Хранение продуктов в домашнем хозяйстве сокращает затраты времени на приготовление пищи и закупку продуктов. Запасы — это большая повседневная помощь хозяйке.

Картофель сушеный

Отобрать здоровые клубни, хорошо промыть, почистить и нарезать кружками или дольками. Еще раз промыть и опустить в кипящую воду на 2— 3 мин. Затем картофель погрузить в холодную воду, вынуть и дать стечь воде. Разложить на листы в один слой и сушить 2 ч сначала при температуре 80°С, затем 60—65° и продолжать сушить еще 5—6 ч. Общая продолжительность сушки 7—8 ч. Следует точно соблюдать температуру сушки. Картофель периодически перемешать, чтобы сушка проходила равномерно.

Приготовленный сухой картофель охладить, ссыпать в стеклянную тару и хранить в сухом месте. Нормально высушенный картофель имеет желтоватый оттенок. Дольки прозрачные, при сгибе ломаются.

Крахмал

Клубни картофеля хорошо промыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченную массу положить в емкость (по объему на 30— 40% большую), залить холодной водой, хорошо вымешать и оставить на сутки. Через сутки картофельная масса выстоится и осядет на дно. Воду с мезгой от картофеля осторожно слить через край, а крахмал, накопившийся на дне емкости, хорошо промыть 3—4 раза, каждый раз давая сутки отстояться в воде.

Панировочные сухари из картофеля

Очищенный и промытый картофель заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности, после чего откидывают на грохот и оставляют его на 10—12 часов при температуре 8—10° для очерствления. Затем его натирают на терке и высушивают в слабо нагретых ж арочных шкафах до хрустящего состояния, после чего измельчают. Панировочные картофельные сухари имеют белый цвет. При панировании и обжаривании кулинарных изделий картофельная сухарная панировка медленно отмокает и обжаренные изделия приобретают красивый золотистый цвет.

Картофель очищенный 4000 г. Выход 1000 г.

Картофельная лепешка

Первый вариант. Картофельные панировочные сухари (см. выше) слегка поджаривают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, промалывают и просеивают через сито. Сливочное масло или маргарин размягчают. Желтки растирают с сахаром, соединяют с маслом, добавляют ванилин, панировочные сухари, все тщательно размешивают и оставляют на 30—40 минут для набухания, после чего вводят взбитые яичные белки. Массу осторожно перемешивают и формуют из нее лепешки, которые кладут на подмазанный жиром кондитерский лист. Лепешки посыпают сахаром, после чего выпекают в жарочном шкафу.

Второй вариант. Масло и сахар тщательно растирают, добавляют ванилин, яйца, панировочные сухари и месят до получения однородной массы, из нее формуют лепешки диаметром 7—10 см, толщиной 1 см. Укладывают их на смазанный кондитерский лист, посыпают сахаром и выпекают в жарочном шкафу.

Панировочные картофельные сухари 850 г, жир 250 г, сахар 400 г, в том числе на посыпку 50 г, яйца —7 Шт., ванилин — / Г. Выход1000 г.

Вафли из картофеля

Сырой очищенный картофель промыть; крупные клубни разрезать. Картофель залить холодной водой и варить почти до готовности.

Отсушенный картофель пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сахар, соль, яйцо, просеянную пшеничную муку и все постепенно развести молоком до консистенции сметаны, после чего взбить веничком. Разогретый вафельный пресс смазать при помощи волосяной щетки растительным маслом, налить на середину жарочной поверхности подготовленное тесто в виде кружка и выпекать до светло-золотистого цвета. Готовые вафли свертывают трубочками.

Перед отпуском вафельные трубочки можно посыпать сахарной пудрой с ванилином (на 1 кг вафель нужно взять 150 г сахарной пудры и 1 г ванили).

В случае увеличения влажности вафли следует поставить в жарочный шкаф на 2—3 минуты. Как только вафли станут мягкими, их следует вынуть. Спустя несколько минут они приобретают нежный хруст.

Вафли должны иметь золотистый цвет и четкий рисунок на поверхности. Консистенция их хрупкая, хрустящая. Вкус и запах приятные, свойственные вафлям.

Картофель сырой очищенный 1400 г, мука пшеничная 400 г, молоко 1500 Г, Сахар 225 Г, Яйца 2'/г Шт., масло растительное для смазки пресса 65 г. Выход 1000 г.

Хрустящий жареный картофель

Сырой очищенный картофель (очень крупные клубни разрезают вдоль пополам) промывают, заливают холодной водой так, чтобы картофель был покрыт ею на 10—15 см, доводят до кипения на слабом огне и варят еще 7—8 минут, не допуская бурного кипения.

У сваренного таким образом картофеля поверхность разреза должна иметь однородный цвет оклей-стеризсванного крахмала. Если на разрезе видно белое пятно сырой мякоти, то картофель крупного размера следует варить при слабом кипении до тех пор, пока не произойдет клейстеризация внутренних слоев. Мелкий картофель достаточно оставить на 5—6 минут в горячей воде, в противном случае при дальнейшей обработке картофеля он приобретает темный цвет.

Рекомендованный способ варки дает возможность придать карто4>елю большую вязкость, необходимую при формовке карто4)еля. Солить картофель во время варки и после его отваривания не рекомендуется.

Сваренный картофель откидывают на дуршлаг, а затем пропускают через мясорубку с частой решеткой, в которую дополнительно вставляют металлическую пластинку с одним или несколькими отверстиями различного диаметра: для соломки диаметр отверстия 1 —1,5 мм; для палочек 2—3 мм; для стружки и хвороста пластинки имеют щелеобразные отверстия шириной 1,5—2 мм и длиной 15—20 мм. Картофель из мясорубки выпускают на подставленные противни, листы.

Сформованный картофель ставят в жарочный шкаф и высушивают при 50—70° в течение 3— 4 часов, в зависимости от формы и величины изделия.

Сушеный картофель в отличие от сырого жарится во фритюре в 10—15 раз быстрее, т. е. от 5 до 20 секунд. Обжаривают картофель в сетчатых металлических корзинках до светло-желтого цвета. Обжаренный картофель вынимают из жира, обсушивают, посыпают солью и сдабривают специями. Добавлять соль в картофель перед его обжариванием не рекомендуется во избежание его затвердения.

Поджаренный картофель независимо от того, с чем он приготовлен, должен быть хрустящим. В натуральном виде поверхность должна быть равномерного светло-желтого оттенка. Вкус и запах — приятные, свойственные специям, которые к нему добавляются.

Картофель сырой очищенный 3350 г, жир 125 г, соль поваренная 15 г. Выход 1000 г.

Хрустящий Жареный Картофель «чипсы»

«Чипсы» представляют собой жареные тонкие хрупкие пластинки картофеля, посыпанные пряностями и обладающие приятным вкусом, хрустом, высокой калорийностью и питательностью. Это кулинарное изделие употребляют как самостоятельное блюдо или гарнир к мясным и рыбным блюдам; его можно отдельно подать к бульону, пюреобразным супам и как закуску.

Очищенный картофель тщательно промывают,

Очищают и нарезают тонкими кружочками, толщиной 1,7—2 мм. Промывают под струей воды, тщательно обсушивают для того, чтобы он лучше обжаривался и жир при загрузке картофеля не разбрызгивался.

Подготовленный картофель обжаривают во фритюре, при этом следят за тем, чтобы начальная температура жира была в пределах 170—190°; в процессе жарки картофеля температура жира должна быть 160°; в таких условиях картофель жарится около 3 минут.

Обжаренный картофель вынимают из фритюра, дают несколько стечь жиру. Солят и по желанию сдабривают, охлаждают до температуры окружающей среды, затем удаляют подгоревшие и поломанные экземпляры.

Картофель, нарезанный тонкими пластинками 2800 г. жир или масло растительное 350 г. соль поваренная «Экстра» 15 г. Выход—1000 г.

Вздутый картофель (суфле)

Нарезанные и обсушенные ломтики картофеля погружают во фритюр, нагретый до 120—130°, и доводят до готовности. После обжаривания на картофеле образуется бледная корочка. Затем картофель кладут в жир с температурой 180°. Образовавшийся при этом пар вздувает изделие, а дополнительное обжаривание приводит к образованию румяной корочки. Картофель вынимают из жира, обсушивают и посыпают просеянной мелкой солью.

Картофель сырой очищенный и нарезанный 2500 г, жир 225 г. Выход -1000 г.

Картофельные крекеры

Крекеры-полуфабрикаты опускают в нагретый жир (при 190—220°). Они мгновенно взрываются, увеличиваясь в объеме в 7—8 раз. Калорийность 100 г крекеров составляет 500—600 калорий. Употребляются как отдельное блюдо или с бульоном, соками.

Крекеры 800 г, жир 300 г.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить