Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала. Калорийность картофеля почти в два раза больше моркови, в три раза больше капусты, в четыре раза больше томатов, но в три раза меньше, чем пшеничного хлеба. Особо важное значение картофель имеет в питании человека как источник витамина С.

Во время хранения картофеля крахмал частично превращается в сахар, который расходуется на дыхание клубней. Особенно быстро идет превращение крахмала в сахар при прорастании картофеля. При низких температурах (—0,5—0° С) дыхание задерживается, и в клубне накапливается сахар. Вот почему картофель, хранившийся при низких температурах, имеет сладкий привкус. Перед употреблением такой картофель следует выдержать при комнатной температуре 2—3 дня, после чего он приобретает нормальный вкус.

Наружные слои клубней, особенно позеленевшие и проросшие, содержат ядовитое азотистое вещество — соланин. Он растворяется в воде, и при варке картофеля очищенного почти полностью переходит в раствор, а при варке в кожице частично остается в клубнях. Содержание соланина в здоровом картофеле очень незначительно (0,002—0,02%). При повышенном его содержании карто4>ель может служить причиной отравления.

Основные качества, характеризующие картофель,— это хороший вкус, тонкая гладкая поверхность, неглубоко сидящие глазки, способность не темнеть быстро при очистке и нарезке, сохранять светлую окраску мякоти при тепловой обработке и быстрая развариваемость. Клубни картофеля должны быть чистыми, зрелыми, здоровыми, целыми и сухими, непроросшими, однородными по окраске и форме.

Как сохранить витамины

Картофель используют обычно после различной тепловой обработки — варки, запекания, тушения, жарки. Эта обработка наряду со всеми преимуществами — обработка неперевариваемых частей пищевых продуктов, образование клейстера из крахмала, вследствие чего последний легче усваивается, и т. д.— имеет и ряд недостатков. Так, при длительной варке картофеля и сливании воды, в которой он варился, происходят потери пищевых веществ; большинство витаминов чувствительны к высоким температурам, подогреву, солнечным лучам и соприкосновению с кислородом, содержащимся в воздухе (в особенности витамин С). Этих потерь в значительной степени можно избежать при соблюдении следующих правил:

Не замачивать картофель на длительное время в воде, а промывать под сильной струей;

При обработке не пользоваться ржавеющими инструментами (ножами, терками);

После нарезки или измельчения на терке не следует оставлять долгое время в соприкосновении с воздухом и солнечным теплом, а немедленно переложить в посуду для готовки, которая не должна быть алюминиевой, медной и пр.;

Лучшая посуда для приготовления пищи — кастрюли под давлением — скороварки;

При приготовлении пищи в обыкновенной посуде продукты надо закрыть крышкой и залить водой, а еще лучше тонким слоем жира. Во время приготов ления пищи не следует размешивать ее во избежание проникновения воздуха и уничтожения витамина С;

Картофель очищенный следует закладывать в ки пяток, чтобы он находился как можно меньше под воздействием тепла;

Прибавление питьевой соды, аммония и других химических разрыхлителей способствует уничтожению витаминов в продуктах, а прибавление дрожжей обогащает их витаминами группы В;

При некоторых блюдах (слизистых супах, супах-пюре) необходимо дополнительное обогащение витаминами прибавлением сока моркови, помидоров, свеклы*

При тушении важную роль для смягчения продукта играет пар, образующийся при испарении воды

Из продуктов и воды в сосуде. Вода ни в коем случае не должна покрывать продукт;

Подготовленный картофель следует класть в кипя щую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение. Вода должна кипеть не очень сильно, не очень слабо; не следует также варить дольше, чем это необходимо для готовности,

Не выливайте воду, в которой варился картофель для пюре или запеканки; используйте ее для приготовления супа или для разбавления соуса, так как в этой воде растворена большая часть минеральных солей и витаминов;

По возможности варите картофель на пару, так как в этом случае сохраняется витамин С;

Желательно готовить пищу для одного приема. При подогревании еды из овощей происходит ухудшение ее вкусовых качеств и полное разрушение витамина С;

Готовые супы и кушанья из овощей не следует держать долгое время на горячей плите. Поэтому их нужно готовить с таким расчетом, чтобы подавать не поз же чем через 1/2—l'/г часа после того, как оно гото во. Через три часа после приготовления овощные блюда теряют половину того количества витаминов, которое было сохранено в них при приготовлении;

При приготовлении салата из сырых овощей нарезанные овощи следует немедленно залить уксусом, лимонным соком или капустным рассолом (зимой) чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают каротин, но сохраняют витамин С;

Чем крупнее нарезан картофель, тем меньшее количество витаминов теряет он при варке;

Картофель следует варить в подсоленной воде соль сохраняет его питательные вещества и придает лучший вкус: по той же причине приготовленные салаты нужно сразу же посолить;

В очистках картофеля содержатся ценные пита тельные вещества, необходимые для организма человека. Иногда количество таких отбросов бывает значительным — от каждого килограмма остается 300 г отбросов. Поэтому картофель для гарнира, са лата, пюре и сладких блюд варят с кожицей. Сваренный картофель очистится легче, если облить клубни холодной водой сразу же после снятия их с огня

О нарезке и обжаривании картофеля

Для лучшего сохранения питательных веществ и минеральных солей нарезают очищенный и промытый картофель только перед его тепловой обработкой. Кусочки должны быть определенной формы и одинаковой толщины, что обеспечивает одновременную их готовность при тепловой обработке и привлекательный вид кулинарных изделий.

Наиболее распространены следующие формы нарезки картофеля* соломка, брусочки, кубики и кружочки. Существуют и более сложные формы нарезки картофеля, а именно: стружки, спирали, пряжки и кольца.

Соломка. Очищенный картофель нарезают на пластинки толщиной 1,5—2 мм, а последние на полоски (соломка) той же толщины.

Брусочки. Первоначально картофель нарезают на пластинки толщиной 7 мм, а затем на брусочки такой же толщины.

Ломтики. Картофель сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Груши и бочонки. Придают им соответствующие формы. Клубни берут мелкой и средней величины.

Кубики крупные. Картофель нарезают на пластинки толщиной 15—20 мм, затем на брусочки, после чего на кубики.

Кружочки. У картофеля срезают тонкий слой, придают цилиндрическую форму диаметром 30— 40 мм и нарезают пластинками толщиной 1 мм, а для картофеля жареного вздутого — 3 мм.

Кружочки гофрированные. Картофель нарезают при помощи гофрированного ножа толщиной 2 мм.

Дольки. Мелкие клубни картофеля разрезают пополам, а затем каждую половинку в зависимости от величины нарезают на три-четыре дольки в виде полумесяца. Клубни средней величины перед нарезкой следует обточить в форме бочонка, после чего нарезать на дольки.

Колокольчики. Верхнюю часть клубня немного срезают на конус, середину и нижнюю часть обравнивают. Острием конца узкого ножа вырезают круглые конусообразные пластинки толщиной 1—2 мм и шириной 15—25 мм.

Стружка (лента). У крупного картофеля в более широком сечении с обеих сторон делают срезы так,

Чтобы получилась пластинка толщиной 2—3 см, края которой обравнивают. После этого с картофеля но окружности срезают ленту толщиной 1—2 мм (чем крупнее картофель, тем длиннее и шире может быть лента). Срезанную ленту (стружку) осторожно складывают бантиком, чтобы она не сломалась при тепловой обработке, и аккуратно промывают.

Спиральная лента. В очищенный клубень вставляют стержень с винтовой нарезкой и присоединенной к ней пластинкой — ножом, при вращении которого картофель режется непрерывной спиральной лентой.

Лентой можно нарезать картофель, используя для этих целей картофелечистку с любым приводом. Очищенный клубень насаживается на шпажку и при помощи рукоятки она приводится в движение. Желобчатый нож, прижимаясь к клубню, срезает кожуру непрерывной спиральной лентой шириной 8—10 мм, толщиной 1 —1,5 мм.

Пряжки и кольца. Очищенный картофель нарезают на кружки толщиной 4—5 мм, затем острым ножом на одной стороне каждого кружка делают полукруглую выемку. Толщина средней части кружка после среза должна быть не менее 2 мм. По всей длине выемки, поперек нее, на одинаковом расстоянии друг от друга делают четыре надреза; края кружка прорезать не надо. Получаются три полоски. Приподняв две крайние, не вынимая ножа, разрезают утолщенную часть кружка, ведя нож вдоль его основания. После этого делают такой же разрез с противоположной стороны кружка. Для этого нож снова вставляют в надрезы, но так, чтобы крайние полоски, которые в первом случае были сверху ножа, теперь оказались бы под ним, а средняя полоска — сверху.

Так же нарезают картофель кольцами, но делают не четыре, а три надреза.

Связки из колец. Вначале вырезают два кольца, вдетых одно в другое; чтобы получить третье кольцо, достаточно одно из колец прорезать вдоль на две части.

Способ вырезания пряжек л колец практически простой. Их можно вырезать в течение нескольких секунд.


Как обжаривают картофель во фритюре

Перед жаркой картофель, нарезанный соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кольцами, пряжками и др., промывают, подсушивают и выкладывают в подготовленный фритюр.

.Лучший жир для жарки картофеля во фритюре — топленое говяжье или свиное сало. Употребляют также растительное рафинированное масло и кулинарные маргарины, а также смесь растительных и животных жиров (50% топленого сала и 50% растительного масла или 70% топленого сала и 30% растительного масла, или смесь свиного смальца и говяжьего топленого сала).

При жарке во фритюре соотношение между количеством жира и погружаемого в него продукта должно быть не менее чем 4:1. Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладывании продуктов в раскаленный жир происходит его сильное вспенивание.

Жир нагревают до 170—180° и только после этого погружают подготовленный картофель. Во время жарки его периодически помешивают.

Во избежание ожогов закладывать картофель в раскаленный жир следует по направлению от себя. Когда на картофеле образуется поджаристая золотистая корочка, он считается готовым. Вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на проволочное сито и, дав жиру стечь, посыпают мелкой солью, чуть встряхивая, чтобы она равномерно распределилась.


Чем сдабривают обжаренный картофель

Горячий обжаренный картофель можно сдабривать тмином, грибами, чесноком, зеленью и др. Нормы закладки специи и зелени даются в сушеном виде на 1 кг выхода.

Тмин (5 г) перебирают, промывают в теплой воде, отсушивают. Его можно измельчить.

Белые сушеные грибы (5 г) тщательно промывают, высушивают в жарочном шкафу, не допуская обжаривания, мелко измельчают и просеивают.

Лавровый лист (1 —1,5 г) перебирают, промывают, подсушивают в жарочном шкафу, измельчают в ступке и просеивают.

Чеснок (5 г) очищают от чешуи, мелко нарезают и высушивают, после чего растирают в порошок и просеивают.

Сельдерей Или Петрушку — корень (15 г) очищают,

Мелко шинкуют, высушивают, растирают в порошок и просеивают.

Перец Черный молотый или красный жгучий

(1,5 г).

Что означают часто употребляемые в кулинарии слова:

Бланширование

Ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха, привкуса или горечи.

Жарка во фритюре

Жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре 135—140°.

Жарка основным способом

Жарка продукта с небольшим количеством жира (5—10% к весу продукта).

Запекание

Нагревание продукта до образования румяной корочки. Запекать можно в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, блюда под соусом).

Пъезон

Это смесь яиц и молока (воды), в которой смачиваются изделия перед панированием для удержания панировки. В пьезон добавляют соль, перец.

Панирование

Обваливание изделия в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.

Пассерование

Медленное обжаривание продуктов до готовности в жире. Пассеровать можно морковь, свеклу, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, витамины.

Припускание

Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погрузить

В жидкость только на половину его высоты. Припускать надо при сильном кипячении, чтобы верхняя часть прогревалась паром.

Тушение

Нагревание продукта до готовности в соусе и жидкости предварительно обжаренных продуктов с добавлением вкусовых и ароматических приправ.

Кляр

Жидкое тесто (мука, вода или молоко, яйца, соль) для обволакивания продуктов при жарке их во фритюре.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить