стеклянную посуду  лучше всего подойдут для этого баночки

из-под майонеза или меда, накрыть чистой пергаментной бумагой, калькой или фольгой и завязать. Естественно, посуда должна быть чистой и непременно сухой.

Первые 2—3 дня желе надо хранить в прохладном месте, а потом можно ори комнатной температуре.

Подавать желе к чаю, кашам, намазывать на хлеб. Можно потом готовить из него морс и кисели.

Желе из смородины

Зрелые ягоды темно-красной смородины отделить от гребней, перебрать, промыть хорошо холодной водой, дать стечь, а затем снова залить водой так, чтобы были покрыты ягоды. Поставить варить на медленный огонь. Барку продолжать 10—1.5 минут до размягчения ягод. Сок процедить через ткань или марлю (в несколько слоев) и варить еще 10 минут. Затем добавить в него сахар из расчета 600 граммов сахара-песка на килограмм сока и продолжать варку до необходимой густоты желе. Из-за высокого содержания пектина в смородине при приготовлении желе нет необходимости его добавлять. К концу варки в желе надо добавить только чайную ложку лимонной или винной кислоты.

Желе следует разливать но банкам в горячем виде, но банки закрывать, когда желе вполне остынет.

Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины я клюквы

Ягоды тщательно перебрать, залить водой, чтобы были покрыты,  поставить на огонь, варить, тюка не полопаются, снять с огня, процедить. Взять на стакан сока стакан сахара-песка, то есть немного более  200 граммов, варить, как обыкновенно, проверяя, чтобы не переварилось.

Если хотите получить желе очень сладкое, то на стакан сока надо брать 1 стакана сахара-песка и также уварить до готовности.

Желе из айвы

В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ, необходимых для желирования полученного продукта. Поэтому желе из айвы готовят без добавления пектина.

Плоды айвы отобрать целые и здоровые, обтереть шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка, промыть, и, не очищая от кожицы, порезать на кусочки. Удалять семечки не рекомендуется, так как больше всего пектина содержится именно в камере с семенами.

Нарезанную айву залить водой  300 граммов воды на 2,5 килограмма плодов айвы) и варить 20—30 минут до размягчения

плодов. Полученный сок процедить через марлю или ткань, не прижимая плоды. Рекомендуется готовому соку дать отстояться не менее 10—12 часов до полной прозрачности. Прозрачный сок осторожно слить, оставляя осадок на дне посуды. Должно получиться литр сока. Если сока больше, то его надо уварить еще минут 20—25 для доведения объема готового сока до литра. Затем добавить в сок 700 граммов сахара-песка и варить еще в течение 10 минут. Желе можно считать готовым, если капля его, вылитая на наклоненное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.

Готовое желе снять с огня и добавить в него чайную ложку лимонной или винной кислоты. В банки разливать в горячем виде, закрывать, когда желе полностью остынет.

Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать при приготовлении повидла, на различные начинки к мучным изделиям.

Желе из вишни

Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.

Вполне созревшие вишни промыть в большом количестве воды, удалить плодоножки и раздавить ягоды пестиком в глубокой подходящей посуде. Раздавленную вишню залить водой (на 2 килограмма плодов 300 граммов воды) и поставить варить на медленный огонь, варить 5—6 минут, пока не выделится сок. Затем полученную массу аккуратно процедить через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягод, чтобы получить сок, свободный от мякоти.

Полученный сок уварить в предназначенном для варенья тазу на сильном огне, непрерывно помешивая и аккуратно снимая пену. Когда вода выпарится наполовину, добавить сахар-песок (на литр полученного сока — 700 граммов сахара-песка). Варку продолжить еще 5—10 минут. Затем добавить 3—4 грамма пектина, растворенного в воде, и варить смесь до необходимой густоты. В самом конце варки в желе добавить чайную ложку (2—3 грамма) лимонной или винной кислоты.

Готовое желе в горячем виде разлить по банкам, в которых оно еще остывает и желирует. Банки затем закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Желе из абрикосов

Для приготовления этого желе рекомендуется употреблять недозрелые плоды, содержащие большое количество пектина. Взять 2,5 килограмма абрикосов, промыть их хорошо, нарезать кусочками, удалить одновременно косточки. Нарезанные плоды

поместить в эмалированную или алюминиевую посуду и залить таким количеством воды, которого будет достаточно, чтобы вполне покрыть их. Поставить варить до размягчения плодов, не допуская, однако, их разваривания, так как при разваривании плодов сок получается мутным и некрасивым.

Сваренную массу надо процедить, а полученному соку дать отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок аккуратно слить, уварить до половины объема, непрерывно снимая пену. На литр сока добавить 500—600 граммов сахара в зависимости от зрелости и сладости абрикосов. Растворенный пектин (2—3 грамма) добавить, вливая тонкой струйкой. Желе считается готовым, если капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует. За 3—4 минуты до снятия желе с огня в него надо добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.

Желе разливать по банкам в горячем виде. Банки закрывать, когда желе вполне остынет.

Желе из черешни

На желе отобрать зрелые плоды, промыть их в большом количестве воды, удалить осторожно плодоножки, ягоды раздавить, затем залить водой (на 2 килограмма черешни — 300 граммов воды) и поставить варить на 6—7 минут до размягчения. Полученный сок процедить через несколько слоев марли или полотняную тряпочку, не прижимая плодов.

На литр сока добавить 600 граммов сахара-песка, поставить на огонь, уварить до необходимой густоты. Пектиновый раствор, содержащий 5—6 граммов пектина, вливать тонкой струйкой, чтобы не прерывать кипения желе. В самом конце варки в желе следует добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.

Готовое желе разливать в банки в горячем виде. Однако закрывать банки надо, когда желе совершенно остынет.

Желе из кизила

Кизил перебрать, промыть хорошо, измельчить, поместить измельченные ягоды в эмалированную или алюминиевую посуду и залить таким количеством воды, которого достаточно для того, чтобы только покрыть плоды. Затем поставить варить. Варить плоды до размягчения, не допуская, однако, их разваривания. Полученный сок процедить, добавить сахар-песок (800 граммов сахара на литр сока) и варить 10—12 минут. После этого добавить предварительно растворенный пектин (4—5 граммов), вливая его тонкой струйкой.

За 3—4 минуты до снятия желе с огня в него рекомендуется добавить 2—3 грамма лимонной или винной кислоты.

Желе из персиков

Зрелые красивые персики (2,5 килограмма) хорошо промыть, нарезать дольками, удаляя одновременно косточки. Нарезанные персики поместить в алюминиевую посуду, залить водой (300 граммов), поставить на огонь варить до размягчения плодов. Полученный в результате варки сок профильтровать через несколько слоев марли или специально приготовленный полотняный мешочек. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, хорошо бы ему дать отстояться до следующего дня.

Полученный прозрачный сок затем уварить на половину первоначального объема, добавить 500 граммов сахара-песка и продолжить варку еще 10—15 минут. Раствор пектина осторожно вливать очень тонкой струйкой.

К концу варки в желе добавить чайную ложку лимонной или винной кислоты.

Готовое желе разлить в банки в горячем виде, дать ему остыть. Затем банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Желе из облепихи

Приготовить обычным способом сок из облепихи. К приготовленному соку добавить сахар. Размешать аккуратно сок с сахаром, полученную смесь поставить варить на самый медленный огонь, постоянно следить, чтобы не пригорело. Уварить до готовности, отставить, слегка охладить, но только слегка, и сразу разложить в предварительно подготовленные сухие чистые стеклянные банки.

Когда желе окончательно остынет, можно банки закрывать крышками.

Сахара для такого желе надо брать из расчета 600 граммов на литр сока.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить