Картофель

Обычно картофель хранят в свежем виде до весны. Однако, если нет подходящих условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.

Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3—4 миллиметра или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95°С (или в кипящей воде) в течение 3—5 минут. Чтобы не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду, или под струей воды.

Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2—3 сантиметра и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80°С. Однако при слишком низкой

температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.

Не во всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются «гнезда» недосушенного картофеля. Эти «гнезда» выбирают и досушивают отдельно, совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.

Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнения и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.

Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат.

Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом месте и не допускать его отсыривания.

Свекла

Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.

Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20—30 минут в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и настилают на сита для сушки.

Рекомендуемая температура сушки —

75—80°С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Морковь

Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с яркой оранжевой окраской (содержащей много каротина — источника витамина Д) и с небольшой сердцевиной.

Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого ее моют и бланшируют в кипящей воде в течение 15—25 минут до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или на кружки толщиной  4 миллиметра. Сушат морковь так же, как и свеклу

Иногда морковь сушат, не бланшируя. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без блан-шировки, при хранении гораздо быстрее разлагается каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска.

Лук

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука. Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.

Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки толщиной 3—4 миллиметра или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают на сита и сушат при температуре 65°С.

Капуста белокочанная

Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочанами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыжки. После этого капусту шинкуют. Ширина лапшинок должна ^быть 3— 5 миллиметров. Капусту настилают на сита и сушат при 65—70°С.

Томаты

В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются условия южных районов Казахстана. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4—6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.

На солнечную сушку томатов требуется 4—5 дней.

Зеленый горошек

Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Следует учесть, что молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо следить за горошком и не пропускать срок его сбора. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15—17 день после цветения. Так как цветение и развитие стручков горошка на одном же растении происходят не одновременно, собирать стручки также

следует в несколько приемов, не допуская перезревания.

Собранные стручки немедленно вылущивают. Зерна в стручках имеют различную величину и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на два сорта, просеяв через сита с отверстиями в 7—8 миллиметров. Затем зерна горошка бланшируют в воде при 90—95 °С в течение 2—3 минут и охлаждают в воде, чтобы они не переварились.

Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2—3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Горошек рекомендуется вначале сушить при температуре 40—45°С, повышая ее в конце до 55—60°С. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (два-три) с выдержкой между очередными сушками в течение 1—2 часов. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка, и они приобретают красивую, равномерную морщинистую поверхность.

Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

Щавель

Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат, так же, как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить