Маленькие советы

Соусы делаются более вкусными, когда они приготовлены на овощном или. членом бульоне.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. Горячие

Соусы подаются к горячим блюдам, а холодные

К салатам, закускам.

Они придают пище лучший вкус, возбуждают аппетит,

Делают сухие блюда сочными. Часто соусы дополняют

Состав блюда, а иногда подчеркивают его.

Соусы получаются гладкими, без комочков, если в муку

Добавить немного соли. Кроме того,

Их следует

Разбавлять водой не постепенно, а добавляя сразу все

Необходимое количество воды и быстро помешивая

Ложкой или веничком.

Текучесть и блеск Признак хороших соусов; поэтому

В них можно положить в завершение совсем маленький

Кусочек сливочного масла

Несколько капель уксуса улучшат вкус некоторых пресных

Соусов, но уксус ни в коем случае не должен в них

Чувствоваться.

Сушеные пряные травы кладут в соус в процессе его приготовления, потому что требуется от 15 до 30 минут для того, чтобы они полностью отдали ему свой аромат.

Свежую зелень, тертый хрен, лимонный сок и горчицу добавляют в уже готовые соусы, так как их нельзя кипятить.

Если для связывания соусов применяют крахмал, его размешивают в холодной воде и выливают в кипящую жидкость. Крахмалу достаточно вариться I минуту.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают

Через чистую ткань (лучше всего льняную), смоченную

Холодной водой.

Пересоленный соус можно спасти7добавив в него

Несколько ломтиков сырого картофеля, опущенных

На некоторое время в соус.

Соус, который не удалось хорошо размешать и в нем

Остались комки, надо сразу же процедить.

Соусы облагораживают многие блюда, делают пищу

Разнообразной и обогащают ее. Пища становится

Полноценнее, так как они содержат масло, яйца, сметану.

Кроме того, благодаря аромату и вкусу соусов, блюдо

Становится более приятным. Правильный выбор соуса

К данному блюду имеет большое значение.

Соус Картофельный

Лук очистить, ополоснуть, мелко нарезать, слегка подрумянить на жире, добавить муку, поджарить, развести бульоном. Картофель вымыть, очистить, ополоснуть, очень мелко порезать, залить 1/4 л кипятка, сварить, rife разваривая. Смешать с заправкой,, вместе вскипятить, все время помешивая. По вкусу приправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофель 500 г, жир 4О г, лук репчатый —20 Г, мука 20 г, бульон 1/3 л, перец душистый —2—3 горошка, зелень петрушки — / Столовая ложка, сахар, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус белый (основной)

Муку поджарить на масле (или без масла) до светло-желтого оттенка. Помешивая, развести ее бульоном или водой и 10—15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо его процедить, добавить по вкусу соль.

Этот соус используют для приготовления других соусов.

На 500 Г Соуса: бульон или вода 400 г, мука —/ Столовая ложка, масло—/ Столовая ложка, соль по вкусу.

Соус Белый С Шампиньонами

В готовый белый соус добавить шампиньоны, приготовленные следующим образом: снять с них кожицу, срезать все черные места, очистить крепкие корешки, нарезать грибы тоненькими ломтиками, положить в небольшой сотейник, где распущено сливочное масло, добавить сок половины лимона, прокипятить 2—3 раза и переложить их в готовый белый соус. Перемешать и вновь прокипятить, тщательно помешивая веселкой.

Масло сливочное Столовая ложка, мука Столовая ложка, бульон 2 стакана, шампиньоны нарезанные 3 столовые ложки, 1/2 лимона.

Соус белый сладкий с лимоном

В готовый белый соус добавить сахар (по вкусу) и лимонный сок. Прокипятить 2—3 раза, тщательно помешивая. Соус готов.

Масло сливочное — столовая ложка, мука Столовая ложка, бульон 2 стакана, сахар Столовая ложка, лимон 1/2 шт.

Соус белый с трюфелями

Нарезать тоненькими ломтиками 5—6 трюфелей, припустить их 3 мин в 1/2 ложечки сливочного масла. Переложить в готовый бульон соус, прокипятить, помешивая. Соус готов.

Соус Белый С Каперсами

В Приготовленный белый соус положить каперсы, очищенные от косточек маслины, маринованные маленькие огурчики, разрезанные вдоль на две части, отваренные белые грибы, нашинкованные полосками. Все это размешать, прокипятить, помешивая веселкой.

Масло сливочное Столовая ложка, мука Столовая ложка, маслины 1012 шт., каперсы Столовая ложка, огурчики 23 шт., грибы белые отваренные —5—6 шт.

Соус белый с хреном

В белый соус (в данном случае нужен соус жидкий) положить тертый хрен, прокипятить 2—3 раза, помешивая. Соус готов.

Масло сливочное Столовая ложка, мука Столовая ложка, бульон для белого соуса 3 стакана, хрен тертый 1/2 стакана.

Соус белый с Раками

В Белый соус (жидкий) всыпать 1,5—2 столовые ложки измельченных раков и прокипятить при тщательном помешивании. Соус приобретает розовый цвет.

Соус На Мадере

Желтки и сахарный песок растереть до образования белой массы. Затем, продолжая взбивать, доба-

Вить мадеру. Поставить на плиту и на огне продолжать взбивать соус до тех пор, пока он не превратится в пенистую массу. Но до кипения не допускать. Подавать тотчас же, как вспенится.

Желтки 5 шт., сахар 4 чайные ложки, мадера 1/2 стакана.

Соус бешамель

В отличие от соуса белого этот соус разводится не бульоном, а свежими сливками или негустой сметаной.

В масло, распущенное в небольшой кастрюльке, всыпать муку, тщательно помешивая, влить сливки или сметану. Снять с огня и, взбивая, влить сырые яичные желтки.

Масло Столовая ложка, мука 1,5—2 Столовые ложки, сливки или негустая сметана 1,5—2 Стакана, яичные желтки—/—2 шт.

Соус молочный

Муку слегка прожарить с маслом и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, в течение 10 мин, солить по вкусу.

Мука Столовая ложка, молоко Стакан, масло Столовая ложка.

Другой вариант.

В небольшую кастрюльку вылить желтки, добавить белый соус, хорошо все взбить веничком или деревянной лопаточкой, поставить на медленный огонь. В отдельной кастрюльке распустить сливочное масло. Вскипятить немного уксусу. Когда желтки начнут подниматься, прибавить потихоньку, постоянно помешивая, сливочное масло и по нескольку капель уксуса. Как только соус загустеет и поднимется, посолить и тотчас снять с огня.

От долгого сбивания на медленном огне соус делается гладким и нежным. Поэтому готовить его нужно перед самой подачей.

Желтки 6 шт., белый соус —2 Столовые ложки, масло сливочное 200 г, уксус.

Соус Из горчицы

Сухую горчицу заварить кипятком, добавить протертые сквозь сито желтки сваренных вкрутую яиц,

Немного сахару, соли, подсолнечного масла, уксусу и мелко нарубленных каперсов.

Сухая горчица Чайная ложка, желтки крутые 3 шт., масло подсолнечное Столовая ложка, уксус столовый 1/2 стакана, каперсы 2 чайные ложки, соль, сахар.

Соус из красного вина

В кастрюлю влить красное вино и полстакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде в зависимости от блюда.

На 1/2 стакана натурального красного вина3/4 стакана сахару, мука Чайная ложка.

Соус яично-масляный (польский)

Сливочное масло разогреть, но не кипятить, положить в него мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень, заправить по вкусу лимонной кислотой и солью.

Масло сливочное 200 г, яйца 2 шт., зелень петрушки или укропа 20 г, сок от 1/2 лимона, соль.

Яичный соус фрикассе

К готовому жидкому соусу бешамель дополнительно прибавить еще хорошо взбитый яичный желток.

Соус с Хреном и яичными желтками

Сырые желтки растереть добела с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом с солью, соединить с растертыми желтками и перемешать.

Желтки5 шт., сахар1,5 столовые ложки, растительное масло (оливковое)—/,5 Столовые ложки, хрен тертый Стакан, соль и уксус по вкусу.

Есть другой рецепт приготовления этого же соуса.

Растереть 2 желтка с небольшим количеством сливочного масла. Добавить 1/2 стакана измельченного на мелкой терке хрена и 1/2 чайной ложки сахарного песка. Все размешать.

Соус из сметаны с хреном, крутыми яйцами и горчицей

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать и смешать с натертым на мелкой терке хреном и сметаной. Приправить по вкусу горчицей, солью, сахаром. Вместо крутых яиц можно взять 2 желтка.

Яйца2 шт., хрен100 г, сметана250, соль, сахар, горчица.

Соус-хрен со сметаной и яичными желтками

Масло растопить, прибавить муку, поджарить, развести отваром или бульоном, вскипятить. Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, размешать с разведенной заправкой, влить сметану, приправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Прибавить желтки, помешивая. Соус-хрен можно приготовить без желтков.

Хрен 100 г, желтки яичные 2 шт., масло сливочное \0 г, мука АО г, бульон или овощной отвар 250 г, сметана 250 г, соль, сахар, уксус.

Соус красный (основной)

Приготавливается на основе мясного бульона с добавлением красной пассеровки, томата-пюре и кореньев. Мясной бульон варят из обжаренных в духовке мелко нарубленных костей. Их складывают в посуду, заливают холодной водой и кипятят 6—8 часов на небольшом огне.

На жире, оставшемся после обжарки костей, жарят до золотистого цвета репчатый лук и коренья. Их кладут в бульон вместе с перцем, лавровым листом и чесноком за один час до готовности. Готовый бульон процеживают через полотно, снимают с поверхности жир и закрепляют солью.

Красную пассеровку разводят мясным бульоном, подогретым до 80 градусов, и хорошо растирают. Затем кладут спассерованный томат-пюре и варят еще час.

Цвет готового соуса должен быть темно-красным, вкус — слегка кисловатым, аромат — жареных кореньев. В красный соус для придания еще большей ароматности можно прибавить мадеру из расчета 100 г вина на 1 л соуса.

На 500 г соуса: мясной бульон 400 г, пассеровка красная 50 г, томат-пюре 40 г, петрушка 15 г, морковь 15 г, лук репчатый10 гу сельдерей10 г, жиры25 г, специи4 г, перец, лавровый лист по вкусу.

Соус Из помидоров

Отобрать помидоры, хорошо вымыть, разрезать и поставить варить. Протереть сквозь сито, прибавить соль, сахар, сливочное масло и листик сельдерея. Держать на огне, пока не загустеет. Перед подачей вынуть сельдерей.

Помидоры 500 г, масло сливочное —/ Чайная ложка, сахар — / Чайная ложка, сельдерей —/ Листик, соль по вкусу.

Соус голландский

В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук, смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через сито для устранения кусочков репчатого лука и черного перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.

На 500 г соуса: яичные желтки 4 шт., масло сливочное 325 г, уксус 10 г, перец черный 2 г, лук репчатый 8 г, молоко 100 г, лимон —/ Шт., соль по вкусу.

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные грибы и жарить 3—5 минут. Поджаренные лук и грибы положить в красный основной соус и варить 10—15 минут. В конце варки в соус влить прокипяченное вино и довести его до кипения. Затем добавить нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправить жиром.

На 500 г соуса: соус красный основной 400 г, лук репчатый 170 г, грибы белые 100 г, сало свиное топленое или маргарин 25 г, вино виноградное сухое 50 г, зелень петрушки 7 г, эстрагон 15 г, масло сливочное 15 г, соль по вкусу.

Соус грибной

Лук порубить или нашинковать и поджарить. К пассерованному луку добавляют вареные грибы, измельченные так же, как и лук, и продолжают поджаривать еще в течение 3—5 минут. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном и варят в течение 45 минут —1 часа. Затем соус солят, процеживают, кладут в него подготовленный лук с грибами и варят еще 10—20 минут. После того как соус немного остынет, заправить сливочным маслом.

На 500 г соуса: бульон грибной 325 г, маргарин столовый 35 г, мука 20 г, грибы сушеные 20 г, лук репчатый 275 г, масло сливочное15 г, соль по вкусу.

Соус Зеленый

В готовый соус майонез прибавить для зеленого цвета шпинат, листики эстрагона, кальбера и зелень петрушки, растертых в ступке и процеженных через салфетку. Заправить столовой горчицей и размешать.

На 500 г соуса: майонез 500 г, зелень 50 г, горчица готовая 25 г, соль по вкусу.

Соус молочный бешамель (к большинству картофельных Блюд)

Муку подсушить в духовке на сковороде, не допуская изменения ее цвета, охладить. Сливочное масло размять и смешать с мукой так, чтобы получилась однородная масса. Эту смесь класть в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. После того как молоко с мукой загустеет, добавить соль, сахар, перемешать, прокипятить, а затем снять с огня. Чтобы на соусе не образовалась пленка, надо поверхность соуса полить растопленным маслом и хранить соус В Закрытой посуде.

Молочный соус можно разнообразить:

1.  Сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей.

2.   Один сырой яичный желток смешать со столовой ложкой сливок и чайной ложкой лимонного сока, влить эту смесь в горячий соус и перемешать.

На 500 г соуса: молоко \50 г, мука пшеничная 20 г, сливочное масло 20 г, сахар 10 г, соль по вкусу.

Сметанный соус

Муку поджарить на сковороде, охладить, смешать со сливочным маслом, растереть массу. В сметану, доведенную до кипения, положить муку с маслом, размешать, заправить солью и перцем, варить 3— 5 минут.

Мука 250 г, сливочное масло 250 г, сметана 500 г, соль, перец по вкусу.

Соус сметанный (к Картофельным Котлетам и запеканкам)

В белый соус положить сметану, 10 минут кипятить, заправить маслом и солью, можно добавить перец. В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его.

На 500 г соуса: мясной бульон или вода —/ —1,5 стакана, мука 30 г, сметана 0£ стакана, масло АО г, соль по вкусу.

Соус сметанный С Томатом (для всех картофельных Блюд)

Лук мелко нашинковать, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая, пожарить на слабом огне 8—10 минут. Затем всыпать просеянную муку, размешать. Постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влить сметану и варить соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.

На 500 г соуса: бульон или вода 250 г, сметана 200 г, лук 4О г. томат-пюре 4О г, пшеничная мука 20 г, масло 20 г, соль по вкусу.

Соус с заправкой из желтков

(к отварному картофелю,

Котлетам, запеканкам)

Муку растереть с маслом, подлить, размешивая, теплый бульон, довести до кипения. Прибавить кислоты (по вкусу) и растертые желтки.

Спассерованный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук залить уксусом, проварить до полного испарения жидкости и залить основным красным соусом. Добавить туда хорошо пропассерован-ный томат-пюре, маринованные грибы, мелко нарубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без

Семян). Все прокипятить, добавить сливочное масло и поставить на водяную баню до подачи к столу. Корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху.

В этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 чайные ложки), маслин (1 столовую ложку), каперсов (2 столовые ложки).

На 500 г соуса: бульон 400 г, масло 40 г, лук репчатый — 30 г, желтки —/—2 шт., лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус Яичный сладкий

В Кастрюлю из нержавеющей стали выпустить яйца, положить соль, сахар и тщательно растереть. Затем добавить вино, воду, лимонную цедру, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на слабом огне до температуры 75—80°. По окончании варки цедру удалить и добавить лимонный сок.

На 500 г соуса: яйца2,5 шт., желтки2,5 шт., сахар150 г, вино белое сухое 250 г, лимон 0,5 шт., вода 25 г, соль по вкусу.

Соус из сухих фруктов

(к картофельным запеканкам,

Котлетам и кашам)

Сухие фрукты вымыть, залить холодной водой на 2—3 часа, поставить на огонь и дать прокипеть 40 минут. Протереть через решето, сложить в сотейник, положить масло, гвоздику, черный перец и дать прокипеть 10 минут. Влить сметану с жареной мукой И Дать вскипеть.

На 500 г соуса: вода Л00 г, сухие фрукты 125 г, масло -30 г, сметана 50 г, мука 5 г, перец 0,25 г, гвоздика 0,5 г, корица 3 г, соль по вкусу.

Подливка из вареного хрена (к разварному картофелю)

Свежий хрен оскоблить, вымыть и на ночь положить в холодную воду. На другой день натереть на терке или провернуть через мясорубку, положить в кастрюлю и залить бульоном до густоты сметаны. Дать вскипеть и заправить маслом и мукой, посолить по вкусу, прибавить уксус и немного сахара.

На 200 г подливки: бульон100 г, хрен60 г, мука20 г, масло 20 г. сахар -12 г. уксус и соль по вкусу.

Подливка из сырого хрена и свеклы (к холодному картофелю и салатам)

Натертый на терке хрен заправить растительным маслом, солью, уксусом до нужной густоты и хорошо растереть. Вместо сахара в хрен положить сырую тертую свеклу: от нее хрен становится красным и вкуснее, чем с сахаром.

Хрен 120 г, мука 40 г, масло 4 столовые ложки, свекла сырая протертая 2 столовые ложки, уксус, соль по вкусу.

Соус из соленых огурцов (к отварному картофелю, котлетам)

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на несколько частей и затем на небольшие длинные кусочки. В бульон или воду положить срезанную с огурцов кожицу, зелень петрушки и прокипятить. Зелень вынуть, а из бульона приготовить красный соус, процедить.

Взять по вкусу жженый сахар и вскипевший огуречный рассол, положить нарезанные огурцы, вскипятить, размешать.

На 500 г соуса: красный соус 300 г, огурцы 200 г, мука 1 столовая ложка, масло 0,5 столовой ложки, жженый сахар 12 кусочка, зелень петрушки, соль по вкусу.

Ореховый соус

Грецкие орехи очистить от скорлупы, протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш белого хлеба намочить в молоке, отжать, протереть через сито, соединить с орехами, добавить немного соли, растертого чеснока, размешать, переложить в керамическую посуду и, вливая тонкой струей растительное масло, взбивать до тех пор, пока не образуется пышная масса. Затем добавить немного лимонной кислоты или столового уксуса и хорошо вымешать.

Орехи1015 шт., мякиш белого хлеба100 г, растительное масло 0,5 стакана, чеснок 0,5 головки, уксус, зелень, соль по вкусу.

Польский соус

В посуде растопить сливочное масло, положить Мелко рубленное вареное яйцо, посыпать залень ук-

Ропа и лимонную кислоту, налить немного овощного бульона, посолить и хорошо размешать и прокипятить.

Сливочное масло 4 столовые ложки, яйца —4 Шт., овощной отвар 4 столовые ложки, лимонная кислота, зелень, соль по вкусу.

Соус луковый

На сливочном масле жарят до золотистого цвета репчатый лук, морковь и коренья петрушки. В вине разводят томат-пасту и муку, добавляют соль, сахар и перец, выливают на сковороду и кипятят. Можно положить лавровый лист.

Лук репчатый 200 г, морковь 100 г, коренья петрушки 15 г, Мука 2 столовые ложки, томат-паста \ столовые ложки, мука 2 столовые ложки, масло сливочное I столовые ложки, вино 0,5 стакана, сахар, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Соус с Черным перцем

Подрумянить лук в сливочном масле, влить лимонный сок и варить 5 мин. Лавровый лист, зелень петрушки, гвоздику и горошинки черного перца прокипятить в воде. Отвар процедить, влить в приготовленную мучную заправку на сливочном масле и варить, пока не загустеет. Посыпать щепотью толченого перца.

Мука пшеничная 20 г, сливочное масло 20 г, лук 40 г, гвоздика 1—2 шт.. черный перец 1520 горошин, лимонный сок 100 г, вода 0,5 л, лавровый лист, зелень петрушки по вкусу.

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить