Многие из нас все еще чаще употребляют тропические пряности, чем свежие ароматические травы. Однако большую часть всех этих экзотических пряностей можно с успехом заменить травами и плодами, выращенными собственными силами. Для этого вполне достаточно иметь всего около двух квадратных метров свободной земли или даже несколько цветочных горшков на окне. Вполне достаточно иметь на грядке пряностей два-три экземпляра интересующих нас видов, и успехи в домашней кулинарии обеспечены.

В отличие от фруктов, урожай которых трудно предсказать, сбор пряностей можно заранее планировать, чтобы их не оказалось в избытке. Наиболее распространенный способ заготовки их на зиму — сушка. Он подробно описан в характеристиках растений. Кроме того, зелень можно солить, квасить, мариновать, стерилизовать...

Крепкий посол зелени

Качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее засолить крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части.

Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки или широкогорлые бутыли, а также в керамическую, деревянную мелкую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.

Высокая концентрация соли не дает возможности развиваться микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит, и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет (а не оливковый, как в соленых огурцах или томатах) и натуральный аромат. Банки с зеленью

оставляют на двое суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет, тогда тару заполняют доверху, взяв зелень из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении.

Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним добавляют лишь недостающее количество соли по вкусу.

Маринование зелени

Петрушку, сельдерей, укроп не бланшируют, а тщательно промывают, плотно укладывают в банки и заливают маринадом, содержащим 2—2,5 процента уксусной эссенции, а затем стерилизуют 25 минут при 100°С.

Засолка зелени с морковью и помидорами

Лук, морковь и помидоры нарезают тонкими дольками, а зелень петрушки, укропа и сельдерея шинкуют, затем все перемешивают с солью и, чередуя зелень и корнеплоды с дольками помидоров, плотно укладывают в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завязывают пергаментной бумагой или закрывают крышками.

Засоленную зелень используют зимой для приготовления различных блюд. Она придает пище приятный вкус и аромат. Класть ее надо за 10 минут до окончания варки примерно столовую ложку зелени на литр бульона.

Петрушка, укроп, лук, морковь, помидоры по 100 г, сельдерей — 50 г, соль 100 г.

Замораживание зелени пряных растений

Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея больше всего подходит для замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе — сентябре, когда растущий укроп уже созревает и становится грубым, так и в осенние месяцы, делая заготовки замороженной зелени на зиму.

Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготавливать его можно на несколько зимних месяцев.

Сначала укроп тщательно моют до полного удаления загрязнений и песка. Замораживать его можно или мелкими пучками по 4—5 веточек, связанными вместе, или в общем брикете. Зелень минуту бланшируют в небольшом количестве кипятка, затем быстро вынимают из воды и после ее стекания охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или

на тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбирают из форм брикеты и упаковывают в целлофан.

Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке. Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывают рукой (в это время уже можно не опасаться, что укроп смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены также отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно потом брать отдельные пучки по мере надобности. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении можно брать, лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это впрочем тоже вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются.

Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки, сельдерея и любой другой зелени, употребляемой в питании.

Замораживание кореньев пряных растений

Коренья петрушки и сельдерея замораживают осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на несколько зимних месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки. Затем разрезают на мелкие кусочки длиной не более сантиметра и бланшируют, опуская в кипящую воду на полминуты, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.

Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают ^россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой и хранят их, поместив снова в морозильник. Можно хранить и в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах.

При употреблении коренья без размораживания кладут в кастрюлю с первым блюдом — за 5—10 минут до конца варки.

Сушка белых кореньев

Идущие в сушку белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак — должны быть правильной формы, без разветвлений и мелких корешков, без зелени, с сочной и плотной мякотью. Толщина корешков: 1—2 сантиметра для петрушки и не менее 3 сантиметров — для сельдерея и пастернака:

Хорошо сушатся сорта петрушки Сахарная, Боровиковская,

сельдерея — Снежный шар и Пермский, пастернака — Круглый, Полудница, Студент и др.

Подготовка белых кореньев к сушке заключается в сортировке по качеству, обрезке мелких корешков, очистке и резке на лапшу.

При сортировке отбрасывают гнилые, пораженные вредителями и уродливые корни, попутно очищая зелень головки ножом, обрезая сначала тонкие корешки, а потом снимая кожицу. Нарезанные коренья 5 минут выдерживают в солевом растворе, после чего настилают на сита. Сельдерей и петрушку сушат на солнце, а также в печи при температуре 50—60°С, пастернак — при 60—70°С.

Во время сушки нужно следить, чтобы температура в печи не повышалась выше указанной, так как белый цвет кореньев может легко перейти в желтый или даже в бурый.

Сушеные белые коренья напоминают однородную, белого с желтоватым оттенком цвета лапшу, сладкого вкуса, с характерным ароматом петрушки, пастернака, сельдерея, без посторонних привкусов и запахов.

Сельдерей с растительным маслом

Корни очищаем, разрезаем на небольшие кусочки и варим почти до мягкости. Затем нарезаем их на кубики или тонкие ломтики, закладываем в банки и заливаем маринадной заливкой. Перед этим выливаем в пол-литровые банки по чайной ложке растительного масла. Стерилизуем их 25 минут при температуре 90°С.

На литр заливки: соль — 25 г, сахар 45 г, 8-процентный уксус — 0,25 л.

Консервированный портулак

Портулак сначала тщательно промывают в воде, меняя ее несколько раз, потому что на листочках, в пазухах листьев и на стеблях оседает много мелкой пыли. Промытые побеги бланшируют в воде при 90—100°С 3—5 минут, откидывают на решето и дают стечь воде. На дно пол-литровых банок укладывают лавровый лист и чеснок, очищенный от сухой кожуры и разрезанный на ломтики.

Бланшированный портулак расфасовывают в банки, разрезая предварительно побеги на кусочки длиной 5—8 сантиметров. При укладке побеги утрамбовыглют рукой для уплотнения. В заливку прибавляют соль и уксусную эссенцию.

Стерилизуют пол-литровые банки в кипящей воде 20 минут.

Соль 10 г, уксусная эссенция 10 г, чеснок 1—2 зубчика, один лавровый лист.

Маринованный лук-шалот

Лук очищают, моют, бланшируют 1— 2 минуты, затем охлаждают, плотно укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде 8—10 минут и закупоривают.

На литровую банку: сахар — 35 г, соль 20 г, уксусная эссенция 12 г, кусочек корицы, 3 штуки гвоздики и душистого перца, лавровый лист.

Маринованный лук

Лук-севок очищают от покровных листьев, удаляют корневые мочки и шейки, бланшируют в кипящей воде, укладывают в стеклянные банки, заливают маринадом, стерилизуют и герметически укупоривают. Маринованный лук можно использовать в виде готового гарнира к обеденным блюдам, а также при приготовлении салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывают в банки возможно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лука бланшированного — 62 процента, маринада — 38 процентов.

На пол-литровую банку: лук-севок — 445 г, маринадная заливка 180 г, сахар 18 г, соль 10 г, уксусная эссенция — 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист по вкусу

Маринованный лучок

Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лучок — севок (диаметром около 3 сантиметров). Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта лука.

У свежего лука отрезают корневую мочку и снимают сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты,

охлаждают, укладывают в банки и заливают маринадом.

На литровую банку: сахар 20 г, соль 20 г, уксусная эссенция 10 г.

Консервированный лук репчатый

Небольшие луковицы (максимальный диаметр — 4 сантиметра) осторожно очищают от верхней сухой чешуи, не повреждая нижние слои. Затем бланшируют их в воде с добавлением лимонной кислоты, постепенно нагревая ее до 90°С (в течение 25 минут максимально). Потом быстро охлаждают в холодной воде, сразу же закладывают в стеклянные банки и заливают горячей кисло-сладкой заливкой. Если она не приготовлена, держим бланшированные луковицы в холодном слабом растворе лимонной кислоты в запасной посуде.

Кисло-сладкую заливку готовим следующим образом: для одного литра заливки берем 0,7 литра воды, доводим ее почти до кипения, добавляем 80 граммов сахара и 25 граммов соли. Когда сахар и соль растворятся, доливаем 0,25 литра уксуса (8-процентного), перемешиваем и сразу же используем.

На литровую банку: один лавровый лист, пол чайной ложки семян белой горчицы и несколько кусочков мелко нарезанного красного перца.

Соленая черемша

Черемшу очищают и моют, укладывают в стеклянные бутыли или бочки, заливают 5-процентным солевым раствором, сверху прикрывают деревянным кругом и кладут небольшой гнет.

В первые дни на поверхности появляется пена, ее нужно удалять, а крут и гнет несколько- раз промывать свежим раствором соли. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, бутыль заливают рассолом, закрывают и ставят в холод-вое местом ы

Сушеный лук

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука. Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную.

Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки толщиной 3—4 миллиметра или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают на сита и сушат при температуре 65°С.

Замороженный зеленый лук (перо)

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время его и можно заготавливать, учитывая его высокие достоинства и значительную пищевую ценность.

Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывая также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 миллиметров и полминуты бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают.

При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положить немного жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук можно затем обжаривать, как свежий.

Можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный обыкновен^

ный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его можно обжарить, расфасовать в стеклянные банки и поставить для хранения в холодильник.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в услових домашнего холодильника не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его можно замораживать во временных формах, а затем хранить уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.

Маринованный чеснок

Очищенные от покровной кожицы дольки чеснока промывают в холодной воде, а затем плотно укладывают в банки: чеснока — не менее 65 процентов, маринада — не более 35 процентов.

После укладки долек чеснока их заливают горячим (80°С) маринадом, банки накрывают крышками и устанавливают в ванну с горячей (60—70°С) водой для стерилизации.

При 100°С пол-литровые банки стерилизуют 5 минут, литровые — 8 минут. После стерилизации банки закатывают, переворачивают, устанавливают на крышку и быстро охлаждают.

На пол-литровую банку: чеснок — 500 г, маринадная заливка — 775 г, сахар 18 г, соль 8 г, уксусная эссенция — 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист по вкусу.

Зеленые стебли чеснока квашеные

Это соление приготовляют из стеблей зеленого чеснока до оформления зубков и головки.

Нарезанные куски бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты и немедленно охлаждают в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки, утрамбовывают руками во избежание пустот между ними.

Потом уложенные стебли заливают рассолом, который проваривают, охлаждают и затем используют для заливки чеснока. Рассол должен проникнуть всюду между стеблями и покрыть их слоем толщиной 5—10 сантиметров. Для того чтобы кусочки не всплыли наверх, прежде чем их залить рассолом, необходимо накрыть кусочком вываренной ткани, на которую положить деревянную решетку, а сверху — гнет (тщательно вымытый речной камень).

Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.

Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: на литр воды по 25 граммов соли и уксуса.

Готовое соленье хранят в прохладных и сухих помещениях.

На килограмм очищенных и бланшированных стеблей: вода — 600 г, соль 30 г, винный уксус 30 г.

Квашеный чеснок

Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.

Головки чеснока очищают от корневой мочки и шелухи, омывают питьевой водой, выдержав их известное время в воде, а затем споласкивают проточной водой.

Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.

Для улучшения вкуса соления на дно

тары и сверху кладут укроп (стебли и соцветия).

Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: на литр воды — по 20 граммов соли и уксуса. При нормальной температуре брожение продолжается 10— 14 дней.

Готовое соленье необходимо хранить в прохладных помещениях при постоянной температуре.

На килограмм очищенных и промытых головок чеснока: вода — 600 г, соль и уксус по 30 г, укроп 10 г.

Сушка чеснока

Для сушки берут вполне зрелый, чистый, здоровый, с цельной оболочкой чеснок.

Подготовка чеснока к сушке заключается в сортировке, очистке от жестких оболочек без разрушения луковицы. Головки режут на части толщиной 5— б миллиметров. Измельченный чеснок настилают на сита и сушат в печке или духовом шкафу при температуре 50— 60°С, периодически перемешивая. Можно сушить чеснок и на солнце.

Высушенный чеснок охлаждают на ситах, провеивают вручную, чтобы отделить чешую, упаковывают в мешки, ящики или банки и хорошо закупоривают.

Из сухого чеснока можно приготовить порошок. Для этого его пропускают через кофейную мельницу. Если чеснок плохо измельчается, его предварительно досушивают, а потом мелют. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.

Чесночное масло

Чеснок очищают, обваривают кипятком, хорошо обсушивают, толкут в ступке, добавляют сливочное масло, протирают через сито.

Чеснок 200 г, сливочное масло — 250 г.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Чеснок толкут в ступке, добавляют зелень базилика, опять толкут, затем добавляют сливочное масло и сыр и размешивают до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.

Масло 120 г, чеснок полголовки, зеленый базилик 12 веточек, тертый сыр 4 столовые ложки, соль по вкусу.

Приправа из хрена

Очищенные корни моют и пропускают через мясорубку или трут на терке. Тертый хрен тщательно перемешивают с добавками. Количество соли и сахара можно брать по вкусу. Уксусную эссенцию можно заменить лимонной кислотой.

Готовую массу раскладывают в небольшие баночки и укупоривают.

Тертый хрен 1 кг, уксусная эссенция 40 г, сахар-песок 80 г, соль 40 г, вода кипяченая остуженная 800 г.

Хрен с маринадом

Можно готовить хрен с маринадной заливкой (половина от массы тертого хрена). Готовится эта заливка следующим образом. Сначала в воде растворяют сахар и соль. Воду доводят до кипения, кладут специи, накрывают и охлаждают до 50°С, после чего прибавляют эссенцию. Снова накрывают и оставляют на сутки. Затем заливку фильтруют (отцеживают) и добавляют в тертый хрен. Массу тщательно размешивают, разливают в банки и укупоривают.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

Хрен — I кг, вода кипяченая остуженная — 500 г, уксусная эссенция 20 г, сахар 40 г, соль 20 г, корица пол чайной ложки, гвоздика 10 бутончиков.

Хрен со свекольным соком

Очищенный хрен моют, пропускают через мясорубку или трут на терке. Свеклу натирают на картофельной терке и сок отжимают через марлю. Затем соединяют с хреном, добавляют соль, сахар, уксусную эссенцию.

Тертый хрен 1 кг, свекольный сок — 500 г, эссенция — 30 г, сахар 80 г, соль 40 г.

Хрен со свекольным рассолом

Вместо свекольного сока можно использовать рассол от квашеной свеклы.

Тертый хрен 1 кг, свекольный рассол 840 г, сахар 40 г.

Хрен по-славянски

Белую редьку очищают ^т кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.

Соус хрен с уксусом

Очищенный и промытый хрен измельчают на терке, затем слегка рубят ножом, кладут в посуду, заливают кипятком, закрывают крышкой. Когда хрен остынет, добавляют уксус, соль, сахар и размешивают.

Соус подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен 300 г, уксус 9-процентный — 250 г, вода — 450 г, соль и сахар по 20 г.

Соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как описано в предыдущем рецепте, но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Такой соус подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине.

Хрен (корень) — 300 г, свекла 200 г, уксус 9-процентный — 250 г, вода — 450 г, сахар и соль по 20 г.

Соус хрен со сметаной

Подготовленный и измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Соус подается к холодному отварному и заливному поросенку, к холодной свинине, студню, а также к холодной рыбе.

Хрен (корень)300 г, сметана 700 г, сахар и соль по 15 г.

Масло с хреном

Сливочное масло взбить в пену и смешать с хорошо протертым хреном. Полученную смесь намазывают на хлеб.

Сливочное масло 200 г, тертый хрен — 50 г.

Хрен с яблоками

Натереть на мелкой терке хрен, а на крупной — свежие яблоки. Все хорошо перемешать. Подается как изысканная приправа к мясу, птице.

Тертый хрен 50 г, 2 крупных яблока.

Хрен со взбитыми сливками

Тертый хрен перемешать со взбитыми сливками.

Подается как изысканная приправа.

Тертый хрен — 50 г, сливки — 200 г.

Брусника с хреном

Маринованную бруснику смешать с натертым хреном и подавать к блюдам из птицы и телятины.

Брусника — 750 г, хрен 250 г.

Салат из хрена

Измельченный на терке хрен залить кипятком, прибавить сахарный песок, уксус, соль и растительное масло. Перемешать и посыпать укропом или петрушкой.

Хрен — 50 г, сахар 10 г, кипяток — 2 столовые ложки, растительное масло 10 г, уксус, соль по вкусу.

Салат из хрена, моркови и яблок

Хрен, морковь и яблоки измельчить на мясорубке или терке, добавить сахарный песок и соль. Заправить сметаной.

Хрен — 60 г, морковь 10 г, яблоки 50 г, сметана 20 г, сахар 10 г, соль по вкусу.

Салат из хрена, яиц и сметаны

Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном, добавить сметану, сахарный песок, соль и уксус. Все перемешать.

Порошок из хрена

Вымытые корни хрена настрогать в виде стружки, высушить в печи или в духовке, размолоть на кофейной мельнице или измельчить в ступке. Хранить в закрытой посуде.

Перед использованием в качестве приправы порошок развести водой, добавить соль и уксус.

Горчичный соус с эстрагоном

Смешать горчицу с сахаром и растереть, вливая понемногу растительное масло. Посолить и подкислить по вкусу. В случае необходимости разбавить небольшим количеством уксуса. Прибавить мелко нарубленный эстрагон.

Горчица — 2 чайные ложки, сахар 1 чайная ложка, растительное масло 100 г, уксус пол чайной ложки, эстрагон — 2 чайные ложки, соль - по вкусу

Виноград маринованный

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банки накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Служит хорошей закуской, может быть подан к жареному мясу, используется для винегретов и салатов.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить